МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ШАКАРИМА г. СЕМЕЙ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ ШАКАРИМА г. СЕМЕЙ
Документ СМК 3 уровня
УМК
УМКД
УМКД
Редакция № ____
042-18-23.1.48 / 01-2013
Учебно-методические
От____________
материалы по дисциплине
«Санитарная
микробиология»
.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Санитарная микробиология»
для специальности
5В120200 – «Ветеринарная санитария»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2013
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 2 из 61
Содержание
1
2
3
4
Глоссарий
Лекции
Практические занятия
Самостоятельная работа студента
1 ГЛОССАРИЙ
В настоящем УММ использованы
соответствующими определениями:
следующие
термины
с
1. Санитарно-показательные микроорганизмы -постоянно обитающие
в организме человека и животных (толстом отделе кишечника и
верхнем отделе дыхательных путей).
2. Коли-титр- это наименьшее количество исследуемого субстрата, в
котором обнаружен микроорганизм.
3. Коли-индекс– количество клеток искомого микроорганизма,
обнаруживаемого в определенном объеме исследуемого субстрата,
например в 1000 мл воды, в 1 г почвы, в 1 г пищевых продуктов.
4. Общее микробное число -это количество микробов в единице объема,
в 1г, 1мл, 1м3.
5. Зооантропонозы – инфекционные болезниобщие для человека и
животных
6. Пищевые отравления – это такие заболевания, в появлении которых
пища играет основную роль.
7. Токсины – это белки, которые в организме вызывают определенные
изменения.
8. Экзотоксины – они выделяются клеткой в окружающую среду и
обладают специфичностью действия, т.е. поражают определенные
органы и системы. Эндотоксины – освобождаются после гибели
клетки.
9. Пищевые токсикозы – отравления, обусловленные исключительно
токсинами микроорганизмов.
10.Пищевые токсикоинфекции–возникают только в связи с
употреблением в пищу продуктов, обильно зараженных бактериями.
11.Лизоцим - антибактериальное вещество, являющееся фактором
естественного иммунитета: защищает ткани вымени и молоко от
микроорганизмов.
12.Пастеризация –уничтожение патогенных бактерий, более полное
снижение бактериальной обсемененности молока и разрушение
ферментов (пероксидазы, липазы, галактазы) сырого молока.
13. БГКП – бактерии группы кишечных палочек.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 3 из 61
14. ТИМАЦ – тест позволяющий дифференцировать энтеробактерии
(Escherichia, Enterobacter, Citrobacter)
2 Лекции
Лекция №1
Предмет и задачи санитарной микробиологии.
План
1. Предмет и задачи санитарной микробиологии
2.Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов
внешней среды:
А) Общее микробное число
В) Санитарно-показательные микроорганизмы
Литература
1. Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая
промышленность, 1980. – С.3-31.
2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М.,1983.- С.72-79,
91-99 (312с).
3. Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-351с.
4. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-384с.
5. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов.-Кемерово,2004.75с.
6. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых
продуктов животного происхождения. – М.,1990.
7. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. –
Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.
8. Васильев Д.А. Микробиология кулинарных рыбных продуктов.Ульяновск,2006. -12с.
9. Васильев Д.А.Практикум по микробиологическому исследованию мяса
и мясопродуктов. - Ульяновск,1999.-40с.
10.Золотухин С.Н., Васильев Д.А. Методические указания к проведению
лабораторно-практических занятий по санитарной микробиологии.Ульяновск,2000.-29с.
11.Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов.Кемерово, 2004.-80с.
1. Предмет и задачи санитарной микробиологии.
Санитарная микробиология изучает микроорганизмы, содержащиеся в
окружающей среде и способные поражать животных, а также вызывать порчу
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 4 из 61
пищевых продуктов. То есть санитарная микробиология не ограничивается
изучением патогенных микроорганизмов и вирусов, являющихся
непосредственными возбудителя заболеваний.
Санитарная микробиология базируется на основных положениях общей,
медицинской, ветеринарной, технической, с.-х. микробиологии, а также
эпидемиологии, эпизоотологии, гигиены и т.д.
Объект (предмет) изучения санитарной, медицинской, ветеринарной
микробиологии один и тот же – микроорганизмы. Разные только подходы к
изучению. Так как, микроорганизмы вне организма подвергаются физическим
и химическим воздействиям. Условия их существования резко отличаются.
Особенностью санитарной микробиологии является одновременный
количественный учет и качественное состояние объекта (т.е. виды
микроорганизмов). Тогда как, ветеринарная микробиология ограничивается
обнаружением возбудителя в тканях больного организма.
Задачи санитарной микробиологии в мясной и молочной
промышленности.
1. Разработка и оценка методов обнаружения патогенных микробов в
мясных и молочных продуктах.
2. Разработка норм предельно допустимого содержания микробов в
мясных и молочных продуктах.
3. Санитарно-микробиологический
контроль
качества
сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции, а также их производства на
всех этапах технологического процесса.
Санитарный врач должен уметь правильно организовать санитарномикробиологическое исследование объекта.
2. Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки
объектов внешней среды.
К объектам внешней среды относят почву, воду, воздух, пищевые
продукты. Санитарно-гигиеническое состояние объектов внешней среды
оценивают по косвенным микробиологическим показателям, по которым
можно судить о возможном обсеменении их патогенными микробами.
1. Общая микробная обсемененность – общее микробное число (ОМЧ).
2. Загрязненность объекта выделениями человека и животных,
определяемую
по
количеству
санитарно-показательных
микроорганизмов.
Общее микробное число это количество микробов в единице объема, в
1г, 1мл, 1м3
Микробную обсемененность объекта выражают в виде титра или
индекса.
Титр – это наименьшее количество исследуемого субстрата, в котором
обнаружен микроорганизм.
Индекс
–
количество
клеток
искомого
микроорганизма,
обнаруживаемого в определенном объеме исследуемого субстрата, например
в 1000 мл воды, в 1 г почвы, в 1 г пищевых продуктов.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 5 из 61
Пересчет титра в индекс и обратно производят следующим образом:
Титр = 1000
индекс =1000
Индекс
титр
Титр=
1
индекс = 1
Индекс
титр
Санитарно-показательными называют микроорганизмы постоянно
обитающие в организме человека и животных (толстом отделе кишечника –
кишечная палочка и верхнем отделе дыхательных путей – гемолитический
стрептококк).
Требования,
предъявляемые
к
санитарно-показательным
микроорганизмам:
1. постоянно обитать в естественных полостях организма человека или
животного и в большом количестве выделяться во внешнюю среду;
2. продолжительность выживания во внешней среде санитарнопоказательных микроорганизмов должна быть такой же или
несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;
3. быть более устойчивыми к воздействию физических и химических
факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;
4. не должны размножаться во внешней среде;
5. должны легко выделяться из объектов внешней среды. Не
подавляться сапрофитами;
6. при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои
биологические свойства.
Постоянными обитателями толстого отдела кишечника
являются:
1. Бактерии группы кишечных палочек
2. Энтерококки
3. Сульфитредуцирующие анаэробы (преимущественно Cl. perfringens)
4. Бактерии рода Proteus
5. Кишечные бактериофаги
Постоянные обитатели слизистых оболочек верхнего отдела
дыхательных путей являются:
1. Зеленящий стрептококк Streptococcus viridans
2. Гемолитический стрептококк Streptococcus haemolyticus
3. Стафилококкигноеродный,
илизолотистыйStaphilococcuspyogenes
(aureus)
Перечисленные микроорганизмы приняты в качестве санитарнопоказательных микроорганизмов.
Знать понятия:
1.
Санитарно-показательные микроорганизмы
2.
Бактерии группы кишечных палочек
3.
Коли-титр
4.
Коли-индекс
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 6 из 61
5.
Общая микробная обсемененность (общее микробное число ОМЧ)
Вопросы для самоконтроля:
1. Что изучает санитарная микробиология?
2. Задачи санитарной микробиологии.
3. Что является предметом изучения санитарной микробиологии?
4. Какие требования предъявляют к санитарно-показательным
микроорганизмам?
5. Санитарно-показательное значение отдельных родов БГКП.
6. Санитарно-показательное значение зеленящих и гемолитических
стрептококков.
7. Что означает тест ТИМАЦ?
8. Какие роды относят к БГКП?
9. Что понимают под колиметрией?
10.Перечислите
микроорганизмы,
принятые
за
санитарнопоказательные?
Лекция №2
Возбудители зооантропонозных инфекций
План
1.Возбудители зооантропонозов. Морфологические и культуральные
свойства. Сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, пастереллез,
рожа, ящур.
Литература
1. Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая
промышленность, 1980. – С.3-31.
2. Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-351с.
3. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-384с.
4. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. –
Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.
1.
Возбудитель
сибирской
язвы:
2. Возбудители туберкулеза:
M. tuberculosis
M.. bovis
M. avium
3. Возбудителибруцеллеза:
Brucellaabortus
Br. melitensis
Br. ovis
Br. suis
Br. canis
Br. neotomae
4. Возбудительпастереллеза:
Pasterellamultocida
5. Возбудительрожи:
Erhisipelotrixinsidiosa
Bacillusanthracis;
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
6. Возбудительящура:
7. Возбудительлептоспироза:
Страница 7 из 61
афтовирус
Leptospira Pomona, L. tarassovi
L.grippotiphosa
L. haebdomatis
Вопросы для самоконтроля
1.Понятие патогенность и вирулентность.
2.Что такое микробные токсины и какова сила их действия?
3. Сроки выживаемости патогенных микробов в продуктах питания.
4.Каковы пути заражения животных и человека возбудителями
зооантропонозных болезней?
5. Методы обнаружения патогенных микробов в продуктах питания.
6.Морфологические и культуральные свойства возбудителей
зооантропонозов.
Лекция № 3-4
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы
План
1. Классификация отравлений. Понятие токсикоинфекций и токсикозов
2. Характеристика возбудителей токсикоинфекций
3. Характеристика возбудителей токсикозов
4. Микотоксикозы – кормовые отравления животных
Литература
1.Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая
промышленность, 1980. – С.3-31.
2.Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.286-294.
3.Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для
общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.- С.102-135.
4.Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. –
Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.
5. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности.- М.,1983. – 312с.
1. Классификация пищевых отравлений
Различают пищевые отравления немикробного и микробного
происхождения.
Таблица 1
Пищевые отравления немикробного происхождения
Продукты ядовитые по своей природе
Ядовитые примеси
Растительного
Животного
Неорганической
Органической
происхождения
происхождения
природы
природы
Ядовитые грибы, Рыбы фугу,
Нитраты, цинк, Ядохимикаты
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
ягоды, куколь,
спорынья и др.
Таблица 2
Ред. №___ от_____2013г.
Маринка и др.,
ядовитые породы
рыб, ядовитая
икра, печень,
яичники в
определенные
периоды года
Страница 8 из 61
медь, мышьяк и
др.
Пищевые отравления микробного происхождения
Интоксикации или токсикозы
А. Бактериальной природы:
Отравления стафилококковым
токсином. Возбудитель –
Staphilococcus aureus (энтеротоксины
А, В, С1, С2, С3, Д, Е)
Cl.botulinum
Б. Грибковой природы:
Микотоксикозы, например,
алиментарно-токсическая алейкия
(септическая ангина) - Возбудитель –
Fusarium Sporotrichiella
Токсикоинфекции
Возникают при массивном
обсеменении пищевых продуктов
живыми бактериями, относящимися к
семействам:
1. Enterobacteariaceae
2. Vibrionaceae
3. Pseudomonadaceae
4. Streptococcaceae
Пищевые отравления – это такие заболевания, в появлении
которых пища играет основную роль. Микробы пищевых отравлений
способны размножаться в продуктах и накапливать в них токсины.
Токсины – это белки, которые в организме вызывают определенные
изменения. Токсины бывают двух видов:
Экзотоксины – они выделяются клеткой в окружающую среду и
обладают специфичностью действия, т.е. поражают определенные
органы и системы. Нейротоксин, гемотоксин, некротоксин.
Эндотоксины – освобождаются после гибели клетки. Это
полисахариды и липопротеины, вызывают общие признаки отравления.
Пищевые токсикоинфекции известны с давних пор. Долгое время их
называли «мясными отравлениями», т.к. связывали с употреблением в пищу
мяса. Но, оказалось, что такие заболевания могут вызывать и другие
продукты – рыба, молоко, яйца, птицепродукты, консервы, а природа их
бактериальная.
Своеобразный характер этих заболеваний и дал основание называть их
пищевыми токсикоинфекциями.
Впервые бактериальная природа пищевых токсикоинфекций была
установлена в 1888 г. А Гертнером. Он выделил из селезенки умершего
человека (от мясного отравления) и из мяса вынужденно убитой коровы одну
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 9 из 61
и ту же бактерию – Bacterium enteritidis. В 1893 г. К.Кенте и Ф.Флюге
выделили другого возбудителя пищевой токсикоинфекции – B.typhimurium.
как было установлено позднее, такими же свойствами обладает и
B.choleraesuis, которую выделил в 1886 г. Д.Сальмон. В честь него в 1934 г.
этот род получил название Salmonella.
Пищевые токсикоинфекции могут вызывать представители пяти
семейств бактерий, но чаще бактерии из семейства Enterobacteriaceae, родыEscherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Enterobacter, Citrobacter и др.
2-3. Понятие токсикоинфекций и токсикозов
Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на 2
группы: пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции.
Пищевые токсикозы – отравления, обусловленные исключительно
токсинами микроорганизмов. Они могут возникать и в тех случаях, когда
живые возбудители в пищевом продукте, подвергнутом термической
обработке, отсутствуют. Пищевые токсикозы вызывают –Cloctridium
botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, грибы (Aspergillus,
Fusarium).
Пищевые токсикоинфекции - возникают только в связи с
употреблением в пищу продуктов, обильно зараженных бактериями.
Пищевые токсикоинфекции вызывают –сальмонеллы, кишечная палочка,
протеус, шигелла.
Характерными особенностями пищевых отравлений являются короткий
инкубационный
период,
массовость
заболевания,
внезапность
возникновения, острое непродолжительное течение, неконтатозность. При
устранении зараженного продукта заболевание прекращается также быстро,
как и началось. Больные не представляют опасности для окружающих,
степень летальности незначительная (менее 1%). Для них существенен
только один путь заражения – через пищу.
Заболевание возникает только при попадании в организм человека
массивной дозы возбудителей болезни. Признаки заболевания появляются
через 6-24 часа после употребления пищи. При этом может быть рвота,
понос, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, в
более тяжелых случаях – судороги, ослабление пульса, бессознательное
состояние.
4. Микотоксикозы – кормовые отравления животных.
Микотоксикозы – кормовые отравления животных вызванные токсинами
грибов. Микотоксикозы получили свое название по названию токсина
выделяемого соответствующими грибами.
-Зеараленонтоксикоз вызван микотоксином зеароленоном образуемым
грибом рода Fusarium graminearum;
- Трихотеценовые токсикозы;
- Афлотоксикоз;
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 10 из 61
- Охратоксикоз.
5.Профилактика пищевых отравлений
- Тщательная мойка сырья, вспомогательных материалов, оборудования,
аппаратуры.
