МЕДx

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
Новокурская средняя общеобразовательная школа
Код________________
СЕКЦИЯ «Биология»
МЕД, ЕГО СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО
Автор: Соколов Николай Николаевич,
ученик 8 класса
Руководитель: Москвина Любовь Васильевна,
учитель биологии
НОВОКУРСК 2013
1
Код________________
СЕКЦИЯ «Биология»
МЕД, ЕГО СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО
2
Оглавление.
I.
Цель и методы исследования………………………………………….
II.
II. Научная часть работы……………………………………………….
1. Введение……………………………………………………………………….
2.История пчеловодства на Руси………………….…………………………….
3..Географическое, ботаническое происхождение и классификация мёда….
4.Органолептические свойства меда…………………………………………..
5. Качество меда и стандартизация……………………………………………..
6.Анализ меда……………………………………………………………………
7 …Применение меда………………………………………………..………….
8. Условия хранения мёда………………………………………………………
9.Дефекты мёда………………………………………………………………….
III. Исследовательская часть работы…………………………………
1.Методы определения качества мёда………………………………………….
2.Результаты исследования……………………………………………………
3.Заключение……………………………………………………………………..
IV. Список литератры…………………………………………………………
V. Приложение…………………………………………………………………
3
I. Цели исследования:
- выявить свойства меда, определить его качество; сделать сравнительный
анализ.
-выявить наиболее качественный мёд для использования его в лечебных
целях.
Объект исследования: мёд.
Предмет исследования: свойства и качество мёда.
Методы исследования:
- изучение литературы по теме исследования;
- экспериментальное исследование;
- анализ и обобщение результатов, полученных в ходе работы.
II. Научная часть работы.
1.Введение.
Мед - продукт пчеловодства с богатым содержанием глюцидов (глюкозы,
озаны, глюкозидов). В его состав входят: вода, левулеза, минеральные соли,
мальтоза, сахароза, глюкоза. Любой мед является энергетическим продуктом
питания. Терапевтическая ценность данного продукта объясняется воздействием антибиотика из пчелиного тела, природой сахаров и наличием пыльцы с маточным молочком.
Мёд является символом изобилия, благоденствия и золотого века человечества. Медовые соты были пищей Иоанна Крестителя в пустыне, являлись его
атрибутом.
Морализаторская притча повествует о том, как младенец Купидон был
ужален пчелой в тот момент, когда пытался украсть мёд из улья. Он изображен
стоящим рядом с Венерой, весь в слезах, с сотами дикого мёда в руках, а вокруг
него летают пчёлы. Мать строго говорит ему, что раны, которые он наносит
другим, гораздо болезненнее.
Мёд – это уникальный продукт, вырабатывается пчёлами. Мёд содержит
биологически активные вещества растений (из нектара) и секрет слюнных желёз пчёл. В природе нет другого продукта похожего на мёд по составу и свойствам.
Мёдом с древних времён лечат многие болезни. Современная медицина нашла научное обоснование целебных свойств этого продукта. Сегодня
известно, что в мёде содержатся ферменты, которые нормализуют обмен веществ, выступают катализаторами (ускорителями) всех процессов в организме.
Мёд используется с лечебными целями и в качестве пищевой добавки, именно
поэтому он должен быть натуральным и иметь высокое качество.
Повышенный спрос населения на мёд порой вызывает попытки некоторых
недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счёт скармливания пчёлам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешё4
вых сахаристых продуктов. Любители наживы выдают за мёд его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом, падевым мёдом и т. д.
Гипотеза: в последнее время в продаже появилось большое количество
разных видов меда, в том числе и башкирского.
Как отличить настоящий от поддельного?
Поэтому данная тема является актуальной. Выполняя эту работу, я изучал
литературные данные о свойствах меда, определял и анализировал качество
мёда.
2.История пчеловодства на Руси
Еще в глубокой древности пчелы привлекали внимание людей медом и
воском, но не оставляли их равнодушными и к удивительно устроенной жизни
самих насекомых. Сколько о них было сложено легенд, которые тесно переплетались с действительностью. Теперь хорошо изучены и сами пчелы, и продукты
их жизнедеятельности. Однако еще многое в жизни пчел остается нераскрытым, и это возбуждает еще больший интерес и их изучению. Помимо традиционных продуктов, меда и воска, пчелы вырабатывают биологически активные
препараты – маточное молочко, прополис, пчелиный яд, нашедшие широкое
применение в мировой медицинской практике. К биологически активным добавкам можно отнести и собираемую пчелами цветочную пыльцу.
Кроме того, большое значение имеет перекрестное опыление растений
пчелами, ставшее агротехническим приемом повышения урожайности многих
сельскохозяйственных культур.
Археологическими и палеонтологическими раскопками было установлено,
что пчелы на Земле появились 60-80 млн лет назад. О вкусе меда знал еще первобытный человек. По свидетельству Геродота, в Vв. до нашей эры у скифов
было множество диких пчел, котрых они уничтожали, забирая их мед. Древние
славяне сначала тоже охотились за медом диких пчел, а затем, примерно в
VIII-Xвв. стали заниматься бортевым пчеловодством. Борть – это жилище для
пчел, устроенное в дуплистом дереве.
