Конкурс «Арт-класс». - Пермский региональный сервер

Комитет потребительского рынка и развития предпринимательства
аппарата администрации Пермской области
614000 г. Пермь, ул. Ленина, 51; тел. 901-502, 901-273, факс 901-253
Положение о проведении III Чемпионата молодых кулинаров России
17-19 ноября 2004 года
В соответствии с распоряжением и.о. губернатора области № 410-р от 22.07.2004 с 17 по
19 ноября 2004 года в Перми проводится III Чемпионат России среди молодых кулинаров.
Данный проект организован комитетом потребительского рынка и развития
предпринимательства аппарата администрации области совместно с администрацией города
Перми и Пермской ассоциацией кулинаров при поддержке Министерства экономического
развития и торговли Российской Федерации, Межрегиональной ассоциации кулинаров России
и Правительства Москвы.
Программа чемпионата включает в себя:
- соревнования официантов по «Сервис-классу»,
- командные соревнования по классу R (ресторан),
- индивидуальные соревнования среди поваров по классу А (поварское искусство),
- индивидуальные соревнования среди кондитеров по классу С (кондитерское
искусство),
- конкурс "Арт - класс".
Условия участия в чемпионате.
В чемпионате могут принять участие команды юниоров и индивидуальные участники в
возрасте не старше 25 лет, в том числе — учащиеся профессиональных образовательных
учреждений.
Участие в Чемпионате бесплатное и для команд, и для индивидуалов.
Заявки на участие в Чемпионате в срок до 15.09.2004 могут подать руководители:
- региональных Ассоциаций кулинаров,
- органов местного самоуправления,
- организаций общественного питания,
- профессиональных образовательных учреждений.
Повара, кондитеры, учащиеся могут самостоятельно подать заявку на выступление
только в индивидуальном зачете.
Форма заявки на участие в Чемпионате заполняется по образцу, указанному в
приложении №1 к Положению о Ш чемпионате молодых кулинаров России.
Оргкомитет бронирует участникам Чемпионата и сопровождающим их лицам
гостиницу. Расходы по проживанию в гостинице оплачиваются участниками и
сопровождающими лицами. Заявки на бронирование гостиницы подаются до 01.11.2004 по
форме, указанной в приложении №2 к Положению о Ш чемпионате молодых кулинаров
России.
Распределение кураторов будет сообщено каждой команде за месяц до проведения
чемпионата.
Командные соревнования по классу R (ресторан) и «Сервис-классе»
Команда должна состоять из 4-х человек:
руководитель (работающий тренер, возраст не ограничен),
повар,
кондитер,
официант.
Команда в оборудованном боксе в течение 3 часов (день и время выступления определяет
жребий) готовит тематический ужин из 3-х блюд (холодная закуска, второе блюдо, десерт)
на 1 персону в пяти экземплярах в единой концепции с тематическим столом (тема —
произвольная) в присутствии зрителей. Один экземпляр ужина выставляется
для
демонстрации зрителям, 4 экземпляра ужина - для обслуживания гостей.
Все блюда сопровождаются технологическими картами, которые представляются жюри.
Необходимые ингредиенты блюд обеспечиваются командой. Общедоступное сырье можно
приобрести на месте с помощью кураторов.
Команда должна строго соблюдать регламент.
Официант команды представляет на экспозиции тематический стол на
произвольно выбранную тему с функциональной сервировкой и декором.
При защите стола официант в течение 10 минут объясняет его концепцию. Затем за
этим столом идет обслуживание двух независимых экспертов, дегустирующих блюда
команды по классу R, и двух членов «Сервис-жюри», оценивающих работу официанта.
Организаторы предоставляют команде:
- боксы (кухню), оснащенные всем необходимым технологическим оборудованием,
включая пароконвектомат,
- кухонную посуду и инвентарь для приготовления блюд,
- стол размером 120x80 см, высотой 75 см и четыре мягких стула.
Всю атрибутику стола и посуду для подачи блюд обеспечивает команда, если
необходим круглый стол — сообщить в Оргкомитет чемпионата до 01.11.2004.
Оценка команды
Команду оценивают независимые эксперты и «Сервис-жюри».
Независимые эксперты оценивают работу повара и кондитера по следующим
критериям:
- профессиональность приготовления блюд, новые элементы оформления,
- состав и привлекательность блюд,
- новые вкусовые сочетания,
- гармоничность цвета, запаха, аромата,
- чистота подачи блюда, натуральность украшений.
«Сервис-жюри» оценивает работу официанта по следующим критериям:
- внешний вид тематического стола,
- раскрытие темы стола,
- функциональность сервировки,
- представленный фирменный стиль, дизайн,
- оригинальность идеи и использование новых направлений,
- обслуживание (работу официанта).