- Для ограничения развития в продуктах возбудителя ботулизма – важное
условие
создание
требуемой
кислотности.
При
использовании
малокислотного сырья –добавление кислоты в продукт.
- Термическая обработка (пастеризация, стерилизация, обжарка,
копчение). При стерилизации консервов режимы должны гарантировать
гибель дрожжей, плесневых грибов, бактерий не образующих спор. Мясо и
рыба являются плохими проводниками тепла. 2,5 ч – мясо массой 200гэффект.
- Комбинированная обработка продукта действием нагревания и
применением консервантов (соли, сахара, кислот, антибиотиков).
-Ветеринарный надзор за убойным скотом и разделкой туш, соблюдение
условий и режимов хранения и транспортирования скоропортящихся
продуктов – мяса, рыбы.
-Соблюдение технологических режимов при переработке пищевого
сырья, правил хранения готовой продукции.
-На всех предприятиях пищевой промышленности необходимо строго
соблюдать санитарно-гигиенические условия производства, правила личной
гигиены, проводить текущий микробиологический и санитарный контроль.
-Профилактика пищевых отравлений связанных с употреблением рыбы и
продуктов из нее. Треска, камбала, окунь, осетровые – Клостридиум
ботулином заражены. Образование ботулинического токсина в рыбе при Т18-20С. При содержании в ткани соленой рыбы 16% поваренной соли
возбудитель ботулизма не развивается.
Вопросы для самоконтроля
1. Классификация пищевых отравлений.
2. Что понимают под токсикозами?
3. Что понимают под токсикоинфекциями?
4. Назовите возбудителей вызывающих пищевые
токсикоинфекции.
5. Какие заболевания называют микотоксикозами?
Лекция № 5
Тема: Микробиология мяса
План
1. Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами.
2. Пороки мяса
Литература
токсикозы
и
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 11 из 61
1. Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая
промышленность, 1980. – С.3-31.
2. Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.318-332.
3. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии
для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С144-155.
4. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов.-Кемерово,2004.75с.
5. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых
продуктов животного происхождения. – М.,1990.
6. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. –
Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.
7. Васильев Д.А.Практикум по микробиологическому исследованию мяса и
мясопродуктов. - Ульяновск,1999.-40с.
1. Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами.
Внутренние органы, мышцы, кровь как правило не содержат
микроорганизмы. но при убое животных на мясокомбинатах иногда мясо и
внутренние органы содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные
бактерии, БГКП, споры плесневых грибов, дрожжи, актиномицеты, и даже
сальмонеллы).
Различают два пути обсеменения органов и тканей животных:
1. Эндогенный – прижизненный и посмертный
2. Экзогенный
Эндогенное обсеменение происходит за счет микробов, которые
находятся в организме (в кишечнике, в крови) при жизни или после убоя.
Экзогенный путь обсеменения возникает во время убоя и разделки туш.
Источниками микробов может быть кожный покров, содержимое ЖКТ,
воздух, оборудование, инструменты, руки, одежда, обувь, вода.
2. Пороки мяса
Изменение микрофлоры мяса при хранении.В процессе хранения мяса
также могут развиваться микроорганизмы. главным образом, психрофилы
(Pseudomonas, Achromobacter, плесневые грибы и дрожжи Rhodotorula,
Torulopsis). При нарушении условий хранения (температуры хранения,
влажности) наступает порча охлажденного мяса.
1.Ослизнение. На поверхности туши появляется слизистый налет,
обусловленный бактериями группы Pseudomonas, Achromobacter, в начальный
период хранения. Количество микробов на 1см2 достигает 10-9 - 10-10. Чем
выше температура и выше влажность, тем короче период сохранения мяса без
признаков порчи.
2. Гниение сменяет ослизнение. Его вызывают факультативноанаэробные неспорообразующие бактерии B.prodigiosum, Pr.vulgaris,
Ps.fluorescens, Ps.pyocyanea; спорообразующие аэробы Bacillusmesentericus,
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 12 из 61
Bacillus.megatherium,
Bacillusmycoides;
спорообразующие
анаэробы
Cl.putrificus, Cl.perfringens.
3. Кислотное брожение вызывают психрофильные молочнокислые
бактерии – Lactobacterium, Microbacterium, дрожжи. Они ферментируют
углеводы мышечной ткани.
4. Пигментация сопровождается появлением пятен на поверхности
мяса, которые обусловлены возбудителями пигментации – аэробными или
факультитавно-анаэробными микробами: B.prodigiosum, Ps.fluorescens,
Ps.pyocyanea, Ps.syncyanea, дрожжи пигментообразующие - Rhodotorula.
5. Плесневение возникает редко, так как психрофильные бактерии их
подавляют.
6. Свечение возникает при размножении фотогенных бактерий –
Photobacteriumphosphoreum.
Вопросы для самоконтроля
1. Что понимают под эндогенным обсеменением мяса?
2. Что понимают под экзогенным обсеменением мяса?
3. Назовите и поясните пороки мяса.
Лекция № 6
Микробиология колбасных изделий
План
1.Пути и источники обсеменения микроорганизмами колбас.
2.Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых
колбасных изделий.
3.
Микрофлора при выработке копченых колбас.
4.
Пороки колбас
Литература
1.Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая
промышленность, 1980. – С.3-31.
2. Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.318-332.
3.
Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С144-155.
4.
Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов.-Кемерово,2004.75с.
5.
Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых
продуктов животного происхождения. – М.,1990.
6.
Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. –
Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.
7.
Васильев Д.А.Практикум по микробиологическому исследованию мяса
и мясопродуктов. - Ульяновск,1999.-40с.
1. Пути и источники
обсеменения микрофлорой колбасных изделий
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 13 из 61
Источники обсеменения колбасного фарша микроорганизмами. В фарш
микробы попадают из сырья. При подготовке мяса (разрубке туш, обвалке,
жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной
оболочки фаршем.
При подготовке мяса обсемененность мяса возрастает в 100 и более раз.
Необходимо. Чтобы в процесс подготовки был кратковременным (несколько
часов). Чем мельче куски, тем больше поверхность для обсеменения.
При посоле мяса микробы попадают с посолочной смесью, в которой
могут размножаться солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы (
Bacillusmesentericus, Bacillus.megatherium, пигментирующие кокки, дрожжи,
плесневые грибы, актиномицеты). Посолочная смесь должна быть
стерильной. Режим: температура 2-4 град С, 1-3 суток для вареных колбас и
не более 5-10 суток для сырокопченых колбас.
При составлении колбасного фарша обсеменение происходит при
измельчении его на волчке и куттере. С рук рабочих, при добавлении шпика и
специй. Например, в 1г перца содержится десятки миллионов микробов Bacillusmesentericus, Bacillus. subtilis, Bacillussereus.
При наполнении колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных
батонов происходит обсеменение с оборудования (шприцы), колбасных
оболочек. Колбасные оболочки бывают естественные и искусственные.
Естественные кишечные оболочки более загрязнены. В мокросоленых
кишечных оболочках встречаются галофильные и солеустойчивые микробы
(стафилококки, гнилостные микробы, плесневые грибы). В пресно-сухих –
аэробно-гнилостные
бактерии
(Bacillusmesentericus,
Bacillussubtilis)
актиномицеты, споры плесневых грибов. При набивке в ручную количество
микробов возрастает.
2. Изменение микрофлоры фарша
полукопченых колбасных изделий.
при
выработке
вареных
и
Вспомним, что после наполнения оболочек фаршем батоны подвергают
осадке, обжарке, варке, охлаждению, полукопченые колбасы коптят и
сушат.
Во время осадки (температура 2С, влажность 85-95% -2-4 ч) изменения
микрофлоры не происходит. При нарушении этих показателей микробы могут
размножаться. Например, Cl.perfringens и другие токсигенные бактерии, что
ведет к повышению общего микробного числа.
Во время обжарки (горячим дымом, температура 80-110С – в течение 0,52ч) температура батона диаметром 3-5 см в центре батона повышается до 4050 С, диаметром 5-15см – 30-40 С. Количество микробов внутри батона
несколько возрастает.
Во время варки – погибает до 90% микробов. Температура в глубине
батона достигает 68-75 С. До варки в 1 г сырого фарша может быть десятки
тысяч микробных клеток.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 14 из 61
После варки в 1 г фарша – сотни или несколько тысяч микробных клеток.
Это главным образом споровые сапрофитные бактерии (Bac.subtilis и др.).
Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах большого
диаметра составляет обычно не более 10-12%, небольшоо диаметра – 4-7%, в
сосисках – 1-3% от общего количества микробов выживших при варке.
Копчение и сушка. Количество микробов на этой стадии не увеличивается,
а даже уменьшается. ОМЧ в среднем составляет в 1 г несколько десятков до
нескольких сотен или тысяч. В ливерных колбасах – от нескольких десятков
тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах третьего сорта
всегда микробов больше, чем в колбасах первого и второго сортов.
При соблюдении всех правил ОМЧ вареных и полукопченых колбас
первого и второго сорта должно быть не выше 1000, третьего – не выше 2000
микробных клеток в 1 г.
В колбасах не должно быть патогенных и условно-патогенных микробов
(E.coli, Proteusvulgaris). Наличие E.coli и повышение ОМЧ указывают на
нарушение санитарных норм.
Копченые колбасы бывают сырокопчеными и варено-копчеными.
Сырокопченые колбасы. Этапы приготовления.
1. Длительная осадка (5-7 суток)
2. Холодное копчение (18-25 С)
3. Сушка (до 1,5 месяцев)
Так как при изготовлении этих колбас тепловую обработку не применяют,
то до начала сушки к 10-20 дню (созревания) количество микробов
увеличивается до нескольких миллионов в 1 г. Через 30-50 дней количество
микробов уменьшается.
Меняется количественный и качественный состав микробов.
В процессе созревания увеличивается количество молочнокислых
бактерий, микрококков и к концу созревания они представляют большую
часть микробов. Отмирают E.coli, Pr.vulgaris, их в созревших колбасах нет. На
состав микрофлоры влияет обезвоживание среды, повышение
концентрации соли, коптильные вещества, рН продукта и микробный
антагонизм.
Копчение создает бактерицидную зону на поверхности, которая
препятствует проникновению микробов и их размножению на поверхности.
Обезвоживание ведет к повышению концентрации соли, что сдерживает
развитие многих микробов – до 10%.
Антагонистические свойства проявляют такие микробы как
Lactobacteriumplantarum, L.breve, Pediococcuscerevisiae, которые подавляют
E.coli, Pr.vulgaris гнилостных микробов. Микробы антагонисты выделяют
антибиотические вещества и сдвигают рН в кислую сторону, что
неблагоприятно для размножения гнилостных и условно-патогенных
бактерий.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 15 из 61
Таким
образом,
типичными
представителями
микрофлоры
сырокопченых колбас созревших – являются молочнокислые бактерии
(Lactobacteriumplantarum,
L.breve,
Pediococcuscerevisiae,
Leuconostocdextranum и микрококки).
В сервелате и салями типичной микрофлорой являются дрожжи –
Debaryomyces и Candida, в небольших количествах аэробные бациллы,
анаэробные клостридии.
Варено-копченые колбасы.Осадка (1-2суток), горячее копчение (50-60
С), варка, вторичное копчение (32-45 С) и менее продолжительная сушка
(7-15 суток).
При осадке и одном горячем копчении количество микробов в фарше
увеличивается. При варке большая часть микробов погибает (E.coli,
Pr.vulgaris, часть молочнокислых бактерий, микрококки и споровые
бактерии).
При вторичном копчении и сушке микробы, выжившие при варке (
молочнокислые бактерии и микрококки) размножаются, но их меньше, чем у
сырокопченых.
Групповой состав микрофлоры варено-копченых колбас почти не
отличается от группового состава микрофлоры сырокопченых колбас.
4. Пороки колбасных изделий
Стойкость колбасных изделий зависит от технологии их приготовления.
Более устойчивы сырокопченые и сыровяленые колбасы (меньше влаги,
больше соли, антисептические вещества коптильный дым). Вареные колбасы
имеют более 50 % влаги, слабо посолены, имеют менее плотную
консистенцию. Поэтому они менее стойкие. При неправильном хранении
остаточная микрофлора может размножаться и вызывать порчу колбас.
1. Гниение. Вызывают Ps.fluorescens, Ps.pyocyanea, Bacillusmesentericus,
Bacillussubtilis, Pr.vulgaris. Разлагаются белки, жиры и углеводы и
выделяютчсядурнопахнущиевещетсва.
2. Прогорклость возникает при длительном хранении копченых колбас,
вызывается липолитическими микробами - Ps.fluorescens, B.prodigiosum,
Endomyceslactis, Cladosporiumherbarum. Конечные продукты распада кетоны и
альдегиды придают прогорклый вкус и едкий запах.
3. Кислотное брожение вызывают Cl.perfringens, E.coli, молочнокислые
бактерии, дрожжи, которые разлагают углеводы (встречается в колбасах
богатых углеводами – мука, растительные примеси). Проявляется кислым
запахом и вкусом. Чаще встречается в вареных колбасах.
4. Плесневение чаще встречается в сырокопченых и сыровяленых
колбасах при хранении в условиях повышенной влажности. Плесневение
вызывают Cladosporiumherbarum, Endomyceslactis. Плесени развиваются на
поверхности, но при неплотной набивке могут прорастать внутрь.
Необходимо знать:
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 16 из 61
Пути и источники обсеменения микрофлорой колбасных изделий.
Пороки колбас и латинские названия возбудителей пороков
Вопросы для самоконтроля
1. Перечислите источники обсеменения колбасного фарша
2. Микрофлора вареных колбас
3. Микрофлора сыро-копченых колбас
4. Микрофлора варено-копченых колбас
5. Назовите и поясните пороки колбас
1.
2.
Лекция №6
Микробиология консервного производства
План
1. Пути и источники обсеменения микроорганизмами консервов
2. Технологический процесс приготовления мясных и мясо-растительных
консервов
3. Микрофлора консервов до стерилизации
4. Микрофлора консервов после стерилизации
5. Пороки консервов
Литература
1.Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая
промышленность, 1980. – С.
3. Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.318-332.
4. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии
для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С.159-161.
5. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов.-Кемерово,2004.75с.
6. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых
продуктов животного происхождения. – М.,1990.
7. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. –
Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.
8. Васильев Д.А.Практикум по микробиологическому исследованию мяса и
мясопродуктов. - Ульяновск,1999.-40с.
1. Технологический процесс приготовления мясных и
мясорастительных консервов
Причиной порчи мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей являются
микроорганизмы. Они вызывают гниение, прокисание. Для уничтожения,
замедления или приостановления развития микробов применяют:
- действие высоких температур,
- действие низких температур,
-высушивание,
-применение антисептиков.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 17 из 61
В результате приготовленные консервы долго хранятся при
положительной температуре. Однако, иногда наблюдаются случаи порчи
консервов
при
хранении.
Причины
следующие:
повышенная
обсемененность сырья микробами и недостаточная его свежесть;
наличие в сырье микробов или их спор, устойчивых к высокой
температуре; нарушение технологических режимов подготовки сырья и
стерилизации.