Дупла с пчелами искали в течение всего года, чтобы к осени их было выявлено как можно больше. Поскольку на одной территории могло промышлять
несколько охотников за медом, появился обычай наносить стволе дерева с
найденным дуплом условные знаки. Несколько позже, помимо простой охоты
за медом, стали появляться задатки пчеловодства: начали присматриваться к
пустым дуплам и, с помощью различных средств (ароматические травы, кусочки сотов), приманивать в них рои. Но и этого людям оказалось мало и начали
они деревья с небольшими дуплятами расширять до нужных размеров (до высоты 1-1,5 м., и диаметром около 50 см). Для этих целей выбирали очень мощные живые деревья, возрастом 150-300 лет. В верхней части дупла прикреплялись деревянные рейки или прутья, для прикрепления к ним сотов пчелами.
Вход в дупло закрывали 2 втулками, в которых было по летку, которые так же
закрывали и эту конструкцию оставляли на 2-3 года, что бы дупло подсохло и
стенки покрылись слоем омертвевшей древесины. После этого летки открывали
и давали возможность рою поселится в нем. Уровень пчеловодства стал подниматься все выше. Пчеловоды стали заботиться о своем хозяйстве, принимать
5
меры по защите от медведей, изъятие медовых запасов стало более рациональное, с учетом нужд самих пчелиных семей. Осенью происходил своеобразный
отбор семей, выбраковывались слабые, как не имеющие шансов на успешную
зимовку, и сильные, как более расточительные в поедании зимних запасов.
Оставляли средние по силе пчелосемьи, которые могли обеспечить и себя и хозяев медом. В среднем от борти отбирали 48 кг.меда.
Борть, вырезанную из упавшего дерева, стали называть ульем. Так как изготавливать такие ульи было гораздо легче и удобней, нежели долбить дупло в
неудобном положении на большой высоте. Эти ульи так же развешивали на высоте дупел. Позже стали делать даже специальные площадки на деревьях и расставлять там по нескольку ульев.
По записям историков тех лет можно судить о высокой развитости пчеловодства уже в X-XIв. К этому моменту распространилось "пасечное хозяйство"
- огороженный участок территории, на котором прямо на земле располагалось
несколько ульев с пчелами. Появились колоды, - которые просматривались
сбоку сквозь щель шириной около 10 см и дуплянки, которые имели сквозные
потолок и дно. Новым этапом в развитии пчеловодства на Руси считается период появления первого рамочного улья - 1814 год. Когда знаменитый пчеловод
П.И. Прокопович изобрел втулочный улей - ящик с толщиной стенок 44-66мм,
шириной 311 мм., длиной 533 мм. и высотой 1-1,2 м. Улей состоял из трех этажей, каждый из которых сбоку закрывался вставными досками - втулками. Соты нижних отделений - расплодная часть - прикреплялись к линейкам - снозам,
а верхнее отделение заполнялось настоящими рамками. До медосбора верхнее
отделение было отделено от нижних перегородкой, но с наступлением медосбора перегородка вынималась, и пчелы складировали в рамки нектар. В то
время было много выдающихся ученых, которые занимались изучением пчелиных семей и разработкой нового инвентаря, который облегчал пчеловодам их
нелегкий труд.
В течение веков, тысячелетий, пока люди не научились получать сахар из
корней сахарной свёклы (а это случилось каких-нибудь две сотни лет назад),
мёд был едва ли не единственным средством подсластить и повседневную трапезу, и праздничное застолье. Поэтому мёд был испокон веков в чести как державное богатство и служил разменной монетой ( вроде современной валюты)
на базарах и торжищах, прибавляя доход казне. В международном соглашении
князя Киевского Олега с Византийской империей главными товарами русской
стороны были воск и мёд. Вот как оценивал древнейшую национальную отрасль хозяйствования, приносящую огромные прибыли, известный учёныйпчеловод Н.Витвицкий: «Одно бортевое пчеловодство могло доставлять дедам
и отцам нашим воска и мёда ценой на 1 000 000 000 рублей ассигнациями…
После этого не удивительно, что Отечество наше славилось мёдом за границей
и называлось мёдотекущим».
3.Географическое, ботаническое происхождение и классификация мёда.
Из дорожной книги «Россия. Полное географическое описание нашего
Отечества», выпущенной в 1914 году под редакцией известного российского
6
географа В. П. Семенова Тян-Шанского:«В Уфимской губернии лесное пчеловодство дающее самый лучший мед (липовый) сосредоточивается в Уфимском
и Стерлитамакском уездах, отчасти Бирском и очень мало Белебеевском уезде. Местным пчеловодством занимаются главным образом башкиры и отчасти русские крестьяне; у первых имеются пчеловодные хозяйства по преимуществу мелкие, а у последних они нередко достигают довольно крупных размеров (до 1000 ульев). Полевое пчеловодство распространено по всей губернии.
Из Уфимской губернии вывозится липового меду до 3-4 тысяч пудов [49,1 —
65,5 тонн] в Казань и Москву [где проходили крупнейшие ярмарки мёда].
