пастообразный концентрат из семян льна перспективный

СЕЛСКОСТОПАНСКА АКАДЕМИЯ
ИНСТИТУТ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ И РАЗВИТИЕ НА ХРАНИТЕ
Международна научно-практическа конференция
AGRICULTURAL ACADEMY
FOOD RESEARCH& DEVELOPMENT INSTITUTE
International Scientific-Practical Conference
"Храни, технологии и здраве", 2013
"Food, Technologies & Health", 2013
Сборник доклади
Proceedings Book
ПАСТООБРАЗНЫЙ КОНЦЕНТРАТ ИЗ СЕМЯН ЛЬНА
ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
Петухова Р.С., Слепчук В.А., Мотовилов О.К.
Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский
институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии
сельскохозяйственных наук
SPREAD CONCENTRATE FROM FLAX SEEDS PROMISING SOURCE
FOR FOOD FORTIFICATION
Petukhova R.S., Slepchuk V.A., Motovilov O.K.
Siberian Research Institute of Agricultural Sciences processing of agricultural products
The technology of the paste concentrate from the flax seeds with the usage of cavitations has been presented. The
modes of operation of mechanical-acoustic homogenizer for grinding homogenization and pasteurization allowing to be
fain the biologically active substances in the food products have been determined.
Ключевые слова: гомогенизация, пастеризация,
гомогенизатор, полиненасыщенные жирные кислоты
кавитация,
механо-акустический
Состояние здоровья человека в первую очередь зависит от питания. В последнее время
большое внимание уделяется разработке пищевых продуктов здорового питания.
Одним из основных направлений области здорового питания является производство
продуктов, имеющих поликомпонентный состав, поскольку за счёт поликомпонентности
состава достигается наиболее полное обеспечение организма полезными нутриентами в
требуемом количестве.
Установлено, что современный человек не может теоретически с адекватным рационом
из обычных продуктов получить микронутриенты в необходимых количествах.
Человеческому организму необходимо не только достаточное количество углеводов,
жиров, белков, но и биологически активных веществ, так как регуляторные системы
организма оценивают пищу по поступлению биологически активным веществам, а не по
количеству калорий. В результате в организме происходит избыток накопления жиров,
углеводов при недостатке белков, микро и макроэлементов, витаминов и иных биологически
активных соединений [4].
Целый ряд биологически активных соединений формирует наш адаптационный
потенциал и должны поступать с пищей в необходимых количествах. При снижении
адаптационного потенциала организм попадает в состояние болезни. Снижается скорость
синтеза белка, происходит повреждение клеток свободными радикалами, изменяется
гормональный фон в организме.
В связи с этим возникает необходимость изыскания источников биологически
активных веществ растительного происхождения в качестве сырья для производства
полноценных продуктов питания с высокой биологической ценностью [5].
Одним из богатейших источников биологически активных веществ являются семена
льна. Семена льна с давних времён были известны своими полезными свойствами. Это
прекрасный источник незаменимых жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В настоящее время
239
семена льна используются в основном в качестве сырья для выработки льняного масла.
Уникальность льняного масла заключается в очень высоком содержании полиненасыщенных
жирных кислот Омега-3, Омега-6 и их оптимальном соотношении для организма человека
(3:1), Омега-3 – 57%, Омега-6 – 17% [3].
Льняное масло является аналогом рыбьего жира, т.е. обладает D – витаминной
активностью, что особенно полезно для наших северных широт с недостатком солнца зимой,
для профилактики костных заболеваний. По содержанию ненасыщенных жирных кислот
льняное масло в два раза превосходит рыбий жир.
Диетологи рекомендуют льняное масло как самое легко усвояемое и самое полезное
особенно для людей с нарушениями жирового обмена.
Качественный и количественный состав белков семян льна свидетельствует о
перспективности их применения в качестве источника белка для повышения биологической
ценности пищевых продуктов [3].
Содержание белка в отходах льняного маслодельного производства составляет от 25 до
54% [1]. Очень высокая пищевая ценность белка, она характеризуется полноценным
аминокислотным составом. Сравнение с идеальным белком показывает, что содержание
изолейцина, фенилаланина и триптофана превосходит таковое в идеальном белке и
составляет соответственно 106%, 115,8% и 180%. Содержание валина (97%) и теанина
(92,5%) приближается к эталонному показателю. Аминокислотами, лимитирующими
биологическую ценность белков семян льна, являются лизин (72,7%), метионин (82,9%),
лейцин (84%).
Льняное семя один из источников лигнанов, относящихся к классу фитоэкстрогенов,
регулирующих гормональный баланс.
Общее количество минеральных солей в семенах льна составляет 3,4 – 4,2%, они
содержат магний, фосфор, калий, железо и уникальный ценный микроэлемент – селен.
Витаминная ценность семян льна достаточно высокая. Они содержат как
жирорастворимые так и водорастворимые витамины.
Из жирорастворимых витаминов имеется провитамин А (каротин), достаточно большое
количество витамина Е – 0,55 мг/кг альфа – токоферола и 297 мг/кг – гамма - токоферола,
водорастворимые витамины В1, В2, В3, В6, РР [2].
Семена льна богаты пищевыми волокнами до 30%, которые обладают адсорбирующим
эффектом. Добавление пищевых волокон к пище усиливает кишечный синтез витаминов В1,
В2, В6, РР и фолиевой кислоты, благоприятно действует на рост лакто и бифидо бактерий.
Льняное семя превосходит бобы сои по содержанию в нём биологически активных
жирных кислот на 35%, по содержанию в нём углеводов в 1,7 раза. Эти сравнительные
данные убедительно отражают пищевое превосходство льна над соей, что побудило многие
страны к вытеснению сои из продовольственной сферы и заменили её льном [4].
Качественный и количественный состав белков, жиров, витаминов, микроэлементов
семян льна позволит получить уникальные продукты высокой биологической ценности.
В Государственном Научном Учреждении Сибирском Научно-Исследовательском
Институте Переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (ГНУ
СибНИИП) разработана уникальная технология производства пастообразного концентрата
из семян льна с использованием кавитации. Под действием механо-акустического
гомогенизатора происходит измельчение, гомогенизация и пастеризация в режиме,
позволяющим сохранить витамины и биологически активные вещества семян льна.
Пастообразный концентрат из семян льна является перспективным источником для
обогащения пищевых продуктов молочной, мясной и хлебобулочной отраслей пищевой
промышленности.
Литература
1. Григорьева, А.Л. Изучение биохимического состава, биологической ценности и структуры белковых
продуктов, полученных из жмыхов семян льна// Автореф. дис. канд биол. наук.- Тверь, 2007. – 18с.
240
2. Котик А.В. Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в
пищевой промышленности// Автореф. дис. канд. техн. наук.- Новосибирск 2006. – 18с.
3. Миневич, И.Э. Разработка технологического решения переработки семян льна для создания
функциональных пищевых продуктов. // Автореф. дис. канд. техн. наук.- Москва, 2009. – 18с.
4. Тутельян, В.А. Биологические активные добавки в питании человека//В.А. Тутельян, Б.Н. Суханов,
А.Н. Австриевский, В.М. Поздняковский. – Томск: НТЛ, 1999, - 296с.
5. Юрченко Н.А. Соевый белковый концентрат в производстве пищевых продуктов / Н.А. Юрченко,
О.К. Мотовилов // Материалы Х Международной конференции по научному обеспечению азиатских
территорий. – Монголия, 2007. – С. 508
241