Рассмотрим основные стадии консервирования с позиции влияния
технологических условий на изменение количества микробов и их
качественный состав в продуктах.
Технологический процесс приготовления мясных и мясо-растительных
консервов состоит:
1. Подготовка сырья к закладке
2.
Закладка сырья и вспомогательного материалов в банки и
порционирование
На этих стадиях количество микробов может возрасти, если:
- редко менять воду при бланшировке овощей, плодов при температуре 70С,
- обжаривать овощи в жире при температуре 110-120 С вместо 145 С. Жир
является хорошей защитой для микробов,
-редко менять воду при промывке рыбы,
- простой конвейерных линий по обработке продуктов (особенно летом,
осенью, когда температура в цехах повышенная). Особенно в измельченных
продуктах быстро размножаются микробы.
- длительная задержка скоропортящихся продуктов (овощей, фруктов) на
сырьевых площадках,
-используют сильно обсемененные вспомогательные материалы (соль, сахар,
перец, зелень и т.д.).
Главным источником микробов при консервировании является
сырье! Хотя могут быть и другие факторы: недостаточная мойка
аппаратуры, руки рабочих, аварийные задержки технологического
процесса.
Сырье: мясо, рыба, крупы, овощи, фрукты, сахар, пряности и др.
Подчеркнуть значение микрофлоры мяса в производстве консервов.
3.
Удаление воздуха из банок
4.
Закатка банок
-эксгаустирование – для удаления воздуха банки нагревают или заполняют
продуктом, нагретым до 85-90С.
5.
Проверка герметичности
6.
Стерилизация
Стерилизация – уничтожение патогенных и токсигенных микробов,
способных вызывать порчу продукта. Режим стерилизации мясных
консервов 112-120 С. Несмотря на высокую температуру в консервах могут
остаться споровые микробы. Наиболее устойчивы споры термофильных
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 18 из 61
аэробных
бацилл
(Bac/coagulans,
Bac.aerothermophilus,
Bac.stearothermophilus) – выживают при температуре 125-130 С.
На качество стерилизации влияет:
- количественный состав микрофлоры до стерилизации. Чем больше
ее, тем больше времени нужно на стерилизацию;
- на устойчивость микробов к высокой температуре влияет жир
(Cl.sporogenes, Bac.sereus в присутствии жира погибают при 150 С через 30
минут, без жира 120С через 40 минут, 125 С - 25, 30 минут; в рыбных
консервах золотистый стафилококк в масле - при 112С), который является
плохим проводником тепла;
-соль, небольшая концентрация повышает устойчивость микробов к
нагреванию.
2. Микрофлора консервов после стерилизации
Часть
микробов
после
стерилизации
могут
сохранять
жизнеспособность – их называют остаточной микрофлорой.
Таблица 3
Остаточная микрофлора консервов
№ п/п
Вид микробов
Характеристика микробов
Bac.polymyxa,
споровые
микробы
–
1
Bac.aerosporus,
термофильные бациллы
Bacstearothermophilus,
Bac.coagulans,
Bac.aerothermophilus
Bac.subtilis,
мезофильные аэробные бациллы
2
Bac.sereus
Cl.sporogenes, Cl.putrificus, споровые микробы- облигатные
3
Cl.perfringens, Cl.butyricum
анаэробные клостридии
Бесспоровые микробы обычно погибают и могут встречаться только
при нарушении технологии. Промышленно-стерильными считают
консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих,
непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа Bac.subtilis.
Содержание других недопустимо. В 1 г консервированного продукта
допускается 1:10 (1) – 1:10 (3) микробов.
Для выявления остаточной микрофлоры после стерилизации
косвенному микробиологическому контролю подвергают 5-10% консервных
банок при 37 С – 10 суток. Если до стерилизации в консервах обнаруживают
термофильные спорообразующие бациллы или клостридии, то выдерживают
все 100%.
Остаточная микрофлора в консервах может находиться в подавленном
состоянии не размножаясь или переходить к активной жизнедеятельности и
размножатся. В результате наступает порча консервов.
5. Пороки консервов
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Таблица
Пороки консервов
Микроорганизмы,
вызывающие порчу
1.Бомбаж
- Cl.sporogenes,
микробиологический
Cl.putrificus,
Cl.perfringens
(мезофильные
облигатные анаэробы)
2. Плоскокислая порча Bac.aerothermophilus,
Bac.stearothermophilus,
Bac. Coagulans
(термофильные споровые
аэробы)
3. Сульфитная порча
Cl.nigrificans
(термофильный споровой
анаэробный микроб)
Страница 19 из 61
Результат воздействия
Разлагают углеводы и
белки с образованием
углекислого
газа,
водорода, сероводорода
Разлагают углеводы с
образованием
кислоты
без газа
Разлагает
белки
образованием
сероводорода
с
Вопросы для самоконтроля
1. Пути и источники обсеменения мясных, молочных и растительных
консервов.
2. Пороки консервов.
3. Методы
бактериологического
исследования
консервов
до
стерилизации.
4. Цель и методики бактериологического исследования консервов после
стерилизации.
5. Что понимают под остаточной микрофлорой?
6. Какие консервы называют промышленно-стерильными?
Лекция № 8
Микробиология яиц и яичных продуктов
План
1. Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой
2. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении
3. Пороки яиц
4. Микробиология яичных продуктов
5. Исследование яиц и яйцепродуктов
Литература
1. Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая
промышленность, 1980. – С.
2. Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.332-335.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 20 из 61
3. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии
для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С.155-157.
4. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых
продуктов животного происхождения. – М.,1990.
5. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. –
Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.
1. Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой
Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и
экзогенным путями.
А) Эндогенное загрязнение
При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе
его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.
В) Экзогенное заражение
Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом,
почвой, подстилкой, пером и пр.
2. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении
Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы стерильно.
Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц при
соответствующих условиях может сохраняться в течение нескольких
месяцев, что обусловлено главным образом бактерицидными свойствами
скорлупы и яичного белка.
Скорлупа выполняет защитную функцию, так как она предохраняет яйцо
от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при
снесении яйца откладывается слой слизи, который высыхая, образует
надскорлупную пленку — кутикулу. В состав пленки входит лизоцим,
действующий бактерицидно на многие микроорганизмы. Кутикула легко
повреждается,
поэтому
яйца, предназначенные для хранения, не
рекомендуют мыть. Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства его обусловлены
наличием бактерицидных веществ — лизоцима, овидина, кональбумина,
овомукоида, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост
микроорганизмов. Размножение микроорганизмов
задерживается
также из-за
высокого рН и устойчивости
протеинов
белка к
воздействию микробов.
Ярко выраженными бактерицидными свойствами обладает
скорлупа и яичный белок свежих яиц.
А) Способы сохранения яиц.
1.Наиболее распространенным методом консервирования цельных
яиц является хранение их в холодильниках при низких плюсовых
температурах. Оптимальные условия холодильного хранения яиц—1—
2°С и относительная влажность воздуха 85—88%.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 21 из 61
2. При отсутствии или недостатке холодильных помещений прибегают к
известкованию яиц, при котором яйца хранят в насыщенном растворе
свежегашеной извести в течение 3—4 мес.
3. Перед закладкой на хранение допускается мойка яиц с дополнительной
обработкой поверхности скорлупы минеральным маслом марки ДПЯ,
которое, закупорив поры скорлупы, препятствует проникновению
микроорганизмов в содержимое яйца.
3.Пороки яиц
Малое пятно, или пятнышко.Этот порок образуется при развитии
плесеней на подскорлупных оболочках и характеризуется появлением
различного цвета мицелиальных пятен, хорошо заметных при овоскопии.
Плесени рода Penicillium дают точечные пятна желто-зеленого или синезеленого цвета, род Cladosporium — темно-зеленые и черные, Aspergillus —
черные, aSporotrichum — красные или розовые колонии.
Тумак бактериальный и присушка. Эти пороки вызывают
гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего
приобретает зеленоватую окраску. Градинки разрушаются, вследствие чего
желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (присушка), желточная оболочка теряет прочность и разрывается. Через поры скорлупы
проникает наружу зловонные газы, под давлением которых скорлупа может
разрываться. Яйца с пороком «тумак бактериальный» относят к техническим
отходам и для пищевых целей не используют.
4.Микробиология яичных продуктов
Яичный меланж.
Меланж — смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции,
освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный
белок. Это скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и
использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические
условия.
Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды
кокковых бактерий, плесневых грибов, P. vulgaris. Вас. subtilis, Вас.
mesentericus, иногда Е. coli, а также патогенных бактерий, особенно рода
Salmonella.
Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют.
Яичный порошок. Его получают высушиванием яичной массы путем
ее распыления в специальных камерах. В связи с тем что белок
денатурирует при температуре выше 60°С, сушку проводят при
температуре, не превышающей 60°С.
Содержание влаги в яичном порошке должно быть не более 9%, золы не
более 4, белковых веществ не менее 45 и жира не менее 35%.
Невысокая температура сушки обеспечивает гибель только части
вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее, в яичном порошке
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 22 из 61
обнаруживают
жизнеспособную
спорообразующую
микрофлору,
стафилококков, стрептококков, кишечную палочку и даже отдельных
представителей рода сальмонелл.
В яичном порошке в процессе хранения происходит постепенное
отмирание микрофлоры.
5.Исследование яиц и яйцепродуктов
Санитарно-микробиологическое исследование яичных продуктов и яиц
проводят при контроле птицефабрик и пищевых производств, а также при
наличии эпидемических и эпизоотических показаний. Определяют микробное число, коли-титр, наличие сальмонелл, палочки протея, а при
необходимости и других микроорганизмов.
В яичных продуктах согласно ГОСТу и МРТУ титр бактерий группы
кишечной палочки должен быть не ниже 0,1. Бактерии рода Salmonella не
должны содержаться в яичном порошке, они не должны также обнаруживаться при посеве 50 г яичных мороженых продуктов.
Вопросы для самоконтроля
1.Экзогенное обсеменение яиц.
2. Эндогенное обсеменение яиц.
3.Какую функцию выполняет в яйце лизоцим?
4.Какие болезни могут передаваться через яйца?
5.Пороки яиц.
Лекция № 9
Микрофлора молока
План
1. Источники первичной микрофлоры молока
2. Фазы развития микрофлоры молока в процессе хранения
3. Способы снижения микрофлоры молока
4. Пороки молока
Литература
1. Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая
промышленность, 1980. – С.3-31.
2. Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.294-318.
3. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии
для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С.161-164.
4. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых
продуктов животного происхождения. – М.,1990.
5. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. –
Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.
6. Золотухин С.Н., Васильев Д.А. Методические указания к проведению
лабораторно-практических занятий по санитарной микробиологии.Ульяновск,2000.-29с.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 23 из 61
7. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов.-Кемерово,
2004.-80с.
1. Источники первичной микрофлоры молока
Микроорганизмы попадают в молоко различными путями. Прежде
всего, следует отметить, что в молоке вымени всегда содержится небольшое
количество микроорганизмов, которые адаптируются к бактерицидному
действию молока и тканей вымени. Это такие микроорганизмы как
микрококки, маститные стрептококки и энтерококки. Они находятся в
молочных протоках и цистернах и могут даже размножаться. Это так
называемое асептическое молоко, в котором присутствуют только
микроорганизмы вымени, их может быть несколько сот или 1-2 тыс. в 1 мл.
Наибольшее количество микроорганизмов содержится у входа в
сосковый канал. Здесь образуется «бактериальная пробка», вследствие
размещения микробов в оставшемся молоке.
Пути проникновения микрофлоры в молоко.
1. С кровью.инфицированных животных (бруцеллы, микобактерии)
бактерии могут попасть в вымя.
2. При маститах проникают гноеродные и токсигенные стафилококки,
которые могут вызвать пищевые токсикозы.
3. При небрежном уходе за выменем (микрококки, стрептококки,
БГКП, гнилостные бактерии)
4. Кожа животного загрязненная фекалиями, кормами (молочнокислые
бактерии, БГКП, гнилостные бактерии, энтерококки, могут быть и
патогенные микробы). Известно, что в 1г фекалий содержатся десятки
миллиардов микробов.
5. Корм оказывает косвенное влияние.
6. Воздух не играет существенной роли.
7. Вода при несоответствии с ГОСТом (сальмонеллы, если вода
берется из прудов и озер, где обитает водоплавающая птиц).
8. Руки и одежда (БГКП, стафилококки патогенные и др.)
Вывод. Содержание вымени в безупречной чистоте и соблюдение правил
гигиены, позволит получить чистое и высококачественное молоко.
2. Фазы развития микрофлоры молока
в процессе хранения
В чистом молоке содержаться микрококки, молочнокислые
стрептококки (энтерококки), сарцины. В загрязненном молоке – БГКП,
молочнокислые бактерии, гнилостные бактерии.
В процессе хранения молока происходит изменение качественного и
количественного состава микрофлоры молока. В этом процессе выделяют
несколько фаз.
1. Бактерицидная фаза, 2. Фаза смешанной микрофлоры, 3. Фаза
молочнокислых бактерий, 4. Фаза дрожжей и плесеней.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 24 из 61
3.Способы
снижения микрофлоры молока
Выделяют три способа.
1. Очистка от механических примесей и бактерий (фильтрация,
центрифугирование, бактофугирование с пастеризацией -75град С,16-24 сек,
удаляется до 99,9% бактерий).
2. Охлаждение (Т 3-5 град С). В таких условиях могут развиваться
только психрофильные микробы (флюоресцирующие и гнилостные). Они
вызывают пороки вкуса и консистенции. Для уничтожения психрофильных
бактерий применяют пастеризацию, очистку и дезинфекцию аппаратуры,
хлорирование воды.
3. Тепловая обработка молока. Пастеризация и стерилизация молока.
Пастеризация предназначена для уничтожения патогенных микробов,
резкого снижения их и инактивации ферментов, которые могут вызвать
пороки. В зависимости от цели используют разные режимы пастеризацию:
№ Пороки молока
1
2
1. Пороки молока
Признаки порока
Микроорганизмы,
вызывающие
порчу
молока
Изменение
консистенции молока:
А)преждевременное
Свертывание
свертывание молока
нагревании
при Гнилостные
микробы.
Микрококки
B.lactisviscosum
В) Ослизнение, или Тягучие
сгустки Str.cremoris,
тягучее молоко
(слизь)
Lactobacteriumacidophilum
Изменение вкуса :
Гнилостные спорогенные
А) горький
Разложение белков с бактерии. Микрококки.
образованием
Флюоресцирующие
пептонов и горьких бактерии(Т 2-4 град С)
В) прогорклый
пептидов.
Разложение
Психрофильные микробы
молочного жира до B.lactissaponacei,
масляной
кислоты, B.sapolacticum
С)
мыльный, альдегидов и кетонов. БГКП,
Pseudomonas
щелочной вкус
Распад
белков
и fluorescens
омыление молочного
жира с образованием
Д)
ненормальные щелочных продуктов/
запахи
Разлажение
азотистых веществ.