Пример: команда заявляет тематический стол «Выпускной бал». Сервиро вка стола
должна предусматривать рабочее обслуживание 4 гостей. Официант, по мере готовности
блюд, подает приготовленный командой ужин в соответствии с заявленной темой. Карта вин
и меню должны быть оформлены соответствующим образом. При обслуживании можно
использовать подсобный стол, а также приемы доготовки и оформления блюда перед гостями
(если это предусмотрено технологией).
Алкогольные и безалкогольные напитки дегустации не подлежат и жюри не
оцениваются, но они могут быть на столе (или подсобном столе), если того требует
выбранная тема стола.
Оценка в «Сервис-классе» складывается из оценки собственно стола и оценки за
обслуживание.
Команда получает оценки по классу R и «Сервис-классу» отдельно. В каждом классе
предусмотрены награды и призовые места. Абсолютный победитель выявляется в
общекомандном зачете — по сумме баллов, полученных в классе R и «Сервис-классе».
Индивидуальные соревнования среди поваров по классу А
Повара готовят в боксах в присутствии членов «Шеф-жюри»:
- одну холодную закуску на 4 персоны без дегустационного образца в банкетном
исполнении для экспозиции. Выбор исходного сырья не ограничен,
- одно горячее блюдо на 2 персоны в двух экземплярах — для дегустации членами
жюри и на экспозицию. Выбор исходного сырья не ограничен.
Выступление повара в индивидуальных соревнованиях оценивается по сумме
баллов за два блюда. Пример: банкетное блюдо получило 40 баллов (высшая оценка),
второе блюдо — 32 балла. В зачет повару пошли 72 балла.
Индивидуальные соревнования среди кондитеров по классу С.
Кондитеры готовят в боксах в присутствии членов «Кондитер-жюри»:
- один торт до 2 кг с дегустационным образцом 0,1кг на произвольную тему для
экспозиции.
Примечание: вырезанный сегмент торта не считается дегустационным образцом.
- одно десертное блюдо в 3-х экземплярах: один - для экспозиции, два — для
дегустации членами «Кондитер-жюри». Выбор исходного сырья не ограничен.
Выступление кондитера в индивидуальных соревнованиях оценивается по сумме
баллов за два изделия (см. пример в классе А).
Необходимые ингредиенты блюд обеспечивают участники — повара и кондитеры.
Общедоступное сырье можно приобрести на месте с помощью кураторов.
Посуду для подачи конкурсных блюд обеспечивают участники. Организаторы
могут предоставить участникам чемпионата стандартные тарелки диаметром 32см.
Для индивидуальной экспозиции каждый повар и каждый кондитер получают по 1,5
кв.м площади общей выставочной экспозиции. При желании участники могут украсить
эту площадь элементами декора (на оценку не влияет).
Все блюда экспозиции и тематический стол должны сопровождаться
информационной карточкой с указанием города, названия стола (блюда), состава
изделия, фамилией участника.
Конкурс «Арт-класс».
В нем определены внутренние классы, каждый из них оценивается отдельно
(далее — требования Всемирной Ассоциации кулинарных Союзов (ВАКС):
Класс «Все сладкое»: марципан (умеренная окраска изделий; единый каркас
недопустим — только не видимые извне поддерживающие элементы; размеры
50х50х50см;
допустимо покрытие пищевым лаком); сахар (карамель, мастика —
допустимо их смешение), требования к размерам и каркасу те же, что и к изделиям из
марципана; шоколад (лепка и резка); размеры — см. пояснения к изделиям из марципана;
допустимо покрытие пищевым лаком, «велюром».
Класс «Все несладкое»: масло (масло, жир не должны быть цветными; каркас
допустим, но не должен быть виден; высота изделия не выше 1м).
Класс «Резка из овощей»: (размеры в высоту не ограничены, в ширину — до 1м;
каркас недопустим — только не видимые извне поддерживающие элементы;
необходимо покрытие желатином или пищевым лаком; допустимо использование
пищевых красителей).
Класс «Тесто»: изделия из пресного, соленого теста. Допустимые размеры —
1x1x1 м, разрешено использование пищевых красителей и лака, каркас — см. изделия из
марципана.
Класс
«Торты»:
высокохудожественные,
концептуальные
изделия,
демонстрирующие одаренность автора в лепке, живописи, прикладном искусстве;
допустимы видимые глазу подставки (для многоярусной композиции); фрагменты из
несъедобного сырья исключены; допустимые размеры — см. «Тесто».
Класс «Иное»: картины, панно, композиции из специй, сухариков, зерновых и
бобовых культур и т.п.; допустимые размеры — см. «Тесто».
Жюри особенно высоко будет оценивать резку шоколада и марципана, ручную работу, а
не заливку форм и штамповку; не поощряется чрезмерное использование красителей.
В каждом классе участник может выставить только одно изделие.
