УДК 664.951.6 ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРРИНА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

УДК 664.951.6
ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРРИНА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПОДУКТОВ
А.А. Шилина, И.М. Титова
Изложены результаты исследований рыбных терринов с добавлением соевых белковых
продуктов. Обосновано внесение сухого обезжиренного молока. Проведен анализ безопасности
основных видов сырья и готового продукта.
террин, безопасность продукции, соевые белковые продукты, белковый азот, небелковый азот,
влагоудерживающая способность
ВВЕДЕНИЕ
Современное учение о потребностях человека в пище получило свое выражение в концепции сбалансированного питания, согласно которой обеспечение
нормальной жизнедеятельности возможно при условии получения организмом не
только адекватного количества энергии и белка, но и соблюдения определенных
взаимоотношений между незаменимыми факторами питания.
Изыскание дополнительных источников белка и путей их рационального
использования является одним из важных направлений, в котором выводы науки
о питании могут оказать значительное влияние на научно-технический прогресс.
В нашей стране вопросам рационального питания населения уделяется
большое внимание. Сегодня установлена первоочередная задача - улучшение
снабжения населения продовольствием. В рамках ее решения важным является
расширение ассортимента, увеличение производства наиболее ценных продуктов
питания, повышение их качества. Для успешного решения проблем продовольственной программы необходима строжайшая экономия и бережливость, комплексное и рациональное использование сырьевой базы.
В свете вышеобозначенной проблемы перед предприятиями пищевой промышленности и общественного питания стоят задачи разработки рецептур и технологий кулинарных изделий, обеспечивающих наиболее полное использование
рыбного сырья, применение дополнительного сырья, обогащающего исходный
продукт, повышение выхода готовой продукции.
Проблемами получения высокобелковых рыбных продуктов занимались
такие ученые, как Н.Т. Березина, Ж.Б. Левитон, Г.В. Маслова, Н.И. Рехина,
Г.М. Ястина, P.G. Ackold, D.C. Teylor и др.
Повышение качества изделий из рыбного фарша возможно за счет введения различных наполнителей, как правило, растительного происхождения. При
этом немаловажную роль играет то, что белки разного аминокислотного состава
могут взаимно дополнять друг друга. Комбинированные в рецептуре продукта
белки животного и растительного происхождения обладают большей биологической ценностью, чем белки, потребляемые отдельно. В соответствии с исследованиями ФАО/ВОЗ принято считать, что оптимальное соотношение животных и
растительных белков в готовом продукте колеблется в диапазоне от 60:40 до
50:50. Качество белка зависит не только от общего количества получаемых аминокислот, но и от их количественного содержания и оптимального соотношения в
белке. Поэтому немаловажным является соотношение триптофана, метионина и
лизина, которое идеальным теоретически должно быть 1,0:3,5:5,5.
64
Цель проведенной работы заключалась в исследовании технологических
характеристик рецептуры кулинарного продукта на основе рыбного фарша с использованием белковых продуктов растительного происхождения, с учетом рационального использования основного сырья и получения на выходе полуфабриката
высокой степени готовности для сетей общественного питания с заданными органолептическими и структурно-механическими свойствами изделия.
Рыбный фарш, предназначенный для производства кулинарных изделий,
готовят в основном из мороженой рыбы, при хранении которой происходит
нарушение связи воды с белками, вследствие чего снижается влагоудерживающая
способность, увеличиваются потери при размораживании, а получаемая рубленая
масса имеет низкую вязкость и недостаточные формовочные свойства. Введение в
рыбный фарш различных наполнителей, белковых продуктов изменяет реологические характеристики, физико-химические показатели и вкусовые достоинства
готового пищевого продукта.
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
В качестве основного сырья были выбраны пищевые отходы от разделки
судака, глазированные и прессованные в блоки по 100 г, вырабатываемые по ТУ
9261-001-71425909-2008. Срок хранения, без изменения органолептических и
микробиологических показателей, 8 мес. при температуре минус 18°С. В качестве
дополнительных ингредиентов использовались обрезь лосося балтийского слабосоленая, сухое обезжиренное молоко и высокобелковый пищевой соевый продукт.
Приготовление рыбной фаршевой массы проводилось по следующей технологической схеме: размороженные блоки филе судака измельчали на мясорубке, соединяли с наполнителями, вводили дополнительные ингредиенты, после чего снова тщательно вымешивали в фаршемешалке. Сухое обезжиренное молоко
подвергали набуханию в воде при температуре 40°С, соевый белковый продукт
также вводили в фаршевую смесь в гидратированном состоянии. Полученную
фаршевую смесь выкладывали в формы и подвергали тепловой обработке при
температуре 130°С не более 30 мин.
В сырье и готовых изделиях определяли ВУС, ПНС, общий химический
состав, общий небелковый и белковый азот, показатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; содержание токсичных элементов: ГОСТ 30178-96,
ГОСТ Р 51766-2001, МУ 5178-90; содержание пестицидов: ГОСТ Р 53184-2008,
МУК 4.1.1023-01, МУ 2142-80; определение нитрозаминов: МУК 4.4.1.011-93;
определение радионуклидов: МУК 2.6.1.1194-03, МУ 5779-91, МУ 5778-91; проведение микробиологического анализа по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 52816-07,
ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ Р 51921-2002, ГОСТ Р 52337-05.
