Диссертация - Кубанский государственный технологический
advertisement
1 ФГБОУ ВПО «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» На правах рукописи МАСЯГИНА Ольга Васильевна ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Д и с с е р т а ц и я на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Ильинова С.А. Краснодар - 2014 2 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................... 4 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ....................................................................................... 9 1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий ......... 9 1.2 Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания ... 15 1.3 Обоснование разработки новых рецептур соусов ............................................ 20 1.4 Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители - структуризаторы .................... 25 используемые при производстве водно-жировых эмульсий ................................. 25 специализированного назначения ............................................................................ 25 1.5 Пищевые добавки при производстве десертных соусов .................................. 38 1.6. Современные сахарозаменители и подсластители используемые при производстве пищевых продуктов ........................................................................... 58 2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ....................................................................................... 64 2.1 Схема постановки исследований ........................................................................ 64 2.2. Характеристика объектов исследования ........................................................... 66 2.2.1 Методы исследования жирового сырья ....................................................... 66 2.2.2 Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок .................................................................................................... 67 2.2.3 Методы исследования витаминной и минеральной ценности растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий . 68 2.2.4 Определение микробиологических показателей в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях....................... 70 2.2.5 Определение показателей безопасности в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях ................................................ 71 2.3 Методы исследования водно-жировых эмульсий ............................................. 72 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ .......................................................................... 74 3 3.1 Проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта....................................................................................................................... 74 3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта .................................................................................................... 90 3.3. Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов ...................................................................................................................................... 94 3.4 Выбор и обоснование ингредиентов с технологическими свойствами .......... 98 3.5. Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы........................................................................................................................ 106 3.6 Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы ......................................................................................................... 110 3.7. Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов .................................................................... 113 3.8. Исследование потребительских свойств соусов специализированного назначения в процессе хранения............................................................................. 115 4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ .................................... 124 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ............................................................................... 129 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................................... 132 СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА ................................................. 152 ПРИЛОЖЕНИЯ ........................................................................................................... 154 4 ВВЕДЕНИЕ Современная медицина уделяет большое внимание вопросам взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания. В последнее время питание рассматривается не только как средство насыщения и источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики заболеваний. В Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года определены меры по улучшению макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также микронутриентной витаминной и минеральной обеспеченности. В решении проблемы коррекции пищевого статуса социально активного населения РФ большая роль отводится созданию ассортимента пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью при высокой плотности функциональных пищевых ингредиентов. Проблемы несбалансированного питания приобрели особую остроту в настоящее время. Ученые установили, что так называемые, «болезни цивилизации», такие, как ожирение, гипертоническая болезнь, новообразования, аллергии, сахарный диабет, различные формы иммунодефицита, сниженной резистентности к инфекциям и другим неблагоприятным фактора окружающей среды являются следствием нарушения питания. В этом аспекте особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента специализированных продуктов питания и создания продуктов нового поколения с профилактическими свойствами. Одним из перспективных направлений является использование различных биологически–активных добавок (БАД) растительного происхождения, которые увеличивают полезность рациона за счет коррекции содержания аминокислот, белков, витаминов, макро – и микроэлементов, пищевых волокон и других нутрицевтиков данные этого исследования приведены в работе Павловой Г.Н. [1]. 5 Само понятие «питание» можно рассматривать как фактор регуляции обмена веществ, а отдельные пищевые вещества – как его источники, дифференцированные по своему воздействию. С этой точки зрения, концепция здорового питания и теория функциональных систем положены в основу разработанных метаболических принципов построения диет для дифференцированного применения. В основе всех современных концепций питания лежит теория сбалансированного питания, которая необходима для определения потребностей человека в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, а также применяется для разработки режимов рационального питания различных групп населения с учетом физической нагрузки и функционального состояния. В пищевой науке сформировались направления – функциональное и адекватное питание, отличительная особенность которых заключается в обращении к биоценозу кишечника. В связи с этим в последнее время в рецептурах часто используют пищевые волокна, бифидобактерии, олигосахариды, антиоксиданты и другие биологически активные вещества. Новые подходы к составу, свойствам, а следовательно, и технологиям производства пищевых продуктов, обладающих специализированными свойствами, должны быть разработаны с учетом требований, удовлетворяющих потребности организма человека во всех питательных веществах и энергии. Производство специализированных продуктов питания- основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Согласно результатам исследования, представленным в работе Воробьевой А.В. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание определенных групп населения, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [2]. 6 Наиболее технологичными основами для специализированного и функционального назначения создания продуктов являются эмульсионные системы. В настоящее время существует достаточно много разработок эмульсионных продуктов, так называемой, «соленой» группы: майонезов, соусов, дрессингов, однако, продуктов наблюдается дефицит низкокалорийных эмульсионных «сладкой» группы. Между тем, результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о высокой востребованности низкокалорийных эмульсионных соусов, используемых в качестве заправок для фруктовых салатов и десертов, и соответствующих требованиям здорового питания. Учитывая изложенное, актуальным является проведение исследований с целью разработки научно обоснованных рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов, обогащенных пищевыми функциональными ингредиентами для использования в диетическом профилактическом питании. Целью работы являлось разработка рецептур и технологии производства низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения и оценка их потребительских свойств. В связи с этим основными задачами исследования являлось: анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования; проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта; формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта; выбор и обоснование функциональных пищевых ингредиентов; выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами; разработка десертной группы; рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов 7 разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы; выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов; оценка экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений. Научная новизна. Выявлены, научно и экспериментально обоснованы факторы формирования потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения. Получены новые данные, характеризующие технологически функциональные свойства инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства, подтвердившие целесообразность его использования при создании эмульсионных соусов. Установлены соотношения порошка топинамбура и лецитина, обеспечивающие получение низкожирных эмульсий с заданной стойкостью. Впервые показано, что инулин и полисахариды топинамбура и гидроколлоиды, содержащиеся в ягодах черной смородины, вишни и брусники проявляют синергизм структурирующего действия и выявлены количественные соотношения, обусловливающие формирование требуемых структурно-реологических свойств. Установлено, что комплексное использование порошка топинамбура и сахарозаменителя стевиозида позволяет усилить ощущение сладости и нивелирует специфическое сенсорное восприятие стевиозида. Новизна работы защищена 2 патентами РФ. Практическая значимость. Реализован комплексный подход к созданию низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения на примере эмульсионных соусов десертной группы для диетического профилактического питания, ориентированных на конкретную группу потребителей. Разработаны рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения с использованием натурального плодово-ягодного сырья, лецитина и инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства. Разработан комплект технической документации на эмульсионные соусы десертной группы, включающий технические условия ТУ 9143-368-020678622013 и ТИ 9143-368-02067862-2013. 8 Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного и животного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов с целью получения БАД, парфюмерно-косметических средств и продуктов питания функционального и специализированного назначения» на 2011-2015 года (шифр работы 1.2.11-15, № госрегистрации 01201152075). На защиту выносятся следующие основные положения: анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования; результаты маркетинговых исследований, проведенных с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта; научно обоснованные требования к потребительским свойствам продукта – эмульсионного соуса специализированного назначения; результаты ингредиентов; выбора и обоснование функциональных пищевых результаты выбора и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами; разработанные рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы; разработанная технология эмульсионных соусов десертной группы; получения результаты оценки потребительских разработанных эмульсионных соусов; свойств низкокалорийных опытных партий результаты оценки экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений. 9 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия экономически развитыми странами мира и Россией в области оценки состояния питания, энергозатрат и здоровья населения, свидетельствует о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция ХХ столетия привела к повсеместной автоматизации, компьютеризации производства, широкому внедрению разнообразной техники в быту населения и социальной сфере его жизни. Энерготраты людей существенно снизились и в настоящее время в среднем составляют около 2000 -2300 ккал/сут. Следствием этого явилось снижение объема, и изменение ассортимента потребляемой человеком пищи. В результате этого в неблагоприятную сторону изменилась реальная обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами и, в первую очередь, микронутриентами и биологически активными компонентами пищи. Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствует о том, что рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, камеди, слизи, целлюлоза и др.), витаминов (группы В, Е и др.), широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения (Lкарнитин, убихинин, холин, метилметионинульфоний, липоевая кислота и др.), макроэлементов (кальций и др.), микроэлементов (йод, железо, селен, цинк и др.). На основании медицинских исследований были получены новые данные и в отношении биологической роли для человека, так называемых минорных биологически активных веществ, таких как: 10 - различные группы флаваноидов (флаванолы и их гликозиды –квертицин, кемферол, рутин и др.; флавоны –лютеолин, апигенин и др., флавононынарингенин, геспередин и др.), физиологические функции которых чрезвычайно разнообразны и важны для снижения риска развития многих широко распространенных в настоящее время заболевания; - индолы, одной из важнейших функций которых является регуляция активности ферментов первой и второй фаз метаболизма ксенобиотиков и протекторная роль в отношении некоторых форм онкологической патологии; экзогенные - пептиды и отдельные аминокислоты пищевого происхождения и их смеси, участие которых в регуляции функций органов и систем доказана многочисленными исследованиями зарубежных и отечественных ученых; - органические кислоты (янтарная, яблочная, гидроксилимонная и др.); - фенольные соединения (гидрохинон, арбутин, гидроксикоричные кислоты и др), обладающие на разнообразные функции отдельных растений, животных, метаболических систем и организма в целом. -биологически активные вещества пищевых одноклеточных микроорганизмов: бетаситостерины, изофлавоны, изотиоционаты, глюкоманнаны, полифруктаны, инулин, хлорофилл, кофеин, гисперицин, глюкозамины, хондриотинсульфат, хитозан и многие другие. Накопленные в области нутрициологии данные свидетельствуют о том, что в условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма жизнедеятельности всеми пищевыми необходимыми и минорными для поддержания биологически его активными компонентами за счет традиционного питания этот вопрос рассматривался несколькими авторами Бакулиной О.Н., Шатнюк Л.Н., Табакаевой О.В. [3,4,5]. Прежде всего, это характерный в настоящее время дисбаланс между количеством и качеством потребляемой пищи и расходом энергии. Энергозатраты современного человека сократились более чем в 2 раза, а количество и качество пищи в большинстве случаев определяется не целесообразностью, а 11 материальными возможностями тех или иных групп населения, а также личными вкусовыми пристрастиями. При современных способах хранения, переработки и кулинарной обработки продукты подвергаясь воздействию тепла и света, теряют множество ценных питательных элементов. Химические добавки, используемые в процессе производства пищевых продуктов (консерванты, красители, вкусовые добавки и т.п.), являются антагонистами витаминов и минералов, блокируя их полезный эффект. Ухудшение экологической обстановки способствует возникновению дефицита эссенциальных веществ. С водой и пищей в наш организм поступают ядовитые вещества, радионуклиды, соли тяжелых металлов, канцерогены, мутагены, пестициды, гербициды и другие вредные вещества. Для того, чтобы обезвредить и вывести токсины, организму требуется повышенное содержание витаминов и других полезных питательных веществ данные этого исследования приведены в работе Голубева В.Н. [6]. Необходимо отметить, что в процессе эволюции и изменений условий жизни человеческий организм утратил некоторые ферментные системы, ответственные за эндогенный синтез части эссенциальных веществ, а с возрастом выработка витаминов и самим организмом снижается, как и способность усваивать питательные вещества из пищи, лекарства принимаемые человеком, также отрицательно влияют на процесс усвоения и эффективность воздействия эссенциальных веществ. Одним из путей ликвидации дефицита микронутриентов может быть регулярный дополнительный прием витаминноминеральных препаратов или содержащих микронутриенты биологически активных добавок к пище данные этого исследования приведены в работе Воробьевой А.В. [2]. Однако практика показывает, что прием витаминных таблеток или капсул мало приемлем для большей части людей, считающих себя здоровыми. Массовые опросы свидетельствуют, что таким способом восполняют недостаток 12 микронутриентов не более 5-10% населения нашей страны данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б. [7]. Результаты многочисленных исследований, проведенных в разных странах, показали, чтобы в организм человека поступало достаточное количество питательных веществ, пища должна быть обильной, что может привести к ожирению или есть другой путь – сделать рацион питания более рациональным: малый объем пищи должен содержать максимальное количество биоактивных ингредиентов данные этого исследования приведены в работе Орловой С.В. [8]. Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, путем, по которому идут все столкнувшиеся с этой проблемой страны, является регулярное включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных необходимыми микронутриентами. Добавление микронутриентов к продуктам питания, вырабатываемым пищевой промышленностью, в процессе их производства обеспечивает доведение этих необходимых веществ до самых широких масс населения, повышает питательную ценность пищи без какого-либо увеличения ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушений жирового обмена и сердечнососудистых заболеваний, данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б. [9, 10]. В настоящее время в пищевой промышленности особое внимание удаляется разработке продуктов эмульсионного типа. Это связанно, в первую очередь, с возможностью создания широкого ассортимента комбинированных продуктов на основе компонентов природного происхождения, что позволяет получить пищевые композиции заданного состава и свойств, характеризующиеся высокой степенью сбалансированности всех питательных веществ и повышенной биологической ценностью данные этого исследования приведены в работе Антонихина Г.В. [11]. Новые тенденции в науке о пище, изменение экономической ситуации, изменившийся темп жизни, расширение потребительского спроса, появление новой упаковки, новых ингредиентов и т.п., в совокупности повлияло на развитие 13 масложировой отрасли. На российском рынке соусов в последние 10-15лет кроме традиционных майонезов и кетчупов, появились соусы нового поколения данные этого исследования приведены в работе Утешевой С.Ю. [12]. Широкое использование соусов и дрессингов, как в домашней кулинарии, так и в общественном питании позволяет значительно расширить ассортимент мясных, рыбных, овощных, из круп и бобовых, а также сладких блюд, улучшить их вкусовые качества, аромат, внешний вид, повысить пищевую ценность, увеличить калорийность. Соусы стимулируют аппетит и способствуют лучшему усвоению основных компонентов блюда, так как в них содержаться экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества. Не менее важна прагматическая функция современных готовых соусов: они облегчают и убыстряют приготовление блюда данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [13]. Структура соусов и майонезов позволяет их обогащать всеми видами функциональных ингредиентов: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными омега-3 жирными кислотами, жирорастворимыми антиоксидантами и т.д., а также позволяют снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, путем замены сахара на подсластители и т.д. Российский рынок пищевых продуктов за последнее десятилетие претерпел серьезные изменения, стал насыщенным и способен удовлетворить самый изысканный вкус. Тенденция по которым моносоусы- майонез и кетчуп, являются наиболее употребляемыми, постепенно меняется. Эксперты прогнозируют постепенное падение их продаж в пользу сложных соусов, а также диетических (легких). Низкокалорийный майонез (с жирностью менее 40%) занимает уже около 30% объема продаж всего майонеза. Это наиболее перспективные ниши для инноваций, экспериментов со вкусом и упаковкой. Новые продукты во многих отраслях возникают на стыке сегментов и продуктовых категорий, например, молочно-соковые напитки, фруктовые 14 йогурты, питьевые завтраки из кисломолочных продуктов, соков и зерновых. В настоящее время популярны соусы и на масляной основе и на овощной, фруктовой и их смеси, маринады из жидких растительных масел, вина, с добавлением овощей, трав и комбинаций натуральных специй. Производители расширяют ассортимент за счет соусов на базе уже освоенного продукта. Маркетинговые исследования показали, что фруктовые соусы (топпинги) на отечественном рынке производится очень мало, в частности фирмой ЗАО «Оборопродкомплект», а десертные майонезы вообще не вырабатываются. В основном топпинги импортируются из Германии, Италии, США, в их состав входят такие компоненты как сахар, глюкозный сироп, синтетические ароматизаторы и красители (тартразин, индигокармин, бриллиантовый синий и д.р.) и низкое содержание ягодно- фруктовых соков и пюре, либо их полное отсутствие. В настоящее время инновации в сфере промышленного производства соусов сводятся в большинстве своем к правильному подбору ингредиентов, удобных в применении и микробиологически устойчивых. При этом энергетической с основой ценности: соуса работают уменьшают в количество направлении жира и снижения углеводов. Одновременно совершенствуют консистенцию и стабильность продукта данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [13]. Современные тенденции в создании соусов со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов учитывают следующие факторы: - снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом; - исключение из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья; - повышение биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон; - снижение калорийности путем замены сахара на подсластители; 15 - снижение высокоочищенных легко усвояемых углеводов путем введения пищевых волокон; - предотвращение микробиологической и окислительной порчи, тем самым увеличения сроков годности, за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования этот вопрос рассматривался несколькими авторами Шубиной О.Г, Киреенко Е.В., Нечаевым А.П. [14, 15, 16]. 1.2 Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания В 2004 году на пятьдесят седьмой сессии всемирной ассамблеи здравоохранения был представлен доклад секретариата на тему: Глобальная стратегия в области режима питания, физической активности и здоровья, в котором призывают государства – члены к разработке, поощрению, укреплению и всяческому содействию в области снижения риска неинфекционных болезней и рисков, связанных с нездоровым режимом питания и отсутствием физической активности. Нездоровые рационы питания и недостаточная физическая активность, являются ведущими причинами основных неинфекционных болезней, включая сердечно-сосудистые болезни, диабеты типа 2 и определенные типы рака, и на них приходится значительная доля глобального бремени болезней, смерти и инвалидности. Другие болезни, связанные с рационом питания и недостаточной физической активностью, например кариес и остеопороз, являются широко распространенными причинами заболеваемости [17]. В странах ЕС до 40% отдельных видов пищевых продуктов, производимых в промышленных масштабах, составляют функциональные продукты. Это те продукты, которые помимо свойств носителей пластических веществ и источников энергии обладают выраженным физиологическим эффектом. Основное их назначение - улучшение пищеварения и энергетического обмена, состояния сердечно-сосудистой системы и сопротивляемости действию 16 окружающей среды данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [3]. Эти данные доказывают, что пищевая промышленность откликается на растущую озабоченность населения о поддержании здоровья, что с одной стороны, связано с ростом осведомленности потребителей о взаимосвязи питания и здоровья, а с другой ухудшением статистики по заболеваниям, связанных с питанием, прежде всего по ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) [18] с 1980 года число лиц во всем мире, страдающих ожирением более чем удвоилось. В 2008г в мире более 1,4 млрд. в возрасте 20 лет и старше страдали от избыточного веса, из этого числа более 200 миллионов мужчин и более 300 миллионов женщин страдали ожирением. В 2008 году 35% людей в возрасте 20 лет и старше имели избыточный вес, а 11% страдали от ожирения, 65% населения мира проживают в странах, где избыточный вес и ожирение приводят к смерти большее число людей, чем пониженная масса тела. В 2010 году более 40 миллионов детей в возрасте до 5 лет имели избыточный вес. В последние годы проблеме ожирения уделяется огромное внимание. Ожирение неизбежно приводит к развитию патологии различных органов и систем: сердечно-сосудистой, костно-суставной, эндокринной, иммунной, репродуктивной и др., данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19]. Современный подход к лечению ожирения основывается на уменьшении проявлений ИР –снижение чувствительности тканей к действию инсулина. Повысить чувствительность тканей к инсулину можно с помощью диеты с низким содержанием жира, а уменьшить нагрузку на инсулярный аппарат – за счет употребления углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом (ГИ), то есть за счет овощей и фруктов. Такой патогенетический подход обеспечивает стойкое и длительное снижение массы тела, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19]. 