УМКД 042-18.23.09/03-2013 Редакция №__от ______ cтраница 1

Реклама
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА г.СЕМЕЙ
Документ СМК 3
УМКД
УМКД
уровня
042-18.23.09/03-2013
УМКД
Редакция №__
Учебно-методические
от ___________
материалы по
дисциплине
«Ветеринарносанитарная экспертиза
продуктов
растениеводства,
рыбоводства и
пчеловодства»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов растениеводства,
рыбоводства и пчеловодства»
для специальности 5В120200 – «Ветеринарная санитария»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2013
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
СОДЕРЖАНИЕ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Глоссарий
Лекции
Лабораторные занятия
Самостоятельная работа студента
Курсовая работа
Экзаменационные вопросы
cтраница 2 из 160
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
1.
ГЛОССАРИЙ
В настоящем УММ использованы следующие термины с
соответствующими определениями:
1.1.АКР – аудиторная контрольная работа
1.2.СРС – самостоятельная работа студента
1.3.ВСЭ – ветеринарно-санитарная экспертиза
cтраница 3 из 160
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 4 из 160
1. ЛЕКЦИИ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РАСТЕНИЕВОДСТВА
ТЕМА 1 Предмет и задачи дисциплины и её место в подготовке ветеринарно санитарного врача
1.
2.
3.
4.
Понятие о растениеводстве, рыбоводстве и пчеловодстве;
Методы исследований;
Понятие об условно годном продукте;
Роль и значение экспертизы пищевых продуктов растениеводства.
1.В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности
продуктов растительного происхождения выдается на основании результатов
органолептического исследования. При необходимости проводят физико-химические
лабораторные исследования.
К растительным пищевым продуктам относятся продукты полеводства, садов,
огородов: корнеклубнеплоды - картофель, морковь, свекла, редис, редька, хрен, лук репчатый,
чеснок в головках и др.; овощи - капуста белокочанная, красная, цветная, томаты, огурцы,
тыква, кабачки, баклажаны и др.; зелень - лук и чеснок зеленые, щавель, укроп, шпинат,
петрушка и др.; зерно и зернопродукты - пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др.;
крупа и крупяные изделия из них: крахмал картофельный, кукурузный, рисовый; фрукты семечковые и косточковые; ягоды садовые - земляника, малина, смородина, крыжовник и др.;
бахчевые культуры - арбузы, дыни, тыква, патиссоны и др.; растительные пищевые масла и
семена масличных культур; дикорастущие ягоды - костяника, земляника, малина, ежевика,
черемуха и др.; орехи, грибы - свежие, сушеные трубчатые.
Санитарная экспертиза этих продуктов имеет целью не допускать в пищу продукты,
утратившие свою свежесть, вкусовые и питательные свойства, товарное качество,
пораженные болезнями и вредителями, а также продукты, обладающие ядовитыми свойствами и представляющие опасность для здоровья людей.
2.Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, форму, величину,
цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнений,
вредных примесей (амбарных вредителей и спорыньи в зернопродуктах), повреждений,
болезней растений.
Готовые к употреблению соленые и маринованные растительные продукты, фрукты,
ягоды проверяют на вкусовые качества.
При проведении экспертизы следует иметь в виду, что действующими правилами на
рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или
забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые
кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты,
винегреты, заливные блюда, томатную пасту, соусы, варенье, джемы и др.);
консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай
рассыпной; пластинчатые грибы в сушеном виде; грибы солено-отварные, соленые,
маринованные.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 5 из 160
Продавать пищевые полуфабрикаты и кулинарные готовые изделия из растительного
сырья на рынках разрешается государственным или кооперативным предприятиям и
учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции и располагают оборудованными магазинами, павильонами, ларьками для торговли.
При установлении доброкачественности продукта на тару (бочки, бидоны, кастрюли и
др.) наклеивают этикетки, на которых крупным шрифтом пишут «Разрешено в продажу», а
также указывают наименование и количество продукта, фамилию владельца (продавца),
номер экспертизы, дату, наименование лаборатории и подпись лица, разрешающего продажу
продукта.
От всей партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают
среднюю пробу. Она должна отражать качество всего продукта. При больших партиях
продукта берут пробы выборочно из нескольких единиц тары. Если партия продукта небольшая, то пробы берут из каждой единицы упаковки (ящика, корзины, мешка, бочки, бидона,
фляги и др.). Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно
перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные
продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты - щупом или
ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры берут из различных участков.
