Для приготовления простокваши свежее молоко доводят до кипения на слабом огне, не допуская пригора-ния, охлаждают до 37-40°, вносят закваску - 2-3 столовые ложки на 1 л молока - и хорошо размешивают. Посуду с заквашенным молоком накрывают крышкой, ставят в теплое место и утепляют. Через 6-8 ч простокваша готова. Для придания лучшего вкуса и аромата простоквашу на 8-10 ч ставят в холодильник. В качестве закваски используют специальную закваску или простоквашу, продаваемую в упаковках. В течение 10-15 дней молоко можно заквашивать простоквашей предыдущего дня, потом закваску надо обновить, то есть снова заквасить молоко простоквашей заводского приготовления. Сливки в условиях домашнего хозяйства можно получить путем сепарирования или отстаивания, но при любом способе получения сливок молоко должно быть только свежим. Лишь при этом условии сливки будут вкусными. Для получения сливок с помощью отстаивания молоко разливают в широкую посуду и ставят в прохладное место на 18-20 ч. Отстоявшиеся за это время сливки осторожно снимают в отдельную посуду. Более экономным способом получения сливок является сепарирование. Для приготовления сметаны свежие сливки пастеризуют при температуре 75° в течение 10 мин или при температуре 85° без выдержки. Пастеризацию проводят на водяной бане. После пастеризации сливки охлаждают до 22° зимой и до 18° летом, вносят закваску - 2-3 столовые ложки на 1 л сливок (в качестве закваски сметана заводской упаковки), тщательно перемешивают и оставляют в помещении с температурой не ниже 18°. Через 6-8 ч сливки превращаются в сметану. Для придания сметане хорошего вкуса и аромата ее выдерживают в течение суток на холоде, но не на морозе. Сметану лучше всего хранить при температуре 0°. Творог может быть приготовлен из цельного, снятого или обезжиренного (обрат после сепарирования) молока. Для получения хорошего творога, устойчиво сохраняющего свои качества при хранении, молоко пастеризуют - нагревают на водяной бане до температуры 75-85° - охлаждают до температуры 35- 37°, вносят закваску. В качестве закваски можно внести простоквашу в количестве 5% от заквашиваемого молока. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают, закрывают крышкой или марлей, сложенной в несколько слоев, ставят посуду в теплое место, утепляют ее. При получении творога молоко можно сквашивать самоквасом, но это менее желательно. Обычно сквашивание происходит через 8-12 ч. Важно, чтобы молоко было нормально сквашенным: недоквашенное молоко дает меньший выход творога, переквашенное - кислый и сухой творог. Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Его готовность можно определить так: в сгусток вводят отвесно ложечку и забирают ею сгусток. Если излом сгустка будет ровным с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета - сгусток хорош для приготовления творога. Со сгустка снимают тонкий верхний слой, посуду со сгустком ставят в посуду с горячей водой, температура которой не должна быть выше 60°. Для равномерного прогревания сгустка его можно очень осторожно перемешать. Когда температура сгустка достигнет 40°, его выдерживают в воде еще 2-3 мин и откидывают на марлю, положенную в дуршлаг или в сито, а лучше откинуть в мешочек из плотной ткани и подвесить его. После того как сыворотка стечет, творог готов. Если сгусток получился перекисшим, для некоторого раскисления перед отвариванием в него доливают небольшое количество свежего молока. При температуре 4-6° творог может храниться около 10 дней. Домашний сыр можно приготовить из свежеотва-ренного творога. 1 кг творога с 1 столовой ложкой мелкой поваренной соли 2 раза пропускают через мясорубку и оставляют на пять дней в сухом помещении в посуде, закрытой марлей. Через пять дней пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и варят на слабом огне при постоянном помешивании до образования жидкой однородной массы. Полученную массу разливают в формочки. После того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению. Клинковый сыр. Кислое молоко (не снятое) перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 12-14 ч до образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой (50-55°) или в теплую, но не горячую печь и выдерживают, пока он не уплотнится. Сгусток укладывают в клинообразный полотняный мешочек (клинок) и подвешивают. После того как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают, кладут между двумя досками, сверху помещают груз - 5-7 кг. Через 2 ч груз увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6-8 ч. После этого сыр вынимают из мешочка, натирают мелкой солью 3-4 раза с промежутками 12-14 ч. Вареный сыр. Три-четыре дня творог выдерживают в посуде, закрытой крышкой. Покрытый плесенью творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин, перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом. Размешивая, массу осторожно нагревают, пока она не станет однородной, добавляют в нее взбитое яйцо и еще раз нагревают. Затем массу выкладывают в смазанную сливочным маслом посуду и выставляют на холод. На 1 кг творога расходуют 75 г сливочного масла, стакан