17 На уровень ГИ влияют многие факторы. Первый из них – количество и состав углеводов. Продукты, содержащие моносахариды, обусловливают значительно более быстрый и высокий подъем уровня глюкозы, однако чем больше в составе продукта содержится фруктозы, тем гипергликемия менее выражена. Во вторых, это наличие в продукте пищевых волокон: чем их больше в продукте, тем медленнее идет процесс всасывания углеводов в кишечнике. А также прием углеводсодержащей пищи одновременно с белковыми и жировыми продуктами способствует снижению ГИ, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19]. К специализированным пищевым продуктам относят только те, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека, т.е. заметно способствуют профилактике распространенных заболеваний. Профилактическое действие специализированного продукта оценивается по комплексу показателей: индексу массы тела, уровню гликогена в мышцах, кровяному давлению, гликемическому индексу, уровню инсулина этот вопрос рассматривался несколькими авторами Бакулиной О.Н., Исаковым В.А, Пономаревым А.Н. [3,20,21]. Специализированные продукты составляют важную часть рациона питания современного человека, о чем свидетельствует неуклонный рост их объема потребления в мире. Новая тенденция развития функциональных продуктов питания, в том числе массового спроса, получила широкое распространение главным образом в зарубежных странах. Например, в США темпы роста специализированных продуктов превышают темпы роста пищевой промышленности в целом, данные этого исследования приведены в работе Борисенко Е.В. [22]. Все это позволяет создать структуру рациона питания человека в соответствие с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной систем, функцией отдельных органов и систем организма. Основные факторы, формирующие эмульсионные продукты питания, обладающие специализированными свойствами приведены на рисунке 1.1, данные этого исследования приведены в работе Воробьевой А.В. [2]. 18 Прогнозирование качественных и функциональных свойств продукта, в соответствии с требованием науки о питании для определенной группы населения Исследование и обоснование взаимовлияния эмульгаторов и стабилизаторов на коллоиднохимические свойства эмульсии Эмульсионные продукты питания, обладающие функциональны ми свойствами Исследование взаимодействия и взаимовлияния биологически активных веществ ингредиентов (витаминов, микро- и макронутриентов, полиненасыщенных жирных кислот) на повышение биологической ценности эмульсионного продукта Рисунок 1.1 Выбор ингредиентов и исследование их физикохимических, витаминноминеральных, реологических, органолептических, сенсорных свойств Исследование взаимодействия и взаимовлияния эмульгаторов и стабилизаторов на коллоиднохимические свойства создаваемой эмульсии Оптимизация процентного содержания ингредиентов рецептуры по содержанию эссенциальных нутриентов в соответствии с заданным комплексом показателей пищевой ценности и функциональных свойств и разработка технологических параметров для их эффективного взаимодействия, способствующих возникновению синергического эффекта – Факторы, формирующие эмульсионные продукты, обладающие функциональными свойствами 19 Несмотря на пласт научных разработок в области создания эмульсионных продуктов, на практике интересным и перспективным является направление создания «майонезов-соусов», жировых паст, кремов и специальных разработок для общественного питания. Основная масса производителей имеет в своих линейках соусы, однако их разнообразие достигается в основном за счет использования ароматизаторов и ограниченного числа натуральных специй, а также приданию жировым продуктам специализированных свойств на уровне жирнокислотного, белкового, углеводного составов, а также за счет состава и содержания водо- и жирорастворимых витаминов, пищевых волокон, поддержания определенной консистенции, трансформирования вкуса и аромата, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Утешевой С.Ю. Ипатовой Л.Г. [12, 23]. Важным направлением при разработке продуктов специализированного назначения является снижение их калорийности. Поскольку калорийность рациона человека в настоящее время на 30-35% обеспечивается жирами, то снижение жирности оказывается одним из условий для создания физиологически специализированных эмульсионных продуктов от 5 – до 25%, данные этого исследования приведены в работе Восканяна О.С.[24]. В связи с этим разработка новых рецептур десертных майонезов с низкой калорийностью, является очень актуальной, т.к. их эмульсионная природа дает не только возможность обогатить их большим количеством нутрицевтиков - БАД предназначенных для восполнения эссенциальных веществ (незаменимых факторов питания) в организме, снизить калорийность путем замены сахара подсластителями, а также получить вкусный и сладкий продукт полезный для здоровья всех групп населения, который также обогатит кондитерские изделия, десерты, фруктовые салаты полезными веществами, приятным вкусом, ароматом и цветовыми решениями. 20 1.3 Обоснование разработки новых рецептур соусов Сегмент специализированных продуктов питания имеет наибольшую динамику продаж на мировом рынке пищевых продуктов. По данным различных источников, ежегодный рост специализированных пищевых продуктов составляет не менее 10%, а объемы производства – сотни миллионов долларов США. Этот уровень роста констатирует и организация Euromonitor, которая прогнозирует прирост объемов продаж специализированных продуктов на 34%. По прогнозам ведущих специалистов рынок функциональных продуктов питания в ближайшие 15-20 лет будет составлять 30% всего продовольственного рынка, данные этого исследования приведены в работе Хуршудяна С.А. [25]. Большинство современных специализированных пищевых продуктов представляют собой продукты, поступающие из-за рубежа. Большинство специализированных пищевых продуктов, являясь результатами инновационных разработок, определяют и инновационную направленность деятельности современных пищевых предприятий. Для обеспечения успешной работы в условиях глобальной конкуренции доля промышленных предприятий, осуществляющих технологические инновации, должна составлять 40-50% в среднесрочной перспективе. В России этот показатель равен 10%. Доля инновационной продукции на мировом рынке составляет сегодня 25-30%, тогда как у нас только 5%. Отставание отечественной промышленности вызвано многими факторами (налоговым законодательством, инновационной политикой, спецификой защиты авторских прав и т.д.), включая также юридические аспекты создания, подтверждения и выпуска продукции, ее защиты от фальсификации. Стоимость специализированных пищевых продуктов будет выше стоимости традиционных продуктов – это определяется сложным составом, необходимостью проведения дополнительных технологических процессов. Из этого следует, что специализированные пищевые продукты становятся привлекательным объектом для фальсификаций, данные этого исследования приведены в работе Хуршудяна С.А. [25]. 21 Потребители все больше начинают заботиться о своем здоровье в результате агрессивной рекламы здоровых и полезных продуктов, как со стороны местных, так и зарубежных производителей. Согласно исследованиям Euromonitor, полезная еда –наиболее популярная и быстро растущая категория упакованной пищевой продукции. Продукты с пониженным содержанием соли, сахара и жира – крупнейший сектор в пищевой промышленности, которые наиболее динамично развиваются. Однако производство экологически чистой упакованной пищевой продукции и специализированных пищевых продуктов практически отсутствует в России [26]. Благодаря основам государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года [27, 28, 29] национальная политика направлена на формирование здорового типа питания: - развитие фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрение инновационных технологий, включающих био- и нанотехнологии, технологии органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращивания новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов; - разработке для населения образовательных программ по проблеме здорового питания как важнейшего компонента здорового образа жизни с привлечением средств массовой информации, создания специальных обучающих программ; - разработке нормативов социального питания и реализации мер по его поддержке. В целях повышения доступности пищевых специализированных продуктов для всех групп населения планируют принять следующие решения: - об утверждении системы взаимосвязанных показателей, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов, в том числе продуктов произведенных из сырья, полученного с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов; 22 - о разработке унифицированных требований, предъявляемых на пищевых предприятиях к системам контроля и гармонизированных с рекомендациями международных организаций, переходе пищевой индустрии на комплексную систему контроля безопасности. Устойчивость развития экономики страны требует реализации мер государственного регулирования для преодоления искусственных конкурентных преимуществ зарубежной продукции, формируемых за счет различных мер государственной поддержки производства пищевых продуктов в зарубежных странах [27, 28, 29]. Краснодарский Край занимает первое место среди субъектов РФ по объему производства зерна, сахарной свеклы, плодов и ягод, второе – по производству семян подсолнечника и меда [30]. За 2013 год предприятиями масложировой отрасли края произведено 813,4 тыс. тонн масла растительного нерафинированного, к уровню 2012 года – 88,3%, в том числе подсолнечного масла – 754,2 тыс. тонн или 92,7%, рапсового масла – 26,0 тыс. тонн или 3,2%. Производство рафинированного дезодорированного масла в 2013 году составило 458,2 тыс. тонн, или 128,6% к уровню 2012 года. Майонезной продукции произведено 24,0 тыс. тонн, темп роста к уровню 2012 года составил 120,3% [31]. Жизненный цикл пищевой специализированной продукции характеризуется пятью стадиями: внедрением, ростом спроса, зрелостью спроса, насыщенностью рынка и спадом спроса. На всех стадиях жизненного цикла сбыт продукции надо организовывать, поддерживать и управлять им до тех пор, пока есть коммерческая выгода от её реализации, данные этого исследования приведены в работе Яновского А.М. [32]. Известно, что рынок характеризуется устойчивым превышением основной массы предлагаемых товаров их спроса и именно покупатель определяет уровень потребительской ценности предлагаемых товаров, данные этого исследования приведены в работе Евдокимовой О.В. [33]. Модель потребительских ожиданий представлена на рисунке 1.2 , модель покупательского поведения -на рисунке 1.3 23 Среда обитания и изменения, происходящие или вероятные (ожидаемые) в ней Пользователи Желания Изделие Возможности - Неудовлетворенная потребность - Ожидаемые возможности ее удовлетворения Сведение о новом изделии Формирование новых потребностей и потребителей Новизна, полезность, преимущества; - привлекательность - доступность - престижность - безопасность Факторы, обеспечивающие продвижение изделия к пользователям Решение о покупке изделий Предложение Спрос Приобретение Сбыт Потребление Возникновение новых потребностей Цикл повторяется Рисунок 1.2 - Модель потребительского поведения 24 Побудительные (раздражительные факторы) - цена - необходимость - престижность - экологическая безопасность - научно-техническая новизна - социальная, политическая, культурная привлекательность - методы распространения - стимулирование сбыта «Черный ящик» Сознания покупателя - психотипы покупателя - социальное положение - культурный уровень - менталитет - потребности - возможности - процесс принятия решения и оценки альтернатив Покупка товара Рисунок 1.3 - Модель покупательского поведения Ответные реакции покупателя - выбор товара - выбор марки - выбор фирмыпроизводителя - выбор дилера - выбор времени покупки - выбор объекта покупки - определение объема покупки 25 Понятие «рынок товара» определяет всю совокупность факторов, действующих в данной сфере реализации товара, значит могут быть выявлены потенциальные и реальные конкуренты и потребители, рассчитана емкость рынка и определены стратегия и тактика поведения на рынке, данные этого исследования приведены в работе Яновского А.М. [32]. Были проведены анкетные опросы руководителей и специалистов пищевой промышленности и торговли и установлено, что все респонденты относятся положительно к внедрению на потребительский рынок специализированных пищевых продуктов. По мнению представителей пищевой промышленности и розничной торговли, внедрению специализированных пищевых продуктов препятствует отсутствие экономической заинтересованности, представители оптовой торговли важным препятствием называют отсутствие организационных механизмов и распорядительных документов. Представители пищевой промышленности считают необходимым поддержку финансирования социальнозначимых пищевых продуктов за счет государственного и регионального бюджета, данные этого исследования были приведены в работе Евдокимовой О.В. [34]. 1.4 Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители - структуризаторы используемые при производстве водно-жировых эмульсий специализированного назначения Соусы являются мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав соусов, входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов, данные этого исследования приведены в работе Нечаева А.П. [16]. 26 Эмульсия – термодинамически нестабильная структура. Главные причины, вызывающие неустойчивость эмульсий, это расслоение, флокуляция, коалесценция, обращение фаз и реже нарушение пропорциональности и конвективную неустойчивость. Для придания эмульсиям устойчивости используют эмульгаторы – вещества, имеющие дифильное строение молекулы и способные ограниченно растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты друг с другом, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Фридрихсбергом Д.А., Голубевым В.Н., Мухамедиевым Ш.А. Ковалевским А.А. [35, 36, 47, 38]. Для получений эмульсий типа «масло в воде» используют гидрофильные эмульгаторы, лучше растворимые в воде, чем в масле. Эмульгаторы адсорбируются на границе раздела фаз и снижают межфазное поверхностное натяжение, способствуя диспергированию, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Пароняном В.Х., Фридрихсбергом Д.А., Ковалевским А.А. [39, 35, 38]. Эмульгаторы классифицируют по: -электрохимическому заряду в водных системах; - отношению к растворителям; - функциональным группам входящим в молекулу; - соотношению гидрофильных и липофильных групп (гидрофильнолипофильный баланс ГЛБ), данные этого исследования приведены в работе Ковалевского А.А. [38]. В настоящее время пищевая промышленность располагает широким выбором эмульгаторов, которые условно можно классифицировать по природе их происхождения, а также особенностям состава и строения на следующие основные виды: - природные эмульгаторы на основе протеинов растительного происхождения (белковые изоляты сои); - природные эмульгаторы на основе протеинов животного происхождения (молочные белки и сывороточные молочные концентраты); 27 - моно – и диглицериды пищевых жирных кислот; - растительные и животные фосфолипиды; -искусственные эмульгаторы (полифосфаты и синтетические фосфолипиды, например, эмульгатор ФОЛС). В зависимости от химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов и антиоксидантов. По этим же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность, данные этого исследования приведены в работе Голубева В.Н. [36]. Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно- активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. Они имеют дифильную структуру, в липофильной части которой находятся два жирнокислотных радикала, в гидрофильной- остаток фосфорной кислоты. Они выполняют в дисперсных системах самые различные технологические функции: эмульгатора, стабилизатора, антиоксиданта, консерванта, биологически активного вещества. Фосфолипидные концентраты (лецитины) являются продуктом переработки растительных масел. Пищевую добавку Е 322 лецитин используют во многих отраслях пищевой промышленности – масложировой, мясной, кондитерской, хлебопекарной, а также при производстве детского питания. Промышленность развитых стран выпускает лецитин в виде порошков, гранул, таблеток и жидких препаратов, в которых содержание фосфолипидов превышает 97%. Соевый лецитин растворим в теплых жирах и маслах. Лецитины также используют в качестве антиоксиданта, препятствующего окислению жировых продуктов маргаринов, майонезов. Лецитины – являются хелаторами поливалентных металлов, веществами способными образовывать 28 устойчивые комплексы с металлами. Так как почти во всех видах производств, при технологической обработке масло контактирует с металлическими поверхностями, данные этого исследования приведены в работе Саркисяна В.А. [40]. Известно, что фосфолипиды и, прежде всего фосфатидилхолины, обладающие гиполипидемическим и гипохолестеринемическим свойствами, реализуют их посредством снижения уровня холестерина и липидов в сыворотке крови, уменьшения синтеза холестерина и его эфиров гепатоцитами, а также, путем нормализации структуры липопротеинов низкой плотности. Кроме того, на клеточном уровне фосфолипиды способствуют нормализации жидкостных свойств клеточных мембран и функциональной активности, расположенных там рецепторов. Это обеспечивает улучшение взаимодействия липопротеидов с ферментами и нормализацию катаболизма липопротеидов на клеточном уровне данные этого исследования приведены в работе Бутиной Е.А. [41]. Содержание физиологически функциональных ингредиентов лецитина соевого: Фосфолипиды г/100г - 62, фосфатидилхолины- 25, фосфатидилэтаноламины 14, фосфатидилинозитолы 8, фосфатидилсерины 7,5, дифосфатидилглицерины 3, фосфатидные и полифосфатидные кислоты 4.5, Полиненасыщенные жирные кислоты, г/100г: 49,3, Витамин E, мг/100г- 78,15 из них α-токоферол 7,80, ß+γ-токоферол 46,11, δ-токоферол 24,24, Провитамин D (ßситостерол) 390,00 мг/100г, Витамин В4 (холин), мг/100г 2270, Макроэлементы, мг/100 г: кальций 575, магний 150, калий 640, фосфор 2390, Микроэлементы, мг/100 г: железо 11500, медь 101, данные этого исследования приведены в работе Жане М.Р. [42]. Таким образом, эмульгаторы облегчают первоначальное диспергирование и придают эмульсиям некоторую устойчивость. Однако проблему длительной устойчивости эмульсий эмульгаторы не решают. Деэмульгированию способствуют процессы, происходящие в эмульсии, приведенные на структурной схеме (рисунок 1.4) данные этого исследования приведены в работе Мухамедиева Ш.А. [37]. 29 Расслоение Расслоение Флокуляция (седиментация) Обращение фаз Коалесценция Нарушение пропорциональности Рисунок 1.4- Процессы способствующие деэмульгированию 30 Устойчивые низкожирные эмульсии можно получить с использованием стабилизаторов, введение которых в эмульсию способствует повышению ее устойчивости за счет повышения вязкости непрерывной фазы и благодаря их защитному действию. Указанными качествами обладают высокомолекулярные вещества - гидроколлоиды. Имея длинноцепочную структуру, стабилизаторы обволакивают частицы дисперсной фазы, не проникая как эмульгаторы внутрь структуры, усиливают электрические заряды (укрепляют сольватные оболочки) и, таким образом, повышают устойчивость системы. Макромолекулярные гидрофильные стабилизаторы, в качестве которых чаще всего используют гидроколлоиды, образуют вязкие растворы, препятствуя седиментации. Для стабилизации низкожирных эмульсий более эффективным является использование структурообразователей, которые создают на границе раздела двух фаз разветвленные адсорбционные слои, способные к специфическому взаимодействию между собой в области контакта частиц дисперсной фазы, образуя прочные водородные, ионно-электростатические и гидрофобные связи, данные этого исследования приведены в работе Скрябиной Н.М. [43]. Для создания вязкой устойчивой гелеобразной структуры низко- и среднекалорийных майонезов с увеличенным содержанием воды в рецептуры добавляют загустители - структуризаторы. При использовании загустителя дисперсионная среда эмульсии превращается в гель, дополнительно препятствуя расслоению эмульсий с относительно небольшим содержание жировой фазы, данные этого исследования приведены в работе Федоровой Н.Б. [44]. На основе варьирования соотношений (ингредиентов рецептуры) эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью стабилизаторов, эмульгаторов и функциональных ингредиентов можно конструировать различные эмульсионные жировые продукты с заданными функциональными свойствами и различной консистенцией. При создании специализированных соусов наряду с решением технологической задачи получения устойчивой эмульсии необходимо обеспечить 31 высокую биологическую физиологической и ценность пищевой продукта, ценностью что будет определяться используемых рецептурных компонентов. Поэтому при выборе нетрадиционных эмульгаторов в первую очередь необходимо руководствоваться их безвредностью и физиологической ценностью для организма. С этих позиций безусловное предпочтение может быть отдано природным эмульгаторам растительного происхождения, данные этого исследования приведены в работе Скрябиной Н.М. [43]. Натуральные гидроколлоидные стабилизаторы могут быть классифицированы в зависимости от морфологической принадлежности: - белковой природы – желатин, казеинаты, альбумин; - вытяжки из растений – гуммиарабик, камеди (гхати, карайя и трагакантовая камедь); - камеди семян – кароб (рожковое дерево), гуаровая, псилиум; - крахмал и модифицированные крахмалы; - микробные камеди – ксантан; - экстракты водорослей – агар, альгинаты, каррагинан; - пектины – низкомолекулярный и высокомолекулярный метоксил; - полифруктозаны - инулин; -целлюлозы – карбоксиметилцеллюлоза натрия, метил и метилэтил целлюлозы, гидроксипропилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза. По происхождению гидроколлоиды делят на две группы (рисунок 1.5), данные этого исследования приведены в работе Паршаковой Л.П [45]. Эти вещества играют важную роль в функционировании органов и систем организма, в первую очередь, органов пищеварения. Они адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины, и электролиты, что способствует детоксикации организма. По структуре и проявляемым свойствам многие натуральные пищевые стабилизаторы являются гидроколлоидами. Они состоят из очень больших и объемных полимерных макромолекул и обладают значительным сродством к воде, вследствие чего происходит их гидратация и набухание. 32 Гидроколлоиды Продукты, полученные из сырья животного происхождения желатин, хитин Синтетические или полусинтетические Продукты, полученные физическими или химическими методами из растений гуар, камедь рожкового дерева, пектины, нативные крахмалы, агар-агар, альгинат натрия, каррагинаны природные Продукты, выделенные из растений (гумми) гуммиарабик, камедь, карайн, трагакант Полученные путем химической модификации природного сырья (производные целлюлозы, карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, модифицирован ные крахмалы) Продукты, полученные методами биотехнологии, производимые микроорганизмами на питательной среде ксантан, декстран Рисунок 1.5 – Классификация гидроколлоидов по происхождению 33 При достижений определенных концентраций молекулы полимеров способны к межмолекулярным взаимодействиям, образуя при этом сетчатые или ячеистые структуры формирующие гели. Способность к гелеобразованию позволяет в значительной степени изменять реологические характеристики пищевых систем. Благодаря своим ионообменным свойствам и комплексообразующей способности многие натуральные пищевые стабилизаторы способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды из организма. Функционально-технологические свойства натуральных пищевых гидроколлоидных стабилизаторов приведены на рисунке 1.6. Инулин – натуральный полисахарид, получаемый из корня цикория и клубней топинамбура. обеспечивают рост Улучшает собственной работу пищеварительной бифидофлоры кишечника, системы, способствуют повышению иммунитета, улучшению усвоения кальция, снижению уровня холестерина в крови и индекса массы тела и даже уменьшают риск рака кишечника. Инулин обладает низкой растворимостью в воде и вследствие этого способностью образовывать с водой жироподобный гель с очень короткой текстурой. Инулин имеет калорийность 1 ккал/1г, что существенно ниже калорийности жира. Он способен имитировать присутствие жира в продукте с пониженной жирностью, приближая продукт к характеристикам с нормальной жирностью Внесение в рецептуры майонезов и соусов пониженной жирности инулина и перспективно с технологической точки зрения: - используемые ПВ обладают свойством органолептически имитировать жировую составляющую в рецептурах; - положительно влияют на текстуру продукта; - имеют мягкий нейтральный вкус и легко сочетаются с рецептурными компонентами, позволяя разработать рецептуры новых жировых эмульсионных продуктов без компромиссов во вкусе; 34 Натуральный гидроколлоид Способность к гелеобразованию Увеличение вязкости продуктов и снижение риска возникновения синерезиса Увеличение продолжитель ности хранения Повышение влагоудерживающей способности Увеличение объема выхода эмульсии, при снижении расходов сырья Структурировани е и уплотнение эмульсий, улучшение их органолептическ их показателей Улучшение пищевой ценности при одновременном снижение калорийности Снижение себестоимости готовой продукции Рисунок 1.6 - Функционально-технологические свойства натуральных пищевых гидроколлоидных стабилизаторов 35 - практически не изменяют технологический процесс этот вопрос рассматривался несколькими авторами Елисеевой Н.