Для развития пчеловодного промысла в Приуралье много сделали земства
распространением рамочных ульев, снабжением населения семенами для посевов медоносных трав, ознакомлением с рациональными приемами путем бесед
и устройством образцовых пчельников»
Если мед, собранный в каком-либо регионе, обладает особыми свойствами,
то по этим свойствам его можно отличить от такого же продукта, полученного
в других регионах. Однако никакая лаборатория не сможет отличить, например,
липовый башкирский мед от такого же мордовского, чувашского или татарского. А коль скоро башкирский мед невозможно достоверно идентифицировать,
то о каких его особых свойствах может идти речь?
Чем мед, собранный в Горном Алтае, хуже башкирского? Такого ароматного меда в России немного. Орловская или воронежская гречиха дает мед, ничуть не уступающий аналогичному башкирскому.
Сибирские меды вообще уникальны своими органолептическими показателями.
Смоленский полифлорный мед составит конкуренцию лучшим медам планеты. Да мало ли в России мест славных своими медами!
В России нет деления меда по сортам, а следовательно нельзя официально
говорить о том, какой мед лучше, а какой хуже. Есть стандарты, которым натуральный мед должен соответствовать.
По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и
смешанный. (Приложение № 1)
Цветочный мёд делится на монофлорный и полифлорный.
К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный,
малиновый, подсолнечниковый и др.. Абсолютно монофлорные мёды встречаются редко.
К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной,
фруктовый и др..
Липовый мёд характеризуется светло жёлтым или светло янтарным цветом. Имеет аромат цветков липы. В свежем виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком. Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного двух месяцев в малозернистую салообразную или крупнозернистую массу.
Подсолнечниковый мёд светло золотистого цвета, который усиливается
при попадании солнечного света. При кристаллизации становится светло янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.
7
Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат.
Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев. Красноклеверный мёд красножёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такой
же, как у белоклеверного мёда.
Одуванчиковый мёд - золотисто-жёлтого цвета, очень густой, вязкий,
быстро кристаллизуется, с сильным запахом и резким вкусом.
Луговой мёд – золотисто-жёлтого, иногда жёлто-коричневого цвета, приятного аромата и хорошего вкуса. Луговой, или так называемый сборный мёд
пчёлы делают из нектара различных луговых трав.
Падевый мёд пчёлы делают не из нектара цветов, а главным образом из
экскрементов насекомых: травянистых вшей или тлей, червецов, листоблошек.
Эти насекомые питаются соками растений, а извергаемые ими в виде жидких
сладких капель экскременты падают вниз с листьев деревьев; поэтому они и
получили название пади. Падевый мёд обычно тёмного цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и обладает слабым ароматом.
По способу получения выделяют следующие виды мёда:
прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании
или без него;
центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый
путём центрифугирования;
сотовый – не выделенный из сот мёд.
В зависимости от происхождения известны виды мёда, которые нельзя
считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово – ягодных
соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.
Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферментативные зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако
в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара.
Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время,
когда нет нектарного взятка и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают
экспресс – мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального
повышенным содержанием минеральных солей, кислот, неперевариваемых в
кишечнике пчёл веществ и др.
Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в
сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты.
8
Искусственный мёд может быть ароматизирован путём добавления 10-20%
натурального мёда или эссенции.
4.Органолептические свойства мёда
Цвет мёда
Его определяют только при дневном освещении. По цвету можно предположить сорт мёда, его происхождение, то есть растение, с которого пчёлы собирали нектар. Окраску придают красящие вещества нектара, которые хорошо
сохраняются и в зрелом мёде (каротин, ксантофилл, хлорофиллподобные и другие). Гамма окраски мёда очень широка – от прозрачного, как вода, до тёмнокоричневого и даже чёрного. Весенний мёд более светлый, осенний – более
тёмный. После откачивания мёд постепенно темнеет, а после кристаллизации
он вновь становится более светлым. Преобладающим цветом мёда является
жёлтый, а реже тёмно-коричневый,
доходящий до зеленого оттенка.
Нередко окраску мёда охарактеризовать бывает трудно. Это обусловлено тем,
что нектар собирался с разных растений. В таких случаях говорят лишь о преобладании какого-то цвета и о предполагаемом определяющем медоносе. Ко
всему надо учитывать и то, что с одного и того же медоноса в разных регионах
страны и даже одного района можно получить мёд разных оттенков.
Консистенция мёда
Такое свойство мёда, как консистенция бывает разной, это зависит от сорта мёда, степени его водности, процентного содержания сахаров, декстринов,
коллоидов, степени кристаллизации, времени качки, температуры мёда.
Мёд может быть жидким, вязким, очень вязким, плотным. Органолептически легко оцениваются только крайние состояния – жидкий, плотный. Для объективного суждения о консистенции мёда надо соблюдать некоторые правила и
использовать очень простые приёмы – переливание и погружение шпателя
(ложки).
Прозрачность
Прозрачность мёда – это качество существенного значения не имеет, так
как прозрачным он остается лишь на короткое время после качки. Далее он густеет, а через несколько дней начинает мутнеть, что свидетельствует о начале
кристаллизации. Закристаллизовавшийся мёд совершенно непрозрачен.
Кристаллизация
Сроки начала кристаллизации и её темпы зависят от сорта мёда, условий
хранения – температурного режима. Мёд, имеющий повышенное содержание
глюкозы и сахарозы, кристаллизуется быстрее, при преобладании фруктозы –
медленнее. Чем больше в мёде фруктозы, тем дольше он остается жидким.
