УДК 658.772 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ НЕКТАРОВ В ТОРГОВЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ

ЭЛЕКТРОННЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «APRIORI. CЕРИЯ: ЕСТЕСТВЕННЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ»
УДК 658.772
ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ
НЕКТАРОВ В ТОРГОВЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Толстова Елена Геннадьевна
старший преподаватель
Нижегородский государственный инженерно-экономический
университет (филиал), Нижний Новгород
Аннотация. Рассматривается проблема организации контроля качества фруктовых и овощных нектаров в торговых организациях и на
предприятиях общественного питания. Определяются основные этапы в
процессе организации контроля качества поставляемого товара. Представлены возможности использования органолептических методов анализа и балльной оценки показателей качества.
Ключевые слова: фруктовые и овощные нектары; пищевая ценность нектаров; товаросопроводительные документы; упаковка и маркировка; органолептическая оценка; шкала баллов.
THE QUALITY CONTROL ORGANIZATION FRUIT AND VEGETABLE
NECTARS IN TRADING ORGANIZATIONS AND AT PUBLIC
CATERING ESTABLISHMENTS
Tolstova Elena Gennadievna
senior lecturer
Nizhniy Novgorod state engineering-economic university (branch)
Nizhni Novgorod
Abstract. The problem of the organisation of a quality control of fruit and
vegetable nectars in trading organisations and at public catering establishments is considered. The basic stages in the course of the organisation of a
quality control of the delivered goods are defined. Possibilities of utilisation of
organoleptic methods of the analysis and a numerical score of quality factors
are presented.
Key words: fruit and vegetable nectars; food value of nectars; package
and branding; an organoleptic estimation; a scale of points.
1
№1
2016
Питание всегда было одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек получает
для своей жизнедеятельности из пищи. В Постановлении Правительства
РФ от 10 августа 1998 года № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» на
период до 2005 года отмечается: «Питание является одним из факторов,
определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает
нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и созданию условий для адекватной адаптации их в окружающей среде» [1].
Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика
заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным
питанием.
Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:
 расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;
 развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных
коллективах (трудовые, образовательные и др.);
 разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;
 совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через
2
специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебнопрофилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного
процесса;
 разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;
 мониторинг состояния питания населения [2].
Медицинские исследования, проведенные в России в последние годы, показали, что, с одной стороны, в питании населения наблюдается
снижение потребления пищевых источников энергии и полноценного
белка, витаминов, макро- и микроэлементов; с другой стороны, многие
страдают избыточным весом, что является следствием нарушения обмена веществ [3].
Проблема стабильного и безопасного продовольственного обеспечения населения является одной из самых важных государственных задач, от решения которой в значительной степени зависит здоровье
нации. Несмотря на прогресс в науке о питании и пищевых технологиях,
индустриализация, возросшее поточное производство, урбанизация,
приводящие к очень сложным пищевым цепочкам, увеличивающееся загрязнение окружающей среды приводят к значительному повышению
риска снижения качества пищевых продуктов. Особенно это касается
групп риска, к которым относятся дети, беременные женщины, люди с
ослабленным иммунитетом или имеющие хронические болезни.
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым
годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных
факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
В настоящее время проблема сохранения здоровья и увеличения
продолжительности жизни человека является одной из самых важных и
актуальных задач современного общества, решением которой является
3
полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми
нутриентами.
Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие,
рост, плодотворную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекцией,
снижает износ организма, предупреждает преждевременную старость,
обеспечивает активное долголетие. В последние годы были сделаны
фундаментальные исследования, изменившие взгляды на здоровое
питание.
В современных условиях рыночной экономики значительную долю
продовольственных товаров составляют соки и нектары, вырабатываемые из различных плодов и овощей. Они являются одним из наиболее
важных продуктов питания. Сегодня соки и нектары – одна из самых динамично развивающихся категорий напитков на потребительском рынке.
В настоящее время российский рынок на 90 % представлен соками и
нектарами отечественного производства, которые большей частью изготовляются на основе импортных концентрированных соков и пюре. Доля
импортного сырья, используемого в соковом производстве, весьма значительна – порядка 80 %. В целом в Россию поставляется порядка 200
тыс. т соков, из которых 95 % – концентрированные [4].
Соки и нектары наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех биологически активных веществ-– витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих
других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Обширные и глубокие исследования, проводившиеся в течение многих
лет научными учреждениями мира, дали возможность ученым со всей
убедительностью заявить, что фрукты и овощи сами по себе являются
важнейшими и весьма высокоценными продуктами питания, а соки и
нектары, получаемые из них, содержат почти все предоставляющие
ценность для питания компоненты свежих плодов и овощей (легко усво4
яемые углеводы, минеральные вещества, а также водорастворимые витамины). Все эти вещества при получении соков и нектаров различными
методами почти полностью переходят в них, а так как одновременно в
отходах остаются
малосъедобные и несъедобные части фруктового и
овощного сырья, то считают, что соки и нектары по пищевой ценности
превосходят исходные свежие плоды и овощи.