сметаны, яйцо, столовую ложку тмина, соль по вкусу. Иванов сыр. В молоко, нагретое до кипения, постепенно добавляют пропущенный через мясорубку кислый обезжиренный творог, смешанный с простоквашей. Когда молоко свернется и сыворотка отделится, нагрев прекращают. После того как сгусток осядет, сыворотку сливают, а массу выкладывают на смоченную водой ткань, помешивая, как можно быстрее отделяют сыворотку. Теплой массой заполняют кастрюлю с расплавленным маслом, добавляют яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином, нагревают, помешивая, чтобы масса стала однородной. Сырную массу выкладывают в смазанную маслом круглую посуду или завертывают во влажную полотняную салфетку, придав массе форму круга. Сверху кладут небольшой груз и выносят на холод. На 1 кг сыра требуется 5 л молока, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки тмина, 0,5 стакана сметаны, соль. Для приготовления сливочного масла свежие сливки пастеризуют при температуре 85-87°, охлаждают до 6-8° и выдерживают при этой температуре 8-10 ч. После выдержки сливки подогревают до температуры 7-10° летом и до 10-14° зимой и сбивают. После того как масло собьется, пахту сливают, а масло промывают 2-3 раза холодной кипяченой водой. При каждой промывке масло выдерживают в воде 10-15 мин. При промывке масло не следует сбивать с водой, от этого повышается количество воды в масле. Надо промывать масло, работая с ним руками. После промывки масло формируют в кусок и хранят в прохладном помещении, лучше на льду. Топленое масло можно приготовить, если есть необходимость длительного его хранения или для использования не совсем качественного сливочного масла. До перетопки масло хранится при температуре 4-5°. Для перетопки масла в чистую кастрюлю наливают чистую воду в количестве 15% от веса масла. Если будет перетапливаться заплесневелое или прогорклое масло, количество воды увеличивают до 25% от количества перетапливаемого масла. Налитую в кастрюлю воду подогревают до 50- 55°, опускают в нее масло небольшими кусками и, чтобы оно равномерно и быстро растопилось, его перемешивают деревянной ложкой или лопаткой. После того как все масло растопилось, в кастрюлю добавляют 4-5% соли от веса масла, чтобы ускорить осаждение белков в воде. Соль вносят путем рассеивания ее по поверхности - лучше через ситечко. После внесения соли масло постепенно нагревают до 80-90° и при этой температуре выдерживают в течение 1 ч. После этого нагрев прекращают и оставляют в спокойном состоянии на 2-3 ч для осветления. Топленое масло поднимается на поверхность, а смесь белка и соли осаждается на дно кастрюли. При полном осветлении масло, налитое в стакан, будет прозрачным. После того как масло полностью отстоится, его осторожно удаляют из кастрюли, не смешивая с отстоем. При перетопке не рекомендуется доводить масло до кипения, тогда труднее будет отделить белок от жира. Поэтому удобнее кастрюлю, в которой находится масло с водой, поставить в посуду с водой и нагревать. Хранят топленое масло в холодильнике, на леднике при температуре 4-6°. Замороженное молоко является продуктом, пригодным для длительного хранения в зимний период, а при хороших вместительных морозильных камерах и летом. Заморозить молоко можно следующими способами. Первый способ - замораживание слоями. Молоко замораживают в специальном тазике из белой жести. Размеры тазика: по верху 47 х 27 см, по низу - 43 х 22 см, высота тазика - 13 см. Тазик ставят в чистом месте, где будут замораживать молоко. Молоко наливают слоями, которые должны замерзать в течение 50-60 мин, поэтому толщина слоя меняется в зависимости от температуры воздуха: при температуре воздуха -12-15° молоко наливается слоем 0,5 см; при температуре воздуха -16-20° молоко наливают слоем 1 см; при температуре воздуха -21-30° молоко наливают слоем 2 см; при температуре воздуха - 30° и ниже молоко наливают слоем 3 см. 1 л молока, налитого в тазик указанных размеров, составит приблизительно слой в 1 см. Поэтому при температуре более высокой наливают более тонкий слой -молока. После того как один слой замерзнет, надо налить следующий и т. д - до наполнения тазика. Когда молоко полностью замерзнет, наполненный тазик оставляют на воздухе еще на 3-4 ч для закалки молочного льда. Второй способ - замораживание с помешиванием. Для замораживания в бидон из белого металла наливают молоко на 85-90% емкости (в трехлитровый бидон наливают 2,5 - 2,7 л молока), выносят на мороз. Через каждый час до полного замерзания молоко перемешивают деревянной лопаткой. Молоко, замороженное послойно, вынимают из тазика, опустив его на несколько секунд в горячую воду, затем, быстро перевернув. Бруски молока хранят в чистом морозном месте. Молоко, замороженное при помешивании, хранят в бидонах на открытом воздухе, накрыв бидон. Замороженное молоко оттаивают следующим образом: измельченные бруски кладут в посуду, которую нагревают в горячей воде при температуре 75-80° до полного оттаивания. В домашних условиях можно приготовить мороженое не хуже, чем в заводских условиях. Для молочного мороженого надо взять 2 стакана