Е. Перковец М.В. [46, 47]. Исследования проведенные с 2005г в России ГУ НИИ Питания РАМН, США, Франции, показали эффект инулина, связанного со снижением ежедневного приема пищи. Предполагаемый механизм этого явления заключается в том что продукты расщепления инулина в кишечнике влияют на выброс в кровь гормонов, регулирующих чувство голода и насыщения, что способствует уменьшению количества потребляемой пищи. Кроме этого, инулин способствует развитию бифидо- и лактобактерий, содержащихся в микрофлоре кишечника, содействуя таким образом нормальному функционированию желудочно- кишечномого тракта. Инулин способен понижать жирность жировых продуктов без ухудшения их потребительских качеств и придавать им функциональные свойства: снижение уровня холестерина, индекса массы тела. Таким образом жировые продукты содержащие инулин нацелены на уменьшение риска ожирения и сердечнососудистых заболеваний человека этот вопрос рассматривался несколькими авторами Перковец М.В. Саленко Р.Н. Мартиросян В.В. [47, 48, 49]. Технологические и функциональные характеристики стабилизирующих добавок приведены в таблице 1.1, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Нечаевым А.П. Голубевым В.Н., Базарновой Ю.Г., Перковец М.В. , Панфиловой М.Н. и многими другими авторами [16, 6, 50, 47, 51- 56]. Таблица 1.1 - Технологические и функциональные характеристики стабилизирующих добавок Наименование стабилизирующей добавки 1 Желатин Растворимо сть в воде при температуре, 0 С 2 Выше 60 Оптим ум рН среды Потенциаль ная область применения 3 4,5 10,0 4 гелеобразователь Влияние на человеческий организм 5 побочные эффекты неизвестны 36 Продолжение таблицы 1.1 1 Модифицированные молочные белки (казеинаты, копрецилпитаты) Модифицированные соевые белки Гуммиарабик 2 70±5 3 6,2 6,9 4 загуститель 5 побочные эффекты неизвестны 20 - 40 6,8 – 7,3 загуститель побочные эффекты неизвестны побочные эффекты неизвестны 20 ±2 загуститель Гуммикарайя 20 загуститель Трагакант камедь 20 загуститель Гуммигати 20 загуститель Гуммигати 20 Гуаровая камедь 20 Камедь рожкового дерева Камедь семян робинии Камедь семян айвы Ксантовая камедь Альгиновая кислота Альгинат натрия Альгинат калия Альгинат аммония Альгинат кальция 70 Агар- агар 20 20 20 20 40-50 2,0 – 12,0 2,8 – 10,0 4,5 – 10,0 побочные эффекты неизвестны возможны аллергические реакции побочные эффекты неизвестны загуститель побочные эффекты неизвестны загуститель снижает уровень холестерина загуститель снижает уровень холестерина загуститель побочные эффекты неизвестны загуститель побочные эффекты неизвестны загуститель побочные эффекты неизвестны загуститель Альгинат натрия оказывает детоксикационные и радиопротекторные свойства, нормализует функцию кишечника, способен связывать ионы тяжелых металлов Гелеобразо- В дозе больше 5г ватель действует как слабительное 37 Продолжение таблицы 1.1 1 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран Инулин 2 50-60 3 4,0 10,0 4 5 Гелеобразо- побочные эффекты ватель неизвестны 20 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) 8 - 50 4,0 – 9,0 5,0 – 9,0 гелеобразователь загуститель, стабилизатор снижает уровень холестерина побочные эффекты неизвестны Пектин высокоэтерифицированный 20 2,5 – 4,0 стабилизатор Модифицированные крахмалы кислотные Метилцеллюлоза 80 - 90 8,0 – 12,0 гелеобразователь детоксикационные и радиопротекторные свойства, способен связывать ионы тяжелых металлов. Высокие дозы могут вызывать скопление газов и дискомфорт в кишечнике. побочные эффекты неизвестны 8 - 10 2,0 – 13,0 загуститель, побочные эффекты стабилиза- неизвестны тор 38 1.5 Пищевые добавки при производстве десертных соусов Новым направлением в создании эмульсионной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека, дополнительное их обогащение до уровня, обеспечивающего поступления нужного количества микронутриентов, минорных и биологически активных веществ и эссенциальных пищевых веществ с ограниченным объемом обогащаемого ими продукта. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие человеку противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки. В зарубежной литературе стали применять термин фортификация к комплексному обогащению веществами микронутриентами, минорными и биологически активными и эссенциальными пищевыми веществами природного происхождения, повышающими защитные силы организма. В русской литературе не найден подобный широкий термин, охватывающий весь спектр обогащающих компонентов и одновременно подчеркивающий, цель этого обогащения защиту и укрепление здоровья, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Спиричевым В.Б. Смирновой Е.А. [9, 10, 57]. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья. В условия России это, прежде всего, витамины С, Е, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ: йод, железо, кальций, магний и в ряде регионов – селен. Допускается применение более полного набора витаминов, макро-и микроэлементов в обогащающих добавках. Критерии выбора перечня обогащающих нутриентов, их доз и форм: безопасность, полезность и эффективность для улучшения пищевого статуса населения. 39 Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов, а также ухудшать показатели безопасности этого продукта При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном пищевом продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не менее 15% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащаемого продукта. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения для того, чтобы обеспечить содержание этих витаминов на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащаемого продукта. Гарантированное содержание витаминов и минеральных веществ должно быть указано на индивидуалной упаковке этого продукта, данные этого исследования приведены в работах Спиричева В.Б. [9, 10] В настоящее время эффективно используются 8 основных видов функциональных ингредиентов (рисунок 1.7), данные этого исследования приведены в работах Табакаевой О.В. [5]. 40 Витамины Минеральные вещества Полиненасыщенные жиры Микроэлементы Продукт с заданными функциональными свойствами Пищевые волокна Антиоксиданты Олигосахариды Бифидобактерии Рисунок 1.7 – Пищевой продукт с заданными специализированными свойствами 41 Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированны пищеварительной системой человека. Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта, снижают риск возникновения рака кишечника, стимулируют перистальтику кишечника, обладают пребиотическим эффектом, снижают уровень триглицеридов в крови, данные этого исследования приведены в работах Елисеевой Н.Е., Саленко Р.Н. [46, 48]. Олигофруктоза натуральный полисахарид по своим характеристикам похожа на сахар, поэтому она частично или полностью может заменять его в различных рецептурах, используясь одна или вместе с интенсивными пищевыми подсластителями. Калорийность олигофруктозы 1,5 ккал/г, что существенно ниже калорийности сахара. При этом она обеспечивает отличные органолептические свойства, а также подчеркивает фруктовый вкус, данные этого исследования приведены в работе Перковец М.В. [58]. Полидекстроза (Е1200) – Полидекстроза отлично зарекомендовала себя при создании продуктов с пониженным содержанием сахара, так как по техническим характеристикам очень похожа на сахарозу и успешно заменяет ее во многих рецептурах. Полидекстроза применяется также и при создании обезжиренных и низкожирных продуктов как заменитель и имитатор жира. В настоящее время полидекстроза признана как ПВ и применяется в 16 странах данные этого исследования приведены в работе Шубиной О.Г. [59]. Окраска пищевых продуктов, являясь важным органолептическим показателем качества, в первую очередь воспринимается потребителем и влияет на конкурентоспособность продукта. Удачно подобранные красители, придающие готовому изделию привычный или желаемый цвет, повышают усвояемость пищи. Как правило, пищевые красители применяют при окрашивании продуктов, 42 утративших естественный цвет в процессе технологической обработки; для усиления натуральной стандартами окраски окраски продукта; для получения готового продукта; улучшения определенной органолептических показателей. Вещества, используемые в качестве пищевых красителей, можно разделить на две группы: красители натуральные (или несертифицированные по принятой в США терминологии) – пигменты, выделенные из природных объектов; красители синтетические (или сертифицированные) – химически синтезированные вещества высокой степени очистки данные этого исследования приведены в работе Бланк Т.А. [60]. Среди натуральных красителей можно выделить каратиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и их медные комплексы и др. Они, как правило не обладают токсичностью, но для многих из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта, обладают антиоксидантными и бактерицидными свойствами, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Сарафановой Л.А. Кацериковой Н.В. [54, 61]. - Антоциановые красители (Е 163) – Содержат в своем составе витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы и др. Более стабильная красная окраска пищевых продуктов красителями полученными из черной смородины и черноплодной рябины этот вопрос рассматривался несколькими авторами Хайрутдиновой А.Д. Супониной Т.А. Скориковой Ю.Г. Болотовым В.М. [62, 63, 64, 65]. Оказывают антирадиационное, противовоспалительное, антимикробное, капилляроукрепляющее, гипотензивное, антиаллергическое и общеукрепляющее действия, данные этого исследования приведены в работе Супониной Т.А. [64]. Флавоноиды содержат в своем составе антоцианы, флавоны (лютеолин, апигенин и др.), флаванолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, рутин и др.), 43 флавононы (нарингенин, гесперидин проатоцианидины, катехины антиоксидантной активностью, и др. и др.), Флавоноиды улучшают дигидрофлаванолы, обладают функцию выраженной внутренних органов, оказывают антитромботическое действие, благоприятно влияют на показатели углеводного и липидного обмена, способствуют снижению массы тела, снижению риска развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, данные этого исследования приведены в работе Плотниковой О.А. [66]. - Каратиноиды - растительные красно –желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Хорошо растворимы в жирах, нерастворимы в воде данные этого исследования приведены в работе Бакулина О.Н. [67]. - β – Каротин (Е160i) (Е160аii –экстракты натуральных каротиноидов) – β – Каротин не только краситель, но и провитамин А. При частичном расщеплении в тонком кишечнике из одной молекулы β – каротина образуются две молекулы витамина А. Эффективное профилактическое средство против онкологических и сердечно- сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации, стимулирует нервную и иммунную систему, оказывает защитное действие на кожу, снижает образование холестериновых бляшек и нарастание липидных отложений на стенках кровеносных сосудов, позволяет увеличить стойкость организма к различным заболеваниям этот вопрос рассматривался несколькими авторами Воронько Е.А. Кравченко С.Н. Житниковой В.С. [68, 69, 70]. Также применяют (α, β, γ- каротины). Каратиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании (выше 100*С) или под действием солнечного света легко окисляются Бакулиной О.Н. [67]. Антиоксиданты – большая группа биологически активных соединений, широко распространенных в природе. Их функции весьма разнообразны и обусловлены в первую очередь, способностью нейтрализовать негативное влияние активных, свободнорадикальных форм кислорода. К числу наиболее известных антиоксидантов относятся токоферолы (витамин Е), каратиноиды (β – 44 каротин, ликопин, лютеин), аскорбиновая кислота (витамин С), Мощным действием обладают также природные соединения растительного происхождения – биофлавоноиды (антоцианы), данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б.[71]. . Антиоксиданты –это антимутагены и детоксиканты тяжелых металлов, данные этого исследования приведены в работе Гудковского В.А. [72]. Многие антиоксиданты (витамин С, витамин Е, β – каротин) сдерживают окисление холестерина (липопротеидов) низкой плотности, образование холестериновых «бляшек» в артериях и предотвращат развитие сердечнососудистых заболеваний. Витамин С активно участвует в регулировании окислительно- восстановительных процессов, обмена углеводов, процессах свертываемости крови и регенерации тканей. Флавоноидам присущи антиоксидантные свойства, способность оказывать противовоспалительное, антипролиферативное, иммуномодулирующее, антиканцерогенное действие и уменьшать риск возникновения ряда хронических заболеваний (сердечно-сосудистых, нейродегенеративных и др.), данные этого исследования приведены в работе Тутельяна В.А. [73]. В исследованиях финских ученых установлена четкая взаимосвязь между приемом флавоноидов и снижением риска заболевания раком. Как показали клинические исследования, недостаточность антиокислительных реакций в организме приводит к развитию и других заболеваний – таких, как атеросклероз, инсульт, сахарный диабет, катаракта. Между окислением биополимеров и возникновением заболеваний, а также общими процессами старения существуют определенные связи, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Сарафановой Л.А., Макаровой Н.В., Базарновой Ю.Г. [74, 75, 76]. Помимо проявления биологической и антиоксидантной активности, а также антибиотических свойств, флавоноиды и витамин С являются синергистами. Их синергизм связан со свойствами флавоноидов снижать Red_OХ потенциал витамина С, а также блокировать ионы тяжелых металлов, катализирующих 45 окисление витамина С, с образованием прочных хелатных комплексов, данные этого исследования приведены в работе Базарновой Ю.Г. [76]. Установлено, что дефицит микронутриентов (витаминов, микроэлементов и др.) и минорных биологически активных компонентов пищи приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды (мальадаптации), формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, повышению риска развития заболеваний, прежде всего алиментарного генеза. данные этого исследования приведены в работе Плотниковой О.А. [66]. Многочисленные экспериментальные и клинические наблюдения, нарушения минерального обмена в организме характеризуются или дисбалансом, или дефицитом, или избытком макро- и микроэлементов. Любое из этих нарушений, особенно дефицит эссенциальных минеральных веществ, который, характерен для населения России, способны вызвать определенные биохимические, физиологические и морфологические изменения внутренних органов и тканей организма, данные этого исследования приведены в работе организма транскрипционного фактора Турна А.А. [77]. Недостаточное поступление кальция с пищей может приводить к развитию как остеопороза, так и сердечнососудистых заболеваний, в основном, гипертонической болезни. Косвенно на существование взаимосвязи между остеопорозом и сердечнососудистыми заболеваниями могут указывать некоторые одинаковые факторы, положительно влияющие на лечение этих заболеваний. К их числу, в первую очередь, относиться кальций. Так, достаточное его поступление с пищей, с одной стороны, способствует увеличению плотности костной ткани, а с другой – оказывает положительное влияние на течение сердечнососудистых заболеваний, данные этого исследования приведены в работе Оглоблина Н.А. [78]. Недостаточное потребление Магния приводит к гипокальцемии, что в свою очередь сопровождается потерей костной массы и развитию сердечно-сосудистых 46 заболеваний, вследствие увеличения агрегации тромбоцитов, данные этого исследования приведены в работе Светиковой А.А. [79]. Магний зависимые фосфопротеины обладают уникальной способностью одномоментно участвовать в распространении и блокировании расширения опухолевого роста. В частности, показано, что низкий уровень кальция и магния в питьевой воде ассоциируется с повышенным риском развития рака пищевода, а избыточная нагрузка железом опасна возникновнием опухолей с высоким уровнем трансферрина, данные этого исследования приведены в работе Турна А.А. [77]. Ягодные культуры являются безопасными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, которые можно использовать в функциональном питании населения для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, укрепляющих иммунитет данные этого исследования приведены в работе Шин Г.С. [80]. Дикорастущие ягоды – источник витаминов, макро- и микроэлементов, углеводов и других веществ, которые содержаться в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях, данные этого исследования приведены в работе Плотниковой Т.В. [81]. Учитывая полезные свойства дикорастущих ягод, их можно использовать в качестве биологически ценного сырья при производстве десертных майонезов. Плодово-ягодные пюре – вырабатываются из различных фруктов и ягод, содержат органические кислоты, пектиновые вещества, сахара, целлюлозу, пищевые волокна, их часто используют в производстве десертных соусов, топпингов и майонезов. Мякоть фруктов по сравнению с соком проявляет более высокий уровень антиоксидантной активности. Но в основном плодово-ягодные пюре вырабатывают с содержанием сахара, и соответственно соусы с их добавлением не могут потребляться категорией людей страдающих ожирением и сахарным диабетом, этот вопрос рассматривался некоторыми Плотниковой Т.В., Арутюновой Г.Ю. Макаровой Н.В. [82, 83, 84]. авторами 47 Замороженные ягоды – эффективный способ хранения ягод, так как при хранении не только не снижается, но и увеличивается ряд показателей, это увеличение флавоноидов, фенолов, антоцианов и антиоксидантной активности. Хранение замороженных ягод в стационарных условиях при низкой температуре не снижает показатели до 6-9 мес. хранения, а многие показатели увеличиваются, что тем самым дает возможность бесперебойной работы технологических линий по производству десертных соусов в течение года. Замораживание ягод позволяет не только максимально сохранить, но и повысить содержание в них исходных веществ, в том числе и биологически активных, обладающих антиоксидантной природой, что обуславливает их значимость в питании. Замороженные ягоды можно рекомендовать в качестве профилактического антиоксидантного средства и как основу для создания пищевых продуктов с антирадикальными свойствами, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Стрюковой А.Д., Макаровой [85, 86]. Ягоды черной смородины, в ее составе присутствуют витамины С, группы В, биотин и Р –витаминоподобные флавоноиды, различные сахара, органические кислоты (яблочная и лимонная), пектиновые вещества, дубильные вещества, антоциановые вещества (цианидин, дельфининдин), гликозиды, эфирные масла. Богата черная смородина макро- и микроэлементами, такими как калий, кальций 978 % мг, магний, натрий, сера, фосфор, железо, бор, йод, марганец, медь, молибден, цинк, β – каротин, суммарное содержание природных антиоксидантов 9,7 мг/г. Черная смородина почти не содержит ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, поэтому она хорошо сохраняется в замороженных ягодах, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Туровой А.Д., Сарафановой Л.А., Багашвили И.Б., Макаровой Н.В., Кравченко С.Н., Короткой Е.В., Янкелевич Б.Б. [87, 74, 88, 86, 89, 90,91]. Черная смородина - Обладает низким гликодемическим индексом ГИ 30% в 1ХЕ (хлебной единице) равной 120-165г, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19]. 48 Черная смородина обладает антиоксидантной активностью свежих ягод: общее содержание фенолов (мг галловой кислоты/100 г исходного сырья) 352 мг, общее содержание флавоноидов (мг катехина/100 г исходного сырья) 62 мг на 100г, общее содержание антоцианов (мг эквивалента цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) 131,3 мг, % ингибирования окисления линолиевой кислоты 30,7, FRAP значение, ммоль Fe2+/1 кг исходного сырья 13,5, DPPH EC50, мг/см3 1,5, данные этого исследования приведены в работе Мусифуллиной Э.В. [92]. Ягоды черной смородины обладают противовоспалительным, потогонным и мочегонным действием, повышает сопротивляемость организма, способствует улучшению аппетита, выводят тяжелые металлы, способствуют выведению камней из мочевого канала, повышают иммунитет, используют при лечении кишечных заболеваний, предупреждают появление диабета, используют при гастритах, холециститах, катарактах, при туберкулезе, кашле и ОРВИ, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Туровой А.Д., Супониной Т.А. [87, 64]. Состав черной смородины, также позволяет использовать ее в качестве профилактики свободнорадикальных патологий данные этого исследования приведены в работе Кравченко С.Н. [69]. В плодах вишни содержаться сахара, сахароза, инозит, органические кислоты (яблочная и молочная), антоцианы, дубильные вещества, данные этого исследования приведены в работе Туровой А.Д. [87]. Плоды вишни - антиоксидантная активность свежих плодов: общее содержание фенолов (мг галловой кислоты/100 г исходного сырья) 576 мг, общее содержание флавоноидов (мг катехина/100 г исходного сырья) 138 мг на 100г, общее содержание антоцианов (мг эквивалента цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) 115,4мг, % ингибирования окисления линолиевой кислоты 18, FRAP значение, ммоль Fe2+/1 кг исходного сырья 14,4, DPPH EC50, мг/см3 0,7, данные этого исследования приведены в работе Мусифуллиной Э.В. [92]. Вишня - Обладает низким гликодемическим индексом ГИ 25% в 1ХЕ (хлебной единице) равной 90-100г, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19]. 49 Плоды шиповника коричного обладают фитонцидными и мощным бактерицидным свойствами, влияют на функцию костного мозга и на общий обмен веществ в организме, обладает антиатеросклеротическим эффектом, данные этого исследования приведены в работе Формазюка В.И. [93]. Шиповник, содержит незаменимые жирные кислоты (олеиновую, линолевую), витамины (С, В1, В2, РР, К, Е), каротин, дубильные вещества, антоциановые вещества, флавоноиды (кверцитин, кемпферол, изокверцитин), катехины (эпигаллокатехин, галлокатехин, эпигаллокатехингаллат, эпикатехингаллат), соли железа, фосфора, кальция, натрия, яблочную и лимонную кислоты. Шиповник является промышленным источником получения флавоноидных веществ. По содержанию витамина С плоды шиповника превосходят почти все растительные продукты. Плоды шиповника используют как источник витаминов для приготовления диетических напитков, настоев, отваров, концентратов, а также служит сырьем для получения аскорбиновой кислоты, данные этих исследований приведены в работах Туровой А.Д., Давыдовой Е.В. [87, 94]. Высокое значение антиоксидантной активности плодов шиповника обеспечивают комбинации синергистов – полисахаридов и органических кислот с фенольными антиоксидантами: флавоноидами (гиперозид, рутин, астрагалин, гликозиды кемпферола), кислотами (галловая, коричная, феруловая, эллаговая), антоцианами, дубильными веществами и высокого содержания аскорбиновой кислоты, данные этого исследования приведены в работе Лубсандоржиевой П.Б. [95]. Плоды шиповника применяют в медицине главным образом при Савитоминозе, также применяют как желчегонное средство при холицеститах, гепатитах и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно связанных с пониженным желчеотделением. Эффективность шиповника объясняется наличием в нем большого количества аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют в профилактических и лечебных целях, особенно в тех случаях, когда заболевание возникает вследствие ее недостатка: для 50 профилактики и лечения цинги, при геморрагических диатезах, гемофилии, кровотечениях, при онкологических заболеваниях, при передозировке антикоагулянтов, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях печени, болезни Аддисона, длительно не заживающих язвах и ранах, при переломах костей, интоксикации промышленными ядами, как антисклеротическое средство, данные этих исследований приведены в работах Туровой А.Д., Давыдовой Е.В. [87, 94]. Ягоды брусники применяют при артритах обменного происхождения: ревматоидных, инфекционных неспецифических, гастритах с пониженной кислотностью. Оказывают благотворное влияние на мочеполовую систему (благодаря наличию биологически активных соединений — проантоцианидинов), мягко снижают артериальное давление, нормализуют процесс свертывания крови и работу пищеварительного тракта, данные этого исследования приведены в работе Спрыгина В.