Различают три вида кристаллизации – крупнозернистую (размер кристаллов более 0,5мм), мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм, но еще видны невооруженным глазом) и маслообразную, при которой кристаллы неразличимы и
мёд похож на масло. Грубые и крупные кристаллы образуются в мёде, содержащем большое количество сахарозы. В мёде с высоким процентом фруктозы
образуются мелкие кристаллы. В запечатанных ячейках сотов кристаллизация
мёда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная темпера9
тура. Однако в старых сотах, из которых не раз откачивали мёд, оставшиеся
кристаллы мёда вызывают быструю его кристаллизацию.
Аромат мёда
Аромат – важнейшее вкусовое качество мёда и часто для покупателя он
является определяющим, хотя с лечебной точки зрения это качество может оказаться не главным. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный
только ему, аромат цветков, с которых собирался нектар. Аромат мёда бывает
сильным, слабым, тонким, нежным, он даже может отсутствовать. Ярко выраженный аромат имеет гречишный мёд, тонкий нежный аромат у акациевого и
малинового, очень слабый у кипрейного мёда. У падевого мёда аромат может
отсутствовать, но иногда бывает и неприятным или напоминает аромат жжёного сахара.
Влажность.
Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%,
кристаллизуется в однородную массу, может длительное время храниьтся без
потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от
соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий
хранения.
Зрелость меда.
Зрелость мёда устанавливают лабораторно. Физические свойства мёда, и
его химический состав определяют целебные свойства мёда и его широкое
применение в качестве продукта питания, лечебно-оздоровительной добавки, а
органолептические свойства мёда позволяют нам получать настоящее удовольствие от его потребления.
Противомикробное свойство мёда.
Противомикробное действие мёда признано и доказано временем и практикой. При правильном хранении мёд не портиться и не плесневеет. Мёд
успешно подавляет жизнедеятельность микробов (бактерицидное действие,
противогрибковое, противовирусное). Этот эффект наиболее выражен у полифлорных медов (полевое, луговое и лесное разнотравье). Возраст мёда не влияет на антимикробную активность. Нагревание мёда приводит к резкому падению бактерицидной активности.
Антитоксические свойства мёда.
Антитоксические свойство мёда, широко известны, особенно эффективен
мёд при отравлениях грибами, при кишечных инфекциях. Постоянное использование натурального мёда в пищу нормализует состояние иммунной системы,
известно общеукрепляющее и антиаллергическое действие натурального пчелиного мёда.
Химический состав мёда.
Химический состав мёда сложный и разнообразный.
10
Мёд натуральный на 18-20% состоит из воды, это показатель зрелости.
Мёд незрелый содержит 21% и выше воды и мёдом считаться не может. В меду
содержится более 300 различных веществ-углеводов (фруктоза, глюкоза и их
производные), органических кислот (небольшое количество-уксусная, муравьиная, яблочная, лимонная, молочная, щавелевая и др.), азотистые соединения
(белки, аминокислоты, амины, ферменты), витамины, минеральные вещества,
макро- и микроэлементы, эфирное масло, липиды.
(Приложение № 3)
5.Качество мёда и стандартизация
Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты
(национальные и международные).
 ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд (с 1 января 2013 года.
 Важным показателем является диастазное число, которое регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарносанитарной экспертизы меда», 1978 г.).
В США мёд оценивается по ряду характеристик, таких, как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность.
Мёд также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в
шкале оценок.
(Приложение №4)
6.Анализ мёда
Определение качества мёда проводят комплексно, путем химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:
 наличие нерастворимых веществ
 количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)
 содержание воды
 содержание минеральных веществ
 содержаниесахаров
 активность диастазы
 кислотность
 концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)
 концентрация оксиметилфурфурола
 электропроводность
По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса) и физикохимическим показателям (в процентах к безводному веществу — восстанавливающие сахара — не менее 82, сахароза — не более 6,диастазное число — не
менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол не более 25 мг на кг мёда.Недопустимы признаки брожения, механические примеси).
11
(Приложение №4)
7.Применение мёда.
Мед и продукты пчеловодства (прополис, перга, маточное молочко, пчелиный яд) широко применяют как в лечебных целях, так и в пищевой промышленности, и в косметологии (питательные маски для лица, отбеливание кожи,
маски при уходе за волосами и т.п.). При лечении мёдом следует учитывать
некоторые его свойства. Как и в прежние времена, так и теперь мед находит
широкое применение при различных заболеваниях.
В первую очередь мед является одним из распространенных средств при
лечении ран, экзем и различных инфекций. Так, при наполнении ран чистым
медом уже через сутки на раневой поверхности не обнаруживается микробов, а
в дальнейшем рана интенсивно заживает.
Ученые подтвердили эффективность применения различных медовых мазей при следующих хирургических заболеваниях: трудно заживающих ранах,
трофических язвах, маститах, ожогах, фурункулах, некрозе и гангрене и др.
Пчелиный мед оказывает благотворное действие на слизистую оболочку желудка. Не зря гласит старая пословица: «Мед – лучший друг желудка». Установлено, что употребление меда помогает процессам пищеварения. Даже один
мед в зависимости от времени приема можно успешно использовать для лечения как больных с повышенной кислотностью, так и с пониженной.