молока, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 яичных желтка, 1 столовую ложку крахмала. Желтки хорошо растирают с песком, соединяют с молоком (1,5 стакана). Смесь на легком огне варят до легкого загустения. Крахмал, разведенный в оставшейся части молока (0,5 стакана), вливают в смесь и продолжают варку на слабом огне до исчезновения пены. Для сливочного мороженого надо взять 0,5 стакана сливок, 1 стакан молока, 5 столовых ложек сахарного песка, 4 желтка, 1 чайную ложку крахмала. Желтки тщательно растирают с сахаром, соединяют с молоком (0,5 стакана) и сливками и варят на слабом огне до легкого загустения. Крахмал, разведенный в оставшемся молоке (0,5 стакана), вливают в смесь и варят 3 мин на слабом огне. Для придания смеси (как для молочного, так и для сливочного мороженого) приятного аромата можно добавить немного (на кончике ножа) ванилина, натертые апельсиновые (мандариновые) корочки или 1 чайную ложку порошка какао - шоколадное мороженое. Кастрюлю с яично-молочной смесью охлаждают на льду, в снегу или в холодной воде. Затем ее ставят в холодильник на 2-3 ч для созревания. Когда смесь загустеет, ее взбивают венчиком или миксером, раскладывают в формочки и ставят в морозильное отделение холодильника для замораживания. Газированный коктейль - в охлажденную посуду вливают охлажденную минеральную воду (100 г), 50 г мороженого, 40 г сиропа любого, смесь тщательно взбивают - коктейль готов. Разделы o Мука и крупы "Петровские нивы" Мука ГОСТ, крупа, горох, пшено. Продукция сертифицирована www.ematveev.ru o Все для переработки молока. Оборудование пастеризации и розлива молока, выработки творога и сыра. emtek.ru o Заграничная недвижимость Элитные жилкомплексы в Дубае приносят доход. ad.adriver.ru o Фермент для сыра. Микробиальный реннин для сворачивания молока. zakvasim.narod.ru o Звонить Здоровая тема Медицинский портал о здоровом образе жизни! ztema.ru o "9". Рецензия + трейлер Мультфильм "9". Кукольная душа. Рецензия на портале Chaskor.ru www.chaskor.ru o Новый уникальный препарат! В детстве мечтал быть Шварценеггером? Мечты сбываются с Анастаном! www.anastan.ru o Скачиваешь кино? С новым Firefox3.5 - быстрее и безопаснее. Скачай его бесплатно! fx.yandex.ru o Последние события Актуальные новости. Описание происшествий. Мнения экспертов на BFM.RU bfm.ru o С 15 сентября по 15 октября... Новые привлекательные условия покупки квартир! Подробнее… dom.bfm.ru o Сегодня в Москве Развлечения и отдых, шопинг, клубы и многое другое на InTheCity.ru! inthecity.ru o ОБолгарии.Ру Вся Болгария на одном сайте: отдых, недвижимость, новости! www.obolgarii.ru o Христианский портал Православие, католицизм, протестантизм. Форум, книги, статьи, опросы. www.truechristianity.info o Рестораны России отзывы и инфо Рестораны Петербурга, Москвы и других городов. Новости, фото, отзывы. www.allcafe.info o Отмечаем масленицу с Ева.Ру Лучшие рецепты блинов и начинок, масленичные развлечения. www.eva.ru o Великий пост на Ева.Ру Как правильно соблюдать пост. И что есть во время великого поста. eva.ru o Натуральное природное средство Мыльные орехи. Пришла пора избавиться от химии! www.ecoera.com.ua o Звонить 35 рецептов постных блюд! Passion.ru приходит на помощь и предлагает подборку рецептов! food.passion.ru o Как приготовить вкусное блюдо? Свежая подборка материалов по теме. Best-Woman.ru. Обсуди! www.best-woman.ru o Тирамису-1 Статья на Passion.ru. sovet.passion.ru Реклама на Бегуне Стать партнером Домашнее консервирование Консервирование овощей Капуста Огурцы Помидоры Перец Кабачки Патисоны Баклажаны Тыква Фасоль Свекла Морковь Грибная скатерть-самобранка Консервирование мяса, рыбы Колбаса Рыба Копчение Варенья, джемы, компоты Желе Сироп Настойки, наливки, вина Приготовление молочных продуктов Яблочный уксус Прочее Как приготовить брынзу в домашних условиях. 1 2 3 4 5 (0 голосов) просмотров - 131 25.08.2009 г. В домашних условиях очень просто приготовить сыр типа брынза. Брынзу вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. В целях экономии жира рекомендуется готовить брынзу из полуснятого молока. Для этого берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3—4 слоя марли, пастеризуют (нагревают в другой кастрюле с кипящей водой до температуры 85—87 градусов), охлаждают до 28—30 градусов, после чего в молоко вносят бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5 процента и заквашивают сычужным ферментом. После заквашивания молоко в течение 25—30 минут свертывается. Готовность сгустка определяют так же, как и при приготовлении творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики величиной 2—3 сантиметра, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4—5 минут для стекания сыворотки. Вес камня должен равняться весу массы. После этого материал развертывают и сырную массу нарезают вторично так же, как и в первый раз. Через 15 минут сырную массу режут в третий раз, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырная масса лежит под прессом 50—60 минут. Перед четвертым прессованием у сырной массы только обрезают края полосками шириной 5—6 сантиметров. Отрезанные полоски размельчают и укладывают в углубление, образовавшееся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырную массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимают массу и кладут на нее удвоенный груз. Через 1 ½ —2 часа выделение сыворотки прекращается. Брынза готова. Сырную массу режут на куски весом около 1 килограмма и опускают в концентрированный рассол. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпают солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20процентным); хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу разрезают на ломтики и выдерживают 5—10 минут в теплой воде для удаления излишка соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно сменяют, постепенно снижая его крепость до 15—17 процентов. Из 4—5 килограммов овечьего молока получается 1 килограмм брынзы. При производстве брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 килограмм брынзы расходуется примерно 14 килограммов молока. Shurey · 11 месяцев назад Дома приготовить практически не возможно , нужна сырокоптильня. «Сыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40—45° Т подогревают до 32°, вносят сычужный фермент или пепсин. После образования сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50—60°. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4—5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления. Состав сыра: жира 5—10%, соли 3—8, влаги 58—60%. Вкус соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.» 6Молодой сыр Сырое натуральное молоко сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем сквашивают сычужным ферментом или пепсином (на 10 литров молока порошок пепсина на кончике ножа разводят в небольшом кол-ве воды около 30ºС) в течение 0,5-2 часов, пока масса не загустеет до состояния густой простокваши. Как только сформируется плотный и упругий творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Длинным ножом нарежьте его на квадраты 1-3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 1-3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или руками и разрежьте (разломайте) те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки. Готовому зерну дают осесть – надо подождать 5-15 мин (можно и дольше) и начинаем медленно отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок (если подождать дольше, то зерно само слипнется в комок), осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки, подпрессовывая сыр либо под прессом, либо под собственным весом (выложив в дуршлаг или подвесив в марле). Собственно молодой сыр готов, можно есть сразу же, а можно дать сыру покрыться сухой коркой и созреть (до нескольких месяцев или лет). Сулугуни Но можно приготовить из него сулугуни. Для этого удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в кастрюле под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 - 32 С. Созревание сырной массы продолжается 3 - 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, образовавшиеся в массе при созревании. При жевании сыр начинает поскрипывать на зубах (можно на этом остановиться, дать стечь сыворотке, поставить сыр в прохладное место – это очень вкусный молодой сыр, который лучше съесть побыстрее в течение 1-3 дней, пока он поскрипывает на зубах). А полную готовность полуфабриката проверяют так: берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см,, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 35 минут (или до 90—95 °С в течение 1—2 мин), затем массу растягивают - созревшее "тесто" должно хорошо тянуться в тонкие нервущиеся длинные нити и слипаться. На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и длиной 2—3 см и выкладывают на 1-2 мин для плавки в кастрюлю с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой (когда сыворотка нагреется, остатки несвернувшегося белка всплывут – всплывший творог убирают конечно же и потом съедают). Сырные полосы плавятся, сыворотку выливают и начинают их вымешивать в однородную тягучую массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой). Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь несколько раз и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Можно заплести косички и вообще что душе угодно. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела. Уже можно есть! А можно выложить сыр в форму (миску), посыпанную солью (а можно ибез соли). Когда формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в кастрюлю с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке температурой 8—12 °С., и пускают в свободное плавание. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Сулугуни «с сюрпризом» Есть у них и сулугуни "с сюрпризом": сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают. Порошок можно достать либо в аптеке (известный как пепсин или химозин), либо на сырзаводе, либо в спец. фирмах, торгующих товарами для сыроделов Кушайте на здоровье! это 3-х дневный сыр это 2-х дневный это ещё тёплый с нагревом это только что приготовленный, без дополнительного нагрева Девочки и мальчики! Хочу поделиться с вами своим скромным опытом по домашнему сыроделию. Началось с того, что мне захотелось в городских условиях воспроизвести подобие осетинского сыра, такого, как делала моя бабушка! Жаль, что когда бабуля была жива, меня совсем не интересовал процесс сыроделия. Сейчас собираю информацию с миру по нитке. Такой сыр делают женщины в Осетии на протяжении нескольких веков. Рецепт прост и неизменен, хотя есть некоторые тонкости. Для его изготовления используют козье, овечье, буйволиное, коровье молоко или их смесь, соль и сычуг. Сычуг представляет собой часть желудка телят, ягнят или взрослых животных, тщательно промытую, просоленную и провяленную. Небольшой кусочек сычуга кладут в стеклянную банку и заливают водой с добавлением соли. На следующий день сычужная закваска (ахсан) готова. В городских условиях или при отсутствии сычуга его можно заменить аптечными препаратами: это Абомин или Ацидин-пепсин, а для Европы и Америки - Rennet tablets, которые представляют собой очищенные сычужные ферменты. Стоят они совсем недорого, только в аптеках встретишь нечасто. Сейчас в продаже появляются новые препараты для производства сыра, типа растительного пепсина, ренина и т.д. Я с ними пока не пробовала. По способу выработки все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным. Это зависит от срока созревания и способа посола. По способу свёртывания молока сыры бывают сычужные (большинство сыров: все Российские, Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри и т.д.), где используется сычужный фермент для свёртывания белка; кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты(например, Адыгейский сыр), образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок и сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски и сычуга. Это было отступление, если кто-нибудь из девочек и мальчиков имеет личный опыт домашнего сыроделия, буду только рада советам! Что нужно: таблетки, ложка с длинной ручкой пастеризованное магазинное молоко с коротким сроком хранения 1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше 2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску. Rennet tablets - по инструкции. 3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски (если молоко не цельное, а пастеризованное магазинное) - 5-10% от молока 4. Соль Советую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр молока с закваской. Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике! Пригодятся эмалированная кастрюля или большая пластиковая чаша шумовка дуршлаг деревянная или пластиковая ложка с длинной ручкой свободное время 2-4 часа Приготовление: Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. У нас в магазине продаётся только пастеризованное, поэтому свернуть его труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска. 1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша) 2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! 3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный р-р(№5) 4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились 5. Вливаем жидкость в молоко 6. Тщательно размешиваем 7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град. 8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов 9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40 Сгусток похож на молочное желе. Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка. Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем. 10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши. 11. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет. За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлтозелёной сверху. 12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13) 13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой. При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым. 14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито. 15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка! На ней получается отличный хлеб и блинчики! 16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой. Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть. 17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь 18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу. Самые вкусные пироги из 1-2-х дневного сыра! http://forum.say7.info/topic4924.html 19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и так съедается! Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности. Рецепт рассола для сыра в конце 2 стр. Его делают из сыворотки с солью. При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня. Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый "сырный душок". Хочу ещё добавить: многие виды домашнего сыра делаются по похожей схеме. Адыгейский сыр делается без сычуга – только на закваске. Рецепт здесь http://forum.say7.info/post389231.html#389231 . Буду рада, если это сделают девочки, для кого это родной сыр – т.е. сами делали или видели, как дома делают Милые девочки и мальчики! Если надумаете делать - обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня - не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото) И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству! Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное магазинное!