Согласно утвержденным нормам величина средней пробы для проведения
лабораторного исследования должна быть следующей: солено-квашеные продукты с
рассолом - 500 г, картофель - 2-3 клубня средней величины, овощи свежие, лук зеленый,
петрушка, укроп и др.- 50 г, овощи сушеные - 50, фрукты свежие - 200, фрукты сушеные 100, ягоды - 100, горох, фасоль - 50, семена масличных культур - 50, масло растительное - 200
мл, грибы сушеные 25 г, грибы свежие - отдельные экземпляры, зерно и зернопродукты - до
1000 г, крахмал, сахар - 200, орехи грецкие, фундук и др.- до 300 г, арбузы, дыни, помидоры,
огурцы, лук репчатый, капуста - по 1-2 экземпляра средней величины из каждого места
упаковки, вино - по 1000 мл.
При установлении различий в качестве продукта по органолептическим показателям в
однородной партии средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки. Если
продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или денатурируют, о чем
составляется акт в 2 экземплярах в присутствии представителя администрации рынка или
ветеринарной милиции. Один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в папке
лаборатории.
Оставшаяся часть образца продукта и средней пробы после проведенного
исследования (доброкачественные продукты) возврату владельцу не подлежит и направляется
на техническую утилизацию.
Результаты экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения
регистрируют в журнале установленного образца (Вет-законодательство. Т. 2. «Ветучет и
отчетность», п. 32).
ТЕМА 2-3 Экспертиза свежих овощей и плодов
1.
2.
3.
4.
Классификация.
Химический состав и пищевая ценность.
Болезни плодов и овощей.
Санитарная оценка.
Зернобобовые культуры.
К зернобобовым относятся горох, чечевица, вика, бобы, фасоль, чина, соя. Из них на
рынок доставляются преимущественно горох и фасоль.
Горох подразделяют на продовольственный и кормовой. К кормовому гороху
относится серый (пелюшка), имеющий семена с непросвечивающейся кожурой светлых или
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 6 из 160
темных оттенков как с однотонной окраской (зеленой, бурой, коричневой, фиолетовой,
черной), так и пятнистой - с мраморным или точечным рисунком.
К продовольственному гороху относят горох белый и зеленый, имеющий семена с
просвечивающейся кожурой. Доброкачественный горох чистый, созревший, целый, сухой
(влажность не более 16%), не подвергавшийся самосогреванию, не поврежденный вредителями, без постороннего запаха (затхлости, плесени, нефтепродуктов и др.) и без горького
или кислого привкуса.
Горох лущеный имеет те же качественные показатели и санитарная оценка его при
экспертизе та же, что и продовольственного гороха.
Гороховая мука. Должна быть пушистой, желтого цвета, ароматной, со
специфическим запахом и вкусом, без привкуса горечи и затхлости, не заражена вредителями
и не иметь посторонних примесей.
Не допускают к продаже гороховую муку ненормального вида, слежавшуюся, с затхлым,
плесневелым и другими посторонними запахами, горького, прогорклого или кислого вкуса,
зараженную вредителями и с посторонними примесями.
Фасоль. Продовольственная доброкачественная - чистая, сухая, с влажностью не выше
23%, не пораженная вредителями, без постороннего запаха и вкуса.
Не допускают в продажу продовольственную фасоль загрязненную, недоразвитую,
засоренную примесями, увлажненную, самосогревшуюся, загнившую, заплесневелую, битую,
проросшую, с посторонним запахом и вкусом (затхлым, плесневелым и др.).
Болезни гороха и фасоли. Не пригодны в пищу фасоль, горох, пораженные болезнями
и вредителями.
Наиболее распространена белая гниль (возбудитель - Sclerotinia libertiand). При этом
заболевании поражаются бобы. На них находят белый хлопьевидный, бархатистый налет с
черными большими склероциями. Такой налет бывает и при серой гнили (возбудитель Botrytis cinerea), но при этом черные склероции мелкие. На бобах иногда обнаруживают
черную плесень (возбудитель - Cladosporium herbarum) в виде темно-бурых пятен или
оливкового цвета пленки — дерновинки. Нередко в горохе обнаруживают червоточину.