Г. [96]. Еще одно достоинство брусники — высокое содержание бензойной кислоты, которая является от личным природным консервантом и антисептиком. Поэтому брусника и продукты ее переработки хорошо хранятся, данные этого исследования приведены в работе Алексеенко Е.В., Туровой А.Д. [97, 87]. В ягодах брусники содержится большое количество сахаров, витамин С каротин, органические кислоты: лимонная, яблочная, уксусная, щавелевая, бензойная, глиоксиловая, пировиноградная, оксипировиноградная, L- кетоглютаровая и др., данные этого исследования приведены в работе, Туровой А.Д. [87]. Брусника - Обладает низким гликодемическим индексом ГИ 23% в 1ХЕ (хлебной единице) равной 150г, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19]. Химический территории РФ состав зависит плодово-ягодного от сорта, сырья климата, произрастающего агрохимических на условий произрастания, степени зрелости, режимов и сроков хранения сырья в таблице 1.2. представлены вариабельные (средние) данные содержания биологически 51 активных веществ данные этого исследования приведены в работе Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. [98]. Таблица 1.2 - Химический состав плодово –ягодного сырья (средние данные) Показатель на 100г Ягоды Брусники Плоды Вишни Ягоды Черной смородины Плоды Шиповника сушеного Вода, %, 86 84,4 83,3 14 Белки, %, 0,7 0,8 1 3,4 Жиры, %, 0,5 0,2 0,4 1,4 Насыщенные жирные кислоты,% - - 0,1 0,2 Углеводы, %, 8,2 10,6 7,3 48,3 Монодисахариды, %, 8,1 10,5 7,3 42,1 Крахмал, %, 0,1 0,1 - 6,2 Пищевые волокна, %, 2,5 1,8 4,8 23,2 ОК, %, 1,9 1,6 2,3 5 зола, %, 0,2 0,6 0,9 4,7 Na, мг % 7 20 32 11 К, мг % 90 256 350 50 Са, мг % 25 37 35 60 Mg, мг % 7 26 31 17 P, мг % 16 30 33 17 Fe, мг % 0,4 0,5 1,3 3 52 Продолжение таблицы 1.2 Показатель на 100г Ягоды Брусники Плоды Вишни Ягоды Черной смородины Плоды Шиповника сушеного Каратиноиды, мг % 50 100 100 4900 ретиноловый эквивалент, мг % 8 17 17 817 токофероловый эквивалент, мг % 1 0,3 0,7 3,8 В1, мг % 0,01 0,03 0,03 0,07 В2, мг % 0,02 0,03 0,03 0,03 PP, мг % 0,2 0,4 0,3 1,2 ниациновый эквивалент, мг % 0,3 0,5 0,4 1,4 витамин С, мг % 15 15 200 1000 46 52 44 284 растительного масла энергетическая ценность, ккал Основной компонент соусов на основе - жиросодержащие нутриенты, и в первую очередь с повышенным содержанием эссенциальных компонентов - полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Анализ результатов мониторинга фактического питания населения РФ свидетельствует о недостаточном потреблении ПНЖК. Недостаточное потребление с пищей ПНЖК вызывает изменение жирнокислотного состава клеточных мембран, что приводит к значительным нарушениям в их структуре и 53 функции, проявляющимся в снижении устойчивости к повреждающему действию и в увеличении внутриклеточный проницаемости; метаболизм. оказывает Установлено, значительное что влияние наиболее на эффективны насыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, ω–3 жирные кислоты. Это линоленовая, эйкозопентаеновая и декозогексаеновая кислоты. К алиментарнозависимым заболеваниям, вызванным дефицитом ПНЖК семейства ω-З, относятся ожирение, аритмия, гипертония, атеросклероз, тромбозы, сахарный диабет, псориаз, воспалительные процессы, ревматоидный артрит, язвенные колиты, доброкачественные опухоли и рак. Именно поэтому в течение последних двух десятилетий ПНЖК стали объектом пристального внимания как зарубежных, так и отечественных ученых. Биологические эффекты производных ПНЖК ω-3 и ω-6 типов в большинстве своем противоположные, поскольку ω-3 и ω-6 ПНЖК в организме метаболизируются в эйкозаноиды с участием одних и тех же ферментов, эти процессы идут параллельно и взаимоконкурентно. Правильное соотношение между ω-3 и ω-6 в пище важно для поддержания баланса гормональных, обменных, клеточных и других процессов. данные этого исследования приведены в работе Смирновой Е.А. [99, 100]. Было выявлено, что ω-3 ПНЖК наряду с гиполипидемическим эффектом оказывают гипокоагуляционное, антиагрегантное, противовоспалительное и иммуномодулирующее действие. Есть данные о том, что ω-3 ПНЖК используют в профилактике и лечении таких заболеваний, как сахарный диабет 1-го и 2-го типа, ревматоидный артрит, бронхиальная астма, атопический дерматит, болезнь Крона, системная красная волчанка, нефропатии, онкологические заболевания. Основным источником ω–6 ПНЖК, и в первую очередь линолевой кислоты, выступают общеупотребимые масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое), тогда как ω–3 ПНЖК (эйкозопентаеновая и декозогексаеновая кислоты) содержаться преимущественно в жире морских рыб, а также в животном мясе, сале, яйцах и молочных продуктах. Льняное, рапсовое и соевое масла, а также 54 листовые овощи, ягоды и лесные орехи содержат большие количества αлиноленовой биологически кислоты, активную которая в организме эйкозопентаеновую человека ω–3 превращается ПНЖК, данные в этого исследования приведены в работе Табакаевой О.В. [101, 102]. Профилактическое действие ПНЖК зависит не столько от их количества в рационе питания, сколько от соотношения ПНЖК различных семейств. Для поддержания оптимального соотношения необходимо прежде всего включение в рацион питания ПНЖК группы ω-3, данные этого исследования приведены в работе Смирновой Е.А. [99, 100]. Основные представители масел, где ведущей является олеиновые кислота, высоколеиновое подсолнечное, оливковое, арахисовое, миндальное и абрикосовое, данные этого исследования приведены в работе Ефименко С.Г. [103]. Масла с преобладанием линолевой кислоты – подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, тыквенное, маковое. Масла линоленовой группы – льняное, конопляное, рыжиковое, рапсовое В подсолнечном рафинированном масле содержатся витамины Е; β каротин; насыщенные жирные кислоты: стеариновая, арахиновая, бегеновая; ненасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая, эйкозеновая, эруковая, линолевая. В подсолнечном масле высокоолеинового типа содержаться витамин Е; насыщенные жирные кислоты: стеариновая, арахиновая, бегеновая; ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Ефименко С.Г. Лисициным Д. А. [103, 104]. В кукурузном высококачественном рафинированном масле содержатся витамин Е, стерины, сквален; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая; ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозеновая, данные этого исследования приведены в работе Бутиной Е.А. [105]. 55 В рапсовом рафинированном масле содержатся витамин Е; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая; ненасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая, олеиновая, эйкозеновая, эруковая. В оливковом рафинированном масле содержатся витамин Е; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, арахиновая; ненасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая, эйкозеновая, эруковая. Согласно МР 2.3.1.2432 -08 физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1 (для здорового питания 10:1, для лечебно-профилактического 5:1) Жирнокислотный состав отдельных масел не отвечает соотношению насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которое по заключению диетологов является оптимальным. Возможным вариантом решения проблемы улучшения физиологических свойств растительных масел, является «купажирование». Расчеты составов многокомпонентных купажированных масел проводят в компьютерной программе FAO_DOP оптимизация состава купажа, созданной в МГУПП с учетом жирнокислотного состава исходных масел, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Скорюкиным А.Н. Лобановым В.Г. Мориной Э.В. [106, 107, 108]. Таблица 1.3 - Жирнокислотный состав рафинированных масел Название ЖК миристиновая пентадекановая пентадеценовая пальмитиновая гексадеценовая пальмитолеиновая маргариновая Индекс Подсолнечное, Рапсовое, Оливковое, Кукурузное, ЖК % % % % 14:0 0,08 0,05 0,03 0,04 15:0 0,00 0,02 0,01 0,01 15:1 0,00 0,02 0,01 0,01 16:0 7,72 4,85 11,38 7,41 16:1 0,01 0,02 0,12 0,03 16:1 9цис 0,09 0,20 0,75 0,06 17:0 0,02 0,05 0,10 0,03 56 Продолжение таблицы 1.3 Название ЖК Индекс Подсолнечное, Рапсовое, Оливковое, Кукурузное, ЖК % % % % гептадеценовая 17:1 0,01 0,07 0,12 0,03 стеариновая 18:0 4,13 1,84 2,83 3,35 18:1 9олеиновая цис 18,79 53,96 74,82 19,29 18:1 вакценовая 110,49 1,99 0,97 0,74 транс изо18:2i 0,34 0,05 0,00 0,35 октадекадиеновая 18:2 ωлинолевая 6 67,59 25,16 7,33 67,52 γ -линоленовая 18:3 0,00 0,13 0,00 0,02 18:3 α -линоленовая ω-3 0,16 9,28 0,68 0,18 арахиновая 20:0 0,18 0,39 0,35 0,21 гондоиновая 20:1 0,10 1,24 0,29 0,20 бегеновая 22:0 0,19 0,21 0,07 0,39 эруковая 22:1 0,04 0,29 0,08 0,02 лигноцериновая 24:0 0,06 0,10 0,05 0,10 нервоновая 24:1 0,00 0,09 0,02 0,02 Наиболее известны получения купажей рафинированных растительных масел двух и трехкомпонентных, используемые в масложировой промышленности, в которых выполняется рекомендуемое МР 2.3.1.2432 -08 соотношение ω–6 и ω–3 =10-5:1, данные этого исследования приведены в работе Скорюкина А.Н., Мориной Э.В. Доронина А.Ф. [107, 108, 109]: Двухкомпонентные смеси масел 10:1: - подсолнечное масло с рыжиковым, соотношение 84,9 и 15,1%; - подсолнечное масло с рапсовым, соотношение 45 и 55%; - подсолнечное масло с соевым, соотношение 32 и 68%; - кукурузное масло с соевым, соотношение 40 и 60%; - кукурузное масло с рапсовое, соотношение 56 и 44%; Трехкомпонентные смеси масел 10:1: - подсолнечное, соевое и рапсовое соотношение 46, 10 и 44%; 57 - подсолнечное, соевое и кукурузное соотношение 15, 65 и 20 %; Двухкомпонентные смеси масел 5:1: - подсолнечное масло с рыжиковым, соотношение 72 и 28%; - подсолнечное масло с рапсовым, соотношение 22 и 78%; - подсолнечное с льняным 60 и 40%; - кукурузное масло с рапсовое, соотношение 36 и 64%; Трехкомпонентные смеси масел 5:1: - подсолнечное масло, рапсовое и рыжиковое соотношение 32,2, 65,7 и 2,1%; Трехкомпонентные смеси масел 5-10:1: - подсолнечное, рапсовое и кукурузное 48, 50 и 2 %; - рапсовое, оливковое и кукурузное 45, 10 и 45%; - подсолнечное, оливковое и рапсовое 45, 10 и 45%. При введение в соусы на основе растительных масел «купажированных масел» с оптимальным составом ПНЖК ω–6 ω–3 10-5:1, необходимо уделять особое внимание сокращению окисления ПНЖК. Эффективное обогащение соусов на основе растительных масел, купажированными маслами с оптимальными ПНЖК возможно при соблюдении ряда обязательных условий: в ходе технологического процесса воздействие тепла, света, влаги, кислорода должно быть минимальным; для предотвращения окисления ПНЖК в обогащаемых продуктах следует применять антиоксиданты витамин Е и бета-каротин; необходимо использовать оборудование из нержавеющей стали, так как контакт с ионами металлов приводит к активации процессов перекисного окисления липидов и появлению посторонних запахов в продукте; Необходимо также учитывать, что регулярное потребление ПНЖК существенно повышает потребность организма в антиоксидантах, особенно в витамине Е, так как при недостатке антиоксидантов из ПНЖК легко образуются токсические продукты окисления, которые оказывают повреждающее воздействие на клетки и ткани организма данные этого исследования приведены в работе Смирновой Е.А. [100]. 58 1.6. Современные сахарозаменители и подсластители используемые при производстве пищевых продуктов В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей страдающих сахарным диабетом, ожирением, что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде) так и синтетических, в том числе интенсивных подсластителей, отличаясь от сладости сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания как для людей больных, так и для следящих за своим здоровьем. Высокий коэффициент сладости позволяет, применять их, производить низкокалорийные дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легко усвояемых углеводов данные этого исследования приведены в работе Нечаева А.П. Спаховой М.В.[52, 110]. В настоящее время наблюдается стойкая тенденции увеличения потребления продуктов питания и напитков, изготовленных с использованием различных подсластителей. Данные этого исследования приведены в работе Пешкетовой О.В. [111]. Все сахарозаменители можно классифицировать по разному, так как в настоящее время разработаны методы получения ряда веществ путем их синтеза, а не выделением из природного сырья, но ко всем предъявляются требования: качество сладости, отсутствие вкуса и запаха, приятный вкус, безвредность, полное выведение из организма, хорошая растворимость в воде, химическая устойчивость. Данные этого исследования приведены в работе Нечаева А.П., Пешкетовой О.В. Рудаковым О.Б. [52, 111,112,113]. Классификация сладких веществ представлена на рисунке 1.8. этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Голубевым, В.Н. Нечаевым А.П, Рудаковым О.Б.[42, 52, 112, 113]. Классификация сладких веществ представлена на рисунке 1.8. н Дисахариды: сахароза, мальтоза, лактоза Полисахариды и смеси углеводов: инвертный сироп, патоки, глюкозно-фруктозные сиропы, мед Рисунок 1.8 - Классификация сладких веществ Пищевые добавки подсластители По пищевым критериям Сладкие спирты: сорбит, маннит, ксилит, мальтит, лактит Сахарозаменители Синтетические и искусственные: сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам Пищевые продукты Полиолы Натуральные: моналин, миракулин, стевиозид, туматин Моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза Углеводы По химическому составу Подсластители 59 60 К интенсивным подсластителям предъявляется ряд требований, прежде всего безопасность для здоровья. В Европейском союзе (ЕС) применение подсластителей регулируется Европейской директивой 96/83/EC от 19.12.1996 и Регламентом Европейского парламента и совета по пищевым добавкам от 16.12.2008 № 1333/2008 [114]. применению в странах ацесульфам-К, аспартам, ЕС В соответствии с этими директивами к разрешены аспартам – 8 интенсивных ацесульфамовая подсластителей: соль, цикламат, неогеспередин, сахарин, сукралоза и тауматин. В России разрешены 16 интенсивных подсластителей и заменителей сахара [115].: Е 420 – сорбит и сорбитовый сироп, Е 421- маннит, Е 950 - ацесульфам калия, Е 951- аспартам, Е 952 - цикламовая кислота и ее натриевая, кальциевая соли, Е 953 – изомальт, изомальтит, Е 954 – сахарин (натриевая, калиевая, кальциевые соли), Е 955 – сукралоза (трихлоргалактосахароза), Е 957 – тауматин, Е 958 – глицирризин, Е 959 – неогеспередин дигидрохалкон, Е 960 – стевиозид, Е 962 – твинсвит, Е 965 – мальтит и мальтивный сироп, Е 966 – лактит, Е 967 – ксилит [115]. В последние годы выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, использование фруктозы ограниченно из-за ее свойств (является редуцирующим сахаром, разрушается под действием высоких температур, вступает в реакцию меланоидинообразования). Применение синтетических подсластителей (сахарина, аспартама, ацесульфама- К, цикламата и др.) невозможно, так как существуют ограничения в использовании по медицинским показаниям либо из-за нестабильности при технологической обработке; а натуральных (миракулина, монелина, тауматина, глициризина в связи с трудностями промышленной заготовки растений переработки), а (климатические также высоким условия произрастания, коэффициентом сладости, технология этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Павловой Г.Н. Рудаковым О.Б. [1, 112, 113]. 61 Большой интерес представляет натуральный подсластитель стевиозид. Его выделяют из листьев Stevia rebaudiana Bertoni известного как «медовая трава», многолетнего травянистого растения семейства сложноцветных произрастающего в Парагвае, Бразилии и других странах Южной Америки, Юго-восточной Азии и Японии. Стевиозид более 30 лет широко используют в Японии, Китае, Корее и Латинской Америке как заменитель сахара в напитках, йогуртах, жевательной резинке, десертах, желе, кондитерских изделиях, данные этого исследования приведены в работе Ляховкина А.Г. [116]. Многолетние исследования, проведенные Эндокринологическим научным центром Российской академии медицинских наук, НИИ гигиены питания Минздрава Украины, научными центрами США, Японии, Дании и других стран подтвердили абсолютную безвредность стевиозида и то, что он способствует нормализации функции иммунной системы человека, кровообращения, артериального давления; улучшает репарацию различных язвенных процессов, стимулирует секрецию инсулина. Стевиозид рекомендован для больных сахарным диабетом и людей с избыточной массой тела, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами вопрос рассматривался некоторыми авторами Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Рудаковым О.Б., Магомедовым Г.О. [1, 112, 113, 117]. Исследования безопасности продукта стевии были проведены в Японии. установлено, что он не токсичен, не было отклонений по характеристикам хромосом, рака, дефектов при рождении, острых и хронических новообразований, нет негативных явлений в изменении веса и потреблении пищи. Исследования проводимые в Китае подтвердили, что стевия- одно из наиболее ценных, растений, способствующих повышению уровня биоэнергетических возможностей человека, позволяющего вести активный образ жизни до глубокой старости. По заключению Эндокринологического научного центра РАМН Минздрава РФ дитерпеновые гликозиды Стевии репаративными, иммуномодулирующими обладают и антигипертензивными, бактерицидными свойствами, обеспечивающими нормализацию функций иммунной системы и повышающими уровень биоэнергитических возможностей организма, этот вопрос рассматривался 62 некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121]. Основные сладкие компоненты листьев стевии – гликозиды: стевиозид, стевиолбиозид (с различной степенью сладости от 30-450), ребаудиозиды А, В, С, D, E и F, дулкозид A. Наиболее сладким из них является ребаудиозид А (степень сладости 350-450), наименее сладким – дулкозид А. Содержание дитерпеновых гликозидов в пищевом стевиозиде не менее 70%, остальные 30% составляют флавоноиды, водорастворимые хлороффилы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты (кофейная, хлоргеновая и другие), нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара и другие соединения, также содержится 17 аминокислот (8 незаменимых и 9 заменимых); протеин, клетчатку, макро- и микроэлементы; гидриды углерода; чистые витамины А, С, Е, К, Р, эфирные масла, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121]. Гликозиды стевии имеют хорошие технологические характеристики: устойчивы к термообработке (до 1200С), низким значения рН, спиртовым растворам. Наилучшим образом подходят для использования в процессе смешивания в кислых средах, в процессе высокотемпературной обработки и могут быть внесены в рецептуру на любой стадии. Стевиозид пригоден для использования в качестве подсластителя во всех пищевых продуктах, поскольку он устойчив к высоким температурам, действию кислот, не ферментируется, не желтеет при нагревании, сохраняет сладость при хранении до 5-ти лет, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121]. Гликозиды в сочетании с другими компонентами стевии нормализуют уровень глюкозы в крови и способствуют восстановлению нарушенного обмена веществ, что облегчает течение сахарного диабета, а также обладает бактерицидными и противовоспалительными свойствами. Стевиозид является 63 природным консервантом, обладает антимикробными и антикариесными свойствами, что позволяет увеличить срок хранения некоторых продуктов на его основе без применения химических консервантов. Отсутствие в пищеварительной системе человека ферментов, расщепляющих стевиозид на стенол и глюкозу, обуславливают снижение калорийности продуктов на основе стевиозида. При изучении общетоксических действий стевиозида была доказана его абсолютная безвредность, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121]. По заключению медиков, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121]. стевией рекомендуются в качестве профилактических для продукты со больных и предрасположенных к заболеванию сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями. 64 2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Схема постановки исследований На первом этапе исследований обоснование назначения решения на основе проблемы было сформулировано теоретическое создания низкокалорийных соусов специализированного водно-жировых эмульсий для использования в диетическом профилактическом питании. На следующем этапе исследований изучали особенности химического состава, органолептических и физико-химических показателей растительных биологически активных добавок и сырьевых компонентов с целью подтверждения целесообразности их применения при создании водно-жировых эмульсий прямого типа, обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологической ценностью. Эксперименты по созданию и изучению потребительских свойств пищевых эмульсий прямого типа проводили в несколько самостоятельных этапов. В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения зависимости стойкости модельных эмульсий от содержания добавки «Топинамбур пищевой» и лецитина. Эмульсии прямого типа получали с использованием гомогенизатора Polytron PT 10-35 GT, оснащенного диспергирующим элементом PT-DA 30/2ЕСВ-250. На основе полученных данных осуществляли разработку рецептур и технической документации на эмульсионные соусы специализированного назначения. Структурная схема исследования приведена на рисунке 2.1. Эксперименты осуществляли в пятикратной повторности, обеспечивающей получение достоверных результатов, и проводили математическую обработку результатов экспериментов в соответствии с рекомендациями, данные этого исследования приведены Ильиновой С.А. [122]. 65 Анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования Обоснование актуальности создания соусов сладкой группы на основе низкокалорийных водно-жировых эмульсий для использования в диетическом профилактическом питании Проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта Сохраняемость Органолептические характеристики Пищевая ценность Изучение факторов, формирующих потребительских свойства низкокалорийных соусов на основе водно-жировых эмульсий с применением растительных биологически активных добавок Энергетическая ценность Ограничения по используемым ингредиентам Диетические профилактические свойства Выбор функциональных пищевых ингредиентов Биологическая эффективность Выбор жировых ингредиентов Консистенция и текстура Выбор эмульгаторов и структураторов Вкус и запах Выбор вкусо-ароматических ингредиентов Цвет Обеспечение цветовой сочетаемости ингредиентов Стабильность показателей безопасности Сохраняемость функциональных пищевых ингредиентов Выбор ингредиентов с антиоксидантными и бактериостатическими свойствами; Требования к технологическим режимам, упаковке и условиям хранения Разработка рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных соусов Оценка экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений Рисунок 2.1 – Структурная схема исследования 66 2.2. Характеристика объектов исследования Объектами исследования являлись низкожирные эмульсии прямого типа, соответствующие требованиям водно-жировые ГОСТ Р 52989-2008 [123], которые отличались набором растительных биологически активных добавок, обладающих различными химическим составом, физиологически и технологически функциональными органолептическими свойствами, характеристиками. а Образцы также для различными исследований были получены в лабораторных и стендовых условиях. В качестве жирового сырья использовали высокоолеиновое подсолнечное и безэруковое рапсовое рафинированные дезодорированные масла (ООО «Лабинский МЭЗ», Лабинск). В качестве ингредиентов с физиологически и технологически функциональными свойствами использовали отечественный порошковый соевый лецитин (НПФ «Росма-плюс», Краснодар), и пищевую добавку «Топинамбур пищевой сушеный» (ООО «Рязанские просторы», р.п. Сапожок). В качестве заменителя сахара использовали стевиозид (ООО ИПК «Абис», п. Кольцово). В качестве источника функциональных пищевых ингредиентов использовались пюре из вишни, черной смородины, брусники, а также настой шиповника. 2.2.1 Методы исследования жирового сырья В исследованиях использовали безэруковое рапсовое и высокоолеиновое подсолнечное рафинированные дезодорированные масла, соответствующие требованиям ГОСТ Р 53457-2009 и ГОСТ Р 52465-2005 [124, 125]. Состав жирных кислот определяли методом газожидкостной хроматографии с использованием газового хроматографа «Хроматэк-Кристалл 5000» согласно ГОСТ Р 54896-2012 [126]. Содержание влаги и летучих веществ в маслах определяли методом высушивания до постоянной массы, согласно ГОСТ Р 50456-92 [127]. 67 Массовую долю фосфорсодержащих веществ в маслах определяли фотометрическим методом по ГОСТ Р 52676-2006 [128]. Перекисное число определяли титриметрическим методом, основанным на реакции взаимодействия продуктов окисления липидов (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа и последующим качественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия, согласно ГОСТ Р 51487-99 [129]. Кислотное число определяли титриметрическим методом с визуальной индикацией согласно ГОСТ Р 52110-2003 [130]. Цветность определяли методом определения цветного числа с использованием цветомера Ловибонда согласно ГОСТ 5477-93 [131]. Устойчивость к окислению определяли методом ускоренного окисления, согласно которому струю очищенного воздуха пропускают через колбу, предварительно нагретую до температуры 100-110*C. Образовавшиеся за период окисления газообразные вещества вместе с воздухом поступают в колбу с электродом для измерения электрической проводимости, заполненную дистиллированной водой. Электрод соединен с измеряющим и записывающим устройством. Устройство указывает на окончание индукционного периода, когда проводимость начинает быстро возрастать. Быстрое возрастание проводимости является результатом диссоциации летучих карбоксильных кислот, образующихся в период окисления, и поглощающихся водой, согласно ГОСТ Р 51481-99 [132]. 