Своим богатством различных элементов мед помогает правильному функционированию желудка и кишечного тракта, проявляя обезболивающее действие,
уменьшая при этом раздражение нервных окончаний слизистой оболочки. Это
послужило основанием для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
В народной и научной медицине мед широко применяют для лечения заболеваний печени. В практике имеется множество примеров положительного
воздействия меда на больных, страдающих болезнями печени и желчного пузыря (гепатит, камни в желчном пузыре, воспаление желчных путей и др.).
Существуют сообщения в медицинской литературе о лечебном применении меда при заболевании почек. Эффективность меда при данных заболеваниях обусловлена отсутствием или совсем низким содержанием белков и солей,
которые противопоказаны при этой группе заболеваний. При почечных заболеваниях нарушается нормальное выведение токсических веществ из организма.
Пчелиный мед своим сложным составом – глюкозой, витаминами и т.д. – не
только улучшает выделение мочи и токсинов, но и регулирует осмотическое
давление в крови и тканях, нарушенное при острых нефритах. При заболеваниях почек необходимо употреблять мед как лечебное, так и профилактическое
средство (около 100 г в сутки).
В практической медицине мед нашел широкое применение при лечении
целого ряда сердечных заболеваний. Известно, что при сердечной недостаточности возникают нарушения в венозном и артериальном кровообращении, в
результате чего появляется задержка продуктов обмена, ядовитых для организма. Когда же появляются отклонения в окислительных процессах, у сердечников наступает явление депрессии. Пчелиный мед всеми своими компонентами
12
нормализует нервную систему и выводит человека из этого состояния. Так,
например, если усталому или истощенному человеку дать ложку меда, вскоре
после этого приходит в норму его нервно-психическое состояние, исчезает чувство усталости.
Хороший лечебный эффект мед оказывает при таких сердечно-сосудистых
заболеваниях, как миокардит, миокардиосклероз, сердечная аритмия, гипертония и др. Людям давно было известно, что мед оказывает благоприятное действие на нервную систему, о чем говорят следующие примеры: еще в глубокой
древности китайцы, индийцы, греки и римляне принимали мед как успокаивающее и снотворное средство.ПрофессорЕ.Цандрер в свое время писал: «Нет
более безвредного снотворного лекарства, чем стакан медовой воды, которая
всю ночь действует успокаивающе и укрепляюще. Этому средству надо безусловно дать предпочтение перед раздражающими желудок порошками». Мед
принимает активное участие в процессах обмена организма, оказывает укрепляющее действие на нервную систему, в результате чего сон становится спокойным, появляется чувство бодрости, повышается работоспособность. Имеются данные об успешном лечении медом при сахарном диабете, заболевании
глаз, гинекологических заболеваниях, заболеваниях верхних дыхательных путей и легких, аллергических заболеваниях и многих других.
(Приложение №5)
8.Условия хранения мёда.
Доброкачественный, зрелый мёд в благоприятных условиях хранится не
один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мёд
обладает хорошими противомикробными и противоплесневыми свойствами.
Благодаря этим свойствам мёд использовался древними египтянами и
греками для консервирования трупов. А в более поздние времена богатым римлянам к столу доставляли разнообразную дичь, залитую мёдом. Этот способ
консервирования мяса оправдывал себя, так как, несмотря на большие расстояния, дичь привозили свежей. Противомикробные свойства мёда можно использовать и для консервирования сливочного масла. Если его законсервировать мёдом, то оно при температуре 18 - 20ºС может храниться до шести месяцев. Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри мёдом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху
заливают мёдом слоем в 2 – 3 см. таким же образом можно консервировать и
другие продукты, а так же ягоды.
Лучше всего мёд хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении
при температуре от 5 до 10 ºС. Необходимо учитывать, что он обладает высокой гигроскопичностью, поэтому впитывает много влаги и может закисать.
Опыты показали, что при значительной влажности воздуха вес мёда увеличивается на количество поглощенной им из воздуха воды.
При хранении мёда иногда обнаруживаются два слоя – снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это как раз свидетельствует о незрелости мёда, о его повышенной влажности. Такой мёд не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает.
13
Закисает мёд под действием содержащихся в нём дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара мёда разлагаются, образуя винный спирт
и выделяя углекислый газ.
Если брожение мёда началось, то его можно остановить прогреванием до
60ºС в течение 30 минут. Нужно помнить, что для брожения оптимальная температура 14 - 20ºС. При более низких или более высоких температурах (от 4,4
до 10ºС и от 20 до 27ºС) закисает только незрелый мёд, содержащий свыше 21%
воды. А при температуре ниже 4,4ºС и выше 30ºС не закисает даже мёд, имеющий повышенную влажность.
Наиболее гигиенична и удобна для хранения мёда стеклянная тара.
Большие количества мёда хранят в деревянных бочках из липы, осины,
ольхи и др. Не рекомендуется для их изготовления древесина хвойных пород
из за сильного запаха) и дуб, так как в такой таре мёд чернеет
В посуде из железа и оцинкованной жести хранить мёд опасно, потому
что железо вступает в реакцию с сахарами мёда, а цинк образует ядовитые соединения с органическими кислотами. Хорошо сохраняется мёд в алюминиевых (молочных) флягах с надёжными резиновыми уплотнительными кольцами.