Образование летучих
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 25 из 61
продуктов с разными
запахами- навозный,
травяной,
репный,
сырный. Тухлый.
3
Изменение
молока:
А) красный
цвета
Красные пятна на B.prodigiosum,
поверхности молока.
В) синий
Образование синего и Ps.pyocyanea;
зеленого пигмента
С) желтый
B.sinxantum
4 Бродящее молоко
Брожение
лактозы. БГКП,
дрожжи,
Усиленное
маслянокислые бактерии
образование
газов
(сероводорода,
индола, углекислого
газа,
водорода)
образующих пену.
Болезни, передаваемые через молоко животных человеку – сибирская
язва, ящур, туберкулез, бруцеллез.
Болезни человека, передающиеся через молоко матери – брюшной тиф,
паратиф, дизентерия, холера, скарлатина.
Необходимо знать:
1. Пути проникновения микробов в молоко.
2. Смену фаз при хранении молока.
3. Возбудителей порчи молока.
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите пути проникновения микробов в молоко.
2. Назовите микрофлору асептического молока.
3. Какое молоко называется асептическим?
4. Сколько микроорганизмов содержится в 1мл асептического молока?
5. Какую роль играет лизоцим в поддержании бактерицидной фазы?
6. От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы.?
7. Почему фаза молочнокислых бактерий представлена в основном
молочнокислыми микробами?
8. Что такое пастеризация? Режимы пастеризации.
9. Чем отличается пастеризация от стерилизации? Их преимущества и
недостатки.
10. Какими методами можно снизить бактериальную обсемененность
молока?
11. Дайте краткую характеристику порокам молока.
Лекция № 10
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 26 из 61
Микробиология кисломолочных и молочных продуктов
План
1.Источники первичной микрофлоры кисломолочных продуктов
2.Пороки кисломолочных продуктов
3.Микрофлора и пороки молочных продуктов
Литература
1. Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая
промышленность, 1980. – С.3-31.
2. Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.294-318.
3.Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для
общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С.161-164.
4.
Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии
пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990.
5.
Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. –
Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.
6.
Золотухин С.Н., Васильев Д.А. Методические указания к
проведению
лабораторно-практических
занятий
по
санитарной
микробиологии.- Ульяновск,2000.-29с.
7.
Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов.Кемерово, 2004.-80с.
1.Источники первичной микрофлоры
кисломолочных продуктов.
К кисломолочным продуктам относят обыкновенную простоквашу
сметану, творог, йогурт, мечниковскую простоквашу, ацидофильное молоко,
кефир.
К молочным продуктам – сгущенное пастеризованное молоко. Масло,
мороженое, сыры.
Источники микробов кисломолочных продуктов:
- микрофлора молока (сливок)
- микрофлора закваски
- микроорганизмы, попадающие в пастеризованное молоко с
оборудования и в продукты в процессе их выработки.
2.Пороки кисломолочных продуктов
Обыкновенная простокваша. Наиболее распространенным пороком
является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно
выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока
с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения
температурных режимов сквашивания.
Сметана. Основными пороками сметаны являются:
- вспучивание. Вызывают дрожжи, попадающие в сметану с оборудования,
рук работников, из воздуха. Повышение температуры хранения сметаны
способствуют возникновению этого порока.
- Излишняя кислотность. Вызывают термоустойчивые молочнокислые
палочки, попадающие в сливки с оборудования. Способствуют развитию
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 27 из 61
палочек повышение температуры сквашивания и большое количество
вносимой закваски.
- тягучесть, излишняя вязкость сгустка. Порок вызывают молочнокислые
стрептококки способные образовывать слизистые сгустки. Во избежание
этого порока необходимо сменить закваску.
- плесневение. Вызывает белая молочная плесень (Oidiumlactis), которая
развивается при длительном хранении сметаны при низких положительных
температурах.
Творог. Наиболее распространенные пороки – излишняя кислотность,
тягучесть сгустка и вспучивание.
Излишняя
кислотность.
Обусловлена
термоустойчивыми
молочнокислыми палочками. Способствуют этому пороку замедление
процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в
молоке интибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств или
лизирующим действием бактериофага. Необходимо выяснить и устранить
причину его развития.
- Тягучесть сгустка. Может быть вызван мезофильными молочнокислыми
стрептококками закваски, способными вызвать слизистые сгустки. Иногда в
сгустках обнаруживают уксуснокислые бактерии. Тягучесть сгустка
приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения
сыворотки.
- Вспучивание. Вызывают дрожжи, которые попадают в творожный цех с
кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может произойти в
результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с
оборудования.
Йогурт.Мечниковская простокваша. Южная простокваша. Излишняя
кислотность. Замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.
- Излищняя кислотность. Возникает при нарушении соотношения между
болгарской палочкой и термофильными стрептококками в сторону
увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания
и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней
кислотности продукта.
- Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при
нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону
уменьшения количества палочек.
-Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического
состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении
температуры сквашивания, которая обуславливает слизеобразование у
культур термофильного стрептококка.
Ацидофильное молоко. Нетипичный вкус и консистенция. Причины
порока – развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и
нарушение температурных режимов сквашивания.
Кефир. Пороки - обсеменение кишечной палочкой, нарушение
процесса сквашивания, образование глазков.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 28 из 61
- обсеменение кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении
санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми
источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко,
резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупорочные агрегаты.
- Нарушение процесса сквашивания. Процесс сквашивания может, как
замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки
вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во
втором – кефир получается кислый, с нетипичным вкусом и ароматом. Это
зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования
кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при
переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые
стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептококков и
молочнокислых палочек.
- Образование глазков, или сброженный сгусток.
Необходимо знать:
1. Пути проникновения микробов в молоко.
2. Смену фаз при хранении молока.
3. Возбудителей порчи молока.
Вопросы для самоконтроля:
1.
Перечислите пути проникновения микробов в молоко.
2.
Назовите микрофлору асептического молока.
3.
Какое молоко называется асептическим?
4.
Сколько микроорганизмов содержится в 1мл асептического
молока?
5.
Какую роль играет лизоцим в поддержании бактерицидной фазы?
6.
От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы.?
7.
Почему фаза молочнокислых бактерий представлена в основном
молочнокислыми микробами?
8.
Что такое пастеризация? Режимы пастеризации.
9.
Чем отличается пастеризация от стерилизации? Их преимущества и
недостатки.
10. Какими методами можно снизить бактериальную обсемененность
молока?
11.
Дайте краткую характеристику порокам молока.
Лекция №11
Микробиология рыбы и рыбных продуктов
План
1. Микрофлора рыбы
2. Пороки рыбы
3. Болезни рыб. Патогенные бактерии – возбудители пищевых токсикоинфекций
4. Изменение микрофлоры рыбы в процессе хранения и переработки
5. Методы исследования рыбы
Литература
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 29 из 61
1. Любашенко С.Я. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая
промышленность, 1980. – С.3-31.
2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии
и гигиены в пищевой промышленности. - М.,1983.- С.257-274.
3. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии
для общепита. – Ростов-на-Догу: «Феникс»,2000.-С.157-159.
4. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых
продуктов животного происхождения. – М.,1990.
5. Блейм Т.Н. Сборник тестов по микробиологии. Учебное пособие. –
Семипалатинск: СГУ имени Шакарима,2005. – 112с.
6. Васильев Д.А. Микробиология кулинарных рыбных продуктов.Ульяновск,2006. -12с.
1. Микрофлора рыбы
Естественная микрофлора рыбы зависит напрямую от микробного состава
водоемов, где обитает рыба. В соленой воде – галлофилы, в морской воде –
галлофилы, психрофиллы, барофиллы.
Распределение микрофлоры на теле рыбы.
1. На поверхности рыбы. П о в е р х н о с т ь рыбы почти всегда покрыта
слоем слизи, содержащей большое количество белковых веществ. Слизь
является хорошим питательным субстратом для' микробов, попадающих на
рыбу. Содержание бактерий на свежевыловленной рыбе колеблется в
широких пределах — от 10 клеток до 10 млн. на 1 см2
На поверхности рыбы встречаются спороносные и неспороносные
палочки, микрококки, сарцины и некоторые обитающие в воде дрожжи и
плесневые грибы. Из бактериальных организмов на поверхности рыбы
наиболее распространены:
- Pseudomonasfluorescensliquefaciens, от 4 до 8 С (в северных морях)
- Proteusvulgaris,
- Micrococcusroseus
от14 до 25 С (в южных морях)
- из группы Escherichiacoli.
2. Особенно богаты микроорганизмами ж а б р ы в связи с
интенсивной аэрацией, высоким содержанием органических веществ,
слабощелочной реакцией. Жаберный аппарат, наполненный кровью, легко
обсеменяется микрофлорой воды и придонного ила; обильно развиваются
микробы на этих органах после смерти рыбы. Чаще других здесь обнаруживают Pseudomonasfluorescensliquefaciens.
3. Ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н ы й т р а к т изобилует разнообразной
микрофлорой и служит источником гнилостной инфекции.
Здесьнаходятся
- Clostr. sporogenes
- Clostr. Putrificus
- игруппыEscherichiacoli;
- возможно присутствие возбудителей пищевых отравлений — Salmonella и Clostridiumbotulinum(особенно в кишечнике осетровых). В
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 30 из 61
кишечник осетровых CI. botulinum попадает в связи с особенностью
питания их и наличием этого возбудителя в грунте и иле. Количество
бактерий в кишечнике рыбы значительно колеблется и бывает от тысячи до
несколько десятков миллионов клеток на 1 г кишечного содержимого.
4.
В н у т р е н н и е о р г а н ы , п о м и мо ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н о г о т р а к т а , и м ы ш е ч н а я ткань живой, здоровой, ничем не
ослабленной рыбы обычно свободны от бактерий. В тканях и органах
свежей рыбы чаще всего находили:
-Sarcinalutea,
Sarcinaflava,
Sarcinaalba,
Micrococcusflavus,
Micrococcuscereus,
Escherichiacoli,
Proteusvulgaris,
Chromobacteriumprodigiosum,Pseudomonasfluoresceinli-quefaciens, Bact.
putidum, Вас. megatherium,Вас. mycoides, Вас. subtilis, Вас. mesentericus,
Clostr. putrificus, Clostr. sporogenes, а также грибы — Penicilliumglaucum,
Aspergillusniger, Mucor.
Для свежей парной рыбы характерна розовая окраска жабер, упругость
тела ее, прозрачность слизи, полное отсутствие неприятного запаха,
слабокислая или нейтральная реакция.
Таким образом, свежая рыба мало обсеменена микробами Сразу после
смерти (улова), качество рыбы быстро изменяется, особенно если не сразу
удален кишечник. При этом качественный состав микрофлоры не
изменяется, а изменяется количественный состав, причем соотношение
кокковых форм и палочковидных смещается в сторону палочковидных. На
свежей рыбе преобладают кокки.
1. Пороки рыбы
На рыбе обнаружено около 20 видов протеолитических микробов, которые обусловливают разложение белка.
Рыба подвергается гниению – основной вид порчи. Гниение начинается с
поверхности ( а именно с головы – жабры – отсюда выражение рыба гниет с
головы), и переходит во внутрь. Реакция мяса становится щелочной, а это
является благоприятной средой для развития бактерий. Мясо меняет
окраску, появляется запах, так как белки распадаются до образования
аммиака, сероводорода и других дурно пахнущих газов. (индол, скатол и
др.).
Наиболее известными представителями этих групп являются
следующие виды: Вас. mycoides, Вас. subtilis, Вас. mesentericus,
Chromobact. prodigiosum, Proteusvulgaris, CI. putrificus, CI. Sporogenes
Наравне с бактериями некоторые актиномицеты и плесневые грибы
(Aspergillus, Penicillium, Mucor и др.)
Не менее важно не допускать развития на рыбе гнилостного
облигатного анаэроба Clostr. botulinum, который в процессе своей
жизнедеятельности вырабатывает токсин — ботулин.
3.Болезни рыб. Патогенные бактерии – возбудители пищевых
токсикоинфекций
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 31 из 61
Существует
ряд
болезней
рыб,
возбуждаемых
различными
представителями бактериальных форм: ф у р у н к у л е з лососевых —
Bacteriumsalmonicida, т у б е р к у л е з рыб — Mycobacteriumpiscium. К
патогенным для рыб микроорганизмам относятся и некоторые представители
гнилостной микрофлоры, которые являются обычными обитателями воды и
почвы. Из этой группы чаще других встречаются палочковидные бактерии:
Pseudomonaspyocyanea, Pseudomonasfluorescensliquefaciens (см. стр. 179) и др.
Большую роль в патологии рыб играют мельчайшие микроорганизмы—
вирусы. При помощи электронного микроскопа удалось выявить ряд
вирусных возбудителей инфекционных заболеваний у рыб. К ним относятся
хорошо известные болезни рыб: эпитиомия, лимфоцистис, инфекционная
анемия форелей.
Из возбудителей микозных болезней известны» Branchiomycessanguinis и
Branchiomycesdemigrans— эти два вида грибов вызывают бранхиомикоз
(жаберная гниль); Saprolegnia и Achlya — низшие грибы, вызывающие
сапролегниевые заболевания (обрастание покровов рыбы мицелием грибов);
Nephromycespiscium— нефромикоз карпа; Ichthyophonushoferi — «пьяная болезнь лососевых».
П а т о г е н н ы е б а к т е р и и . Обширная и разнообразная группа
микроорганизмов, развивающихся в организме рыбы, содержит в себе ряд
видов, способных в процессе своей жизнедеятельности образовывать
высокой степени ядовитые вещества — токсины. Употребление в пищу
рыбы, содержащей токсигенные микроорганизмы, может быть причиной
очень
сильных
отравлений
или
заболеваний
человека
—
пищевыхтоксикоинфекций.
Ведущее место среди них занимают возбудители пищевых,
токсикоинфекцийсальмонеллезной природы (см. «Возбудители пищевых
токсикоинфекций», глава 5).
4.Изменение микрофлоры рыбы в процессе хранения и переработки
При удалении с поверхности рыбы слизи, а также крови и остатков
внутренностей обсемененность рыбы уменьшается и предотвращается порча
ее. Тщательная промывка рыбы удлиняет срок хранения рыбы.
На обсемененность рыбы влияют условия транспортировки ( температура,
качество льда при охлаждении, чистота тары и т.д.). Рост бактерий на слизи
рыбы находится в прямой зависимости от температуры.
Особенно необходимо поддерживать низкую температуру при
продолжительной транспортировке, чтобы сохранить высокое качество рыбы
до момента ее переработки.
В процессе переработки рыбы количественный и качественный состав ее
микрофлоры изменяется, что зависит от качества:
- рыбного сырья,
- санитарных условий на производстве.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 32 из 61
На рыбодобывающем заводе свежесть рыбы определяют не только
органолептическим способом, но и бактериологическим, так как от степени
обсемененности бактериями и видового состава их в значительной мере
зависит эффект переработки данного сырья. Чем больше рыба обсеменена
микробами, тем сложнее добиться полного уничтожения их при переработке.