2.2.2 Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок Показатели качества плодов шиповника анализировали на соответствие требованиям ГОСТ 1994-93, это органолептические показатели, влажность, массовая доля аскорбиновой кислоты, массовая доля органических кислот, массовая доля золы. Массовую долю аскорбиновой кислоты и свободных 68 органических кислот определяли титриметрическим методом с визуальной индикацией. Исследования проводили в соответствии с ГОСТ 1994-93 [133]. Органолептические и физико-химические показатели качества вишни, черной смородины, брусники анализировали на соответствие требованиям ГОСТ Р 53956-2010 [134]. Массовую долю сухих растворимых веществ определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 28562-90 [135]. Массовую долю нерастворимых в воде сухих веществ, определяли путем удаления из навески продукта веществ, растворяющихся в воде путем экстракции, высушивании остатка и определении его массы по отношении к общей массе навески продукта, согласно ГОСТ 29031-91 [136]. Массовую долю золы определяли методом сжигания и прокаливания образцов. Метод основан на озолении пробы продукта при температуры (525+25)0С и определении массы золы согласно ГОСТ 25555.4- 91 [137]. Определение общей кислотности проводили потенциометрическим методом по ГОСТ 25555.0- 82 [138]. Массовую основанным на долю жира экстракции определяли жира рефрактометрическим 1-бромнафталином с методом, последующим определением показателя преломления экстракта, согласно ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. [139]. Количественное содержание сахаров определяли методом распылительной хромотографии на бумаге [140]. 2.2.3 Методы исследования растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий Массовую долю витамина С определяли титриметрическим методом с потенциометрическим титрованием по ГОСТ 24556-89 [141]. Массовую долю витамина Е в виде α-, β-, γ-, δ-токоферолов, ацетата αтокоферола определяли с помощью высокоэффективной жидкостной 69 хромотографии. Определение витамина Е в экстракте, полученном из анализируемой пробы, проводили путем разделения токоферолов методом нормально-фазной высокоэффективной жидкостной хромотографией с последующим фотометрическим детектированием. Количественный анализ проводили методом внешнего стандарта с использованием площади пиков токоферолов по ГОСТ Р 54634-2011 [142]. Каротиноиды определяли фотометрическим методом, основанным на фотометрическом определении массовой концентрации каротина в растворе, полученном от сопутствующих красящих веществ с помощью колоночной хроматографии по ГОСТ 8756.22-80 [143]. Содержание флавоноидов определяли спектрофотометрическим методом [144]. Качественный и количественный состав антоцианиновых пигментов определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии [145]. Содержание катехинов определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии [145]. Количественный и качественный состав минеральных элементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии. Метод основан на распылении раствора минерализата испытуемой пробы в воздушно-ацителеновом пламени. Металлы находящиеся в растворе попадая в пламя, переходят в атомное состояние. Величина абсорбции света с длиной волны соответствующей резонансной линии, пропорциональна значению концентрации металла в испытуемой пробе [145]. Определение гравиметрическим пищевых методом, волокон основанным проводили на ферментативно- ферментативном гидролизе крахмальных и некрахмальных соединений с помощью альфа-амилазы, протеазы и амилоглюкозидазы до моно-, ди-, олигосахаридов и пептидов. Пищевые волокна осаждают этиловым спиртом, высушивают и определяют гравиметрическим методом. Общую массовую долю пищевых волокон выражают в процентах (г/100Г) согласно ГОСТ Р 54014-2010 [146]. 70 Фосфолипиды определяли фотометрическим (колориметрическим) методом. Метод основан на переводе фосфора, входящего в состав фосфолипидов растительных масел, последующем его в водорастворимое определении состояние фотометрическим путем методом озоления по и голубому молибденовому комплексу, согласно ГОСТ 31753-2012 [147]. Полиненасыщенные жирные кислоты определяли методом газо- жидкостной хроматографии метиловых эфиров жирных кислот по ГОСТ Р 51483—99 [148]. Массовую долю органических кислот определяли в условиях обращеннофазной высокоэффективной жидкостной хроматографии. Разделение органических кислот происходит в хроматографической колонке, наполненной октадецилсиликагелем. Концентрацию определяли с помощью спектрофотометрического детектора при λ = 210 нм по методу внешнего стандарта [145]. 2.2.4 Определение микробиологических показателей растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий Отбор и подготовку проб соусов для органолептических и физикохимических показателей проводили по ГОСТ 30004.2-93 [149]. Пробы для микробиологических анализов отбирались и подготавливались в соответствии с ГОСТ 26669-85 и ГОСТ 26671-85 [150,151]. Подготовка проб для микробиологических анализов, а культивирование микроорганизмов производили по ГОСТ 26670-91 [152]. Готовили реактивы, краски и индикаторы для проведения микробиологических анализов по ГОСТ 10444.1-84 [153]. Выявление и количество коагулазоположительных стафилококков staphylococcus aureus проводили методом посева на агаризованные селективнодиагностические среды. Метод основан на высеве навески соуса в агаризованную селективную среду, инкубировании посевов, подсчете типичных и атипичных 71 колоний, подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных колоний к коагулазоположительным стафилококкам и Staphylococcus aureus, согласно ГОСТ 31746-2012 [154]. Количество плесневых грибов и дрожжей определяли методом основанным на высеве продукта в питательные среды и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и морфологии клеток, согласно ГОСТ 10444.12-88 [155]. Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесневых грибов) определяли методом посева в агаризованные питательные среды, согласно ГОСТ10444.15-94 [156]. Количество бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) определяли по ГОСТ Р 52816-2007 [157], выявление колиформных бактерий и определения количества по методу НВЧ. Бактерии рода Sallmonella определяли методом предварительного обогащения в неселективной жидкой среде, обогащения в селективной жидкой среде, пересев на чашки для идентификации и проведение идентификации, согласно ГОСТ Р 52814-2007 [158]. Выявление и количество сульфитредуцирующих клостридий проводили методом посева в агаризованную среду, согласно ГОСТ 29185-91 [159]. 2.2.5 Определение показателей безопасности растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий Пробы для определения токсичных элементов готовили согласно ГОСТ 26929- 94 [160]. Ртуть определяли колометрическим методом, согласно ГОСТ 26927- 86 [161]. 72 Мышьяк методом измерения интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе, согласно ГОСТ 26930- 86 [162]. Свинец, кадмий, медь, цинк и железо определяли методом минерализации продукта способом сухого озоления и определения концентрации элемента в растворе минерализата методом плазменной атомной адсорбции по ГОСТ 3017896 [163]. Остаточное количество пестицидов определяли методом газовой хроматографии по ГОСТ 30349- 96 [164, 165]. Содержание нитратов определяли фотометрическим методом, согласно ГОСТ 29270-95 [166]. Определение радионуклидов Стронция -90 и Цезия -137 проводили по МУК 1194-2003 [167]. Выявление и определение содержания афлатоксина В1 определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, согласно ГОСТ 30711-2001 [168]. 2.3 Методы исследования водно-жировых эмульсий Отбор проб, определение органолептических показателей качества, содержания массовой доли влаги, жира, кислотности, стойкости эмульсии, эффективной вязкости, рН эмульсии осуществляли по ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний [169]. Массовую долю влаги определяли ускоренным методом [169]. Массовую долю жира определяли методом центрифугирования [169]. Кислотность в соусах определяли, согласно ГОСТ 30004.2-93 в пересчете на уксусную кислоту [169]. Стойкость эмульсии определяли методом центрифугирования. Пробирку заполняют соусом центрифугируют в течение 5 минут со скоростью 1500 мин-1. 73 Затем пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин. Стойкость эмульсии вычисляли по формуле [169]. Вязкость эмульсии определяли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест» при скорости сдвига 3-1 [169]. рН эмульсии определяли с применением рН-метра (иономера) [169]. 74 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта Для обеспечения востребованности нового продукта на рынке, что особенно важно при создании продуктов диетического профилактического ассортимента, на первом этапе необходимо потребительскую концепцию. С этой разработать его адекватную целью изучали потребительские предпочтения при выборе продуктов ежедневного рациона. Установлено, что в Краснодаре основной контингент потребителей, регулярно использующих в ежедневном рационе диетические профилактические продукты, составляют социально активные граждане, преимущественно женщины, в возрасте от 30 до 50 лет. Предпочтения данной категории потребителей при выборе продуктов диетического профилактического назначения представлены на рисунке 3.1. Как видно из представленных данных, за последние 4 года наибольшие изменения потребительских предпочтений при выборе продуктов диетического профилактического назначения выразились в снижении доли потребления хлебобулочных изделий при существенном возрастании доли потребления фруктовых салатов и мюсли, заправленных легкими эмульсионными соусами. При этом большинство потребителей отмечает практическое отсутствие полезных низкокалорийных и в тоже время вкусных эмульсионных соусов «десертной» группы. Основными требованиями, предъявляемыми потребителями к продуктам этой группы, являются низкая энергетическая ценность при наличии полезных для организма ингредиентов природного происхождения. Среди последних наиболее предпочтительными являются натуральные антиоксиданты, 75 30 Количество респондентов, % от числа опрошенных 25 20 15 10 5 0 1 2 3 2013 год; 4 5 2009 год Рисунок 3.1 – Рейтинг пищевых предпочтений при выборе продуктов диетического профилактического назначения, используемых в ежедневном рационе 1 –хлебобулочные изделия; 2 – молочные продукты; 3 – напитки; 4 –овощные салаты с легкими эмульсионными соусами, дрессингами; 5 – фруктовые салаты, мюсли с легкими эмульсионными соусами 76 пребиотики, витамины и масла со сбалансированным составом жирных кислот. Результаты анализа ассортимента продуктов диетического профилактического назначения среди товаров, принадлежащих к однородным группам продукции, представлены на рисунке 3.2. Представленные данные подтверждают мнение потребителей о том, что наименьшая доля продуктов диетического профилактического назначения приходится на группу эмульсионных соусов «десертной» группы. При этом показано, что объемы производства продукции данной группы, в отличие от остальных, практически не изменились в течение последних 4 лет. Таким образом, на основе анализа результатов маркетинговых исследований выявлено наибольшее несоответствие спроса и предложения в отношении низкокалорийных соусов сладкой группы специализированного назначения, обладающих диетическими профилактическими свойствами, и сформулированы требования потребителей к продукции данной группы. В настоящее время быстрое развитие рынка и его изменения требуют четкого анализа планируемого спроса на новые виды продуктов питания. Специализированные продукты питания относятся к инновационной группе товаров, поэтому при их разработке и формировании потребительского рынка должны принимать участие специалисты не только предприятий пищевой промышленности, но и, в большей мере, предприятия торговли, так как они заинтересованы в учете социальной сферы потребителей, которая включает прогнозирование потребности в специализированных продуктах, выбор сегмента рынка, особенности традиций социальной сферы и стереотипы возрастных групп. До настоящего времени десертные соусы не так часто потреблялись россиянами, но в Западной Европе тенденция потребления разнообразных соусов наметилась четко. Европейский потребитель привык к четкой специализации соусов для разных блюд. 77 Доля продуктов диетического профилактического назначения, % 30 25 20 15 10 5 0 1 2 2013 год; 3 4 5 2009 год Рисунок 3.2 – Доля продуктов диетического профилактического назначения среди товаров, принадлежащих к однородным группам продукции 1 –хлебобулочные изделия; 2 – молочные продукты; 3 – напитки; 4 – эмульсионные соусы, дрессинги «соленой» группы; 5 – эмульсионные соусы десертной группы 78 В России же потребление соусов связано с определенными блюдами. Последнее время российский покупатель все больше высказывает предпочтение к изысканному вкусу, а, следовательно, становиться более требователен к ассортименту и качеству продукта. Разработка концепции нового продукта включает: - позиционирование создаваемого продукта – традиционный, диетический, функциональный, специализированный; - определение заданной функциональной направленности, выбор физиологически функциональных ингредиентов; - определение требований к пищевой ценности; - разработка потребительской концепции продукта; - оценка вероятного взаимодействия рецептурных компонентов и оптимизация состава; - оценка качества и безопасности; - выработка опытной партии; - оценка экономической эффективности. Специализированные пищевые продукты должны быть рентабельны и сопровождаться простой рекламой. Потребление соусов составляет значительную долю в общем рынке приправ. Спрос порождается потребностью и желанием потребителей. Прогнозируя спрос, необходимо учитывать платежеспособность тех, для кого предназначается конкретная продукция, а также учитывать те факторы, которые влияют на мотивацию покупателей. Изучение спроса населения позволяет определить потенциальные возможности продукта на рынке, а именно выявить соотношение между спросом и предложением, определить оптимальный сегмент рынка, ценовую политику, максимальный спрос на продукт и возможных конкурентов. Городские жители получают первыми все новинки, появившиеся на потребительском рынке продовольственных и непродовольственных товаров, а 79 затем, если продукт стал популярен и востребован, идет его распространение на сельское население. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций при выборе соусов был проведен среди населения г.г. Краснодара, Сочи и Анапы. Фирмы, производящие плодово-ягодные соусы на основе растительного масла, на российском рынке отсутствуют. Возможные конкуренты на Российском рынке плодово-ягодных соусов: Десертные соусы вырабатывают фирмы: HEINZ - соус клубничный; NESTLE - соус абрикосовый, клубничный и красные ягоды; Schwartau - соус клубничный, малиновый; Топпинги вырабатывают фирмы: Джелато Мастер - апельсин, абрикос, черника, клубника, малина, вишня, красные ягоды, дыня; Альценой БАД – банан, малина, клубника, вишня, ананас, черная смородина, черника; Мир Льда – банан, вишня, дыня, киви, клубника, лесная ягода, персик, черная смородина, ананас, малина, лимон, черника, манго; Щедрик – ананас, банан, киви, вишня, барбарис, лесная ягода, малина, персик, смородина; Красота СМ – лимон, апельсин, абрикос, клюква, черника, клубника, малина, вишня, яблоко, брусника, черная смородина; Hersheys – клубничный; Fabbri – голубика, земляника, киви, клубника, лесная ягода, малина, персик; MEC3 – клубника, малина, киви, черника, дыня, зелёное яблоко, абрикос; Dolce Rosa – абрикос, вишня, киви, клубника, лесные ягоды, малина, персик; TOJE – клубника, яблоко, черника, абрикос, вишня; EASY TOP – вишня, клюква. 80 Соусы представленных фирм вырабатываются из измельченных плодов и ягод, пектина, воды, кукурузного сиропа, глюкозного сиропа, сахара, ароматизаторов, лимонной кислоты, регуляторов кислотности, красителей и консервантов. В основном, в ассортиментной матрице супермаркетов и гипермаркетов Краснодарского края присутствуют соусы HEINZ и Schwartau, то есть российские производители для потребителя в сети розничной торговли практически не известны. Социологический опрос проводился методом многоступенчатой выборки. На первом этапе были выделены места покупки и потребления соусов: -розничная сеть, включающая сеть гипермаркетов, продовольственные магазины, продовольственные рынки; -сеть общественного питания, включающая кафе, рестораны, сеть кафе быстрого питания «фаст-фуд», столовые при промышленных предприятиях и столовые при санаториях. Опрос потребителей проводили путем разделения респондентов на группы по типам питания: -питание обычное (дома, в столовых, кафе, барах, ресторанах); -питание лечебное (в санаториях-профилакториях). Были составлены анкеты с возможными вариантами ответов и по этим анкетам проводили сплошной опрос. Первая группа- «питание обычное»: анкетирование жителей г. Краснодара в возрасте от 17 до 60 лет. Вторая группа- «лечебное питание»: анкетирование отдыхающих в возрасте от 25 до 70 лет, находящихся на санаторном лечении в санаторияхпрофилакториях г. Сочи и г. Анапа. Также был проведён анкетный опрос руководителей, заведующих производством, менеджеров по продажам, шеф-поваров общественного питания и специалистов розничной торговли. предприятий 81 Основой репрезентативной группы г.Краснодара являлись женщины в возрасте от 30 до 50 лет, т.к. потребители этой группы более часто приобретают разнообразные продукты, в том числе и соусы. В основном потребителями соусов являются молодые люди в возрасте от 17 до 35 лет. Частота покупки соусов, а также пол респондента и разнообразие поводов определяют поведение покупателей в момент покупки. Почти треть опрошенных респондентов употребляют соусы каждый день. Установлено, что первая группа респондентов покупают соусы один раз в две недели, а вторая группа- реже одного раза в месяц. В репрезентативной первой группе («питание обычное») наибольшей популярностью пользуются соусы на томатной основе, их потребляют 47% опрошенных, чуть меньшей популярностью пользуются соусы на различных основах: майонезной, йогуртовой - их потребляют 21% опрошенных, перечные соусы - 16 %, соевые и десертные соусы – 8%. Во второй группе («диетическое профилактическое наибольшей популярностью пользуются питание») соусы томатные -42 %, соевые-25%, десертные-20%, майонезные, йогуртовые- по 13%, при этом 80% опрошенных указали, что в рецептурах соусов вместо сахара должны быть сахарозаменители. В предприятиях общественного питания и розничной торговли чаще используются и большей популярностью пользуются соусы на томатной основе 33%, соусы на различных основах: майонезной, йогуртовой- 31%, десертные15%, соусы соевые – 13 %, соусы перечные -8%. Более 30 % респондентов, участвующих в опросе первой группы («обычное питание»), отметили что, принимая решение о покупке того или иного соуса, руководствуются советами родственников, друзей или знакомых, которые уже пробовали этот продукт. Во второй группе («диетическое профилактическое питание») отметили, что при выборе соуса они руководствуются рекомендациями врача диетолога и диетсестры и ориентированы на изучение состава продукта указанного на 82 этикетке. И только изучив состав, принимают решение о покупке соуса, так как практически у всех больных есть ограничения по питанию. При организации питания руководители предприятий общественного питания учитывают контингент питающихся и подбирают для них меню. При этом для привлечения новых посетителей нацелены на частую смену блюд (летнее предложение), либо внесение новых блюд (блюдо от шеф-повара, блюдо недели), и для создания этих блюд выбирают необычные компоненты, в том числе и соусы. Поэтому предприятия общественного питания часто являются инициаторами по введению в широкие массы потребителей новых продуктов. При решении приобретения соусов для производства руководители, в первую очередь, учитывают для обычного или лечебного питания приобретается продукт, а затем учитывается его состав и органолептические показатели. Если производители и предприятия торговли предоставляют возможность дегустации продукта, то соотношение цена – качество практически сравниваются, то есть качественный продукт должен быть доступный по цене (рисунок 3.3). С другой стороны, мало кто из покупателей сочтет за качественный неряшливо оформленный, безликий продукт, поэтому более 8 % респондентов назвали одним из критериев выбора дизайн упаковки. Благодаря уникальному дизайну упаковки, товар более востребован на рынке. 83 15% 20% 4% 16% 16% 8% 16% 18% Рисунок 3.3 – Критерии при выборе соусов потребителями - с -cовет друзей; -дегустация в местах продаж; -реклама в СМИ; -совет продавца; - -цена; -дизайн упаковки; - -известность производителя; -страна производитель 84 Реклама направлена на информирование покупателя об особенных свойствах продукта, предметом рекламы в розничных сетях является доступная цена, свежесть, качество и скидки. Спонтанному приобретению товара способствует такой фактор продвижения, как реклама, больше на подсознательном уровне. Так как производитель соуса, дизайн упаковки и реклама неразрывно связаны, именно дизайн упаковки помогает покупателю «вспомнить» продукт. Учитывая это, указанные показатели имеют одинаково важное значение для респондентов. Выбор упаковки и ее дизайн существенно влияет на качество продукции и ее себестоимость. От внешнего вида упаковки прямо зависит формирование потребительских предпочтений. Особенно сильно это влияние в отношении новых товаров в условиях импульсивной покупки, когда наибольшее эмоциональное воздействие на покупателя оказывают цвет упаковки, а также графическое изображение наименования продукта и торговой марки (бренда). Соусы, как и любой другой товар, хорошо продается, только будучи «правильно» упакованными. Характеристики правильной упаковки: - внешний вид (привлекательная форма, цвет и рисунок); - потребительская информация (объем, способ вскрытия, условия хранения, состав, калорийность, белки, жиры, углеводы); - возможность дозировки продукта; - удобство транспортировки, хранения и использования; - узнаваемость (известность бренда). Более 45% процентов респондентов отдали предпочтению пакету «ДойПак» мотивируя: легкостью вскрытия, дозирования продукта и закрытие вскрытого пакета; устойчивость на поверхности; безопасность в использовании по сравнению со стеклянной упаковкой; удобство выдавливать соус; удобен в использовании, как дома, так и в дороге. 85 22 % респондентов отдали предпочтение упаковке соусов в стеклянную бутылку, мотивируя тем, что более качественный продукт упаковывается в стеклянную тару (стеклянная тара вызывает ассоциации у потребителей с высоким качеством продукта и гарантией его высокой сохраняемости), т.к. визуально можно оценить консистенцию и цвет соуса. 10% респондентов отдали предпочтение разовой упаковке соусов. Остальные виды упаковки соусов заняли низкий процент предпочтения респондентами (рисунок 3.4). Выбор упаковки в предприятиях общественного питания следующий: пластиковое ведерко- 40%, разовая упаковка до 30г -20%, бутылка пластмассовая с дозатором -20%. Выбор упаковок был обусловлен объемами производства и качеством обслуживания на предприятиях общественного питания. Для 16% респондентов при выборе покупки играет большую роль известность завода - производителя и страны производителя, отдавая предпочтение отечественным производителям соусов. По данным опроса установлено, что главным в выборе соусов является качество. Этому показателю отдали предпочтение 63 % респондентов, вместе с тем качество, торговая марка, цена и упаковка неразрывно связаны. Показатели, которые характеризуют качество соусов, – это внешний вид, консистенция, вкус и запах, информация на упаковке, содержание полезных веществ и только затем имеет значение цена, так как потребитель знает, что высокая розничная цена не гарантирует высокого качества продукции. Наиболее важные критерии при выборе соусов представлены на рисунке 3.5. 86 11% 4% 4% 10% 4% 45% 22% Рисунок 3.4 – Предпочтения респондентов по упаковке при выборе соусов - пластиковое ведро; - пакет «ДойПак» с дозатором; - пакет «ДойПак» без дозатора - бутылка стеклянная; - стеклобанка; - бутылка пластмассовая; - разовая упаковка массой нетто до 30 г 87 4% 16% 63% 18% Рисунок 3.5 - Наиболее важные критерии при выборе соусов - качество; - торговая марка; - цена; -упаковка 88 При опросе сотрудников предприятий торговли (гипермаркетов, супермаркетов, магазинов, санаториев, баз отдыха, ресторанов и кафе) было установлено, что главным при выборе соуса для реализации должен быть оптимальный баланс цена-качество, а покупатель ориентируется на соотношение максимума потребительских свойств продукта при его не высокой цене, т.