При хранении мёда в сотах также требуются определённые условия. В
предназначенном для этого помещении влажность воздуха не должна превышать 60%. При более высокой влажности мёд в открытых ячейках сотов быстро разжижается и закисает. В запечатанных сотах при длительном воздействии
влаги крышечки ячеек лопаются, а закисший мёд начинает пузыриться.
9. Дефекты мёда.
Нельзя держать мёд в одном помещении с картофелем, луком, капустой,
солёной рыбой, нефтепродуктами и другими веществами, издающими резкий
запах. Посторонний запах может появиться после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином и другими веществами.
Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократным переливанием мёда с повышенным содержанием
белковых веществ. Проявляется в виде обильных пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняются нагреванием мёда до
50ºС в течении 5 часов и последующим отстаиванием.
Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранении при низких температурах.
Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных
условиях (20 - 25ºС) или хранение в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после
длительного нагревания при высоких температурах ( 50 - 60ºС). Данный эффект
устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин.
Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после
откачки необходимо герметично закрыть ёмкости и хранить при температуре
15-20ºС 1 месяц.
14
III. Исследовательская часть работы.
1.Методы определения качества мёда.
Определение качества меда – важнейший этап при покупке этого невероятно полезного продукта. Подделка меда имеет довольно широкое распространение, поэтому от вашего выбора зависит, получите ли вы пользу от приобретенного вами меда.
Лучший способ купить мед хорошего качества – покупать через знакомых у проверенных пасечников. Но, если у вас нет такой возможности, хотя бы
воспользуйтесь теми советами, которые достались нам от бабушек.
Существует достаточно много способов проверки качества меда.
Способ№1. Аромат меда
Определение подлинности меда по запаху – это первое, что вы должны
сделать при покупке меда. Если вы хоть раз нюхали натуральный мед – вы никогда не перепутаете этот душистый аромат. Сахарный сироп, который часто
продают вместо меда, или не имеет запаха или пахнет плавленой карамелью.
Способ №2. Определение качества меда по цвету
Цвет меда зависит от сорта, например гречишный мед обычно коричневого
цвета (от светлых до насыщенно темных оттенков), цветочный – светложелтый, липовый мед имеет янтарный цвет. Натуральный мед обычно однородного цвета, прозрачный (если не успел кристаллизоваться), без видимых
включений. Если вы видите на дне баночки осадок и сам мед мутноват – это
могут быть добавки, такие как сахар, крахмал, мука.
Способ №3. Вязкость меда
Натуральный мед хорошо наматывается на ложку, плавно стекает непрерывной струей вниз и образует на поверхности горочку, которая затем исчезает.
Если мед не наматывается и стекает каплями вниз, не образуя характерной горочки – он не настоящий.
Способ №4. Вода в меде
В натуральном меде не содержится вода. Вода может оказаться в банке
лишь в том случае, если это сахарный сироп. Чтобы проверить наличие воды,
капельку меда нанесите на не плотную бумагу, если бумага промокла – вода
есть.
Способ №4. Крахмал в меде
Разбавьте небольшое количество меда в воде и добавьте капельку йода. На
подделку нам укажет синий цвет раствора. Натуральный мед не изменит цвет в
присутствии йода.
Способ №5. Мел в меде
Мел иногда добавляют для имитации цвета и консистенции меда. Очень
легко определить наличие мела в меде путем нанесения на каплю меда уксуса.
На присутствие мела укажет характерное шипение и образование пузырьков.
Способ №6. Вес меда
1 литр натурального меда при температуре 15°С весит не меньше 1,4 кг.
Чтобы проверить натуральность меда – взвесьте мед, при этом не забудьте отнять вес тары.
Способ №7. Кристаллизация меда
15
В зависимости от сорта меда, начало кристаллизации наступает, примерно,
с конца сентября. Лишь некоторые сорта меда (акациевый, каштановый, вересковый) могут сохраниться жидкими до весны. Остальные сорта уже в середине
осени выглядят густыми и непрозрачными. Если вы в конце осени увидели
жидкий мед – скорее всего он не натуральный или разогретый, а значит, лишен
полезных веществ. Если мед расслоился: внизу загустел, а сверху жидкий – он
незрелый, и долго храниться не будет.
2.Результаты исследования.
Для анализа мной были исследованы 3 пробы меда:
1.
Был взят мед на ярмарке меда под маркой
«башкирский мед».
2.
Куплен на рынке у продавца медом.
3.
Куплен у знакомого пасечника, проживающего по соседству.
Эксперимент №1 «Исследование мазка меда под микроскопом».
Оборудование: микроскоп, предметные стекла, шпатель.
Ход эксперимента:
При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиреннном стекле, можно
увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, иногда
правильной геометрической формы.
(Проба №3)
В натуральном меде есть пыльца, а в мазках с добавлением свекловичного сахара кристаллы имеют форму глыбок различной конфигурации.
( Проба №1).
Для обнаружения подмеси крахмала к разбавленной дистиллированной
водой пробе мёда добавляем несколько капель настойки йода. Реакция покажет
синее окрашивание раствора.
(Проба №2).
(Приложение№6)
Эксперимент №2 – Химический 1
Оборудование: стакан, мёд цветочный, спиртовой раствор йода, уксусная
кислота
Ход эксперимента
16
1.