Это связано с тем, что при большой концентрации микробов возрастает
возможность появления и спороносных форм, устойчивых против
воздействия того или иного фактора.
Качество рыбной продукции неразрывно связано с санитарным
состоянием предприятия.
5.Методы исследования рыбы
1.Определение свежести рыбы методом микроскопии (чаще
применяют этот метод). Для этого готовят мазки-отпечатки с
поверхности и глубины мышечной ткани. Пригодной в пищу считается рыба,
если в мазке с поверхности от 10 до 30, а в толще мяса – единичные клетки.
рН 6,4-6,8 – свежая. Допускается к употреблению с рН 6,0-6,4. Рыба
непригодная к употреблению: на поверхности рыбы – 40 и более микробных
клеток, в глубине – от 10 до 20 клеток.
2.Определение ОМЧ - в исходном сырье и кулинарных изделиях из рыбы.
Путем посева из разведений продукта на МПА и подсчета выросших
колоний.
- для охлажденной рыбы – 5х10(4) м.к. в 1г
- после разделки и мойки – 10(4) м.к. в 1г
- полуфабрикат (после термической обработки) – 10(3).
3. БГКП
Вопросы для самоконтроля
1. Пути и источники обсеменения рыбы и рыбных продуктов.
2. Микробиологические основы хранения и консервирования рыбных
продуктов.
3. Пороки рыбы и рыбных продуктов
Лекция №12
Санитарно-микробиологический контроль производства
мясо-молочных продуктов
План
1.Принципы микробиологического контроля на производстве
1.1 Источники инфекции на производстве
1.2 Схема микробиологического контроля
2. Принципы микробиологического контроля на производстве
Микробиологический контроль - это оценка объектов производства
по микробиологическим показателям. Задачей микробиологического
контроля на заводе является, возможно, более быстрое обнаружение
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 33 из 61
инфекции и предотвращении ее развития. Для этого на заводах имеются
микробиологические отделы, оснащенные необходимым оборудованием и
аппаратурой. Что должно быть в лаборатории: посуда, питательные среды,
краски, химические растворы, рН метр, фильтры Зейтца и др.
Что может быть источником инфекции на производстве? Т.е. какие
уязвимые места есть, от которых зависит качество выпускаемой
продукции?
Все источники инфекции на производстве делят на 2 группы: внешние
и внутренние. К внешним относят - воздух, вода и сырье, почва (зерно - )
овощи. К внутренним - воздух в цехах и помещениях, технологическое
оборудование и аппаратура, коммуникации (трубопровод, шланги), фильтры
и фильтрующие материалы, разливные и формовочные машины, прессы,
тара, руки, одежда и обувь рабочих. Микробы очень быстро размножаются и
если не принять меры к их уничтожению (дезинфекции) они постепенно
загрязнят все производство.
Поэтому необходимо знать каким ГОСТам должны соответствовать
вода, воздух, сырье, производственные культуры, технологическое
оборудование.
Например: Вода - 100 микроорганизмов в 1мл (чистая вода)
Воздух - не более 500 микроорганизмов в 1 м3.
Микроорганизмы могут быть занесены с сырьем (плоды, овощи) на
которых очень много микроорганизмов - дрожжи, молочнокислые и
уксуснокислые бактерии, споры плесневых грибов. Зерно может быть инф.,
сахарный песок. Эти микроорганизмы, попав в производство,
приспосабливаются, и становятся сопутствующей микрофлорой, и могут
быть источниками инфекции.
Производственные
культуры
(дрожжи,
плесневые
грибы,
молочнокислые бактерии) очень часто являются источниками инфекции. В
чистую культуру микробы могут попадать с оборудования, коммуникаций и
она перестает быть чистой. Такая культура переносит инфекцию с одного
производственного цикла на другой. Поэтому необходим систематический
микробиологический контроль чистой культуры.
Технологическое оборудование может быть источником инфекции. Из
сказанного выше следует, что перечисленные возможные источники
инфекции являются и объектами микробиологического контроля. На любом
производстве имеется схема микробиологического контроля.
Микробиологический
контроль
делят
на
контроль
производственный (контроль различных технологических стадий и
готовой продукции) и контроль эффективности дезинфекции. Кроме
того, проводят санитарно-бактериологический контроль, основе,
которого лежит анализ таких внешних источников инфекций, как вода
и воздух.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 34 из 61
Независимо от продукта подходы или методы санитарномикробилогической оценки едины.
Контроль готовой продукции проводят сразу после ее изготовления, в
процессе хранения (при несоблюдении условий хранения, при подозрении на
микробную обсемененность патогенными микроорганизмами), в случае
нарушения технологии приготовления продукта и др. причины т.е. в каждом
конкретном случае причины для контроля могут быть свои (например: мясо
исследуют на микробную загрязненность в случае несвоевременного
удаления желудочно-кишечного тракта позднее 2ч.)
Микробиологический контроль начинается с отбора проб.
Например: для бактериологического исследования молока, стерильных
пробоотборником или черпаком берут 50 см3 (мл) продукта в стерильную
колбу, которую затем закрывают пробкой. Если пробы следует
транспортировать, то молоко нужно охладить до +5, +60С (при такой
температуре пробы можно хранить не более 4 ч с момента отбора).
Образцы пломбируют и опечатывают, оформляют сопроводительный
документ, где указывают дату, час отбора пробы, температуру продукта,
должность и подпись бравшего пробу.
Исследование проб начинается с определения общего количества
микроорганизмов ОМУ в единице объема - 1гр,1 мл, если предполагают, что
в продукте м.б. много микроорганизмов, то сначала (делают) готовят
разведение продукта (десятикратные) начинают с 1:10, 1:100 и т.д., сколько
нужно. Посевы делают из тех разведений, предусмотренных правилами
микробиологического исследования продукта. Например: при исследовании
молока посев делают из 3,4,5 разведения.
При исследовании пастеризованного молока из 1,2,3 разведения.
Т.е. выбирают те разведения, при посевах из которых вырастает менее
30 и не более 300 колоний. Выросшие колонии подсчитывают и умножают на
степень разведения, это и будет общее микробное число, т.е. количество
бактерий в единице исследуемого продукта.
Чистые почвы - до 4 разведений, грязные - до 6 разведений.
Вторым методом исследования продуктов является определение
наличия Бактерий из группы кишечных палочек - коли-титр. Существуют
разные методы для определения коли-титра - в зависимости от продукта
(бродильный метод, метод мембранных фильтров). Средой в которой
определяют наличие кишечной палочки является среда Эндо, где рост
проявляется в виде вишнево-красных колоний. Но, как правило, первичной
средой для накопления кишечной палочки из исследуемого продукта
является среда Кесслер.
Среда Кесслер - это среда для исследования объектов внешней среды,
которая препятствует росту молочнокислых бактерий, но не препятствует
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 35 из 61
росту кишечных палочек. В ее состав входит вода, пептон, желчь, глюкоза,
генцианвиолет (поэтому среда синяя). Вставляют поплавки. Выделение газа и
возможное обесцвечивание среды свидетельствует о возможном загрязнении
продукта кишечной палочкой. Для доказательства этого делают пересев на
среду Эндо.
Кроме названных двух методов есть и другие. Они различны для
разных продуктов и используются при необходимости.
1. Протей
2. Патогенные микроорганизмы
3. Дрожжи и микроскопические грибы
4. Масляно-кислые бактерии
5. Протеолитические бактерии.
Санитарное состояние производственных помещений оказывает влияние
на качество пищевых продуктов. Плохое санитарное состояние
производственных помещений снижает стойкость продуктов, выход и
качество. Кроме того, микробное загрязнение полупродуктов и готовой
продукции может быть причиной пищевых отравлений.
Микробиологический и санитарный контроль проводят с целью
своевременного обнаружения источников и очагов инфекции на
производстве.
1. Микробиологический контроль заключается в определении общего
количества микроорганизмов в объекте исследования (продукта) и
наличия среди них вредных для производства.
2. Санитарно-гигиенический контроль заключается в определении
содержания бактерий группы кишечной палочки. (коли-титр и колииндекс) в различных производственных жидкостях, аппаратуре и
оборудовании, а также в воде и в воздухе.
Здесь повторить понятие коли-титр, коли-индекс, Сказать о нормативах
(вода, воздух)
Методы оценки воды, воздуха и почвы.
К
объектам
санитарно-гигиенического
контроля
относят
оборудование и аппаратуру, коммуникации, посуду и инвентарь, руки и
спецодежду производственного персонала, воду, воздух, вспомогательные
материалы производства.
Объекты санитарно-гигиенического контроля оценивают путем
взятия смывов, с последующим посевом на питательные среды. Далее
результаты
сопоставляют
с
нормативными
данными
предусмотренными ГОСТами или нормативными документами
конкретного производства.
Лекция №13
Тема: «Микробиология кожевенно-мехового сырья и шерсти»
План
1.
Микробиология кожевенно-мехового сырья
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 36 из 61
А) Микрофлора парной шкуры (плакат – рис.возбудители порчи)
В) Кожевенно-меховое сырье как возможный источник инфекции
Б) Прижизненное повреждение шкур, вызываемое микроорганизмами
Г) Консервирование кожевенного сырья
Д) Исследование шкур на сибирскую язву
Литература
1.Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.335-339.
1.Микробиология кожевенно-мехового сырья
А) Микрофлора парной шкуры (плакат – рис.возбудители порчи).
Источник микрофлоры парной шкуры – навоз, почва, вода, воздух и
предметы обработки. Встречаются разные микроорганизмы, обладающие
протеолитическими и другими свойствами. Процесс разложения начинается
в местах скопления грязи, в складках и изгибах шкуры. Из таких мест
выделяют до 20 видов протеолитических мезофильных бактерий. Через
протоки желез и волосяные сумки микробы проникают в ткань. Если среда
слабощелочная, то они начинают бурно размножаться. Начало распада
тканей можно обнаружить по изменению цвета, консистенции и гнилостному
запаху.
Дать характеристику микробов –возбудителей порчи:
1.Bac.subtilis
2.Bac.mesentericus
3.Bac.megatherium
4.Bac.mycoides
5.Pr.vulgaris
6.E.coli
7. Monococcus
8. Streptococcus
9. Cl.putrificum
10. Cl.sporogenes
На поверхность шкуры выходят волосы, выводные протоки сальных и
потовых желез, в которых могут быть микробы. Подкожная клетчатка бывает
стерильной, и микробы попадают на нее во время съемки и обработки
шкуры.
Виды порчи.
Гнилостное
разложение
(Proteusvulgaris,
E.coli,
1.Bac.subtilis,
Bac.mesentericus, Bac.megatherium, Cl.putrificum, Cl.sporogenes)
1. Плесневение.
2. Солевые пятна.
Г) Консервирование кожевенного сырья
1.Соление
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 37 из 61
2. Мокросоленое консервирование
3.Сухосоленое консервирование
4.Пресносухое консервирование
5.Замораживание
В) Кожевенно-меховое сырье как возможный источник инфекции
Особенно опасно сырье от животных, возбудители болезней которых
образуют споры (сибирская язва, эмкар). Чтобы не допустить
распространения инфекции через кожевенно-меховое сырье, необходимо
соблюдать ветеринарно-санитарные правила на складах и предприятиях по
его переработки.
Вопросы для самоконтроля
1.Источники микрофлоры парной шкуры и место их локализации.
2. Какие микробы принимают участие в разложении парной шкуры?
3.Как проводится консервирование кожевенного сырья? Охарактеризовать
наиболее распространенные способы.
4. Как предотвратить шерсть от порчи?
5. В каком случае кожевенно-меховое сырье может быть источником
инфекции?
Лекция №14
Микробиология навоза
План
1.Микрофлора навоза и ее роль в создании органического удобрения
2. Способы хранения навоза. Их характеристика.
3. Биотермическое обеззараживание навоза
Литература
1.Асонов Н.Р. Микробиология. - М.:Агропромиздат,1989.-С.339-342.
1.Микрофлора навоза и ее роль в создании органического удобрения
Навоз представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов,
так как в нем содержится много органического вещества. В 1т навоза содержится
10 кг микробной массы, а в 1 г – до 90 млрд. живых микробных клеток. Микробы
не только используют питательные вещества навоза, но и формируют его.
Благодаря жизнедеятельности микробов навоз приобретает свойства
органического удобрения.
Наряду с аммонификаторами, нитрификаторами, денитрификаторами,
возбудителями брожений, плесневыми грибами и актиномицетами в навозе
иногда содержатся и возбудители инфекционных болезней. Состав навоза
непостоянен. Он зависит от соотношения в нем твердых и жидких выделений,
количества и качества корма, подстилки, вида животных и других факторов. Так,
конский и овечий навоз по сравнению с навозом крупного рогатого скота и
свиней бывает богаче азотом, фосфором и калием. Предупредить потери ценных
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 38 из 61
веществ в навозе и частично обезвредить егоможно путем правильного хранения.
Существуют несколько способов хранения навоза: под скотом, плотный
(анаэробный), рыхлоплотный (аэробно-анаэробный), рыхлый (аэробный).
2. Способы хранения навоза. Их характеристика.
Хранение навоза под скотом. Под животными навоз уплотняется,
создаются анаэробные условия, в которых происходит умеренное развитие
микробиологических процессов. При этом в навозе сохраняется большое
количество ценных веществ, благодаря чему он становится хорошим
органическим удобрением. Но следует помнить, что при таком хранении навоз
разлагается. В воздухе помещений накапливаются аммиак и другие газы,
которые разрыхляют слизистые оболочки животных и тем самым открывают
ворота для инфекции. Часто возникают респираторные болезни. Испарение
жидких выделений повышает влажность. И при наличии возбудителей
развиваются дерматомикозы и другие кожные болезни. Такой навоз может стать
источником бактериальных, бациллярных и вирусных болезней. Навоз под
животными создает антисанитарные условия в помещениях. Поэтому их следует
очищать, а навоз складировать в специально отведенном месте.
Плотное (анаэробное) хранение. Навоз укладывают в штабеля
навозохранилища с обязательным уплотнением. Ширина штабеля 3-4 м, высота
до 2,5 м, длина произвольная. Сверху навоз покрывают слоем торфа или земли
толщиной 10-15см. При этом создаются анаэробные условия, в которых
медленно развиваются микробиологические процессы и происходит
незначительное повышение температуры (до 25-35С). Разложение органического
вещества идет медленно, клетчатка слабо минерализуется. Сохраняется
фосфорная кислота, сокращаются потери азота, поскольку аммиак соединяется с
гуминовыми кислотами. При такой укладке навоза он перепревает только через
7-8 мес.
В плотном навозе основную роль играют неспорообразующие микробы.