Соки и нектары сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в
свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков и нектаров состоит в высоком содержании в них
легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая
и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических
кислот, ароматических соединений [5].
Существуют различия в составе и пищевой ценности соков и нектаров, полученных из различного сырья.
Овощные соки и нектары на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты
минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы
для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в
одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в
организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие
чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются
аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.
5
Фруктовые соки и нектары служат источником не только витаминов
и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки и
нектары больше идут на строительство и восстановление организма, то
фруктовые соки и нектары, в первую очередь, служат очищению. Они
так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки и нектары более калорийны, чем овощные.
Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки и нектары, за счет эфирных
масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают
биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме.
Также фруктовые соки и нектары обладают мощным противомикробным
действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.
Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения,
как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых
и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся
в фруктовых соках и нектарах сложные углеводы - полисахариды, в том
числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с
водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки и нектары являются прекрасными освежающими напитками.
Фруктовые и овощные нектары в последнее время занимают все
большее место на продовольственном рынке нашей страны.
Фруктовый и (или) овощной нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания
сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавле6
нием сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их
добавления [6].
Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже 25-50 %. В такой нектар могут быть добавлены одноименная фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки одноименных цитрусовых
фруктов, концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные
ароматообразующие вещества одноименных овощей. Консервирование
фруктового и (или) овощного нектара может быть осуществлено только с
использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар
производят путем смешивания двух и более соков, или фруктового и
(или) овощного пюре, или концентрированного фруктового и (или) овощного пюре, произведенных из различных видов фруктов и (или) овощей.
Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока,
протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или
концентрированного фруктового сока с различным количеством меда
или сахарного сиропа. Предназначены они для непосредственного употребления в пищу. Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранения
биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Нектары являются важным продуктом питания, так как обеспечивают человеческий организм такими ценными биологически активными
веществами, как витамины, макро- и микроэлементы, полифенолы и
другими соединениями. Они являются объектами обогащения биологически активными веществами, что особенно важно при использовании
нетрадиционного растительного сырья.
В последнее время фруктовые и овощные нектары становятся все
более популярными и востребованными среди населения. Это требует
7
проведения более внимательного контроля качества данной группы пищевых продуктов в организациях торговли и на предприятиях общественного питания. Обязательные требования, предъявляемые к соковой продукции из фруктов и (или) овощей, находящейся в обращении
на территории Российской Федерации, в том числе импортной соковой
продукции из фруктов и (или) овощей устанавливает Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей № 178-ФЗ от
27.10.2008 г.
Существенным препятствием на пути контроля безопасности поступающих нектаров является то, что подавляющее большинство мелких
организаций не имеют собственной лабораторной базы. Контроль качества и безопасности поступающих продуктов осуществляется на договорной основе с аттестованными и аккредитованными испытательными
лабораториями. Мелкие организации по финансовым причинам не в состоянии обеспечить испытания каждой поступающей партии продуктов.
Значительная часть нектаров принимается организациями торговли
и предприятиями общественного питания на основе представленных документов поставщика и проведения оценки качества органолептическим
методом.
Внимательное
изучение
товаросопроводительных
документов
должно стать основополагающей процедурой в процессе контроля качества поступающих нектаров.
В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары чаще всего подделывается наименование товара, довольно часто –
название изготовителя и количество товара. Обнаружить подделку этих
реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным
измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом, обмериванием).
8
В последнее время очень распространенным видом фальсификации
документов стала подделка сертификатов. Существуют несколько способов подделки сертификатов:
 подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесением всех реквизитов
 фальсифицированного или не прошедшего сертификационные испытания товара, при этом используются фальшивые печати органов
по сертификации;
 подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем
удаления
некоторых
записей
(наименования
фирмы-
изготовителя или посредника, срока действия, даты выдачи и др.) и
внесения новых реквизитов, характеризующих фальсифицированный товар;
 отбор образцов для проведения сертификации из других партий с
аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых
подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают
подлинные сертификаты;
 выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который перед проведением испытаний для подтверждения безопасности не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии [7].
Следующим этапом после проверки товаросопроводительных документов является контроль упаковки поставляемого товара.
Нектары фасуют в герметично укупориваемую потребительскую
упаковку и упаковывают в транспортную упаковку. Потребительская упаковка, укупорочные средства и транспортная упаковка должны быть
предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
9
Покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек
должны быть изготовлены из лакокрасочных материалов, соответствующих требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [8]. Допускается по условиям договора фасование нектаров асептическим способом в упаковку типа «Bag-in-Box» («Мешок в коробке»).