Пятнистость бобов фасоли (возбудитель - Phytophthora phaseoli). Бобы пятнистые. На них
бурые расплывчатые пятна с белым налетом.
Ржавчина бобов (возбудитель - Ascochyta boltshauseri). Пятна большие, охряные или бурые,
концентрические с черными пикнидами.
Вредители бобовых. Зерновка гороховая (Bruchus pisorum). Взрослый жук откладывает яйца
на стручках, из яиц выходит личинка, проникает в зерно, окукливается и развивается во
взрослого жука, который затем оставляет проеденное зерно. Горох теряетсвои товарные и
пищевые качества.
Зерновка фасолевая (Aconthoscelides obiectus) развивается на фасоли так же, как и зерновка
гороховая, фасоль, сильно пораженная этим вредителем, для пищевых целей непригодна.
Пораженные горох и фасоль рекомендуется использовать в корм животным.
ТЕМА 4 Экспертиза качества и санитарная оценка свежих фруктов и ягод.
1. Основные болезни и вредители. Этиология и признаки.
2. Санитарная оценка и меры борьбы с болезнями и вредителями.
Фрукты. Качество и пищевую пригодность фруктов определяют по их
органолептическим признакам.
Яблоки. У доброкачественных свежих зрелых яблок зерна должны быть темно-бурыми,
сами плоды чистые, неповрежденные, без подкожной пятнистости и потемнения мякоти
плода, не поврежденные вредителями (долгоносиком, щитовкой, плодожоркой, паршой,
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 7 из 160
сажистым грибом и др.). Яблоки упаковывают в крепкую, чистую, сухую тару (корзины,
ящики и т. п.) с мягкой сухой древесной стружкой.
К продаже не допускают яблоки незрелые, грязные, поврежденные, гнилые и с посторонним
запахом (затхлости, нефтепродуктов, нафталина и др.).
Груши. Свежие доброкачественные груши должны быть чистыми, зрелыми, без
повреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают рядами в чистую,
сухую, прочную тару (ящики с зазорами, корзины и др.) с прослойкой из мягкой древесной
стружки, прикрытой бумагой.
Не допускают в продажу груши грязные и испортившиеся, поврежденные вредителями.
Сливы. Допускаются к продаже свежие сливы, если они зрелые, чистые, не
увлажненные, без механических повреждений и поражений вредителями и болезнями. Их
упаковывают в прочную, чистую и сухую тару, укрытую сверху бумагой и крышкой. В
продажу не допускают свежие сливы незрелые, грязные, гнилые, мятые и поврежденные
болезнями, вредителями.
Вишня. Допускается к продаже вишня, если она чистая, не увлажненная, не зеленая и
не перезревшая, без повреждений и заболеваний. Упаковывают вишню в чистую и крепкую
тару (корзины, ящики) насыпью, сверху укрывают бумагой и крышкой или обшивают марлей.
Не допускают в продажу вишню загрязненную, помятую и заплесневелую, незрелую.
Абрикосы. У доброкачественных абрикосов плоды чистые, спелые, но не
перезревшие, не зеленые, не увлажненные, без ушибов и повреждений вредителями
(долгоносиком, гусеницами и др.). Упаковывают так же, как сливу, вишню.
Абрикосы грязные, перезрелые или зеленые, помятые и поврежденные вредителями в
продажу не допускают.
Персики. У свежих доброкачественных персиков плоды чистые, зрелые, не
увлажненные, без трещин и прорывов кожицы, повреждений вредителями (долгоносиком,
гусеницами и др.) и болезнями (сажистый гриб).
Не допускают в продажу персики грязные, испортившиеся, помятые, поврежденные
вредителями.
Виноград. У свежего доброкачественного винограда кисти цельные или не цельные, с
созревшими, чистыми, не увлажненными и не измятыми ягодами, со свойственной окраской
разных оттенков, без повреждений болезнями и вредителями. Виноград укладывают в тару
кистями плотно, рядами, гребнями внутрь и сверху накрывают бумагой и крышкой.
Допускается пересыпка винограда опилками пробковыми, мягких древесных пород или
рисовой шелухой без остей.
Не допускается к продаже виноград не созревший, осыпающийся, раздавленный или
треснувший, увядший, загрязненный, пораженный болезнями, с посторонним запахом и
вкусом.