Среди них чаще встречаются кокки, затем представители родов Pseudomonas,
Proteus, эшерихии. Бацилл и актиномицетов в таком навозе немного. (Таблица1)
Таблица 1
Содержание микроорганизмов при созревании плотного
навоза (по данным В.Н.Былинкиной), млн. в 1 г массы
Группы
микроорганизмов
Бактерии
Бацилы
Актиномицеты
Срок, прошедший со времени закладки навоза
Исходный 15 дней
1 мес
2 мес
материал
940
2600
1800
140
6
15
20
7
1
1,6
1,8
0,9
4 мес
130
6
1,5
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 39 из 61
Рыхлоплотное (аэробно-анаэробное) хранение. Навоз в штабеле вначале
укладывают без уплотнения. В результате притока воздуха бурно развиваются
микробиологические процессы, температура повышается до 50-50 С. Через 4-5
дней разогревшийся навоз кплотняют. Следующий слой навоза снова
укладывают рыхло, затем после разогревания его снова уплотняют и так до
образования штабеля. При разогревании увеличиваются потери органических
веществ, происходит гибель неспорообразующих форм микробов, в том числе и
патогенных.
Рыхлое (аэробное) хранение.Навоз укладывают рыхло, что создает
аэробные условия и способствует бурному развитию микробиологических
процессов. Аммонификаторы разлагают белковые вещества до аммиака. Такой
же продукт получается при разрушении уробактериями мочевины. Затем аммиак
становится пищей для нитрификаторов (аэробов), они окисляют его до нитритов
и нитратов, то есть создают пищу для денитрофикаторов. В глубоких слоях
денитрификаторы (анаэробы) восстанавливают соли азотной и азотистой кислот
до молекулярного азота, который улетучивается в атмосферу. За 3-4 мес
хранения в таком навозе сохраняется до 30-40% органического вещества.
Следует отметить, что микробиологические процессы интенсивно
протекают при достаточном поступлении воздуха, а это наблюдается в той массе,
которая расположена ближе к периферии. В глубине бурта перепревание навоза
идет более медленно. В разогретой массе температура достигает 70-80С, что
приводит к гибели вегетативных форм микробов, происходит частичная
стерилизация навоза. Чем интенсивнее протекают микробиологические
процессы, тем больше теряется ценных и очень важных для растений веществ –
азота и фосфора. Взаимосвязь между способами хранения, количеством
микробов и потерями сухого вещества навоза видна из данных, приведенных в
таблице 2.
Таблица 2 Потери сухого вещества навоза при разных условиях хранения
(по данным М.Степановой)
Способ хранения
Хранение в навозохранилище
разогревом)
Хранение на открытом месте
Холодное (плотное) хранение
Хранение в неуплотненной куче
Количество
Потери
сухого
микробов, млрд в вещества, в %
1г
(с
17,5
17,9
34,2
32,6
90,6
25,5
16,0
33,0
Примерно также протекают микробиологические процессы в компостах,
которые представляют собой искусственные органические удобрения
улучшенного типа.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 40 из 61
Таким образом, в зависимости от эпизоотической обстановки в хозяйстве
можно направленно вести микробиологические процессы в навозе и тем самым
добиваться желаемых результатов.
3. Биотермическое обеззараживание навоза
Для обеззараживания навоза отводят и подготавливают специальный
участок. Ширина его должна быть 2-3 м, глубина – 25 см, длина произвольная.
На дно углубления кладут слой соломы или незараженный навоз толщиной 30-40
см, а затем навоз от больных животных. Подстилку от больных животных,
подозреваемую в заражении укладывают рыхло высотой до 2 м. Сверху и с боков
ее обкладывают незараженным навозом, торфом или соломой слоем не менее 10
см, а сверху еще наносят такой же слой земли. Зимой слой соломы увеличивают
до 40см.
Чтобы активнее проходили микробиологические процессы, сухой навоз
смачивают. Взависимости от устойчивости возбудителя обеззараживание навоза
биотермическим способом проводят в течение 2-6 мес. При температуре,
создаваемой
микроорганизмами
(70-80С),
погибают
возбудители
сальмонеллезов, колибактериоза, рожи свиней, бруцеллеза, ящура и других
инфекций.
Навоз от животных, больных или подозреваемых в заболевании сибирской
язвой, эмкаром, сапом, инфекционной анемией, энцефаломиелитом,
эпизоотическим лимфангоитом, брадзотом, туберкулезом, паратуберкулезом,
чумой, предварительно увлажняют дезинфицирующим раствором, а затем
сжигают!
Вопросы для самоподготовки
1.Какие способы хранения навоза существуют и их характеристика?
2.
Как уменьшить численность микробов в навозе, в том числе и
возбудителей инфекционных болезней?
3.
Какова взаимосвязь между способами хранения навоза, количеством
микробов и потерями сухого вещества?
4.
Как проводится биотермическое обеззараживание навоза?
3. Практические занятия
ТЕМА 1: Основные свойства санитарно-показательных
микроорганизмов
Целевая установка:изучитькультурально-биохимические свойства
санитарно-показательных
микроорганизмов
(кишечная
палочка,
гемолитический стрептококк, золотистый стафилококк). Усвоить методы
дифференциации БГКП
Материальное обеспечение: микроскопы; иммерсионное масло,
бактериальные
петли,
предметные
стекла,
спиртовки,
спички,
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 41 из 61
фильтровальная бумага, карандаши по стеклу, краски в растворах. Рост
санитарно-показательных микробов на питательных средах – МПА, МПБ,
агаре Эндо, средах Гисса.
Учебные пособия:
Таблицы:морфология кишечной палочки, антигенное строение
кишечной палочки, рост на среде Эндо, рост кишечной палочки и сальмонелл
на средах Гисса,санитарная оценка воды, почвы, воздуха.
Учебники:1. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум
по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. –
М.,1990. – 223с.
2. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980.
Краткое содержание занятия:опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы:
1. Санитарно-показательные
микроорганизмы.
Требования,
предъявляемые к ним.
2. Культурально-биохимические
свойства
санитарно-показательных
микроорганизмов (кишечная палочка, гемолитический стрептококк).
3. Дифференциация БГКП – ТИМАЦ.
4. Определение ОМЧ, коли-титра, коли-индекса.
5. Методы санитарно-бактериологической оценки воды, почвы, воздуха.
6. Нормативы по содержанию микробов в 1мл воды, в 1г почвы, в 1м
воздуха. Коли-индекс, коли-титр воды, почвы. Содержание гемолитических
стрептококков в 1 м воздуха.
Краткое содержание занятия: назначение дежурного, закрепление
теоретического материала , беседа со студентами по основным вопросам
темы и методах санитарно-бактериологической оценки объектов внешней
среды (почва, воздух и вода). Затем студенты выполняют самостоятельную
работу и оформляют протокол.. Готовят мазки окрашивают по методу Грама,
микроскопируют, увиденную картину зарисовывают.
Самостоятельная работа: ход выполнения.
1. Изучить культурально-биохимические свойства
санитарнопоказательных микробов.
2. Приготовить мазки из колоний, окрасить по методу Грама,
микроскопировать, зарисовать.
ТЕМА 2:Возбудители зооантропонозов
Целевая установка: ознакомиться с морфологией, культуральными и
биохимическими свойствами некоторых возбудителей зооантропонозных
болезней.
Материальное обеспечение: готовые мазки из вакцинных штаммов
возбудителей сибирской язвы, рожи свиней, листериоза, бруцеллеза и
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 42 из 61
туберкулеза, таблицы, микроскопы, иммерсионное масло, чистые культуры
возбудителей.
Учебные пособия:
1. Нецепляев С.В.,Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.174-179 (зан.19).
2. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980. – С.3160, 86-91.
Краткое содержание занятия:опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы по теме:
1. Название видов возбудителей зооантропонозных болезней.
2. Какие заболевания называются зооантропонозными?
3. Морфологические
и
культуральные
свойствавозбудителей
зооантропонозных болезней(возбудителей сибирской язвы, рожи
свиней, листериоза, бруцеллеза и туберкулеза)
4. Краткая характеристика зооантропонозных болезней (краткая
характеристика, основы бактериологической диагностики).
Самостоятельная работа:
Задание 1. Изучить морфологию возбудителей зооантропонозных
болезней. Каждый студент получает по пять мазков и изучает их под
микроскопом. Увиденную картину зарисовывает.
Задание 2. Изучить культуральные свойства возбудителей
зооантропонозных болезней. Вместе с преподавателем студенты изучают
рост микроорганизмов на жидких и плотных питательных средах.
Задание 3. Занести в таблицу данные по морфологическим,
культуральным и биохимическим свойствам возбудителей зооантропонозных
болезней.
Название
возбудителя
Bac.anthracisит.д.
Морфологические Культуральные
свойства
свойства
Биохимические
свойства
Преподаватель контролирует ход выполнения заданий. Подводит итоги
занятия. Контроль знаний студентов по теме проводятся путем устного
опроса и тестирования. Тесты прилагаются.
ТЕМА 3: Изучение свойстввозбудителей порчи
пищевых продуктов
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 43 из 61
Целевая установка: ознакомиться с морфологией, культуральными и
биохимическими свойствами некоторых возбудителей порчи пищевых
продуктов.
Материальное обеспечение: культуры возбудителей порчи пищевых
продуктов, выращенных на МПА, МПБ, молоке, желатине; микроскопы,
предметные стекла, бактериологические петли, набор красок для окраски по
Граму, иммерсионное масло, спиртовки.
Учебные пособия:
1. Нецепляев С.В. Панкратов А.Я.Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.179-186 (зан. 20).
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы по теме:
1. Морфологические
и
культуральные
свойства
аэробных
спорообразующих бактерий (Bac.mycoides, Bac.subtilis, Bac.sereus,
Bac.megatherium, Bac.mesentericus) вызывающих порчу.
2. Морфологическая
и
культуральная
характеристика
неспорообразующих аэробов, вызывающим порчу продуктов
(Pseudomonasfluorescens,
Ps.aeruginosa
–
синегнойная
палочка,Serraciamarcescens– чудесная палочка).
3. Морфологические и культуральные свойства спорообразующих
анаэробов (Cl.sporogenes, Cl.putrificum), факультативно-анаэробных
бесспоровых бактерий (Proteus, Escherichia), микроскопических
грибов, дрожжей, актиномицет).
4. Какие виды энтерококков, маслянокислых и уксуснокислых бактерий
вызывают порчу пищевых продуктов?
Самостоятельная работа:
Задание 1. Изучить морфологические свойства возбудителей порчи
пищевых продуктов. Приготовить мазки из культур, окрасить по методу
Грама, микрокартину зарисовать.
Задание 2. Ознакомиться с культуральными свойствами возбудителей
порчи пищевых продуктов, выращенных на плотных и жидких питательных
средах.
Задание 3. Данные по морфологическим и культуральным свойствам
возбудителей порчи продуктов питания занести в таблицу.
Название возбудителя
Bac.mycoidesит.д.
Морфология
Культуральные свойства
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 44 из 61
Преподаватель контролирует ход выполнения заданий. Подводит итоги
занятия. Знания студентов по этой теме оцениваются на основании устного
опроса и тестирования. Тесты прилагаются.
ТЕМА 4: Изучение свойств возбудителей пищевых
токсикозов и токсикоинфекций
Целевая установка:ознакомиться с морфологией, культуральными и
биохимическими
свойствами
энтеротоксигенных
стафилококков,
стрептококков, возбудителя ботулизма, возбудителей токсикоинфекций
(сальмонелл, БГКП, бактерийродаProteus, Cl. perfringens, Bac. sereus)
Материальное обспечение:
1. Культуры стафилококков и стрептококков в МПБ, МПЖ, МПА; мазки
Cl.botulinum, окрашенные по Граму (демонстрация); культуры
сальмонелл, БГКП, Bacillussereus, рода Proteus в МПБ, на МПА;
культуры
сальмонелл
и
эшерихий
на
дифференциальнодиагностической среде Эндо; культуры сальмонелл и эшерихий на
средах Гисса.
2. Микроскопы, предметные стекла, реактивы и красители для окраски по
методу Грама, бактериальные петли, стерильный физ.раствор,
пастеровские пипетки.
3. Набор поливалентных и монорецепторных агглютинирующих
сальмонеллезных сывороток, содержащих антитела против S. enteritidis
(рец.9); S. choleraesuis (рец.7); S. typhimurium (рец.4).
4. Демонстрация Cl. perfringens.
5. Таблицы: биохимические и антигенные свойства сальмонелл и
кишечной палочки; морфология E.coli, Cl. botulinum, стафилококков,
стрептококков, Bac. sereus.
Учебные пособия:
1. Нецепляев С.В.Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.161-173 (зан.17-18).
2. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980. – С.60100.
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы по теме:
1. Каковы морфологические и культуральные свойства стафилококков,
стрептококков,Cl. botulinum, Cl. perfringens, сальмонелл?
2. В чем особенности дифференциации БГКП по тесту ТИМАЦ,
оксидазному тесту?
3. Как проводится дифференциация токсигенных стафилококков от
сапрофитных?
Самостоятельная работа:
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 45 из 61
Задание 1. Приготовить мазки из культур стафилококков,
стрептококков, окрасить по Граму, микроскопировать, зарисовать.
Задание 2. Изучить культуральные свойства токсигенных
стафилококков и стрептококков (рост в МПБ, колонии на агаре в чашках
Петри, кровяном агаре по Цейслеру). Результаты записать в тетрадь.
Задание 3. Готовые мазки из культур сальмонелл и эшерихий окрасить
по Граму, микроскопировать и зарисовать.
Задание 4. Изучить культуральные (МПА. МПБ) и ферментативные
(Среды Гисса) свойства сальмонелл, кишечной палочки, протея. Результаты
записать в тетрадь.
Задание 5. Поставить реакцию агглютинации на предметном стекле для
идентификации сальмонелл.
Данные, по выполненным заданиям студенты заносят в таблицу (форма
таблицы приведена на С.168 – практикума по микробиологии пищевых
продуктов животного происхождения, С.В. Нецепляев).
Преподаватель контролирует ход выполнения заданий. Подводит итоги
занятия. Оценку знаний студентов проводить путем устного опроса и
тестирования. Тесты прилагаются.
ТЕМА 5: Исследование мяса на свежесть.
Бактериологическое исследование мяса
Целевая установка: ознакомиться с методиками микроскопического и
бактериологического контроля мяса.
Материальное обеспечение: образцы мяса, стерилизаторы с набором
инструментов, тампоны, пипетки на 1 и 5 мл, ступки, пестики, спирт-эфир,
среда Эндо, Плоскирева, МПА скошенный в пробирках, МПА в чашках
Петри, среда Китта-Тароццы, накопительная среда Кесслер, среда Эндо,
предметные стекла, физ.раствор по 9 мл в пробирках, весы и разновесы,
красители, иммерсионное масло, микроскопы, термостат.
Учебные пособия:
1. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980. – С.159187, 305-314, 187-201, 314-317.
2. Нецепляев С.В.Панкратов А.Я.
Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.186-193, 193-198.
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы по теме:
1. В каких случаях проводят бактериологическое исследование мяса?
2. Какие показатели определяют при бактериологическом исследовании
мяса?
3. Определение свежести мяса микроскопическим методом.
Самостоятельная работа:
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 46 из 61
Задание 1.Определить свежесть мяса микроскопическим методом. Для
этого приготовить два мазка – отпечатка: один с поверхности, другой с
глубины мышечной ткани. Окрасить по методу Грама, микроскопировать 25
полей зрения и подсчитать отдельно количество кокков, палочек, дрожжей.