е. у качественного продукта должна быть конкурентная цена. В результате анкетного опроса респонденты подразумевают под качеством, в первую очередь, экологическую безопасность продукта (не загрязненность пестицидами, тяжелыми металлами, содержания минимального количества искусственных консервантов, красителей, вкусовых добавок, либо их полной замены на натуральные). Далее следует в одинаковых долях диетические требования (меньшее содержание сахара, либо его замена) и требования к органолептическим показателям (натуральный вкус, привлекательный цвет и запах). Консистенция также играет большую роль в выборе продукта, остальные места заняли энергетическая ценность соуса (предпочтения отдают среднекалорийным и низкокалорийным соусам) и биологическая ценность. Требования к биологической эффективности остались без внимания, скорее из-за низкой информированности в вопросе необходимости потребления незаменимых жирных кислот и их положительного действия на организм. Основные требования, предъявляемые к качеству соусов, представлены на рисунке 3.6. В ходе проведенного опроса подтвердились прогнозы по предпочтению соусов по калорийности. Если до 2009 года были более востребованы высококалорийные соусы и они занимали до 70% от общего потребления, среднекалорийные - 18%, а низкокалорийные - 12%, то в ходе проведенного опроса среднекалорийные соусы вышли на первое место по предпочтению - 52%, а второе и третье место поделили высококалорийные и низкокалорийные соусы соответственно 26% и 22%. 89 30 29 25 21 21 20 15 13 10 8 8 5 0 0 Экологическая безопасность Диетические требования Требования к органолептическим харакетристикам Требования к консистенции и текстуре Требования к энергетической ценности Требования к биологической ценности Требования к биологической эффективности Рисунок 3.6 – Основные требования, предъявляемые к качеству соусов 90 Тенденции увеличения роста низкокалорийных соусов способствует все большее увлечение россиян здоровым образом жизни и правильным питанием. С этой точки зрения, соусы и майонезные эмульсии, употребляемые ежедневно в пищу, условно можно назвать продуктами, полезными для организма человека, т.к. структура этих продуктов позволяет обогащать их физиологически функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными омега-3, омега-6 жирными кислотами, природными антиокисдантами. Кроме того, соусы и майонезные эмульсии являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых высококалорийных ингредиентов на низкокалорийные, сахар на сахарозаменители. Российский рынок пищевых продуктов за последние десятилетие претерпел изменения, стал насыщенным и способен удовлетворить требовательного покупателя. Эксперты прогнозируют падение продаж моносоусов в пользу увеличения продаж сложных соусов, в том числе диетических, что является наиболее перспективной нишей для инноваций, экспериментов со вкусом и упаковкой. Идеи для разработки новых специализированных продуктов во многих отраслях возникают на стыке сегментов и продуктовых категорий. В настоящее время популярны соусы на масляной, овощной и фруктовой основе и их смеси. В связи с этим проблема создания специализированных десертных соусов, обладающих высокой физиологической и пищевой ценностью, является актуальной, т.к. такие продукты будут пользоваться спросом у покупателей. 3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта Современные тенденции создания эмульсионных продуктов специализированного назначения, относящихся к группе продукции диетического профилактического питания, состоят в преимущественном использовании сырья 91 растительного происхождения; снижении калорийности за счет уменьшения в составе рецептурных компонентов доли жиров и углеводов; исключении холестеринсодержащих растительных масел; компонентов; обогащении использовании продукта купажированных функциональными пищевыми ингредиентами. На основании результатов аналитических и маркетинговых исследований были сформулированы требования к потребительским свойствам эмульсионного соуса специализированного назначения для использования в диетическом профилактическом питании целевой группой потребителей. Требования к пищевой и физиологической ценности представлены на рисунке 3.7. В соответствии со сформулированными требованиями были определены требования к количественному составу пищевых функциональных ингредиентов, содержащихся в разрабатываемых эмульсионных соусах, в расчете на 100 г продукта и на его суточную порцию, принятую равной 30г. Разработанные ребования к составу пищевых функциональных ингредиентов представлены в таблице 3.1. Таблица 3.1 – Требования к составу пищевых функциональных ингредиентов Содержание ингредиента, г, Нормы не менее физиологических Наименование ингредиента в 100 г в 30 г потребностей, в продукта продукта сутки МР 2.3.1.24.32-08 Фосфолипиды 3,0 0,9 5-7 г ПНЖК ω-6 5,0 1,5 8-10 г ПНЖК ω-3 1,0 0,3 0,8-1,6 г Пищевые волокна 10,0 3,0 20 г Витамин С 45,0 х10-3 13,5х10-3 90 мг Витамин Е 7,5 х10-3 2,25х10-3 15 мг Флавоноиды 125 х10-3 37,5 х10-3 250 мг 92 Целевая группа потребителей (женщины от 30 до 50 лет) Нормы физиологических потребностей Результаты мониторинга пищевого статуса и показателей здоровья Рекомендации диетологов Требования к пищевой ценности Диетические профилактические свойства Биологическая эффективность Энергетическая ценность Не более 15% от общей калорийности суточного рациона (не более 285 ккал/100 г) Снижение риска развития: - ожирения; - сердечно- сосудистых заболеваний; - заболеваний ЖКТ; - сахарного диабета Соотношение ПНЖК ω-6:ω-3 = 5:1; содержание МНЖК ω-9 не менее 10% от общей калорий суточного рациона Обогащение в количестве не менее 15% от суточной потребности: - фосфолипидами; - пищевыми волокнами; - витаминами С, Е; - флавоноидами; - органическими кислотами Исключение (ограничение) ингредиентов, содержащих: - холестерин; - хлорид натрия; - искусственные консерванты и антиоксаданты; - сахар Рисунок 3.7 – Требования к пищевой и физиологической ценности эмульсионного соуса 93 Учитывая потребительскую концепцию продукта, были разработаны требования к сенсорным характеристикам низкокалорийного эмульсионного соуса, представленные в таблице 3.2. Таблица 3.2 – Требования к сенсорным характеристикам эмульсионного соуса Наименование показателя Цвет Характеристика показателя Требования ГОСТ Р 52989-2008 Цвет определяется цветом От белого до розового или желтого вводимых ингредиентов: овощей, фруктов, грибов, специй, орехов пряных трав, и других необходимых по рецептуре Вкус Полный сбалансированный в меру Характерный вкус сладкий сливочный с выраженным аромат вносимых фруктово-ягодным привкусом и ингредиентов. послевкусием Запах и Посторонние привкус и Чистый с ароматом, свойственным запах не допускаются внесенным фруктово-ягодным ингредиентам со сливочной нотой Внешний вид и Однородный консистенция кремообразный Однородный продукт с продукт, консистенция достаточно видимыми густая, подвижная, Текстура гладкая. кусочками/ стабильная. вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них. Допускается густая консистенция, единичные пузырьки воздуха. 94 Показано, что сформулированные требования к сенсорным характеристикам разрабатываемого соуса соответствуют требованиям ГОСТ Р 52989-2008 «Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия». Срок годности соуса должен составлять не менее 10 суток при температуре бытового холодильника, составляющей +5+2оС. Руководствуясь комплексом сформулированных требований, на следующем этапе исследования осуществляли выбор рецептурных компонентов. 3.3. Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов Среди отечественного сырья растительного происхождения основными источниками комплекса функциональных пищевых ингредиентов, включающего пищевые волокна, витамин С, флавоноиды и органические кислоты являются плоды шиповника и ягоды вишни, черной смородины и брусники. Известно, что в результате технологических воздействий происходит снижение содержания витаминов в растительном сырье в среднем от 25 до 60% от исходного содержания. Учитывая это, химический состав образцов выбранных плодов и ягод определяли после их технологической обработки, режимы которой были разработаны на основании предварительных экспериментов. Обработка ягод включала бланширование паром смородины и вишни без косточки свежезамороженных брусники, черной в течение 5 минут, грубое измельчение в течение 30 с ножевым миксером, протирание и последующее измельчение в лабораторной мельнице в течение 15 минут до получения пюреобразной гомогенной массы. Обработка высушенных плодов шиповника состояла из бланширования паром, добавлении кипятка в соотношении 1:6, настаивание в течении 6 часов, центрифугирование и фильтрование. Результаты исследования химического состава полученных образцов пюре ягод и настоя шиповника представлены в таблице 3.3. Как видно из представленных данных, пюреобразные массы, полученные из ягод, а также настой плодов шиповника содержат в физиологически значимых 95 Таблица 3.3 – Химический состав подготовленных образцов плодов и ягод Наименование показателя Значение показателя Черная Вишня Брусника смородина Настой шиповника Массовая доля макронутриентов,%: - сухие вещества 15,3 15,8 16,0 11,7 2,1 1,2 1,8 2,4 - углеводы 8,8 9,8 8,4 5,1 - пищевые волокна 4,2 0,8 2,4 0,8 525,0 512,0 14,5 21,6 катехины 65,0 58,5 3,1 0,8 антоцианы 248,0 213,5 6,4 18,3 - витамин С 230,0 11,0 13,5 575,0 - витамин Е 0,9 следы 2,2 9,5 - бета-каротин 0,1 0,2 следы 1,7 - натрий 2,6 18,0 7,5 1,9 - калий 313,0 247,0 72,0 15,8 - магний 25,0 24,0 5,7 2,3 - кальций 42,0 32,0 11,6 8,2 - железо 1,2 0,8 0,4 3,3 - органические кислоты (в пересчете на яблочную) Массовая доля микронутриентов, мг %: - флавоноиды, в том числе: количествах флавоноиды, витамин С. Кроме того, они богаты органическими кислотами, а также минеральными элементами, такими, как калий, кальций, железо и магний. 96 Следует отметить, что присутствие в составе органических кислот ягод брусники до 0,2% бензойной кислоты, являющейся мощным природным консервантом, позволит также решить технологическую задачу, состоящую в подавлении развития процессов микробиологической порчи при хранении продукта. Все это обосновывает целесообразность выбора указанных плодов и ягод в качестве источника ряда заданных функциональных пищевых ингредиентов. Выбор обезжиренных лецитинов осуществляли из продукции, представленной на отечественном рынке пищевых ингредиентов. Основными критериями выбора являлись: документальное подтверждение отсутствия использования генномодифицированного сырья, стоимость и доступность. В результате были выбраны два вида лецитина, имеющие близкие характеристики: соевый порошковый лецитин, полученный при переработке семян сои современных сортов отечественной селекции «Лира», «Вилана», «Альба» (НПФ «Росма-плюс», Краснодар) и соевый лецитин Солек Ф (ООО «Протеин-плюс», СПетербург). Результаты сравнительной оценки показателей качества образцов лецитинов представлены в таблице 3. 4. Таблица 3.4 - Показатели качества обезжиренных лецитинов Наименование Значение показателя Запах Отечественный порошковый соевый лецитин Обезличенный Цвет Светло-желтый показателя Солек Ф Обезличенный Требования ГОСТ Р 53970-2010 Характерный для сырья из которого получен. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой запах, в том числе запах ацетона Светло-желтый От светло-желтого до темно-коричневого 97 Продолжение таблицы 3.4 Наименование показателя Вкус Значение показателя Отечественный порошковый соевый лецитин Невыраженный, свойственный фосфолипидам сои Массовая доля, %: влаги и летучих веществ веществ, нерастворимых в ацетоне веществ, нерастворимых в толуоле Требования ГОСТ Р 53970-2010 Солек Ф Невыраженный, свойственный Характерный для сырья фосфолипидам из которого получен. сои Не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус 0,8 0,9 Не более 1,0 97,8 97,2 Не менее 60,0 0,10 0,11 Не более 0,30 Кислотное число, мг КОН/г 18,3 19,6 Не более 36,0 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 0,8 2,7 Не более 10,0 Соотношение ФХ:ФЭА 1,7 1,2 Не нормируется Как видно из представленных данных, оба образца лецитина характеризуются аналогичными значениями физико-химических показателей, которые соответствуют требованиям ГОСТ Р 53970-2010. Учитывая, что лецитин наряду с технологически функциональными свойствами должен обладать 98 выраженной физиологической активностью, предпочтение было отдано отечественному лецитину, который характеризуется большим содержанием фосфатидилхолиновой фракции и, согласно результатам предварительных исследований, обладает гипохолестеринемическими, иммуномоделирующими, адаптогенными, гепатопротекторными и другими физиологически функциональными свойствами. При выборе источников ω-6, ω-3 и ω-9 жирных кислот руководствовались рекомендациями Института питания РАМН, а также результатами анализа состава жирных кислот растительных масел, выпускаемых отечественными производителями. На основании этого, была разработана рецептура купажа, состоящего из высокоолеинового подсолнечного и безэрукового рапсового рафинированных дезодорированных масел, взятых в соотношении 53: 47 соответственно. Результаты расчета состава жирных кислот купажа были подтверждены экспериментальными данными, полученными при анализе состава жирных кислот купажей, составленных из разных образцов высокоолеинового подсолнечного и безэрукового рапсового рафинированных дезодорированных масел. Результаты исследований представлены в таблице 3.5. Как видно из представленных данных, содержание олеиновой кислоты (ω9) в полученном купаже в среднем составило 69%; линолевой (ω-6) – 19%; линоленовой (ω-3) – 3,8%. 3.4 Выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами Одной из основных проблем, связанных с сенсорными характеристиками низкожирных эмульсионных продуктов является пустой, водянистый вкус и отсутствие сливочности. Современный подход к решению проблемы состоит в использовании гидроколлоидов, образующих при определенных условиях гелевые структуры, имитирующие жир при сенсорном восприятии. Среди 99 Таблица 3.5 – Состав жирных кислот купажа растительных масел Наименование и обозначение кислоты Содержание кислоты, % к сумме Образец 1 Образец 2 Образец 3 Миристиновая С14:0 0,06 0,05 0,03 Пальмитиновая С16:0 4,52 4,47 4,53 Стеариновая С18:0 2,73 2,81 2,77 Арахиновая С20:0 0,09 0,06 0,08 Бегеновая С22:0 0,08 0,11 0,10 7,48 7,50 7,49 Пальмитолеиновая С16:1 0,07 0,10 0,08 Олеиновая С18:1 69,4 69,3 68,5 Линолевая С18:2 18,9 19,1 19,8 Линоленовая С18:3 4,0 3,6 3,7 Эйкозеновая С20:1 0,31 0,40 0,33 Эруковая С22:1 0,02 Отс. 0,01 Сумма ненасыщенных 92,52 92,50 92,51 Сумма насыщенных современных гидроколлоидов наиболее перспективным с позиций решения технологических задач и обеспечения диетических профилактических свойств является инулин. Инулин при диспергировании в воде образует гель, обладающий типичными для жиров сенсорными свойствами, сохраняющий стабильность в диапазоне рН от 4 до 9. Особого внимания заслуживает физиологическая ценность инулина, которая заключается в активизации моторик и кишечника, участии в нормализации метаболизма жиров, в том числе проявляющейся в гиполипидемических свойствах, проявлении выраженных пребиотических свойств, а также в повышении усвояемости кальция, железа и магния. Сравнительный анализ инулинсодержащих продуктов, представленных на отечественном рынке инулинсодержащую ингредиентов, позволил выбрать пищевую добавку «Топинамбур пищевой», выпускаемую ООО «Рязанские просторы» по ТУ 9164-001-97357430-09 из клубней топинамбура. 100 Результаты исследования показателей качества образцов выбранного продукта представлены в таблице 3.6. Таблица 3.6 – Показатели качества пищевой добавки «Топинамбур пищевой» Наименование показателя Характеристика и значение показателя Внешний вид Однородный тонкодисперсный порошок Цвет Светло-кремовый Вкус Слабовыраженный, сладковатый, свойственный данному продукту Запах Слабовыраженный, свойственный данному продукту Массовая доля, %: влаги 3,4 углеводов, в том числе 86,5 инулина 69,5 пектина 8,1 белков 5,7 липидов 0,2 органических кислот, в пересчете на яблочную кислоту минеральных веществ 0,4 3,8 Представленные данные свидетельствуют о том, что отечественная инулинсодержащая добавка «Топинамбур пищевой» характеризуется высоким содержанием целевого компонента – инулина. Установлено, что по показателям безопасности «Топинамбур пищевой» соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 [170]. Известно, что инулинсодержащий порошок топинамбура в зависимости от состава исходного сырья и технологии получения отличается молекулярной структурой фруктанов, образующих инулин, а также углеводов, которые во 101 многом определяют его физико-химические свойства. Учитывая это, изучали технологически функциональные свойства выбранной добавки, наиболее важные для получения низкожирных эмульсий: влагоудерживающую способность (ВУС) и загущающую способность. Водоудерживающую способность определяли объемным методом и рассчитывали по формуле [171]. ВУС= (30 V ) * d * 100 , c (3.1) где ВУС - водоудерживающая способность, %; с - навеска добавки, г; V – объем не адсорбированной воды, см3 d –плотность воды при температуре исследования, г/см3. Результаты исследования ВУС представлены на рисунке 3.8. Показано, что ВУС добавки «Топинамбур пищевой» существенно зависит от температуры и снижается с ее возрастанием. Это может быть связано с высоким содержанием в добавке молекул со средней и низкой степенью полимеризации и увеличением ее растворимости. Загущающую способность добавки «Топинамбур пищевой» оценивали путем исследования изменения эффективной вязкости ее дисперсий в воде при скорости сдвига 3с-1 в зависимости от содержания добавки и температуры. Результаты исследований представлены на рисунке 3.9. Из представленных данных видно, что при низком содержании добавки в системе, ее загущающая способность достаточно мала. Выраженная загущающая способность проявляется при содержании добавки более 10%, а при 30% система приобретает структуру вязкоупругого геля. При повышении температуры вязкость дисперсий снижается тем сильнее, чем выше содержание добавки. Дальнейшие исследования технологически функциональных свойств пищевой добавки «Топинамбур пищевой» проводили на модельных водножировых эмульсиях. 102 450 Влагоудерживающая способность, % 400 350 300 250 200 150 100 50 1 2 3 4 5 Рисунок 3.8 – Влияние температуры на водоудерживающую способность добавки «Топинамбур пищевой»: 1 – 10оС; 2 – 20оС; 3 – 30 оС; 4 – 40оС; 5 - 50 оС 103 Содержание добавки «Топинамбур пищевой», % Рисунок 3.9 – «Топинамбур пищевой» в водной дисперсии и температуры: 1 – 20оС; 2 – 30оС; 3 – 40оС; 4 – 50оС 104 В качестве эмульгатора использовали выбранный функциональный пищевой ингредиент – отечественный порошковый соевый лецитин. Согласно сформулированным требованиям к энергетической ценности, а также к количественному и качественному составу функциональных пищевых ингредиентов, содержание жировой фазы в создаваемом соусе должно составлять 25+2 %. Учитывая это, получали модельные эмульсии при соотношении масло:вода 1:4 и температуре 20оС с использованием гомогенизатора Polytron PT 10-35 GT, оснащенного диспергирующим элементом PT-DA 30/2ЕС-В-250. На основании ранее полученных результатов, количество добавки «Топинамбур пищевой» варьировали от 10 до 20%, а количество лецитина от 1,0 до 5%. В качестве критерия эффективности использовали стойкость эмульсий, выраженную в процентах неразрушенной эмульсии (СтЭ). Результаты исследований представлены на рисунке 3.10. Показано, что получение стабильной эмульсии обеспечивается только сочетанным применением лецитина и инулинсодержащей добавки «Топинамбур пищевой». Установлено, что лецитин обеспечивает устойчивость эмульсии к коалесценции, что выражается в экранировании частиц дисперсной фазы и стабилизации степени дисперсности масляной фазы. Однако лецитин не обеспечивает устойчивость эмульсии к седиментации, что приводит к отделению водной фазы. Стабилизирующее действие добавки «Топинамбур пищевой» в основном заключается в стабилизации седиментационной стабильности в результате стуктурирования водной фазы, тогда, как стабильность эмульсии к коалесценции данная добавка обеспечивает достаточно слабо. 105 Рисунок 3.10 – Влияние соотношения лецитина и добавки «Топинамбур пищевой» на стойкость модельных водно-жировых эмульсий 106 В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения зависимости стойкости эмульсии (СтЭ), от содержания в системе лецитина и добавки «Топинамбур пищевой»: СтЭ = 16,2+19,2 a +4,8 b – 1.8 a2-0,2l b-0,1 b2 , (3.2) где a – массовая доля лецитина, % к массе эмульсии; b – массовая доля добавки «Топинамбур пищевой», % к массе эмульсии. Принимая во внимание, что максимальные значения стойкости эмульсии, определенные по уравнению (3.2), достигаются при различных соотношениях лецитина и добавки «Топинамбур пищевой», руководствуясь сформулированными требованиями к пищевой ценности эмульсионного соуса и экономической эффективности был выбран следующий диапазон значений факторов: содержание лецитина – 3,2%,содержание добавки «Топинамбур пищевой» – 14%. Согласно расчетам по уравнению (1) при указанных значениях факторов стойкость эмульсии составит 100%. 3.5. Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы На первом этапе создания низкокалорийных эмульсионных соусов разрабатывали рецептуры плодово-ягодных пюре, используемых в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов и основного компонента, формирующего вкус и аромат. При разработке рецептур пюре использовали интегральный показатель качества, включающий уровень содержания заданных функциональных пищевых ингредиентов и гармоничность сенсорного восприятия вкуса и запаха. Рецептуры разработанных плодово-ягодных пюре представлены в таблице 3.7, а в таблице 3.8 приведены данные, характеризующие содержание в них заданных функциональных пищевых ингредиентов в сравнении с суточной потребностью. 107 Таблица 3.7 – Рецептуры плодово-ягодных пюре Содержание компонента, % Наименование компонента Образец 1 Образец 2 43,50 24,00 32,50 40,00 26,0 34,00 Пюре черной смородины Пюре вишни Пюре брусники Настой шиповника Таблица 3.8 – Содержание пищевых функциональных ингредиентов в разработанных плодово-ягодных пюре. Содержание ингредиента, Наименование г/100 г пюре Образец 1 Образец 2 ингредиента Нормы физиологических потребностей, в сутки «Смородинабрусника» 4,3 «Вишнябрусника» 2,1 МР 2.3.1.24.32-08 Витамин С 474,0 х10-3 294,2х10-3 90 мг Витамин Е 5,5х10-3 5,4х10-3 15 мг 326,5 х10-3 320,7,0 х10-3 250 мг Пищевые волокна Флавоноиды 20 г Данные таблицы 3.8 свидетельствуют о том, что пюре, полученные по разработанным рецептурам, при их использовании в составе низкокалорийных эмульсионных соусов позволят удовлетворить сформулированные требования к содержанию в последних витамина С и флавоноидов. На следующем этапе исследования разрабатывали рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов. При проведении экспериментов было установлено, что введение в состав модельных эмульсий, стабилизированных лецитином и добавкой «Топинамбур пищевой», разработанных плодово-ягодных пюре в количествах, обеспечивающих заданное содержание функциональных пищевых ингредиентов, обусловливает существенное возрастание вязкости соусов. 108 В целях получения продукта, соответствующего разработанной потребительской концепции, корректировали содержание добавки «Топинамбур пищевой». Результаты исследований представлены на рисунке 3.11. Представленные данные свидетельствуют о существенном возрастании вязкости эмульсий при увеличении содержания добавки «Топинамбур пищевой». Это может быть объяснено синергизмом структурирующего действия, возникающем при взаимодействии инулина добавки с пищевыми волокнами плодово-ягодных пюре. Согласно представленным данным желательная консистенция, соответствующая эффективной вязкости 15 Па·с, достигается при введении добавки «Топинамбур пищевой» в эмульсию, содержащую пюре «Смородинабрусника» в количестве 6,0% и в эмульсию, содержащую пюре «Вишнябрусника» в количестве 8,0%. Учитывая, что одним из заданных диетических профилактических свойств разрабатываемых эмульсионных соусов является снижение риска развития диабета, осуществляли подбор адекватного сахарозаменителя. В качестве последнего был выбран стевиозид, как продукт природного происхождения, характеризующийся низкой калорийностью и рекомендованный для использования в питании лиц, страдающих сахарным диабетом. При проведении исследований было установлено, что сочетание стевиозида с добавкой «Топинамбур пищевой» позволяет снизить рекомендованную производителем дозировку стевиозида на 15% и нивелирует его специфический привкус. Разработанные рецептуры представлены в таблице 3.9. низкокалорийных эмульсионных соусов 109 Содержание добавки «Топинамбур пищевой», % Рисунок 3.11 – Зависимость эффективной вязкости, при скорости сдвига 3 с-1, от содержания добавки «Топинамбур пищевой» в модельной водно-жировой эмульсии, содержащей 40% плодово-ягодное пюре: 1 - «Смородина-брусника»; 2 - «Вишня- брусника» 110 Таблица 3.9 – Рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов Содержание компонента, % Образец 1 Образец 2 «Смородиново- «Вишнево- брусничный» брусничный» Добавка «Топинамбур пищевой» 6,0 8,0 Лецитин 3,2 3,2 13,2 13,2 11,8 11,8 40,0 - - 40,0 Стевиозид 0,12 0,10 Вода 25,68 23,70 Наименование компонента Масло подсолнечное высокоолеиновое рафинированное дезодорированное Масло рапсовое рафинированное дезодорированное Плодово-ягодное пюре «Смородина-брусника» Плодово-ягодное пюре «Вишня-брусника» 3.6 Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы На основании проведенных исследований была разработана технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов «Смородиново-брусничный» и «Вишнево- брусничный». Структурная схема получения эмульсионных соусов представлена на рисунке 3.12, а технологические режимы – в таблице 3.10. 