Потребительская и транспортная упаковка должны обеспечивать
сохранность соковой продукции и ее соответствие требованиям ГОСТ
32104-2013 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия», ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», и ТР ТС
021/2011»О безопасности пищевой продукции в течение срока годности
при соблюдении условий транспортирования и хранения».
Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допустимых отклонений [9].
Фруктовые нектары для организаций торговли и предприятий общественного питания упаковывают в стеклянные или металлические лакированные банки, в стеклянные бутылки и алюминиевые лакированные
тубы. Большим спросом у потребителей пользуются нектары в пакетах,
что неудивительно. Нектары в пакетах легко открываются и дольше хранятся. Такая упаковка различается между собой, прежде всего тем, что
есть простые упаковки «кирпичик» (base), а есть упаковки «slim» со специальной крышечкой. Следует сказать, что на этот вид тары в России
приходится 85 % розлива всех соков и нектаров.
Нектары в стеклянной банке также пользуется спросом на потребительском рынке. Стеклянная упаковка отличается высокой экологичностью, о чем знают многие потребители. Но стеклянная бутылка не очень
удобна - она намного тяжелее и может легко разбиться.
Согласно ст. 4, ст. 7, ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» на изготовителя, продавца возлагается обязанность передать по10
купателю безопасный товар надлежащего качества, предоставить необходимую и достоверную информация о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора товара [10].
Информация о фруктовых и овощных нектарах доводится до потребителя с помощью маркировки на потребительской упаковке. Маркировку всех видов нектаров осуществляют согласно требованиям Технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [11].
Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.
Информация о фруктовых и овощных нектарах должна содержать:
1. наименование технического регламента;
2. знак обращения на рынке, свидетельствующий об обязательном подтверждении соответствия товара (сертификация, декларирование);
3. реквизиты свидетельства о государственной регистрации (для соковой продукция для детского питания и новой соковой продукции, которая подлежит оценке соответствия в форме государственной регистрации);
4. сведения об основных потребительских свойствах товара, в том
числе:
 сведения о составе, в том числе: наименование использованных в
процессе изготовления соковой продукции пищевых добавок; биологически активных добавок;
 информацию о наличии в соковой продукции компонентов, полученных с помощью генно-инженерно-модифицированных организмов
(ГМО), в случае если содержание таких организмов составляет более 0,9 %;
 пищевой ценности (калорийности, содержания белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);
 условиях хранения соковой продукции;
 весе (объеме);
11
 дате, месте изготовления и упаковки соковой продукции;
 о противопоказаниях для применения при отдельных заболеваниях;
5. срок годности – период, по истечении которого соковая продукция
считается непригодной для использования по назначению, а также
сведения о необходимых действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких
действий;
6. адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (продавца), уполномоченной организации или
уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера.
Решающее значение при контроле качества поставляемых нектаров
имеет оценка их потребительских свойств органолептическим методом.
Это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов
чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. С его помощью определяют такие показатели качества пищевых продуктов, как вкус, цвет, запах,
интенсивность окраски, прозрачность, форма, консистенция, а также возможно выявить фальсификацию продуктов. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции, поставляемой в
торговые организации и на предприятия общественного питания.
К органолептическим показателям, общим для характеристики почти
всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве
случаев является единственно возможной при определении качества
продуктов и не может быть заменена измерительными методами, которые лишь дополняют ее.
В настоящее время потребительские свойства фруктовых и овощных нектаров характеризуются следующими основными признаками:
 внешний вид,
 вкус и запах,
 цвет.
12
Внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом.
Вкус – чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).
Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов
обоняния.
Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью [12].
Согласно ГОСТ 32104-2013 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия» [9] к
органолептическим показателям качества нектаров предъявляются следующие требования:
1. Внешний вид:
1.1. Нектаров - естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускаются:
 осадок на дне упаковки;
 наличие цветного маслянистого кольца на поверхности нектаров и
(или) наличие темного кольца – для нектаров из темноокрашенных
фруктов;
 для нектаров из цитрусовых и тропических фруктов наличие частиц
мякоти указанных фруктов (за исключением цедры), клетки цитрусовых фруктов;
 наличие камедистых (твердых) частиц мякоти в нектарах из груш и
айвы.
1.2. Нектаров осветленных: прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном нектаре и купажированных нектарах, содержащих виноградный сок, наличие кристаллов
винного камня.
13
1.3. Нектаров с мякотью: для гомогенизированных - однородная
жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной фруктовой
(овощной) мякотью соответствующих фруктов (овощей). Допускаются:
 незначительное расслаивание;
 наличие осадка частиц мякоти использованных фруктов (овощей) на
дне упаковки (за исключением цедры и альбедо) для нектаров, кроме гомогенизированных;
 единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета - для нектаров из темноокрашенных фруктов.