Болезни и вредители плодов. Непригодны в пищу и не допускаются в продажу
фрукты, пораженные некоторыми болезнями.
Черная гниль (возбудитель - Sphaeropsus malorum). Плод сверху чернеет, покрывается
мелкими черными вздутиями, становится морщинистым, глянцевитым.
Розовая (плесневидная) гниль (возбудитель — Trichodecium roseum). Поражает груши,
яблоки, виноград. На плодах появляются сухие гнилые пятна, покрытые налетом грибницы.
Заживающее пятно бурого цвета, на нем обнаруживают колонии белого налета, которые
затем розовеют. Пораженные бурые участки плода становятся горькими.
Горькая гниль (возбудитель - Glocosporium fructigenum). На плодах (яблоки, груши,
виноград) появляются вдавленные круглые буроватые пятна, а на них - бледно-розовые
слизистые колонии (спороношение гриба). Пораженные плоды твердеют, засыхают,
сморщиваются, остаются висеть на дереве. На вкус они горьковатые.
При хранении во влажной среде поврежденные плоды могут поражаться зеленой
(возбудитель — Penicillium glaucum), серой (возбудитель - Botrytis cinered) и черной
плесневидной гнилью (возбудитель - Rhisopus nigricens).
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 8 из 160
Парша (возбудитель - Fusiladium dendriticum). На плодах (яблоки, груши) обнаруживают
резко ограниченные округлые пятна с серой каемкой, покрытые бархатистым налетом
(спороношение грибов). В центре пятна ржаво-бурые, на их корочке появляются трещины,
глубоко проникающие в ткань. На месте трещин плоды загнивают. Заболевание паршой
снижает сортность плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не допускаются.
Цитрусовые плоды могут поражаться антракнозом, альтернариозом, фузариозом и др.
Эти болезни снижают сортность Плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не
допускаются.
Среди вредителей, поражающих фрукты, наиболее распространены яблоневая
плодожорка и садовый долгоносик. Они поражают плоды, протачивая в них ходы, и
проникают внутрь. Вокруг ходов появляются буроватые пятна. Плоды теряют вкус, не
устойчивы к хранению. Пораженность яблоневой плодожоркой снижает сортность плодов.
Щитовки поражают яблоки, грушу, айву, абрикосы. На плодах обнаруживают
розовато-коричневые пятна размером до 0,5 см. При сильном поражении плоды снижают
свои качества, а при длительном хранении поражаются плодовой гнилью.
Ягоды. Свежие ягоды (земляника, клубника, малина, ежевика, смородина, рябина,
крыжовник и др.), допускаемые к продаже, должны быть зрелыми, чистыми, однородными,
не мятыми, без повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Упаковывают
ягоды в чистые ведра, стеклянную тару без постороннего запаха, укрытую марлей или
пергаментом. Не допускают к продаже свежие ягоды зеленые, перезрелые, мятые,
загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями, с посторонним запахом и вкусом.
ТЕМА 5 Основы технологии и экспертиза продуктов переработки овощей и плодов
1. Методы и способы консервирования.
2. Физические и химические процессы при квашении, мариновании, солении и
мочении.
1. Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления
консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения
жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие
способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно
удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.
Методы консервирования и сохранения пищи.
Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся
в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения
развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких
температур и солнечных лучей.
Применение консервантов
Соление. Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов.
При посоле, в процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта" влагу, сам продукт
пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится
непригоден для развития большинства бактерий.
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки.
Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты,
препятствующие развитию плесеней.
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но
пригодными для потребления человеком. Обычно используют лимонную, уксусную,
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 9 из 160
молочную и др. кислоты, создающими неблагоприятную для развития бактерий кислую
среду.
Кандирование. При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут
развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика - возможно развитие
различных плесневых грибов.
Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты
высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают
цукаты из фруктов.
Применение других консервантов
Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение
сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
Методы, связанные с уменьшением содержания воды
Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта
удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может
производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с
помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.
Желирование. В этом методе также используется эффект снижения активности воды в
пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал.
Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.
Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.
Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и
химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом,
ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.
Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую
химическую консервацию поваренной солью.
Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы.
Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или
просто упарку сладких соков без добавления сахара.
Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт
микроорганизмов из воздуха.
Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.
Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества,
и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.
Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы. Содержащая кислород атмосфера в
упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без
нарушения его формы.
Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.
Температурная обработка и криоконсервирование
Стерилизация и пастеризация. Продолжительное нагревание продукта до температуры в 6070 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса
бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых
пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том
что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для
развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть
повторен несколько раз.
Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С —
уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших
температур при повышенном давлении.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 10 из 160
Низкие температуры
Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие
их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность
бактерий.
Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание
низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться
длительных сроков хранения.
Облучение (радиационная стерилизация)
Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения
бактерий и плесени.
Биологическая консервация
Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация —
сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов —
кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.
К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и
другие.
Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие,
препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.
2. Молочнокислое брожение. Действие молочнокислых бактерий приводит к
превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее
желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот
способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не
подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало
сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.
Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать
некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в
нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде хорошо
прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок. Если сока
мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной соли. Всю поверхность заливают
рассолом (содержание соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется
закладывать таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола.
Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней
заквасятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на
овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то
необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше всего воспользоваться чистой
культурой закваски по инструкции изготовителя. При необходимости можно добавит и
кислой сыворотки. В любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При
квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и
при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи были
постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный
переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее
гнилостное разложение.
Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно происходит.
При температурах около 20 0C брожение проходит за 4-8 дней, в более холодный предзимний
сезон при температурах около 15 0C за 3-4 недели. Низкие температуры способствуют
увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 11 из 160
Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Складирование
должно быть при температурах 0-10 C, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо
снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По мере необходимости можно доливать
1,5-2 % раствор поваренной соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время
применяют для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в
герметических банках, преимущественно стеклянных.
Спиртовое брожение. Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к
разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и
углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при производстве фруктовых и
виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по важности после
консервирования фруктов считается производство вин. При этом сначала из фруктов
получают сок, сусло, которое в исходном состоянии или после соответствующей обработки
(разбавление, подслащивание) сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией
сахара является 8 - 20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и
минеральные питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки улучшать
раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла составляет 0,3 - 0,8 %, в
пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная температура брожения 15 - 20 oC. Сусло
обычно начинает брожение из-за микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно
использовать закваску, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям
производителя.
Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объемных процентов,
что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное количество этанола
составляет половину исходного количества сахара. Сусло в течение 2 - 3 дней забраживает,
после чего бродит в теплом месте около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых
объемах, необходимо осторожно выпускать освобождающийся CO2. Брожение
останавливается или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации
этанола примерно 15 %. Лишь только вино достаточно очистится - дрожжевые грибки осядут
на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передержать свыше 5 дней - это сильно
снизит его качество.
Уксусное брожение. Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в
уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса.
Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при постоянном интенсивном
продувании воздухом при температуре 30 0C сбраживается в уксус. Выход составляет 90 %.
ТЕМА 6-7 Основные технологические процессы консервирования
1. Основы технологии квашения, посола, маринования, замораживания овощей и
плодов.
2. Требования к качеству.
3. Санитарная оценка.
Маринование проводят, используя уксусную кислоту. Маринады готовят с
небольшим ее содержанием (0,5—0,6%), но для большей сохранности консервов их
дополнительно пастеризуют или стерилизуют.
Однако срок хранения маринованных продуктов обычно ограничен и при этом необходимо
поддерживать сравнительно низкую температуру.
Соление и квашение. Консервирование овощей путем соления и квашения основано
на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения
сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота
препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы. При
недостатке сахара в сырье продукт получится плохим по вкусу и нестойким при хранении.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 12 из 160
Мочение. При мочении плодов к продукту добавляют сахар, чтобы быстрее
обеспечить накопление молочной кислоты, а также спирт, небольшое количество которого
приводит к образованию соединений, придающих соленым и квашеным овощам приятный
запах.
Каждый из перечисленных методов имеет свои преимущества и общий недостаток —
изменение первоначальных качеств сырья, уменьшение пищевой ценности и сравнительно
небольшой срок хранения в специальных условиях.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ. Основным способом длительного
хранения пищевых продуктов является консервирование в герметической таре, которое
состоит в том, что пищевые продукты, соответствующим образом подготовленные,
укладывают в стеклянные банки, которые герметически укупоривают и подвергают
нагреванию в воде при высокой температуре.