Я растворил ½ чайной ложки мёда в 100 мл воды и оставил на 3
минуты. Если получится мутный раствор без осадка то мед, без примесей, если
же получится мутный раствор с осадком, то в мёде имеются примеси.
У меня получился мутный раствор без осадка – мёд без примесей в пробах
№1 и №3.
2.
Я добавил к 10 мл полученного раствора 3 капли йодного раствора.
Если мёд без крахмала, то раствор окрасится в светло-жёлтый цвет, а если
крахмал присутствует, то в синий.
У меня получился раствор синего цвета – в мёде присутствует крахмал
(проба №2).
3.
Я отфильтровал полученную на первой стадии жидкость через
марлю и капнул на неё 10 капель уксусной кислоты. Если ничего не
происходит, то мел в мёде отсутствует, а если мел присутствует, то остатки на
марле вспенятся и начнут выделяться пузырьки газа.
У меня с остатками на марле ничего не произошло – мёд без мела во всех
пробах.
Эксперимент №3 – Химический 2
Оборудование: цветочный мёд, стакан, кипяток, раствор аммиака 4,5%
Ход эксперимента
1.
Я растворил ½ чайной ложки мёда в 100 мл кипятка. Если
получится мутный раствор без осадка, то мёд без примесей, если же получится
почти прозрачный раствор с осадком, то в мёде имеются примеси.
У меня получился мутный раствор без осадка – проба №1 и №3, в пробе
№2 есть осадок.
2.
Я растворил ½ чайной ложки мёда в 50 мл раствора аммиака. Если
раствор окрасится в белый цвет с бурым осадком, то в мёде присутствует
крахмал, если же получится прозрачный раствор с осадком на дне, то крахмал
отсутствует. У меня получился прозрачный раствор с осадком – крахмал
отсутствует впробах №1 и №3, в пробе №2 есть крахмал.
3.Заключение
В результате проведённого исследования я выяснил, что мед, проданный
на ярмарке меда, является фальсификатом, так как в его состав входит свекловичный сахар; мед, купленный на рынке также является фальсификатом, так
как в его состав входит крахмал (произошло окрашивание в синий цвет). Натуральным оказался мед, приобретенный у знакомого пасечника.
Сегодня многие любители мёда, да и пчеловоды, озадачены одним вопросом: «Почему привозной мёд (для нас это Алтайский, Башкирский, Дальневосточный, Краснодарский) стоит в 2-3 раза дешевле местного меда? Может ли
мёд, который перекупили гастролеры и везли через всю страну стоить дешевле?»
17
Многие покупатели наивно верят рассказам торговок про то, что именно
они (торговки) являются производителями и поэтому цена у них в разы ниже.
От части они правы, а правы в том, что именно человек, а не пчелы делает этот
сладкий продукт, очень похожий на мёд. Называется он «мёд искусственный»,
в составе которого современная патока (глюкозно-фруктозный сироп), загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки.
Вспомните, как на прилавках магазинов стояли майонезные баночки с
надписью «Мёд Искусственный», куда он вдруг исчез? Количество натурального мёда с каждым годом уменьшается, а предложения на рынках городов растет: «Мёд бесплатно», «Фестиваль мёда», «Ярмарка мёда» и тому подобное. А
что происходит с названиями медов: «Мёд диких пчел», «Мёд с боярышника»,
«Мёд с расторопши», «Мёд с чайной розы», «Царский бархат», «Мёд с 7 целебных трав», «Мёд с маточным молочком». Да, некоторые виды меда возможно
получить, но в очень-очень малом объеме!
Давайте не будем верить в сказки! Не экспериментируйте со своим здоровьем! А если ваше здоровье вам не важно, то знайте, что цена искусственного
мёда 25р за 1 кг. А вы покупаете его в среднем за 600 рублей, в более чем 20 раз
дороже. Пусть в вас проснется жадность!
Поэтому при покупке меда необходимо учитывать производителя, а также
его физические свойства и не всегда доверять той рекламе, которую недобросовестные продавцы используют при продаже этого замечательного продукта.
Поэтому я рекомендую перед его использованием обязательно определять качество.
18
Список литературы.
1.А.В.Суворин, А.Г. Болсуновский. Пчелы и пасека. Красноярское книжное издательство. 1990г.
2.В.В Родионов, И.В. Шабаршов. Если вы имеете пчел. Москва.
«КОЛОС» 1983г.
3.Младенов С. Мёд и мёдолечение. М., 1992г.
4.Пчёлы, мёд и здоровье человека. М., «Калита» 1994г.
5.П.И.Тименский Приусадебная пасека.Москва. ВО «Агропромиздат»
1988г.
6.Романова Г. Лечение мёдом. Санкт – Петербург «Невский проспект»
2000г.
7.Онегов А. Русский мёд. М., Терра – Книжный клуб, 1999г.
Интернет-ресурсы::http://samamogu.ru/zdorove/opredelenie-kachestvameda#ixzz2hglPImGE
http://podskajem.com/kak-proverit-kachestvo-meda-v-domashnikh-usloviyakh/
www.rasteniya-lecarstvennie.ru
beemasters.com
apiworld.ru
agroperspectiva.com
МатериализВикипедии — свободной энциклопедии
19
Приложение № 1
Ботаническое происхождение и классификация меда.