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
В технологии приготовления рубленных рыбных блюд массового спроса
продукты переработки сои до сих пор используются крайне ограниченно, особенно в сочетании с сухим молоком. Сухое обезжиренное молоко улучшает вкусовые
достоинства продукта, не ухудшая при этом физико-химических и микробиологических показателей качества. Ограничение в использовании соевых белковых
продуктов связано с тем, что они обладают специфическим вкусом и запахом, но
при введении в количестве не более 2% к массе фарша соевый ингредиент не оказывает существенного влияния на органолептические показатели, однако улучшают реологические свойства фаршевой массы.
Влагоудерживающая способность является одним из наиболее характерных показателей рыбного фарша. В результате проведенных исследований выяв65
лено, что при введении в фаршевую смесь соевого белкового продукта ВУС повышается в среднем на 6,5%. Это можно объяснить способностью соевых белков
к гидратации и набуханию. Повышение влагоудерживающей способности одновременно способствует упрочнению структуры, о чем свидетельствует увеличение предельного напряжения сдвига на 9,4% по отношению к контрольному образцу, приготовленному только с добавлением сухого молока. Следует отметить
также, что соевый белковый компонент способствует повышению нежности фаршевой массы, что отражается на готовом кулинарном продукте.
Химический состав готовых рыбных терринов приведен в табл. 1.
Таблица 1. Химический состав готовых рыбных терринов (г на 100 г продукта)
Table 1. Composition of chemical fist-staff terrins (g on 100 g product)
Показатели
Белок
Жир
Зола
Террин, приготовленный
с добавлением сухого обезжиренного
молока
14,63+/-0,24
3,51+/-0,19
1,39+/-0,06
Террин, приготовленный
с добавлением сухого обезжиренного
молока и соевого белкового ингредиента
15,67+/-0,24
3,61+/-0,15
1,41+/-0,05
Анализ данных химического состава готовых кулинарных изделий показал,
что с учетом уменьшения массы продукта после тепловой обработки в образцах с
добавлением соевого белкового продукта возрастает содержание золы, белка и жира.
Важнейшими показателями кулинарно-технологических свойств является
потеря массы при тепловой обработке. Исследованием установлено, что при добавлении соевых белковых добавок тепловые потери уменьшаются в среднем на
2% (с 20,6 до 18%).
Под воздействием тепловой обработки изменяется качественный состав
азотистых веществ. В результате постденатурационных изменений в продукте
происходит накопление небелкового азота (см. табл. 2).
Таблица 2. Распределение азотистых веществ в готовых рыбных терринах
Table 2. Distribution of nitrogen components in fish-staff terrins
Образец
2,38+/-0,07
Показатели
небелковый азот
кол-во, %
% от общего
0,21+/-0,06
9,05
2,51+/-0,03
0,19+/-0,04
общий азот, %
Террин, с добавлением сухого
обезжиренного молока
Террин, с добавлением сухого
обезжиренного молока и соевого
белкового ингредиента
7,5
белковый азот,
%
2,17+/-0,04
2,33+/-0,06
В изделиях с белковыми добавками сои уровень небелкового азота ниже,
что может свидетельствовать о меньших изменениях белка при тепловой обработке.
Всё исходное сырье и готовый продукт подвергались лабораторным исследованиям по безопасности, нормируемой СанПиН 2.3.2.1078-01; полученные
результаты отражены в табл. 3.