Все работы в «Арт-классе» оценивает «Кондитер-жюри» и «Шеф-жюри». Резку из
овощей оценивает «Шеф-жюри».
Градация наград в «Арт-классе» (правила ВАКС):
Изделия, получившие оценку до 50 баллов включительно, награды не получают.
51-65 баллов — Диплом,
66-75 баллов — бронзовая медаль,
76-85 баллов — серебряная медаль,
86-95 баллов — малая золотая медаль,
96-100 баллов — большая золотая медаль.
Изделия для «Арт-класса» можно привезти готовыми, при этом автор должен дать
жюри исчерпывающие ответы на все вопросы по технологическим аспектам работы.
Прочие требования.
На официальных церемониях открытия и закрытия Чемпионата
все
участники выст упают в профессиональной
праздничной одежде, во время
проведения конкурсов — в профессиональной рабочей одежде.
Профессиональный личный инвентарь и инструмент участники обеспечивают сами.
Условия участия наблюдателей
Наблюдатели должны подать заявки в Организационный комитет Чемпионата до
01.11.2004. В заявке необходимо указать: Ф.И.О.(полностью), место работы, занимаемую
должность, контактные телефоны.
Вход в экспозиционный зал Чемпионата – по бейджам Ассоциации кулинаров.
Регистрационный взнос для наблюдателей составляет 500 рублей.
Взнос необходимо перечислить до 01.11.2004 на расчетный счет общественной
организации Пермской ассоциации кулинаров. Банковские реквизиты указаны в
приложении №3 к Положению о Ш чемпионате молодых кулинаров России. Возможна
оплата наличными. При безналичном расчете копия платежного поручения об оплате
взноса предъявляется при регистрации в гостинице.
Без оплаты регистрационного взноса заявка недействительна.
Приложение № 1
к Положению
Заявка на участие
в III Чемпионате молодых кулинаров России
№
Ф.И.О.
участника
Возраст Должность,
(лет) квалификац
ионный
разряд
Место
работы, учебы,
телефон,
факс
Название
конкурса,
в котором
принимается
участие
1.
2.
3.
4.
Подпись руководителя __________________ /________________/
Дата _________________
Заявка подается в Организационный комитет до 15.09. 2004 по факсу (3422) 12-51-05 или
по адресу: 614000 г. Пермь, ул. Ленина, д.23, Управление по развитию потребительского
рынка и защите прав потребителей администрации города Перми.
Контактные лица:
Лежнева Ольга Петровна - Управление по развитию потребительского рынка и защите
прав потребителей администрации города Перми, телефон: (3422)12-57-73.
Кайнова Наталья Васильевна – Комитет потребительского рынка и развития
предпринимательства аппарата администрации Пермской области. (3422) 90-12-73, E-mail:
kprrp10@permreg.ru.
Приложение №2
к Положению
Заявка на бронирование номеров в гостинице
Направляется в Организационный комитет по факсу (3422) 12-51-05 не позднее 01.11.2004
Оргкомитет обеспечивает участнику Чемпионата и сопровождающим его лицам бронирование
номеров в гостиницах города Перми с 12.00 16.11.2004 до 12.00 20.11.2004.
Оргкомитет не берет на себя расходы по проживанию участника и сопровождающих его лиц.
№
Ф.И.О.
1-местн.
2-хместн.
номер
номер
нужное отметить
Даты (с
указанием
времени
проживания)
Ф.И.О. участника
Ф.И.О. сопровождающих лиц
Ф.И.О. лица, ответственного за бронирование:
_____________________________________________________________________________
Тел. (с указанием кода города): ________________________
Факс: ________________________
Подтверждение бронирования номеров будет отправлено по факсу, указанному в данной
заявке 02.11.2004 – 06.11.2004.
Подпись: ______________________________ / ___________________________ /
Число: ________________________
Оргкомитет по проведению Чемпионата.
Адрес: 614000 г. Пермь, ул. Ленина, д.23,
Телефоны: (3422)12-57-73, факс: 12-51-05.
Контактное лицо – Лежнева Ольга Петровна.
Приложение № 3
к Положению
Регистрационный взнос для наблюдателей Чемпионата оплачивается по следующим
реквизитам:
Общественная организация Пермская ассоциация кулинаров
ИНН 5906043041
БИК 045773603
КПП 590601001
Расчетный счет 40703810727000000016
Филиал ОАО Внешторгбанк в г. Перми
Корр. счет № 30101810400000000844
в ГРКЦ ГУ ЦБ РФ по Пермской области
ИНН 7702070139
БИК 045773844
Адрес: 614000 г. Пермь, ул. Островского 49/24, т. (3422) 16-14-73
Заявки на участие в Чемпионате подаются в Оргкомитет в срок до 15.09.2004 г. по факсу
(3422) 12-51-05
Информацию об условиях участия в Чемпионате можно узнать телефонам: (3422) 1257-73 или 90-12-73.