20
Приложение №2
21
Приложение №3.
Химический состав меда.
Содержание минеральных веществ в меде.
СодержаНазвание
Название
ние макроэле- микроэлеменмакроэлеменментов (мг)
тов
тов
Магний
0,018
Железо
Сера
0,001
Йод
Фосфор
0,019
Кальций
0,004
Хлор
0,029
Калий
0,386
Натрий
0,001
Содержание микроэлементов (мг)
0,0007
Следы
Содержание витаминов в меде.
Витамины
Тиамин (В1)
Рибофлавин (В2)
Пантотеновая кислота (В3)
Ниацин (РР)
Пиридиксин (В6)
Фолевая
кислота
(В9)
Аскорбиновая кислота (С)
Содержание
минов (мг)
0,4 - 0,05
0,28 – 0,61
0,55 – 1,05
вита-
0,36 – 1,10
0,01
0,03
5 – 65
22
Приложение №4
Стандартизация меда.
Со
СодерОтсутствие
ПрозрачВкус и аромат
рт
жание воды
примесей
ность
Хорошие —
имеет
хорошие,
Прозрачприятные вкус и
ный — может соПрактически
аромат, преимущедержать пузырьки
без —
никаких
ственно цветочный,
воздуха,
следы
<
примесей, влияотсутствуют карапыльцы и других
A
18,6 %
ющих на внешмелизация,
запах
мелкодисперсных
ний вид или пидыма,
брожение,
частиц, которые
щевые свойства.
химические и друне влияют на
гие причины запавнешний вид.
ха.
Практически
Достаточно
Незначипрозрачный —
хорошие — прак- тельные — несу- может содержать
<
тически без кара- щественно влия- пузырьки воздуха,
B
18,6 %
мелизации, без за- ют на внешний пыльцу и другие
паха дыма, броже- вид и вкусовые мелкодисперсные
ния.
качества.
частицы, которые
не влияют на вид.
Практически
Достаточно
Незначипрозрачный —
хорошие — прак- тельные — несу- может содержать
<
тически без кара- щественно влия- пузырьки воздуха,
C
20,0 %
мелизации, без за- ют на внешний пыльцу и другие
паха дыма, броже- вид и вкусовые мелкодисперсные
ния.
качества.
частицы, которые
не влияют на вид.
Не
>
некондиция
некондиция
некондиция
конди20,0 %
ция
23
Приложение № 5
Применение меда.
 ОРЗ и ГРИПП
Приготовить настой лука (1:20) и смешать его в равных пропорциях с мёдом. Полученным раствором промывать полость носа и глотки 3 – 5 раз в день
в период эпидемии.Во время эпидемий следует употреблять в пищу лимонное
масло. 1 лимон положить в горячую воду, а затем вместе с цедрой пропустить
через мясорубку. Молотую массу смешать со 100 г. сливочного масла и 1 – 2
столовыми ложками мёда. Хранить в холодильнике. Использовать как обычное
масло.
 Кашель
Смешать 1 столовую ложку мёда, 30г. смальца и 1 стакан горячего молока. Принимать 2 – 3 раза в день.
Смешать в равных пропорциях мёд и свежий капустный сок. Принимать
по 1 столовой ложке трижды в день.
 Гипертония
Смешать в равных пропорциях сок свёклы, моркови, редьки и мёда.
Принимать по 1 – 2 столовые ложки за полчаса до еды трижды в день. Курс
лечения 2 – 3 месяца.
 Питательная маска с мёдом
Взять 2 ч. л. мёда, 1 ч. л. свежего творога, 1 ч. л. кефира (или молока),
смешать и тщательно растереть. Нанести маску на кожу лица на 30-40 мин.
затем смыть теплой водой. Использовать для ухода за вялой, сухой и желтоватой кожей.
 Освежающая маска при угреватой коже
Развести 2 ст. л. мёда в 50 мл теплого отвара ромашки (готовится в соотношении 1:10). Использовать в качестве освежающей жидкой маски для
ухода за воспалённой, угреватой кожей. Наносить ее 1 раз в неделю на предварительно умытое лицо, смывать через 20-25 мин.
 Крем, предупреждающий морщины
Взять в равных количествах сок лука, мёд, сок луковицы белой лилии и
белый воск (например, по 10 г), поместить в глиняный горшочек, растопить
на небольшом огне, затем снять и оставить для охлаждения, помешивая при
этом деревянной палочкой. Использовать для ухода за кожей лица, предупреждения морщин.
 Лук с мёдом – народное средство для укрепления волос
Очищенный репчатый лук натереть на мелкой тёрке, смешать с мёдом в
пропорции 4:1, втереть в кожу волосистой части головы, затем, спустя 30-40
мин, смыть теплой водой. При сухих волосах и перхоти к смеси лука с мёдом добавить немного растительного масла, хорошо перемешать, втереть в
корни волос, надеть резиновую шапочку, выждать 1 ч, затем вымыть голову.
24
Приложение №5
Проба №1.
Крупные кристаллы сахара?
Проба №2.
Зерна крахмала (окрасились йодом).
Проба №3
Кристаллы звездчатой и игольчатой формы.
25