Таблица 3. Нормируемые показатели безопасности, предъявляемые к пищевому сырью и готовой
продукции
Table 3. Limit of index safety, demanding for food raw material and food-staff
Объект исследований
Определяемые показатели
1
Филе судака, пищевые
отходы от разделки
2
Содержание токсичных элементов:
Полученные результаты
3
Величина допускаемого
уровня по СанПиН
2.3.2.1078-01, не более
4
Мг/кг
66
(блоки)
Обрезь филе лосося
Рыбный террин, приготовленный с добавлением сухого обезжиренного молока и
соевого белкового
ингредиента
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
Пестициды:
- гексахлорциклогексан
- ДДТ и его метаболиты
- 2,4-Д кислота, её соли и эфиры
- полихлорированные бифенилы
Нитрозамины:
-сумма НДМА и НДЭА
Радионуклиды:
- цезий 137
- стронций 90
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ
- БГКП, колиформы
-патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонелла
-L. monocytogenes
- St. aureus
- V. parahaemolyticus
Содержание токсичных элементов:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
Пестициды:
- гексахлорциклогексан
- ДДТ и его метаболиты
- 2,4-Д кислота, её соли и эфиры
- полихлорированные бифенилы
Нитрозамины:
-сумма НДМА и НДЭА
Радионуклиды:
- цезий 137
- стронций 90
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ
- БГКП, колиформы
-патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонелла
-L. monocytogenes
- St. aureus
- V. parahaemolyticus
Содержание токсичных элементов:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
Пестициды:
- гексахлорциклогексан
- ДДТ и его метаболиты
- 2,4-Д кислота, её соли и эфиры
- полихлорированные бифенилы
Нитрозамины:
-сумма НДМА и НДЭА
Радионуклиды:
- цезий 137
0,15+/-0,03
0,09+/-0,02
0,02+/-0,01
Менее 0,01
1,0
5,0
0,2
0,5
0,0012+/-0,0002
0,0017+/-0,003
0,2
2,0
Не обнаружены
Не допускаются
0,0028+/-0,0006
2,0
Менее 0,001
Бк/кг
Менее 8,80
Менее 7,70
0,003
Бк/кг
130
100
3,5*103 КОЕ/г
Не обнаружены
1*105 КОЕ/г
Не допускаются в 0,001 г
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не допускаются в 25 г
Не допускаются в 25 г
Не допускаются в 0,01 г
Не более 100 КОЕ/г
Мг/кг
0,17+/-0,03
0,08+/-0,02
0,03+/-0,01
Менее 0,01
1,0
5,0
0,2
0,5
0,0012+/-0,0002
0,0017+/-0,003
0,2
2,0
Не обнаружены
Не допускаются
0,0028+/-0,0006
2,0
Менее 0,001
Бк/кг
Менее 8,80
Менее 7,70
0,003
Бк/кг
130
100
3,5*103 КОЕ/г
Не обнаружены
1*105 КОЕ/г
Не допускаются в 0,001 г
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не допускаются в 25 г
Не допускаются в 25 г
Не допускаются в 0,01 г
Не более 100 КОЕ/ г
Мг/кг
0,17+/-0,03
0,08+/-0,02
0,03+/-0,01
Менее 0,01
1,0
5,0
0,2
0,5
0,0012+/-0,0002
0,0017+/-0,003
Не обнаружены
0,0028+/-0,0006
0,2
2,0
Не допускаются
2,0
Менее 0,001
Бк/кг
Менее 8,80
0,003
Бк/кг
130
67
- стронций 90
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ
- БГКП, колиформы
-патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонелла
-L. monocytogenes
- St. aureus
- V. parahaemolyticus
Менее 7,70
100
3,5*103 КОЕ/г
Не обнаружены
1*105 КОЕ/г
Не допускаются в 0,001 г
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не допускаются в 25 г
Не допускаются в 25 г
Не допускаются в 0,01 г
Не более 100 КОЕ/г
Данные, представленные в табл. 3, позволяют сделать вывод о безопасности как исходного сырья, так и готового террина.
ВЫВОДЫ
Научно обоснована целесообразность использования соевых белковых
компонентов в приготовлении рубленных кулинарных изделий типа «террин» из
рыбы.
Установлено, что введение в рецептуру белкового ингредиента из сои взамен части основного сырья улучшает структурно-механические свойства полуфабриката и готового изделия.
Установлено, что использование соевого белкового продукта приводит к
снижению потери массы и основных питательных веществ при термической обработке.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Алымов С.И., Васюкова А.Т., Ноженко А.И., Васюков М.В. Исследование влияния интенсивного перемешивания на качество рыбного фарша // Сборник
трудов ХПУ. – Харьков, 2002. – С.138-141.
2. Байдалинова Л.С., Батракова В.П., Уманцев А.З., Неймарк Ю.М. Исследование реологических характеристик рыбных фаршей как сырья для производства формованных изделий // Труды АтлантНИРО. – Калининград, 1979. – Вып.
№ 79. – С.74-81.
3. Биденко М.С., Городниченко Л.В., Рамбеза Е.Ф. Исследование процесса
производства рыбного фарша до замораживания //Труды АтлантНИРО. – Калининград, 1976. – Вып. № 59. – С.89-95.
4. Золотарева В.И., Чирикова М.М., Новикова Н.А. Исследование возможности применения соевых белков при производстве рубленых полуфабрикатов //
Труды ВНИИ мясной промышленности. – М., 1978. – № 42. – С. 65-71.
5. Рехина Н.И. Производство замороженного рыбного фарша и фаршевых
изделий // Труды ВНИРО. – М., 1971. – Т.79. – С.141-152.
TECHNOLOGY OF TERRIN BASED ON ADDITION OF SOY PROTEIN PRODUCTS
A.A. Shilina, I.M. Titova
Presentation result of research of fish terrin on addition of soy protein products. Based of addition of dry free-fat milk. Produced of analysis of base species of raw materials and finish products.
68
terrin, safety food-staff, soy protein products, nitrogen protein, nitrogen unprotein, moisturekeeping capacity
Продолжение табл. 3
The cont. tabl. 3
Окончание табл. 3
The end tabl. 3
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ
A.А. Шилина (А.А. Shilina) – аспирант кафедры технологии продуктов питания
ФГОУ ВПО «КГТУ»
И.М. Титова (I.M. Titova) – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания ФГОУ ВПО «КГТУ»
г. Калининград, Советский пр. 1, КГТУ
тел.раб. (4012) 935920
e-mail : cod_good@rambler.ru
69