111 Лецитин Пар Инспекция Инспекция Дозирование Пар Масло подсолнечное высокоолеиновое Бланширование Масло рапсовое Кипяток Бланширование Дозирование Дозирование Измельчение Настаивание Диспергирование Протирание Центрифугирование Фильтрация Гомогенизация Ягодное пюре Вода Плодовый шрот Настой шиповника Дозирование Диспергирование «Топинамбур пищевой» Дозирование Диспергирование Плодово-ягодное пюре Стевиозид Дозирование Диспергирование Экспозиция Купаж Эмульгирование Гомогенизация Инспекция Фасовка, упаковка, маркировка Эмульсионный соус на хранение и реализацию Рисунок 3.12 – Структурная схема получения низкокалорийных эмульсионных соусов 112 Таблица 3.10 – Технологические режимы получения эмульсионных соусов. Наименование стадии и режима 1. Получение плодово-ягодных пюре Значение режима 1.1 Бланширование свежих или свежезамороженных ягод Температура, оС Продолжительность, мин. 100 5 1.2 Приготовление настоя плодов шиповника Соотношение плоды шиповника : вода Температура, оС Продолжительность настаивания, час. 1:6 95-100 6 2. Диспергирование лецитина в масляной фазе Продолжительность, мин. Температура, оС Соотношение лецитин : масло 10 20-25 1,0: 7,8 3. Диспергирование добавки «Топинамбур пищевой» в воде: Продолжительность, мин. Температура, оС Соотношение инулин : вода 10 20-25 1,0: 3,0 – 1,0:4,0 4. Диспергирование плодово-ягодного пюре, водной дисперсии добавки «Топинамбур пищевой» и стевиозида Продолжительность, мин. Температура, оС 10 20-25 5. Экспозиция массы плодово-ягодного пюре, водной дисперсии добавки «Топинамбур пищевой» и стевиозида Продолжительность, мин. Температура, оС 20 20-25 6. Эмульгирование Продолжительность, мин. 15-20 7. Гомогенизация Продолжительность, мин. 15-20 113 3.7. Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов В условиях ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» на пилотной установке были выработаны опытные партии низкокалорийных эмульсионных соусов. Соусы фасовали в баночки из полипропилена массой нетто 250 г и помещали на хранение при температуре 5+2оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Оценку потребительских свойств соусов проводили непосредственно после получения, а также в процессе хранения. Результаты исследования соусов после 20 суток хранения представлены в таблице 3.11. Таблица 3.11 – Показатели качества эмульсионных соусов Значение показателя Наименование показателя «Смородиново- «Вишневобрусничный» Требования ГОСТ Р 52969- брусничный» 2008 Массовая доля, %: жира 26,0 26,0 Не менее 5,0 влаги 58,3 56,1 В соответствии с техническим Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % Стойкость эмульсии, 0,38 0,34 документом 100 100 Не менее 97 % неразрушенной эмульсии Анализ данных таблицы 3.11 показывает, что эмульсионные соусы, полученные по разработанным рецептурам и высокими показателями качества. технологии, характеризуются 114 Установлено, что по показателям безопасности, как свежеполученные, так и после хранения в течение 20 суток соусы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 [170]. В таблице 3.12 представлены данные, характеризующие содержание в эмульсионных соусах функциональных пищевых ингредиентов и степень удовлетворения суточной потребности в них при употреблении 30 г продукта в сутки. Показано, что состав и содержание функциональных пищевых ингредиентов в разработанных соусах соответствует заданному уровню и обеспечивает не менее 15 физиологической потребности в этих ингредиентах в сутки. Кроме того, следует отметить, что в составе соусов отсутствуют такие нежелательные для диетического питания ингредиенты, как холестерин, насыщенные жирные кислоты, лактоза, сахароза, уксусная кислота, а также антиоксиданты и консерванты искусственного происхождения. Энергетическая ценность соуса «Смородиново- брусничного» составляет 262 ккал/100г, а соуса «Вишнево-брусничного» - 265 ккал/100 г, что также соответствует сформулированным требованиям. На разработанные низкокалорийные соусы десертной группы, а также на технологию их получения разработан комплект технической документации, включающей технические условия и технологическую инструкцию. . 114 Таблица 3. 12 - Содержание в эмульсионных соусах функциональных пищевых ингредиентов и степень удовлетворения суточной потребности. Наименование функционального Содержание ингредиента в 100 г продукта в порции продукта физиологической потребности (30 г) в сутки пищевого ингредиента «Смородиново- «Вишневобрусничный» % от «Смородиново- «Вишнево- брусничный» брусничный» «Смородиново- «Вишнево- брусничный» брусничный» брусничный» Пищевые волокна, г 10,3 10,1 3,1 3,0 15 15 Фосфолипиды, г 3,0 3,0 0,9 0,9 15-18 15-18 ПНЖК Омега 6, г 4,8 4,8 1,5 1,5 15-19 15-19 ПНЖК Омега 3, г 1,0 1,0 0,3 0,3 19-37 19-37 МНЖК Омега 9, г 17,2 17,2 5,1 5,1 - - Флавоноиды, мг 130,6 128,3 39,2 38,5 15 15 Витамин Е, мг 7,7 7,8 2,3 2,3 15 15 Витамин С, мг 189,6 117,7 56,9 35,3 62 39 115 3.8. Исследование потребительских свойств соусов специализированного назначения в процессе хранения Одним из важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. Учитывая это, исследовали влияние сроков и условий хранения разработанных соусов. Соусы расфасовывали в стаканчики из полипропилена массой нетто 250 грамм и помещали на хранение при температурах 5+2 0С и 10+2 0 С, относительная влажность воздуха составляла не более 75 %. Режимы хранения разработанной продукции были выбраны в соответствии с требованиями нормативной документации, при этом учитывали, что температура хранения 10 0С является максимально допустимой. В таблице 3.13 и рисунке 3.13 приведены результаты оценки органолептических показателей качества опытно-промышленных образцов в процессе хранения. Из приведенных данных в таблице 3.13 и на рисунке 3.13 видно, что разработанные низкокалорийные соусы специализированного назначения в течение 45 суток хранения незначительно изменяют свои органолептические показатели, что подтверждает их высокая балльная оценка, а в контрольном образце после хранения в течение 30 суток при температуре 10 0С был уже отмечен ярковыраженный кислый вкус. В таблице 3.14 приведены данные по изменению физико-химических показателей опытных партий разработанным рецептурам. низкокалорийных соусов, полученных по 116 Таблица 3.13 - Балльная оценка органолептических показателей качества опытных партий низкокалорийных соусов в процессе хранения. Вкус и запах весомости Разработанные Коэффициент показателя количество баллов Наименование Максимальное Соусы Контроль «Смородиново- «Вишнево- «Провансаль Л» брусничный» брусничный» (рецептура 1) (рецептура 2) Значение показателя после хранения при 100С, суток 20 45 20 45 20 45 2 10 17,3 15,6 19,2 19,0 19,3 18,9 консистенция 2 8 13,5 11,6 15,5 15,2 15,6 15,3 Цвет 2 7 13,7 9,6 13,8 13,8 13,7 13,8 Сумма баллов - - 44,5 36,8 48,5 48,0 48,6 48,0 Внешний вид и 117 Сумма баллов 50 45 40 35 Контроль 1 2 Образцы соусов по рецептуре Рисунок 3.13 - Влияние продолжительности хранения на балльную оценку органолептических показателей качества низкокалорийных соусов. - свежевыработанные; - хранившиеся в течение 45 суток при температуре 10 0С 118 Таблица 3.14 – Физико-химические показатели опытных партий низкокалорийных соусов и изменение их в процессе хранения. Значение показателя Наименование Контроль показателя «Провансаль-Л» Разработанные по рецептуре «Смородинов обрусничный» (рецептура 1) Свежевыработанные «Вишневобрусничный» (рецептура 2) Стойкость эмульсии, %, неразрушенной 98 100 100 12,0 16,0 16,5 эмульсии Эффективная вязкость при 20 0С при скорости сдвига 3 с-1, Па·с После 20 дней хранения при температуре 10 0С Стойкость эмульсии, %, неразрушенной 97 100 100 100 100 98 98 эмульсии После 30 дней хранения Стойкость эмульсии, %, неразрушенной 95 эмульсии После 45 дней хранения Стойкость эмульсии, %, неразрушенной эмульсии 85 119 Учитывая, что одним из наиболее важных показателей для водножировых эмульсий является стойкость эмульсии, исследовали влияние условий и сроков хранения на изменение стойкости эмульсий майонезов. На рисунке 3.14 приведены полученные данные. Микробиологические показатели соусов специализированного назначения в процессе хранения приведены в таблице 3.15 и на рисунке 3.15. Из данных рисунка 3.15 видно, что в разработанных соусах снижается интенсификация окислительных процессов при хранении, что, по-видимому, связано с повышением плотности адсорбционных слоев и, вследствие этого, лучшим экранированием масляной фазы от кислорода воздуха. Такая же закономерность установлена и при хранении разработанных соусов при температуре 5 0С. Анализ полученных данных показывает, что в опытных партиях соусов специализированного назначения обсемененность значительно ниже, чем в контрольном образце. Разработанные низкокалорийные соусов специализированного назначения являются более стойким к микробиологической порче при хранении по сравнению с майонезным соусом «Провансаль Л». Известно, что микробиологические процессы могут протекать на поверхности соуса и в частицах дисперсной фазы крупного размера [172]. Поэтому, повышенную устойчивость к микробиологической порче разработанных соусов специализированного назначения можно объяснить тем, что получаемые низкокалорийные эмульсии являются более тонкодисперсными, что определяет неблагоприятные условия для развития микроорганизмов: недостаточно питательных веществ, отсутствие кислорода, замкнутый незначительный объем среды, ограничивающий размножение. Из приведенных данных видно, что разработанные соусы специализированного назначения, содержащие порошковый соевый лецитин и пищевую добавку «Топинамбур пищевой» обладают показателями качества в процессе хранения. высокими 120 Стойкость майонеза, % неразрушенной эмульсии 100 95 90 85 80 0 20 30 45 Хранение, сутки Рисунок 3.14 - Влияние продолжительности хранения при температуре 10 0С на стойкость соусов. - контроль «Провансаль Л»; -рецептура 1; - рецептура 2 121 Таблица 3.15 – Микробиологические показатели опытных партий низкокалорийных соусов в процессе хранения. Низкокалорийный соусов «Провансаль Л» Наименование показателя специализированного назначения по рецептуре (контроль) «Смородиново«Вишнево- брусничный» брусничный» (рецептура 2) (рецептура 1) Значение показателя после хранения при t = + 10 0С в течение, суток 20 45 20 45 20 Значение в соответствии с ТР ТС 021/2011 45 Количество бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г продукта Не Отсутствие О т с у т с т в и е допускается Количество патогенных бактерий, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта Не Отсутствие О т с у т с т в и е допускается Не более Количество дрожжей, КОЕ/г Отсут. 9 ∙ 102 Отсут. 1,5 ∙ 102 Отсут. 1,4 ∙ 102 5 ∙ 102 Количество плесеней, КОЕ/г Отсут. 84 Отсут. 12 Отсут. 10 Не более 50 122 14 Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг 12 10 8 6 4 2 0 0 20 30 45 Срок хранения, сутки Рисунок 3.15 - Влияние продолжительности хранения при температуре 10 0С на перекисное число масла, выделенного из соусов. - контроль «Провансаль Л»; - рецептура 1; - рецептура 2 123 Проведенные исследования показали, что низкокалорийные соусы специализированного назначения, как свежевыработанные, так и хранившиеся, полученные по разработанным рецептурам, имеют высокие органолептические и физико-химические показатели. В соответствии с требованиями санитарного контроля для реализации в торговле низкокалорийных соусов, не содержащих консерванты, срок хранения со дня выработки при температуре 0-10 0С соответствует 20 дней [173, 174]. Проведенные исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей низкокалорийных соусов опытно-промышленных партий показали, что сроки хранения разработанных низкокалорийных соусов специализированного назначения могут быть увеличены до 45 суток при температуре от 0 до 10 0С, т.е. на 25 дней больше, чем для низкокалорийных соусов, не содержащих консерванты. На основании проведенных исследований на эмульсионные соусы разработаны комплекты технической документации, включающей технические условия и технологические инструкции (Приложение 1 и 2). Разработанные рецептуры прошли опытно-промышленную апробацию в условиях ООО «Региональный пищекомбинат» и приняты к внедрению в IV квартале 2014 года. (Приложение 3). 124 4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ На основании результатов комплекса исследований определена принципиальная возможность использования порошковый соевый лецитин и пищевую добавку «Топинамбур пищевой» в качестве эмульгаторовструктураторов, позволяющих повысить качество соусов, а также расширить ее ассортимент пищевой продукции специализированного назначения. В таблице 4.1 приведена расшифровка материальных затрат в себестоимости соусов специализированного назначения, с введением порошкового соевого лецитина, пищевой добавки «Топинамбур пищевой», стевиозида. В таблице 4.2 приведена калькуляция себестоимости 1 тонны соусов десертной группы, с введением порошкового соевого лецитина, пищевой добавки «Топинамбур пищевой», стевиозида, а также прибыль от их реализации. Экономический эффект от производства и реализации разработанных соусов десертной группы содержащих порошковый соевый лецитин, пищевую добавку «Топинамбур пищевой», стевиозид, при выработки 1 тонны продукции составит более 50 000 руб. Таким образом, производство и реализация новых видов соусов десертной группы с использованием в качестве высокоэффективных эмульгаторов- структураторов порошкового соевого лецитина и пищевой добавки «Инулин пищевой», рентабельно и в целом приводит к повышению эффективности производства. Разработанные рецептуры соусов десертной группы защищены 5 патентами РФ на изобретения. 125 Таблица 4.1 – Расшифровка материальных затрат в себестоимости низкокалорийных соусов десертной группы. Наименование затрат Сырье и основные материалы: масло подсолнечное высокоолеиновое рафинированное дезодорированное, кг масло эруковое рапсовое рафинированное дезодорированное, кг пищевая добавка «Топинамбур пищевой»», кг Отечественный порошковый соевый лецитин, кг Плодово-ягодное пюре «Смородина-брусника», кг Плодово-ягодное пюре «Вишня-брусника», кг Стевиозид, кг вода, кг ИТОГО: Выход, % Цена Соус десертной группы по рецептуре единицы, «Смородиново«Вишнево- брусничный» руб. брусничный» (рецептура (рецептура 2) 1) Удельная Сумма Удельная Сумма затрат, норма затрат, норма руб. расхода руб. расхода 45 132 5940 132 5940 35 125 60 46,87 46,28 30 9,68 118 60 32 400 4130 7500 1920 18748 0 36 2582,62 40856,62 118 80 32 4130 10000 1920 0 18512 30 2398,70 42930,70 1,2 266,8 1010 100 400 1 247,80 1010,80 100 126 Таблица 4.2 – Калькуляция себестоимости на 1 тонну низкокалорийного соуса специализированного назначения. Наименование затрат Величина затрат, руб низкокалорийный соус специализированного назначения по рецептуре «Смородиново-брусничный» (рецептура 1) 40856,62 «Вишнево- брусничный» (рецептура 2) 42930,7 Накладные расходы 5491 5491 Топливо 1000 1000 Электроэнергия 1240 1240 Зарплата 330 330 Отчисления (26,7 %) 88,11 88,11 Общехозяйственные расходы 1500 1500 Коммерческие расходы 600 600 Полная себестоимость 51105,73 53179,81 Прибыль (18 %) 9199,03 9572,37 Оптовая цена 1 тонны 60304,76 62752,18 НДС (18 %) 10854,86 11295,39 Сырье 127 Продолжение таблицы 4.2 Наименование затрат Величина затрат, руб низкокалорийный соус специализированного назначения по рецептуре 1 2 71159,62 74047,57 17,79 18,51 20,81 21,66 Предполагаемая реализация в месяц, т 6,7 6,7 Предполагаемая реализация в год, т 80 80 в месяц 61,63 64,14 в год 735,92 765,79 Свободная оптовая цена с НДС (18%): 1 тонны 1 шт (250г) Цена с торговой надбавкой (17 %) Прибыль от реализации, тыс. руб.: 129 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ На основании проведенных исследований факторов формирования потребительских свойств эмульсионных продуктов специализированного назначения разработаны рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов лечебного профилактического питания. 1. Анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования позволил сформулировать задачи и разработать структурную схему исследования. 2. На основе установлено, что профилактической анализа результатов маркетинговых исследований целевую группы группу потребителей составляют продуктов социально диетической активные граждане, преимущественно женщины, в возрасте от 30 до 50 лет; выявлено наибольшее несоответствие спроса и предложения в отношении низкокалорийных соусов десертной группы специализированного назначения, обладающих диетическими профилактическими свойствами; сформулированы требования потребителей к продукции данной группы. 3. На исследований основании результатов сформулированы потребительским свойствам и аналитических научно эмульсионного и обоснованы соуса маркетинговых требования к специализированного назначения, включающие требования к энергетической ценности (не более 285 ккал/100 г); к составу функциональных пищевых ингредиентов (природные антиоксиданты, пребиотики, витамины, лецитин, масла со сбалансированным составом жирных кислот); к сенсорным характеристикам; к сохраняемости (не менее 10 суток при температуре +5+2оС и относительной влажности воздуха не более 75%). 4. Теоретически и экспериментально обоснован выбор в качестве источников функциональных пищевых ингредиентов плодов шиповника, ягод черной смородины, вишни и брусники, а также высокоолеинового подсолнечного 130 и безэрукового рапсового рафинированных дезодорированных масел и обезжиренного лецитина, полученного из семян сои отечественной селекции. 5. В качестве ингредиентов с технологическими свойствами теоретически и экспериментально обоснован выбор пищевой «Топинамбур пищевой», обладающей высокими влагоудерживающей и загущающей способностью, обусловливающей формирование заданных сенсорных характеристик, а также характеризующейся пребиотическими и другими физиологически функциональными свойствами. Установлено, что лецитин в физиологически значимых количествах в сочетании с добавкой «Топинамбур пищевой» при соотношении 1:4 обеспечивает формирование низкожирных модельных эмульсий требуемой стабильности и консистенции. 6. Разработаны рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы «Смородиново-брусничный» и «Вишнево-брусничный». 7. Разработана технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной диспергирование группы, включающая получение плодово-ягодных пюре; лецитина в масляной фазе; диспергирование добавки «Топинамбур пищевой» в водной фазе; диспергирование компонентов водной фазы; эмульгирование; гомогенизацию, фасовку, упаковку и маркировку, предусматривающая осуществление контроля технологического процесса в основных критических точках. 8. В условиях ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» на пилотной установке были выработаны опытные партии низкокалорийных эмульсионных «Вишнево-брусничный». соусов Установлено, что «Смородиново-брусничный» разработанные соусы, и как свежеполученные, так и после хранения в течение 20 суток при температуре 5+2оС и относительной влажности воздуха не более 75 % соответствуют требованиям ГОСТ Р 52989-2008 и ТР ТС 021/2011; характеризуются приятными мягкими вкусом и запахом, а также консистенцией и внешним видом, соответствующими разработанной потребительской концепции продукта. По 131 содержанию основных функциональных пищевых ингредиентов соусы соответствуют заданным требованиям, что позволяет характеризовать их как продукты специализированного назначения группы продуктов диетического профилактического питания. технической документации, технологическую инструкцию. На эмульсионные соусы включающий разработан комплект технические условия и 132 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Павлова Г.Н. Диетические продукты для больных диабетом и сердечнососудистыми заболеваниями / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина, Л.В. Артюх, Р.С. Ермоленко // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. -№ 1.С.35-36. 2. Воробьева А.В. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания / А.В. Воробьева, Н.Н. Волкова // Пищевая промышленность. – 2008. -№ 11.- С.72. 3. Бакулина О.Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О.Н. Бакулина, О.В. Бзюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. -№ 2.- С.30-32. 4. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. -№ 2.- С.18-22. 5. Табакаева О.В. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции/ О.В. Табакаева// Масложировая промышленность.- 2009.№ 6.- С 25-26 6. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина.- М.: АТН РФ,1995. -387с. 7. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология.- 2-е изд./В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.В. Поздняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-548с. 8. Орлова С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище / С.В. Орлова.- М.: Медицина,1998.-Т 1. -277с. 9. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами – надежный путь оптимизации их потребления / В.Б. Спиричев, В.В. Трихина, В.М. Позняковский // Ползуновский вестник. – 2012. -№2/2. – С. 9-15. 133 10. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения/ В.Б. Спиричев, Л.Н Шатнюк // Пищевая промышленность. – 2010. -№ 4.- С.20-24. 11. Антонихина Г.В. Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов / Г.В. Антонихина, И.Л. Андросова, Е.Е. Мельник // Масла и жиры. – 2007. -№ 1.- С.6-8. 12. Утешева С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения / С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. – 2007. -№ 3.- С.12-16. 13. Бакулина О.Н. «Зеленая этикетка» для соусов / Бакулина О.Н. // Масла и жиры. – 2008. -№ 8.- С.8-10. 14. Шубина сбалансированного О.Г. Низкокалорийные рациона питания продукты современного как составляющие рациона питания современного человека / О.Г. Шубина, А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. -№ 1.- С.9-13. 15. Киреенко Е.В. Комплексные пищевые добавки для низкокалорийных майонезов / Е.В. Киреенко // Масложировая промышленность. – 2007. -№ 3.- С.2021. 16. Нечаев А.П. Майонезы / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестеров.СПб: ГИОРД, 2000. – 80с. 17. Глобальная стратегия в области режима питания, физической активности и здоровья. Доклад секретариата [Электронный ресурс] /официальный интернет-сайт Всемирной организации здравоохранения //Пятьдесят седьмая сессия всемирной ассамблеи здравоохранения пункт 12.6 предварительной повестки дня. -№ А57/9.-2004.-17 апреля.- Режим доступа: http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_9-ru.pdf?ua=1 (дата обращения 18.11.13) 18. Ожирение и избыточный вес [Электронный ресурс] /официальный интернет-сайт Всемирной организации здравоохранения //Информационный 134 бюллетень.-№311.-2013.-март.- Режим доступа: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/ru/ (дата обращения 02.09.13) 19. Лобыкина Е.Н. Гликодемический индекс продуктов и использование его в диетотерапии ожирения / Е.Н. Лобыкина, В.З. Колтун, О.И. Хвостова // Вопросы питания. – 2007.- № 1. -Том 76.- С. 14-21. 20. Исаков В.А. Олестра – реальный путь снижения содержания жиров в пищевых продуктах и их калорийности / В.А. Исаков // Пищевая промышленность. – 2008. -№ 11.- С.70-71. 21. Пономарев А.Н. Новые лечебно- профилактические продукты на основе стевии / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. – 2006. -№ 11.- С.24-26. 22. Борисенко Е.В. Ароматизаторы для функциональных напитков. Основные направления развития ассортимента / Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, С.А. Климова // Пиво и напитки. – 2006. -№ 6.- С.40-41. 23. Ипатова Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов/ Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. – 2006. -№ 4.- С. 12-14. 24. Восканян О.С. Основные направления и этапы создания жировых продуктов/ О.С. Восканян. Е.В. Середа// Масложировая промышленность.-2012. № 6.- С.16-17. 25. Хуршудян С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста / С.А. Хуршудян// Пищевая промышленность – 2009. -№ 1.С.8-9. 26. Компания Euromonitor Internenayional Российский рынок пищевой продукции [Текст]// Пищевая промышленность . – 2006. -№ 2.- С.34-36. 27. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности РФ: Указ Президента РФ от 30.01.2010№ 120 [Электронный ресурс] //официальный интернет-сайт Администрация Президента РФ/ Д.А. Медведев.-Электрон. дан.- 135 Москва, [2010].- Режим доступа: http://graph.document.kremlin.ru/page.aspx?1049708 (дата обращения 02.04.14) 28. О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения: Указ Президента РФ от 07.05.2012 № 598 [Электронный ресурс] //официальный интернет-сайт Администрация Президента РФ/ В.В. Путин.Электрон. дан.- Москва, [2012].- Режим доступа: http://graph.document.kremlin.ru/page.aspx?1610846 (дата обращения 02.04.14) 29. Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 г. № 1873-р [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «Консультант Плюс». - Режим доступа: локальный. - Дата обновления 02.04.2014. 30. О стратегии социально-экономического развития Краснодарского Края до 2020 года: Закон Краснодарского Края от 29.04.2008г № 1465-КЗ (ред. от 02.10.2013) [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «Консультант Плюс». - Режим доступа: локальный. - Дата обновления 02.04.2014. 31. Пищевая промышленность [Электронный ресурс] // официальный интернет сайт - Министерство сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского Края // Электрон. дан. – Краснодар, 2014.Режим доступа: http://www.dsh.krasnodar.ru/%D1%8D%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0 %BC%D0%B8%D0%BA%D0%B0/%D1%82%D0%B5%D0%BA%D1%83%D1%89 %D0%B0%D1%8F%20%D0%BD%D0%B0%201.04.12./%D0%9F%D0%B8%D1%89 %D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%8F%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC% D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%8 2%D1%8C/ (дата обращения 02.04.14) 32. Яновский А.М. Искусство активной продажи продукции / А.