Вывести среднее арифметическое и сделать заключение о свежести мяса.
Мясо свежее, если в поле зрения в мазке с глубины мышечной ткани
микробные клетки отсутствуют, от 10 до 30 – мясо сомнительной свежести,
свыше 30 – мясо несвежее.
ТЕМА 6: Микробиологическое исследование
колбасных изделий
Целевая установка: ознакомиться с методиками микроскопического и
бактериологического контроля колбасных изделий.
Материальное обеспечение: пробы колбасных изделий стерилизаторы
с набором инструментов, тампоны, пипетки на 1 и 5 мл, ступки, пестики,
спирт-эфир, среда Эндо, Плоскирева, МПА скошенный в пробирках, МПА в
чашках Петри, среда Китта-Тароццы, накопительная среда Кесслер, среда
Эндо, предметные стекла, физ.раствор по 9 мл в пробирках, весы и
разновесы, красители, иммерсионное масло, микроскопы, термостат.
Учебные пособия:
1. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980. – С.159187, 305-314, 187-201, 314-317.
2. Нецепляев С.В. Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.186-193, 193-198.
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы по теме:
1. Методика отбора проб колбас.
2. Методы исследования колбас для выявления БГКП, сальмонелл,
протея, стафилококков, клостридий.
3. Какие микробиологические показатели учитываются при оценке
сырокопченых колбас?
Самостоятельная работа:
Задание . Определить ОМЧ в образцах колбасных изделий. Для этого
приготовить разведения, содержащие 0,1; 0,01; 0,001 г продукта в 1 мл и
провести посев из каждого разведения на МПА в чашках Петри. Посевы
поместить в термостат. Количество выросших колоний умножить на степень
разведения.
Оценку результатов задания провести на следующем занятии.
ТЕМА 7:
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 47 из 61
Коллоквиум
Целевая установка: выяснить остаточные знания по пройденным
темам.
Материальное обеспечение: вопросы для устного опроса, блоки
тестов по темам.
Учебные пособия:
1. Нецепляев С.В.Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.161-173 (зан.17-18).
2. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980. – С.60100.
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
Вопросы первого коллоквиума:
Основные свойства санитарно-показательных
микроорганизмов (тема 1)
Какие микроорганизмы называют санитарно-показательными?
Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП,
гемолитический стрептококк) – морфологические, культуральные,
биохимические свойства.
Требования, предъявляемые к санитарно-показательным
микроорганизмам.
Что такое ОМЧ, коли-титр, коли-индекс?
Возбудители зооантропонозов (тема 2)
Возбудители зооантропонозных болезней (название видов).
Какие заболевания называются зооантропонозными?
Морфологические и биохимические свойствавозбудителей сибирской
язвы, листериоза, эризипелоида, туберкулеза, бруцеллеза.
Краткая характеристика зооантропонозных болезней (краткая
характеристика, основы бактериологической диагностики).
Изучение свойстввозбудителей порчи
пищевых продуктов (тема 3)
Морфологические
и
культуральные
свойства
аэробных
спорообразующих бактерий (Bac.mycoides, Bac.subtilis, Bac.sereus,
Bac.megatherium, Bac.mesentericus) вызывающих порчу.
Характеристика
морфологических
и
культуральных
свойств
неспорообразующих аэробов, вызывающих порчу продуктов
(Pseudomonasfluorescens,
Ps.aeruginosa
–
синегнойная
палочка,Serraciamarcescens– чудесная палочка).
Морфологические и культуральные свойства спорообразующих
анаэробов (Cl.sporogenes, Cl.putrificum), факультативно-анаэробных
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
4.
1.
2.
3.
4.
5.
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 48 из 61
бесспоровых бактерий (Proteus, Escherichia), микроскопических грибов,
дрожжей, актиномицет).
Виды энтерококков, маслянокислых и уксуснокислых бактерий
вызывающих порчу пищевых продуктов.
Изучение свойств возбудителей пищевых
токсикозов и токсикоинфекций (тема 4)
1. Что такое «токсикозы»?
2. Что понимают под «токсикоинфекциями»?
3. Морфологические и культуральные свойства стафилококков,
стрептококков,Cl. botulinum, Cl. perfringens, сальмонелл.
4. Особенности дифференциации БГКП по тесту ТИМАЦ,
оксидазному тесту.
5. Дифференциация токсигенных стафилококков от сапрофитных.
6. Методика отбора проб мяса.
7. В каких случаях проводят бактериологическое исследование мяса?
8. Какие
показатели
определяют
при
бактериологическом
исследовании мяса?
9. Определение свежести мяса микроскопическим методом.
10.Пороки мяса.
Бактериологическое исследование мяса (тема 5)
Методика отбора проб мяса.
В каких случаях проводят бактериологическое исследование мяса?
Какие показатели определяют при бактериологическом исследовании
мяса?
Определение свежести мяса микроскопическим методом.
Пороки мяса.
Микробиологическое исследование колбасных изделий
(тема 6)
1. Методика отбора проб мяса и колбас.
2. Методы исследования колбас для выявления БГКП, сальмонелл,
протея, стафилококков, клостридий.
3. Какие микробиологические показатели учитываются при оценке
сырокопченых колбас?
4. Виды порчи колбас при неправильном хранении.
Микробиологическое исследование консервов (тема 7)
1. Отбор проб консервов.
2. Каковы методы бактериологического исследования консервов до
стерилизации?
3. Цель и методики бактериологического исследования консервов
после стерилизации.
4. Пути и источники обсеменения мясных, молочных и растительных
консервов.
5. Виды порчи консервов.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 49 из 61
Преподаватель при подведении итогов коллоквиума учитывает результаты
устного опроса и тестирования.
ТЕМА 8:
Микробиологическое исследование
консервов
Целевая установка: ознакомиться с методами микробиологического
исследования консервов до и после стерилизации
Материальное обеспечение: образцы консервов мясных, молочных,
растительных, спирт, пробойник, ватные тампоны, стеклянные стерильные
трубки, пинцеты, МПБ, среда Китта-Тароццы.
Учебные пособия:
1. Нецепляев С.В. Панкратов А.Я.Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.186-193, 193-198, 198-206 (зан.21-23).
2. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980. – С.202209, 317-320.
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы по теме:
7. Отбор проб консервов.
8. Методы
бактериологического
исследования
консервов
до
стерилизации.
9. Цель и методики бактериологического исследования консервов после
стерилизации.
10.Пути и источники обсеменения мясных, молочных и растительных
консервов.
Самостоятельная работа:
1. Провести посев 0,5 г продукта в среду Китта-Тароцци для выявления
мезофильных анаэробов.
2. Приготовить разведение продукта от 1:10 до 1:10000 и провести посев
на МПА для определения ОМЧ. Количество выросших колоний
умножить на разведение.
3. Определить наличие возбудителя ботулизма в консервах. Для этого
сделать посев в четыре флакона со средой Китта-Тароцци. Первый
флакон прогреть при 80ْ С – 30 минут, второй флакон оставить без
прогревания, третий флакон прогреть при 60ْ С – 15 минут, четвертый
флакон не прогревать. Первый и второй флаконы поместить в
термостат при Т37ْ С, третий и четвертый флаконы – при Т30ْ С, на 10
суток. Результаты исследований записать в тетради.
Преподаватель контролирует ход выполнения заданий. Подводит итоги
занятия.
ТЕМА 9: Микробиологическое исследование
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 50 из 61
яиц и яичных продуктов
Целевая установка: ознакомиться с правилами отбора проб яиц и
яичных продуктов, и методами микробиологического контроля яиц и яичных
продуктов.
Материальное обеспечение: пробы яиц, яичного порошка и меланжа,
стерильные инструменты (ножницы, пинцеты, скальпели), спиртовые ватные
тампоны, предметные стекла, растворы красителей для окраски по методу
Грама, МПА, агар Эндо, пробирки со стерильным физ. раствором по 9 мл,
пипетки на 1-2 мл.
Учебные пособия:
1. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980. – С.221233.
2. Нецепляев С.В.Панкратов А.Я.
Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.206-210 (зан. 24).
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы по теме:
1. Пути и источники обсеменения яиц и яичных продуктов.
2. Порядок
отбора
проб
яиц
и
яичных
продуктов
для
микробиологического исследования.
3. Микробиологические методы исследования яиц и яичных продуктов.
Определение коли-титра, сальмонелл, протея, микроскопических
грибов.
4. Пороки яиц и яичных продуктов.
Самостоятельная работа:
Задание 1. Определить коли-титр яичных продуктов. Для этого
приготовить десятикратные разведения
и высеять разные количества
яичного продукта (1мл; 0,1; 0,01; 0,001мл) в среды Кесслер. Культивировать
при 43-44 С, 24-48 часов. При образовании газа пересеять на среду Эндо.
Образование колоний вишнево-красного цвета и грамотрицательных
бактерий при микроскопии, свидетельствует о наличие кишечной палочки.
Коли-титр должен быть не ниже 0,1 мл.
Задание 2.Определить наличие сальмонелл в пробах яиц. Высеять по
0,1 мл продукта на поверхность среды Эндо по методу Дригальского.
Культивировать при Т 37 С. В яичном порошке сальмонелл не должно быть.
В меланже при посеве 50 г не должно быть сальмонелл.
Задание
3.
Определить
наличие
протея.
Сделать
посев
бактериологической петлей в конденсат скошенного МПА по методу
Шукевича. Не должно быть. При обнаружении протея на промпереработку.
Задание 4. Определить количество микроскопических грибов. Для
этого по 1 мл высевают из соответствующих разведений в чашки Петри с
последующей заливкой теплым расплавленным сусловым агаром или средой
Сабуро. Культивировать при 25 С в течение 4 суток. Из характерных колоний
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 51 из 61
можно приготовить препарат «раздавленная капля» и изучить его под
объективом 40. Микроскопических грибов не должно быть.
Учет и анализ результатов проводят на следующем занятии.
ТЕМА 10: Микробиологическое исследование молока
Целевая установка: ознакомиться с методами микробиологического
исследования молока.
Материальное
обеспечение:
пробы
молока
(сырого
и
пастеризованного), 8 пробирок с 9 мл стерильного физ.раствора в каждой,
чашки Петри, МПА в пробирках, среда Кесслер, пипетки на 1 и 10 мл,
раствор метиленового синего1:40, раствор резазурина, водяная баня,
молочный и сусло- агар, МПБ с глюкозой, термостат, бактериологические
петли, растворы красок, предметные стекла, микроскопы.
Учебные пособия:
1. Нецепляев С.В.Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.121-132,138-150 (зан.11).
2. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980. –
С.233-249, 252-281, 321-327, 327-331.
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы по теме:
1. Источники микрофлоры молока.
2. Изменение микрофлоры молока при хранении.
3. Пороки молока.
4. Прямые методы определения качества молока.
5. Косвенные методы определения бактериальной загрязненности молока.
Самостоятельная работа:
Задание 1. Определить ОМЧ в молоке путем посевов из 3-4-5
разведений на МПА в чашках Петри. Предварительно готовятся
десятикратные разведения молока.
Задание 2. Определить свежесть молока пробой на редуктазу с
метиленовым синим или резазурином. Для этого 20 мл молока смешать с 1
мл метиленовой сини или 10 мл молока с 1 мл резазурина, затем поместить
на водяную баню на 20 мин при 38 С. Наблюдать за временем, в течение
которого произойдет обесцвечивание молока. Анализ провести по таблице на
стр.131 ( Нецепляев С.В.)
Задание 3.Определить наличие молочно-кислых бактерий в молоке
посевом на агар с мелом и гидролизованным молоком.
Задание 4. Определить коли-титр молока, путем посева трех объемов
молока по 1 мл и трех объемов молока по 0,1 мл на среды Кесслер, с
последующим пересевом на среды Эндо из тех пробирок где образовался газ.
Результаты первого, третьего и четвертого заданий учесть на
следующем занятии.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 52 из 61
Преподаватель контролирует ход выполнения заданий. Подводит итоги
занятия.
ТЕМА 11: Микробиологическое исследование
молочных продуктов
Целевая установка: ознакомиться с методами микробиологического
исследования заквасок и кисломолочных продуктов.
Материальное
обеспечение:пробы
молока
(сырого
и
пастеризованного), 8 пробирок с 9 мл стерильного физ.раствора в каждой,
чашки Петри, МПА в пробирках, среда Кесслер, пипетки на 1 и 10 мл,
раствор метиленового синего1:40, раствор резазурина, водяная баня,
молочный и сусло- агар, МПБ с глюкозой, термостат. Закваски,
кисломолочные
продукты
(кефир,
сметана,
кефирные
грибки),
бактериологические петли, растворы красок, предметные стекла,
микроскопы.
Учебные пособия:
1. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980. – С.233249, 252-281, 321-327, 327-331.
2.
Нецепляев С.В.Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.121-132,138-150.
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы по теме:
1. Источники микрофлоры молока и молочнокислых продуктов.
2. Как происходит изменение микрофлоры молока при хранении?
3. Пороки молока и кисломолочных продуктов.
4. Прямые методы определения качества молока.
5. Косвенные методы определения бактериальной загрязненности молока.
6. Какие микроорганизмы используют для приготовления кисломолочных
продуктов?
7. Оценка качества заквасок и кисломолочных продуктов методом
микроскопии.
Самостоятельная работа:
Задание 1. Провести оценку качества заквасок и кисломолочных
продуктов методом микроскопии. Для этого приготовить мазки, окрасить по
методу Грама, микроскопировать и зарисовать микрокартину.
ТЕМА 12: Микробиологическое исследование рыбы и рыбных
продуктов
Целевая установка:ознакомиться с правилами отбора проб рыбы и
рыбных продуктов и методами микробиологического контроля рыбы и
рыбных продуктов.
Материальное обеспечение: пробы свежей и несвежей рыбы, рыбные
консервы, стерильные инструменты (ножницы, пинцеты, скальпели),
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 53 из 61
спиртовые ватные тампоны, предметные стекла, растворы красителей для
окраски по методу Грама, МПА, агар Эндо, пробирки со стерильным физ.
раствором по 9 мл, пипетки на 1-2 мл.
Учебные пособия:
1. Нецепляев С.В. Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.210-215 (зан.25).
2. Техническая микробиология пищевых продуктов. Под ред. В.М.Богданова.
– М.,1968. – С.684-725.
Основные вопросы по теме:
4. Пути и источники обсеменения рыбы и рыбных продуктов.
5. Порядок отбора проб рыбы для микробиологического исследования.
6. Микробиологические основы хранения и консервирования рыбных
продуктов.
7. Оценка свежести рыбы микроскопическим методом.
8. Пороки рыбы и рыбных продуктов
Самостоятельная работа:
Задание. Определить свежесть рыбы микроскопическим методом.
Приготовить мазки-отпечатки с поверхности рыбы и с глубинного слоя
мышцы спины. Препараты окрасить по методу Грама. Посчитать количество
микробных клеток в поле зрения (нескольких полях зрения). По количеству
микробных клеток в поле зрения определить свежесть рыбы.