2. Вкус и аромат. Хорошо выраженные, свойственные использованным фруктовым (овощным) сокам или пюре (или их смеси) Допускаются:
 для нектаров из дикорастущих ягод – естественная горечь;
 для нектаров из цитрусовых фруктов – естественная горечь и привкус эфирных масел.
Для обогащенных нектаров допускается привкус и запах вносимых
биологически активных веществ. Не допускаются посторонние привкус и
запах.
3. Цвет. Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных фруктовых (овощных) соков и/или пюре, из которых изготовлены
нектары.
Органолептические методы оценки качества основаны на анализе
восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиологопсихологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов.
К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм
оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.д., вкус – сладкий, выраженный,
маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение
товароведов и экспертов правилам оценки основных органолептических
14
показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий
проведения органолептической оценки, разработка и использование
шкалы баллов.
В практике органолептического анализа известны различные принципы построения балловых шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.
Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые
шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.
Оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и др.) желательно проводить экспертным путем, для
работы дегустаторов применять 5-балловую шкалу, предусматривающую характеристику признаков продукта по пяти качественным уровням.
Такая шкала удобна в обращении и может быть использована даже
непрофессиональными дегустаторами: 5 баллов – отличное качество,
4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 – очень плохое (технический брак).
Пяти баллам соответствует характеристика признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции.
Оценкам 4 и 3 балла отвечает первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта на данное изделие. Для характеристики
качественных показателей целесообразно использовать терминологию
действующего стандарта на оцениваемый тип изделий.
Органолептический анализ продукта должен проводить специально
обученный товаровед-эксперт с проверенной чувствительностью. Используемое для этих целей помещение должно отвечать основным требованиям, предъявляемым к лабораториям органолептического анализа [13].
Цвет нектара целесообразно оценивать по 5-бальной шкале. Количество баллов и органолептическая характеристика должны находиться
в следующем соотношении:
15
5 баллов – цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид – прозрачный (для осветленных
продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и
нектаров с мякотью);
4 балла – цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид –
прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для
неосветленных продуктов или нектаров с мякотью);
3 балла – цвет нормальный; внешний вид – слегка мутный (для
осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);
2 балла – цвет нормальный; внешний вид – мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;
1 балл – выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или
бледный, неестественных оттенков).
Для запаха соотношение органолептической характеристики и количества баллов рекомендуется следующее:
5 баллов – замечательный букет, свойственный данному виду фруктов и овощей;
4 балла – ароматный, с выраженным типичным запахом, характерным для данного продукта;
3 балла – со слабо выраженным типичным запахом, характерным
для данного продукта;
2 балла – с измененным типичным запахом, характерным для данного продукта;
1 балл – запах посторонний или отсутствует.
Для оценки уровня вкуса исследуемого нектара целесообразно использовать 10-балльную шкалу со следующим соотношением органолептической характеристики и количества баллов:
10 баллов – безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный
данному виду продукта;
16
9 баллов – выраженный типичный вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
8 баллов – характерный вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
7 баллов – слабый типичный вкус, без привкусов, гармоничный по
содержанию кислот и сахаров;
6 баллов – слабый типичный вкус, без привкуса, не гармоничный по
содержанию кислот и сахаров;
5 баллов – присутствует слегка «застарелый» характерный вкус
(например, в результате окислительных изменений), гармоничный по
содержанию кислот и сахаров;
4 балла – присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида нектара, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
3 балла – присутствует слабый посторонний привкус, не совсем
гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
2 балла – отчетливо присутствует посторонний привкус;
1 балл – типичный вкус отсутствует полностью.
Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта, в данном случае – фруктового нектара. Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность
продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем. Задача
продавцов товара – провести высококачественные профессиональный
контроль показателей качества реализуемой продукции в максимально
возможном объеме и не допустить причинения вреда еѐ потребителям.
17
Список использованных источников
1. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 года № 917
«О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года».
2. Распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р
«Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
3. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.dissercat.com/
content/povyshenie-pishchevoi-tsennosti-plodovo-yagodnykh-nektarovza-schet-ispolzovaniya-netraditsi#ixzz3ueJgUKff
4. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:
учебное пособие. Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. 234 с.
5. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.juice.chile.ru
6. ТР ТС 023/2011 Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря
2011 г. № 882.
7. Николаева М.А. Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие.
М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. 464 с.
8. ТР ТС 005/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности упаковки». Утвержден Решением Комиссии Таможенного
союза от 16 августа 2011 г. № 769.
9. ГОСТ 32104-2013 Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия.
10. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-1
(ред. от 13.07.2015).
11. ТР ТС 022/2011 Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Утв. Решением Комиссии
Таможенного союза от 9 декабря 2011 г., № 881.
12. Шевелѐва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс.
Кемерово, 2004. 140 с.
13. Ермолаева Е.О. Контроль качества продукции и услуг. Кемерово,
2009. 160 с.
18