М. Яновский // Пищевая промышленность – 1998. -№ 2.- С.6-7. 136 33. Евдокимова О.В. Требования к этапам жизненного цикла функциональных продуктов / О.В. Евдокимова // Пищевая промышленность – 2009. -№ 1.- С.14-15. 34. Евдокимова О.В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок /О.В. Евдокимова //Пищевая промышленность – 2009. № -4.- С.40-42. 35. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии/ Д.А. Фридрихсберг.- Л.: Химия,1984.-386с. 36. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева – Филатова, Т.В. Шленская. -М: Академия, 2003. – 208с. 37. Мухамедиев Ш.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость / Ш.А. Мухамедиев, В.А. Васькина // Масла и жиры. – 2008. -№ 9,11. – С.2-5. 38. Ковалевский А.А. Разработка рецептур потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «холин» и томатномасляным экстрактом: дис. канд. тех. наук: 05.18.15/ Ковалевский Андрей Андреевич.- Краснодар, 2005.- 153с. 39. Паронян В.Х. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств / В.Х. Паронян, Ю.В. Боголюбская // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. -№ 4.- С.20-22. 40. Саркисян В.А. Синергические взаимодействия антиоксидантов в жировых продуктах/ В.А. Саркисян, Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова, В.В. Бессонов// Пищевая промышленность. – 2013. -№ 3.- С.14-17. 41. Бутина Е.А. Сравнительные исследования парафармацевтических свойств фосфолипидных БАД серии Витол/ Е.А. Бутина, Е.О. Герасименко, А.П. Прибытко, И.Н. Абаева // Успехи современного естествознания.-2005. -№ 8.С.66-67. 42. Жане М.Р. Применение фосфолипидных и витаминно-минеральнополисахаридной добавок в производстве майонезных соусов [Электронный ресурс] /М.Р. Жане, Е.В. Лисовая, Е.П. Корнена/ Материалы Всероссийской 137 научно-практической конференции «Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения сельскохозяйственной и и пищевой хранения экологически продукции» // безопасной официальный сайт- Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки, табачных изделий (ГНУ ВНИИТТИ) Россельхозакадемии: Электрон. дан. – Краснодар, - [2013].- Электрон. версия печат. публ. Режим доступа: http://www.vniitti.ru/conf/conf2013/proizv-hran.php (Дата обращения 01.12.13) 43. Скрябина Н.М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов / Н.М. Скрябина, Ю.В. Боголюбская, В.Х. Паронян // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. -№ 4.- С.22-23. 44. Федорова Н.Б. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок: дис. канд. тех. наук: 05.18.06, 05.18.15/ Федорова Наталья Борисовна.- Краснодар, 2005.- 148с. 45. Паршакова Л.П. Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий / Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, Е.И. Драганова // Масложировая промышленность. – 2006.- № 6.- С.28-29. 46. Елисеева Н.Е. Низкожирные майонезы и соусы с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений / Н.Е. Елисеева // Масложировая промышленность. – 2008.- № 4.- С. 40-44. 47. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза –функциональные ингредиенты для масложировой промышленности / М.В. Перковец, А.Н. Шуваева // Масложировая промышленность. – 2012. -№ 5.- С.29-30. 48. Саленко Р.Н. Исследование профилактических свойств экструзиционных продуктов, обогащенных инулином/ Р.Н. Саленко, В.Д. Макина // Пищевая промышленность. – 2013. -№ 3.- С.24-26. 138 49. Мартиросян В.В.Обогащение экструзионных продуктов инулином/ В.В. Мартиросян, Р.Н. Сапенко, Е.В. Жирокова, В.Д. Малкина // Пищевая промышленность. – 2012. -№ 9.- С.42-44. 50. Базарнова Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005.- № 2.- С.84-87. 51. Панфилова М.Н. Ксантовая камедь. Применение в масложировом производстве / М.Н. Панфилова // Пищевая промышленность. – 2006. -№ 11.С.18. 52. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. -М: Колос. Колос-Пресс, 2002. -256с. 53. Кожухова А.А. Сравнительная характеристика стукрурообразователей углеводной природы / А.А. Кожухова, И.В. Чернега, Т.В. Бархатова, Л.К. Петриченко // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. -№ 2.- С.88-89. 54. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации /Л.А. Сарафанова. -3-е изд. перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 1999.80с. 55. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г.М. Зайко.- Краснодар: КубГТУ,1997. -138с. 56. Уайтхауз Ф.К. Выбор и использование гидроколлоидов / Ферт К. Уайтхауз // Пищевая промышленность. – 2008. -№ 10.- С.76-78. 57. Смирнова Е.А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов обогащенных эссенциальными нутриентами/ Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова, В.М. Воробьева, И.С. Воробьева // Пищевая промышленность. – 2012. -№ 11.- С. 8-12. 58. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза – универсальные функциональные ингредиенты / М.В. Перковец // Масла и жиры. – 2008. -№ 5.С.2-4. 139 59. Шубина О.Г. Полидекстроза – многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов / О.Г. Шубина // Пищевая промышленность. – 2005. -№ 5.- С.28-31. 60. Бланк Т.А. Натуральные пищевые красители, получаемые микробным синтезом / Т.А. Бланк, Е.С. Паценкер, Е.В. Иголкина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. -№ 7.- С.28-30. 61. Кацерикова Н.В. Активная кислотность сладкого майонеза с липиднокаратиноидным экстрактом из тыквы / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова // Масложировая промышленность. – 2005. -№ 3.- С.34-36. 62. Хайрутдинова А.Д. Изучение термической устойчивости антоциановых красителей, получаемых из природного сырья / А.Д. Хайрутдинова, А.П. Один, Е.С. Клименко, В.М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. -№ 10.- С.55-57. 63. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова.- М: «Пищевая промышленность», 1973. – 273с. 64. Супонина Т.А. Получение порошкообразного пищевого красителя из выжимок ягод черной смородины / Т.А. Супонина, С.В. Кочнева, А.М. Касымакунова // Известия вузов. Пищевая технология. – 1999. -№ 2-3.- С. 47-48. 65. Болотов В.М. Ацилированный антоциановый краситель черноплодной рябины / В.М. Болотов, Н.А. Полухин, В.С. Черепнин, С.Г. Петухова // Известия вузов. Пищевая технология. – 1997. -№ 4-5.- С. 26-27. 66. Плотникова О.А. Клинико- метаболические показатели и витаминная обеспеченность больных сахарным диабетом типа 2 при включении в диету витаминно-минерального комплекса / О.А. Плотникова, Х.Х. Шарафединов, В.В. Зыкина, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Н.А. Бекетова, О.Г. Переверзева, О.В. Кошелева, Б.С. Каганов // Вопросы питания. – 2010. -Том 79.- № 2. - С.54-59. 67. Бакулина О.Н. Каротиноиды – не только цвет / О.Н. Бакулина // Масла и жиры. – 2007. -№ 8.- С.15. 140 68. Воронько Е.А. Многофункциональная пищевая добавка бета-каротин / Е.А. Воронько // Масла и жиры. – 2007. -№ 11.- С. 21. 69. Кравченко С.Н. Антиокислительная активность концентрированных соков из плодово-ягодного сырья / С.Н. Кравченко, А.М. Попов, С.С. Павлов // Пиво и напитки. – 2006. -№ 6.- С.24-25. 70. Житникова В.С. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодоовощной основе /В. С. Житникова // Пищевая промышленность. - 2008. № 2. – С. 46-47. 71. Спиричев В.Б. Научное обоснование применения витаминов в профилактических и лечебных целях. Сообщение 1. Недостаток витаминов в рационе современного человека: причины последствия и пути коррекции / В.Б. Спиричев// Вопросы питания. – 2010. -том 79. -№ 5. - С. 4-13. 72. Гудковский В.А. Антиокислительный комплекс плодов и ягод и его роль в защите живых систем (Человек, растение, плод) от окислительного стресса и заболеваний/ В.А.Гудковский // Основные пути и перспективы научных исследований ВНИИС им. И.В.Мичурина (1931-2002гг.): сб. науч. тр.–Тамбов: ТГТУ, 2001.-т 1. С. 76-88. 73. Тутельян В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флавононы: пищевые источники, биодоступность, влияние на ферменты метаболизма ксенобиотиков / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. – 2011. -том 80.- № 5. - С. 4-21. 74. Сарафанова Л.А. Антиокислители двойного действия / Л.А. Сарафанова // Масла и жиры. – 2008. -№ 11.- С.28-30. 75. Макарова Н.В. Фрукты - перспективное сырье антиоксидантного действия/ Н.В. Макарова, Э.В. Мусифуллина // Пищевая промышленность. – 2013. -№ 1.- С.39-41. 76. Базарнова Ю.Г. Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих 141 плодах и травах / Ю.Г. Базарнова // Вопросы питания. – 2007.- № 1. -Том 76- С.2226. 77. Турна А.А. Роль минеральных веществ в иммунном ответе организма, активации ядерного транскрипционного фактора NF-kB матриксных металлпротеиназ/ А.А. Турна, В.М. Девиченский // Вопросы питания. – 2007. -№ 1. -Том 76- С.31-38. 78. Оглоблин Н.А. Обеспеченность больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями витаминами и минеральными веществами/ Н.А. Оглоблин, О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова, А.Д. Зубенко, Г.Ю. Мальцев, О.Г. Переверзева, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. – 2007. -№ 1. -Том 76- С.31-38. 79. Светикова А.А. Витаминный статус и минеральная плотность костной ткани у больных с ожирением и сердечно-сусудистой патологией / А.А. Светикова, О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова, Н.А. Бекетова, О.Г. Переверзева, А.В. Погожева, Б.С. Каганов// Вопросы питания. – 2008. -№ 3. -Том 77- С.39-44. 80. Шин Г. С. Исследование жирнокислотного состава плодов облепихи (Hippophae rhamnoides L.) / Г. С. Гуленкова, Г. Г. Чепелева // Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – Красноярск, 2007. С. 91–94. 81. Плотникова Т.В. Потребительские свойства мармелада на основе дикорастущих ягод / Т.В. Плотникова, Е.Б. Табала // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. -№ 4.- С.69-70. 82. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность / Т.В. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева; под общ. ред. В.М. Поздняковского. -3-е изд. испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -302 с. 83. Арутюнова Г.Ю. Функциональные пищевые изделия на основе косточковых плодов/ Г.Ю. Арутюнова, Л.Я. Родионова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008.- № 1.- С. 39-41. 142 84. Макарова В.Н. Биологически активные вещества в ягодных культурах и продуктах их переработки / В.Н. Макарова, Л.Н. Влазнева, Е.В. Жбанова, А.В. Денисова, В.В. Абызов, А.С. Гляделкина, И.В. Зацепина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. -№ 12.- С.75-78. 85. Стрюкова А.Д.. Замороженные ягоды – эффективный антиоксидант в течение всего года/ А.Д. Стрюкова , Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. – 2013. -№ 3.- С.28-31. 86. Макарова Н.В. Влияние замораживания на антиоксидантную активность ягод/ Н.В. Макарова, А.Д. Стрюкова, А.В. Чигирева // Пищевая промышленность. – 2013. -№ 5.- С.44-46. 87. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение/ А.Д. Турова, Э.Н. Сапожникова.-М.: Медицина, 1982.- 304с. 88. Багашвили И.Б. Исследование химического состава экстрактов дикорастущих ягод Грузии / И.Б. Багашвили, Н.Г. Мамардашвили, М.А. Гулиашвили, Л.А. Муджири // Виноделие и виноградарство. – 2008. -№ 5.- С. 27. 89. Кравченко С.Н. Исследование ингибирующих свойств продуктов переработки плодово-ягодного сырья / С.Н. Кравченко, А.М. Попов, И.Т. Ветрова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. -№ 4.- С. 59-61. 90. Короткая Е.В. Изменение физико-химических показателей ягод черной смородины при замораживании / Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. -№ 2-3.- С. 36-37. 91. Янкелевич Б.Б. Витаминность черной смородины и ее гибридов / Б.Б. Янкелевич, М.А. Эглите. - Рига: Зинатие, 1989. – 67 с. 92. Мусифуллина Э.В. Влияние режима переработки на химический состав и антиоксидантную активность вишни, аронии, черной смородины / Э.В. Мусифуллина, Н.В. Макарова / Параметры адаптивности многолетних культур в современных условиях развития садоводства и виноградарства: сб. материалов V международной дистанционной научно-практической конференции. – Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2013. 143 93. Формазюк, В. И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений / В. И. Формазюк. — Киев: Издательство «А. С. К.», 2003. — 670 с. 94. Давыдова Е.В. Разработка таблетированных функциональных напитков для спортсменов на основе натурального растительного сырья / Е. В. Давыдова, А. Ф. Доронин, Т. В. Овчинникова // Сборник материалов IX Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - Москва: ИК МГУПП, 2011. – С.176-178. 95. Лубсандоржиева гиполипидимического сбора П.Б. и его Антиоксидантная компонентов IN активность VITRO / П.Б. Лубсандоржиева, Э.Г. Найданова // Бюллетень ВСНЦ СО РАМН. – 2006. -№ 5.Том 51- С.228-230. 96. Спрыгин, перспективные В.Г. Природные регуляторы олигомерные метаболических проантоцианидины– нарушений/ В.Г.Спрыгин, Н.Ф.Кушнерова // Вестник ДВО РАН. – 2006. – № 2. – С. 81–90. 97. Алексеенко Е.В. Ферментативная биоконверсия плодово-ягодного сырья: биохимические аспекты и практическое применение / Е.В Алексеенко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012.- № 3.- С.49-52. 98. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Скурихин И.М. и Тутельян В.А. - М: ДеЛи принт, 2002. – 236с. 99. Смирнова Е.А. Биохимические и физиологические особенности полиненасыщенных жирных кислот: Перспективы создания новых функциональных пищевых продуктов / Е. А, Смирнова, А. А Кочеткова, И. В. Николаев, О. В. Королева // Масла и жиры. – 2012. -№ 5.- С.8-11. 100. Смирнова Е.А. Биохимические и физиологические особенности полиненасыщенных жирных кислот: Перспективы создания новых функциональных пищевых продуктов / Е. А, Смирнова, А. А Кочеткова, И. В. Николаев, О. В. Королева // Масла и жиры. – 2012. -№ 6.- С.11-13. 144 101. Табакаева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена / О.В. Табакаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. -№ 6.- С.33-35. 102. Табакаева О.В. Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом/ О.В. Табакаева, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. -2007. -№2. С. 34–35. 103. Ефименко С.Г. Особенности масличного сырья, полученного из высокоолеинового подсолнечника / С.Г. Ефименко // Масла и жиры. – 2008. -№ 6.С. 9-10. 104. Лисицин Д.А. Высокоолеиновые сорта подсолнечника и их применение / Д.А. Лисицин // Масложировая промышленность. – 2008. -№ 4.- С. 38-39. 105. Бутина Е. А. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел / Е.А. Бутина, А.А. Шаззо, Е.П. Корнена // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. -№ 1.- С. 16-18. 106. Лобанов В.Г. Оптимальный Жирнокислотный состав пищевых растительных масел / В.Г. Лобанов, В.В. Щербин // Известия вузов. Пищевая технология. – 2003. -№ 4.- С. 21-22. 107. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом жирнокислотным составом ПНЖК: дис. канд. техн. наук: 05.18.06/ Скорюкин Алексей Николаевич.- М., 2004.- 201с. 108. Морина Э.В. Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом: дис. канд. техн. наук: 05.18.15/ Морина Элина Витальевна.- М., 2011. – 188 с. 109. Доронин А.Ф. Разработка композиций жирорастворимых биологически активных веществ для продуктов здорового питания/ А.Ф. Доронин, Н.П. Соболева, Н.Д. Ушакова // Сборник материалов Юбилейной X научно практической конференции с международным участием «Технологии и продукты 145 здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - Москва: ИК МГУПП, 2012. – С.70-71. 110. Спахова М.В. Овсяное печенье со стевиозидом/ М.В. Спахова, Н.Б. Колендина, О.С. Воеводина // Пищевая промышленность. – 2012. -№ 11.- С. 61-63. 111. Пешкетова О.В. Подсластители. Информация для специалистов и потребителей / О.В. Пешкетова // Пищевая промышленность. – 2001. -№ 7.- С.5455. 112. Рудаков О.Б. Подсластители: свойства и применение / О.Б. Рудаков // Масла и жиры. – 2008. № 9.- С. 24-26. 113. Рудаков О.Б. Подсластители: Свойства и применение (продолжение) / О.Б. Рудаков // Масла и жиры. – 2008. -№ 10.- С.18-21. 114. Регламент (ЕС) Европейского парламента и совета по пищевым добавкам от 16.12.2008 № 1333/2008 [Электронный ресурс] //официальный интернет-сайт Россельхознадзора. - Электрон. дан.- Москва, [2009].- Режим доступа: http://www.fsvps.ru/fsvps-docs/ru/laws/eu/1333-2008.pdf (дата обращения 13.09.13) 115. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1293-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 N 59 (ред. от 23.12.2010) [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «Консультант Плюс». - Режим доступа: локальный. - Дата обновления 10.09.2012. 116. Ляховкин А.Г., Николаев А.П., Учитель В.Б. Стевия – медовая трава: Растение лекарственное и пищевое в вашем доме.- СПб.: ЗАО «Весь», 1999. - 96 с. 117. Магомедов Г.О. Стевиозид – натуральный подсластитель / Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, А.В. Олейникова, Т.С. Соманн, Л.И. Коротких, Л.Е. Старчевая // Кондитерское производство. – 2004. -№ 1. –С.14-15. 146 118. Лисицин В.Н. Стевия – подсластитель или лекарственное растение? / В.Н. Лисицин, Е.Л. Воловик // Пищевая промышленность. – 1999. -№ 11.- С.40-41. 119. Полянский К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. – 2005. -№ 5.- С.58. 120. Рудаков О.Б. Стевия и стевиозид / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Масла и жиры. – 2008. -№ 11.- С.6-8. 121. Карачевцева Е.А. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов: дис. канд. техн. наук: 05.18.15/ Караченцева Евгения Александровна. – Краснодар, 2009.- 155с. 122. Ильинова С.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.06, 05.18.15 / Ильинова Светлана Александровна. –Краснодар, 2007.- 278с. С. 190191. 123. ГОСТ Р 52989-2008 Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия. –М.: ФГУП Стандартинформ, 2009.-15с. 124. ГОСТ Р 53457-2009 Масло рапсовое. Технические условия. –М.: ФГУП Стандартинформ, 2011.-15с. 125. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. –М.: ФГУП Стандартинформ, 2011.-20с. 126. ГОСТ Р 54896-2012 Масла растительные. Определение показателей качества и безопасности методом спектроскопии в ближней инфракционной области. –М.: ФГУП Стандартинформ, 2012.-12с. 127. ГОСТ Р 50456-92 Жиры и масла животные и растительные определение содержания влаги и летучих веществ. –М: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 6с. 147 128. ГОСТ Р 52676-2006 Масла растительные. Методы определения фосфорсодержащих веществ. –М.: ФГУП Стандартинформ, 2007.-15с. 129. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. –М.: ФГУП Стандартинформ, 2008.-8с. 130. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. –М: ФГУП «Стандартинформ», 2008. – 11с. 131. ГОСТ 5477-93 Масла растительные. Методы определения цветности. – М: Госстандарт России, 1993.-8с. 132. ГОСТ Р 51481-99 Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). - М: Госстандарт России, 2000.-10с. 133. ГОСТ 1994-93 Плоды шиповника. Технические условия. – М: Госстандарт России, 1995. -8с. 134. ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия.–М: ФГУП Стандартинформ, 2011.-24с. 135. ГОСТ 28562-90 Продуты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.- М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-12с. 136. ГОСТ 29031-91 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых веществ.- М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 4с. 137. ГОСТ 25555.4- 91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы.- М: ФГУП Стандартинформ, 2011.- 6с. 138. ГОСТ 25555.0- 82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 4с. 139. ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. - М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 8с. 148 140. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/ под ред. В.П. Ржехина и А.Г.Сергеева. – Л.: ВНИИЖ, 1975. – т.1,3, 1974. – т.6. 141. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. –М: ИПК Издательство стандартов, 2000. 11с. 142. ГОСТ Р 54634-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Е. - М: ФГУП Стандартинформ, 2013.- 16с. 143. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. - М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 6с. 144. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растения/А.И. Ермаков. - Л.: ВО Агропромиздат, 1987.-430с. 145. Руководство биологически активных по методам добавок к контроля пище. качества –М.: и безопасности Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.—240 с. 146. ГОСТ Р 54014-2010 Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно- гравиметричеким методом. - М: ФГУП Стандартинформ, 2011.- 12с. 147. ГОСТ 31753-2012 Масла растительные. Методы определения фосфорсодержащих веществ. - М: ФГУП Стандартинформ, 2013.- 12с. 148. ГОСТ Р 51483—99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. - М: Госстандарт России, 2005.- 11с. 149. ГОСТ 30004.2 -93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. М: ФГУП Стандартинформ, 2006.-16с. 150. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 10с. 151. ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. - М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 4с. 149 152. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - М: ФГУП Стандартинформ, 2008.- 4с. 153. ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-18с. 154. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. -М: ФГУП Стандартинформ, 2013.-28с. 155. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-8с. 156. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-7с. 157. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-18с. 158. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-22с. 159. ГОСТ определенияя 29185-91 количества Продукты пищевые. сульфитредуцирующих Методы клостридий. выявления -М: и ФГУП Стандартинформ, 2010.-6с. 160. ГОСТ 26929- 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-12с. 161. ГОСТ 26927- 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-14с. 162. ГОСТ 26930- 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-8с. 150 163. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-10с. 164. ГОСТ 30349- 96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2008.-15с. 165. ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов. -М: ИПК Издательство стандартов, 2001.-19с. 166. ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2008.-14с. 167. МУК 2.6.1.1194-2003. Радиационный контроль стронция-90 и цезия137. Пищевые продукты. Отбор проб. Анализ и гигиеническая оценка.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.-32с. 168. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1. –М: ИПК Издательство стандартов, 2001. -16с. 169. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. . -М: ФГУП Стандартинформ, 2006.-16с. 170. О принятии технического регламента Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции (вместе с ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции): Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 25.06.2013) [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «Консультант Плюс». Режим доступа: локальный. - Дата обновления 11.09.2013. 171. Лобанов, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учеб. пособие. изд. 2-е, перераб. и доп./ В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2010.- 213 с. 151 172. Heat treatment of vegetable eils: influence of the amount of linolenic acid:[Abstr] Annu. Meet and Expos. Amer . Oil Chem. Soc., Chicago, 1991 / Ribot Emmamul Sebedio J.L., Grolevain C., Grand-girard A. // Lnt/ News Fats Oils and Relat. Mater..-1991.-2, ¹4, c. 324. 173. Введение в общую микронутриентологию / под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. — Новосибирск, 1998. — 216 с. 174. A novernyjlajipar fejlodesenek ujabb iranyal/ Peredi Jezsef// Elelmisz-erfiz. Kozl./KEE.-1995.-8,№1-2.- с.81-93. 152 СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА Таблица 1.1 - Технологические и функциональные характеристики стабилизирующих добавок. Таблица 1.2 - Химический состав плодово –ягодного сырья (средние данные). Таблица 1.3 - Жирнокислотный состав рафинированных масел. Таблица 3.1 – Требования к составу пищевых функциональных ингредиентов. Таблица 3.2 – Требования к сенсорным характеристикам эмульсионного соуса. Таблица 3.3 – Химический состав подготовленных образцов плодов и ягод. Таблица 3.4 - Показатели качества обезжиренных лецитинов. Таблица 3.5 – Состав жирных кислот купажа растительных масел. Таблица 3.6 – Показатели качества пищевой добавки «Топинамбур пищевой». Таблица 3.7 – Рецептура плодово-ягодных пюре. Таблица 3.8 – Содержание пищевых функциональных ингредиентов в разработанных плодово-ягодных пюре. Таблица 3.9 – Рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов. Таблица 3.10 – Технологические режимы получения эмульсионных соусов. Таблица 3.11 – Показатели качества эмульсионных соусов. Таблица 3.12 - Содержание в эмульсионных соусах функциональных пищевых ингредиентов и степень удовлетворения суточной потребности. Таблица 3.13 - Балльная оценка органолептических показателей качества опытных партий низкокалорийных соусов в процессе хранения. Таблица 3.14 – Физико-химические показатели низкокалорийных соусов и изменение их в процессе хранения. опытных партий 153 Таблица 3.15 – Микробиологические показатели опытных партий низкокалорийных соусов в процессе хранения. Таблица 4.1 – Расшифровка материальных затрат в себестоимости низкокалорийных соусов специализированного назначения. Таблица 4.2 – Калькуляция себестоимости на 1 тонну низкокалорийного соуса специализированного назначения. 154 ПРИЛОЖЕНИЯ 155 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 156 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 157 ПРИЛОЖЕНИЕ 3