Метод
исследования
Свежая рыба
Рыба, допустимая Рыба
к употреблению
непригодная
к
употреблению
Микроскопия:
Единичные
От 10 до 30 4- и более клеток
Поверхности
микроорганизмы клеток в поле в поле зрения
рыбы
зрения
Глубинного слоя Микрофлора не Единичные
От 10 до 20 и
мышцы спины
обнаружена
микробы
в более клеток в
препарате
поле зрения
ТЕМА 13: Санитарно-микробиологический контроль оборудования,
инвентаря, тары и рук рабочих
Целевая установка: ознакомиться с методами санитарномикробиологического контроля технического оборудования, инвентаря,
тары, рук работающих на пищевых предприятиях
Материальное обеспечение: чашки Петри с МПА, среда Кесслер в
пробирках по 5мл, стерильный физ.раствор, стерильные тампоны, трафареты,
пипетки на 1-2 мл, спирт, спиртовки, предметные стекла, бактериологические
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 54 из 61
петли, микроскопы, иммерсионное масло, красители, стерильная вода в
пробирках по 9 мл.
Учебные пособия:
1. Нецепляев С.В.Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по
микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. –
С.215-216 (зан.26).
2. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980. – С.331333, 143-145 (определ. кол-ва микро-в в смыве с поверхности и т.д.)
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Основные вопросы по теме:
1. Понятие о санитарии и гигиене.
2. Что понимают под микробиологическим контролем на производстве?
3. Схема микробиологического контроля на производстве.
4. Каким образом проводят контроль готовой продукции?
5. Каким образом проводят контроль качества дезинфекции?
6. Что лежит в основе санитарно-бактериологического контроля?
7. Какие методы используют для бактериологического исследования
оборудования, аппаратуры, тары и рук рабочих?
8. По каким критериям проводиться санитарно-гигиеническая оценка
чистоты рук рабочих?
Самостоятельная работа:
Задание 1. Определить ОМЧ на учебных столах, руках. Сделать смывы
и провести посевы на МПА в чашках Петри.
Задание 2. Определить наличие БГКП на учебных столах, руках.
Сделать смывы и провести посевы в жидкую среду Кесслер. При наличии
брожения говорят о неудовлетворительном санитарном состоянии объекта.
При наличии газообразования проводят пересев на среду Эндо. В смывах с
рук не должны присутствовать БГКП. Анализ посевов проводят на
следующем занятии.
Преподаватель контролирует ход выполнения заданий. Подводит итоги
занятия.
ТЕМА 14: Контроль качества дезинфекции
Целевая установка: отработать методику определения качества
проведенной дезинфекции; научиться брать пробы для бактериологического
анализа.
Материальное обеспечение: пробирки,
стерильная вода,
дезинфектанты, вата, чашки Петри с питательными средами.
Учебные пособия:
1.Урбан В.П. Практикум по эпизоотологии и инфекционным болезням
с ветеринарной санитарией. – Л.,1987.-С.108-110.
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 55 из 61
Основные вопросы по теме:
1. Правила отбора проб для бактериологического анализа после
проведенной дезинфекции.
2. Питательные среды используемые для контроля качества дезинфекции.
3. По каким микробам судят об удовлетворительном качестве
дезинфекции?
Самостоятельная работа:
1. Взять пробы для бактериологического контроля качества
дезинфекции.
Ход выполнения. При взятии пробы намечают участок 10Х10 см и
стерильным ватным тампоном, предварительно смоченным раствором,
нейтрализующим использованный дезинфектант, хорошо отжатым,
протирают этот участок в течение 1-2 мин. Каждый тампон отдельно
помещают в пробирку со стерильным нейтрализующим раствором или
стерильной водой(20мл).
Для нейтрализации хлорной извести используют 0,1% раствор натрия
тиосульфата; для щелочных растворов – 0,01% раствор уксусной кислоты;
для формалина – 1-2% раствор нашатырного спирта (концентрация
нейтрализующих растворов должна быть в 10 раз меньше концентрации
растворов, применявшихся для дезинфекции).
Пробы доставляются в лабораторию не позже чем через 2 ч после их
взятия. В лаборатории в тот же день из присланных проб делают посевы на
специальные среды. Отсутствие колоний кишечной палочки или
стафилококка говорит об удовлетворительном качестве дезинфекции
2. Провести посевы на питательные среды.
Преподаватель контролирует ход выполнения заданий. Подводит итоги
занятия.
ТЕМА 15:Коллоквиум
Целевая установка: выяснить остаточные знания по пройденным
темам.
Материальное обеспечение: вопросы для устного опроса, блоки
тестов по темам.
Учебные пособия:
1. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых
продуктов животного происхождения. – М.,1990.
2. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я.Любашенко. – М.,1980.
Краткое содержание занятия: опрос студентов по теме, пояснение
преподавателя и выполнение самостоятельной работы студентами.
Вопросы второго коллоквиума:
Микробиологическое исследование
яиц и яичных продуктов (тема 9)
1. Пути и источники обсеменения яиц и яичных продуктов.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 56 из 61
2. Порядок
отбора
проб
яиц
и
яичных
продуктов
для
микробиологического исследования.
3. Микробиологические методы исследования яиц и яичных продуктов.
Определение коли-титра, сальмонелл, протея, микроскопических
грибов.
4. Пороки яиц.
Микробиологическое исследование
Молока (тема 10)
1. Источники микрофлоры молока.
2. Изменение микрофлоры молока при хранении.
3. Пороки молока.
4. Прямые методы определения качества молока.
5. Косвенные методы определения бактериальной загрязненности молока.
Микробиологическое исследование
молочных продуктов (тема 11)
1. Методы микробиологической оценки продуктов.
2. Источники микрофлоры молока и молочнокислых продуктов.
3. Как происходит изменение микрофлоры молока при хранении?
4. Пороки молока и кисломолочных продуктов.
5. Прямые и косвенные методы определения бактериальной
загрязненности молока.
6. Микрофлора кисломолочных продуктов. Оценка качества заквасок и
кисломолочных продуктов методом микроскопии.
Микробиологическое исследование
рыбы и рыбных продуктов (тема 12)
1. Пути и источники обсеменения рыбы и рыбных продуктов.
2. Порядок отбора проб рыбы для микробиологического исследования.
3. Микробиологические основы хранения и консервирования рыбных
продуктов.
4. Оценка свежести рыбы микроскопическим методом.
5. Пороки рыбы и рыбных продуктов
Санитарно-микробиологический контроль оборудования,
инвентаря, тары и рук рабочих (тема 13)
1. Что понимают под микробиологическим контролем на производстве?
2. Схема микробиологического контроля на производстве.
3. Каким образом проводят контроль готовой продукции?
4. Каким образом проводят контроль качества дезинфекции?
5. Что лежит в основе санитарно-бактериологического контроля?
6. Какие методы используют для бактериологического исследования
оборудования, аппаратуры, тары и рук рабочих?
7. По каким критериям проводиться санитарно-гигиеническая оценка
чистоты рук рабочих?
Контроль качества дезинфекции (тема 14)
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 57 из 61
1. Правила отбора проб для бактериологического анализа после
проведенной дезинфекции.
2. Питательные среды, используемые для контроля качества
дезинфекции.
3. По каким микробам судят об удовлетворительном качестве
дезинфекции?
4 Самостоятельная работа студента
Содержание самостоятельной работы студентов (СРС)
№
те
м
ы
1
1
Наименование
темы
Содержание
Литература
2
Возбудители
порчи
пищевых
продуктов
2
Микробиология
консервов
3
Микробиология
масла
3
4
Морфологические,
культуральные
и
биохимические
свойства
возбудителей порчи пищевых
продуктов
–
Bac.mycoides,
Bac.subtilis,
Bac.sereus,
Bac.megatherium,
Bac.mesentericus, энтерококков,
маслянокислых
и
уксуснокислых и др.
Методы микробиологического
исследования
мясных
консервов
Методы микробиологического
исследования масла
4
Микробиология
сыров
Методы микробиологического
исследования масла
Вопросы экзамена
Вопросы для экзамена по дисциплине «Санитарная микробиология» для
специальности 5В120200 «Ветеринарная санитария»
1. Предмет и задачи санитарной микробиологии
2. Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки
объектов внешней среды (коли-титр, коли-индекс, ОМЧ – КМАФАнМ)
3. Санитарно-показательные
микроорганизмы.
Требования,
предъявляемые к ним
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 58 из 61
4. Культурально-биохимические
свойства
санитарно-показательных
микроорганизмов (E.coli, Str.haemoliticus).
5. Дифференциация БГКП (ТИМАЦ)
6. Методы санитарно-бактериологической оценки воды
7. Методы санитарно-бактериологической оценки почвы
8. Методы санитарно-бактериологической оценки воздуха
9. ОМЧ воды, почвы и воздуха. Коли-титр, коли-индекс.Нормативные
данные
10.Возбудитель сибирской язвы. Морфологические и культуральные
свойства возбудителей. Методы обеззараживания
11.Возбудитель туберкулеза. Морфологические и культуральные свойства
возбудителей. Методы обеззараживания
12.Возбудитель бруцеллеза. Морфологические и культуральные свойства
возбудителей. Методы обеззараживания.
13.Возбудитель лептоспироза. Морфологические и культуральные
свойства возбудителей. Методы обеззараживания.
14.Возбудители пастереллеза. Морфологические и культуральные
свойства возбудителей. Методы обеззараживания.
15.Возбудитель рожи. Морфологические и культуральные свойства
возбудителей. Методы обеззараживания
16. Возбудитель листериоза. Морфологические и культуральные свойства
возбудителей. Методы обеззараживания
17.Возбудители порчи. Морфологические и культуральные свойства
аэробных спорообразующих бактерий (Bac.mycoides, Bac.subtilis,
Bac.sereus, Bac.megatherium, Bac.mesentericus) вызывающих порчу
18. Возбудители
порчи.
Морфологическая
и
культуральная
характеристика неспорообразующих аэробов, вызывающим порчу
продуктов (Pseudomonas fluorescens, Ps.aeruginosa – синегнойная
палочка, Serracia marcescens – чудесная палочка).
19.Возбудители порчи. Морфологические и культуральные свойства
спорообразующих анаэробов (Cl.sporogenes, Cl.putrificum).
20.Возбудители порчи. Морфологические и культуральные свойства
факультативно-анаэробных
бесспоровых
бактерий
(Proteus,
Escherichia).
21.Возбудители порчи. Морфологические и культуральные свойства
микроскопических грибов, дрожжей, актиномицет.
22.Пищевые отравления. Классификация. Понятие об эндо- и
экзотоксинах.
23. Понятие о токсикозах и токсикоинфекциях. Клинические признаки
24.Понятие о микотоксикозах (Зеараленонтоксикоз, Афлотоксикоз,
Охратоксикоз и др.)
25.Морфологические и культуральные свойства возбудителей токсикозов
(стафилококков, ,Cl. botulinum, Cl. perfringens)
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 59 из 61
26.Морфологические
и
культуральные
свойства
возбудителей
токсикоинфекций (стрептококков, сальмонелл, эшерихий)
27.Пути и источники обсеменения мяса микрофлорой.
28.Эндогенное и экзогенное обсеменение мяса.
29. Отбор проб мяса. Методы бактериологического исследования мяса.
30. Определение свежести мяса микроскопическим методом.
31. Пороки мяса
32.Пути и источники обсеменения микрофлорой колбасных изделий
33. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных колбасных
изделий
34.Изменение микрофлоры фарша при выработке полукопченых
колбасных изделий
35.Изменение микрофлоры фарша при выработке варено-копченых
колбасных изделий
36. Микрофлора сырокопченых колбас.
37.Определение общего микробного числа (МАФАнМ) в колбасных
изделиях
38.Методика отбора проб колбас. Методы исследования колбас для
выявления коли-форм (БГКП).
39.Методы
исследования
колбас
для
выявления
патогенных
микроорганизмов - сальмонелл
40.Методы исследования колбас для выявления условно-патогенных
микробов (протея, стафилококков, клостридий)
41.Виды порчи копченых колбас при неправильном хранении
42. Виды порчи вареных колбас при неправильном хранении.
43.Пути и источники обсеменения микрофлорой мясных, молочных и
растительных консервов. Отбор проб консервов.
44.Методы бактериологического исследования консервов до стерилизации
45.Методы бактериологического исследования консервов после
стерилизации
46. Характеристика остаточной микрофлоры консервов. Промышленностерильные консервы.
47.Виды порчи консервов
48.Пути и источники обсеменения яиц .
49.Пути и источники обсеменения яичных продуктов (меланж, яичный
порошок).
50.Развитие микроорганизмов в яйце при хранении.
51.Способы хранения яиц
52. Яйца как фактор передачи инфекционных болезней, их
характеристика.
53. Порядок
отбора
проб
яиц
и
яичных
продуктов
для
микробиологического исследования.
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 60 из 61
54.Микробиологические методы исследования яиц и яичных продуктов.
Определение коли-титра, сальмонелл, протея, микроскопических
грибов.
55.Пороки яиц.
56.Источники микрофлоры молока.
57.Изменение микрофлоры молока при хранении.
58.Способы снижения микрофлоры молока (Пастеризация, стерилизация)
59.Пороки молока.
60.Прямые методы определения качества молока. Определение общего
микробного числа..
61.Прямые методы определения качества молока. Определение колититра.
62.Косвенные методы определения бактериальной загрязненности молока
(проба с резазурином).
63.Инфекционные болезни, передаваемые через молоко
64.Источники микрофлоры молочнокислых продуктов (кефир, сметана,
творог и др).
65.Пороки молочнокислых продуктов.
66.Микрофлора кисломолочных продуктов. Оценка качества заквасок и
кисломолочных продуктов методом микроскопии.
67.Микробиология сливочного масла
68.Микробиология сыров
69.Микробиология мороженого
70.Пути и источники обсеменения рыбы.
71.Пути и источники обсеменения рыбных продуктов
72.Порядок отбора проб рыбы для микробиологического исследования.
73.Микробиологические основы хранения и консервирования рыбных
продуктов.
74.Оценка свежести рыбы микроскопическим методом.
75.Пороки рыбы и рыбных продуктов
76. Болезни рыб. Патогенные бактерии – возбудители пищевых
токсикоинфекций
77.Микробиологический
контроль
на
производстве.
Схема
микробиологического контроля на производстве.
78. Микробиологический контроль готовой продукции
79.Контроль качества дезинфекции. Правила отбора проб для
бактериологического анализа после проведенной дезинфекции.
80.Бактериологическое исследование оборудования, аппаратуры, тары и
рук рабочих
81.Микрофлора кожевенно-мехового сырья и шерсти и санитарный
контроль их качества
82.Виды порчи кожевенно-мехового сырья
83. Способы консервирования кожевенно-мехового сырья
УМКД
042-18-23.1.48 / 01-2013
Ред. №___ от_____2013г.
Страница 61 из 61
84.Кожевенно-меховое сырье как источник инфекционных заболеваний
людей и животных.
85. Способы хранения навоза. Их характеристика.
86.Микрофлора навоза и ее роль в создании органического удобрения
87.Биотермическое обеззараживание навоза.
88.Микрофлора воды.
89.Микрофлора почвы.
90.Микрофлора воздуха.