Такой процесс нагревания носит название стерилизации и производится в течение
определенного времени, достаточного для того, чтобы уничтожить все микроорганизмы и их
споры, находящиеся в консервируемых продуктах. По этому способу можно консервировать
почти все пищевые продукты.
Благодаря герметичности укупорки банок, которая приводит к полной изоляции содержимого
тары от окружающего воздуха, микроорганизмы не могут проникнуть внутрь банок и
испортить продукт.
Замораживание — лучший, наиболее совершенный способ консервирования плодов и
овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны
как сезонные продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры.
В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения
используют бытовые холодильники и морозильные камеры. Температура морозильного
отделения поддерживается от минус 12 до минус 25 градусов (в зависимости от марки
холодильника). При таких температурах достигается быстрое и равномерное замораживание
и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.
Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают
их в стадии потребительской зрелости. Замораживать плоды и овощи можно россыпью,
пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.
Органолептические свойства.
Капуста квашеная.
Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной,
стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Органолептические
показатели определяют при комнатной температуре.
Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной, без крупных кусков,
листьев, крупных частиц кочерыги, сочной, упругой, хрустящей при разжевывании, светлосоломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и
постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или
добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый с более острым вкусом и ароматом, чем
капуста. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола
приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый. Рассол должен быть без осадка,
слизи, грязи.
Допускается реализация капусты со слабохрустящей и малоупругой консистенцией,
имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко
выраженный кисло-соленый вкус.
Не допускают к продаже на рынках квашеную капусту в грязной, оцинкованной,
медной посуде, а также ослизлую, прогорклую, заплесневелую, тухлую, с посторонним
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 13 из 160
запахом и вкусом, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших и подмороженных кочанов, с большими кусками кочерыжек, листьев, моркови.
Огурцы соленые.
Для продажи доставляются в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной,
глиняной глазурованной или алюминиевой посуде.
Доброкачественные соленые огурцы имеют приятный солоновато-кислый вкус,
привкус добавленных пряностей, без постороннего запаха, должны быть не мятые, не
сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см, на ощупь крепкие,
хрустящие на зубах. Допускают к реализации огурцы неправильной формы, но не
раздавленные (не более 5 %), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким
пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).
К продаже не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде,
загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и
загрязненным рассолом.
Помидоры соленые должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразными
по форме, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, без трещин. Плоды на
ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных - рыхловатая. Вкус
кисловато-соленый с привкусом добавленных специй без постороннего запаха. Рассол почти
прозрачный, допускается мутноватый, с содержанием 3-8% поваренной соли и общей
кислотностью 0,7-2,0%.
К продаже не допускают соленые томаты в грязной оцинкованной и медной посуде,
загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые,
раздавленные, с тягучим загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом.
Маринады овощные изготовляют из свежих или предварительно засоленных овощей,
залитых уксусом с добавлением пряностей -лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис,
чеснок и др., соли 1-3% и сахара 2-5%.
Для приготовления маринада применяют следующее сырье: капусту белокочанную,
краснокочанную, цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук, чеснок и др.
Доброкачественные маринады имеют кислый или кисло-сладкий вкус, обладают
ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде, или с
признаками порчи, обусловленной жизнедеятельностью микрофлоры и другими причинами.
Яблоки моченые. Для мочения отбирают яблоки цельные, не помятые, не пораженные
болезнями. Могут быть приготовлены двумя способами: в домашних условиях закладывают
при заквашивании капусты или заливают специальным суслом, приготовленным из ржаной
муки (2%), сахара (4%), поваренной соли (0,6%). Яблоки полностью погружаются в
капустный рассол или сусло. Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению
через 30-40 сут.
Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверхность, сочные, на разрезе
нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус
сладко-кислые, нежные.
Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола),
морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты
плесенью.
ТЕМА 8-9 Экспертиза муки, крахмала, сахара, зерновых и бобовых продуктов
1. Товарная классификация.
2. Виды пороков и порчи.
3. Методы экспертизы.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 14 из 160
4. Санитарная оценка.
Органолептическое исследование.
Цвет определяют при дневном свете. При исследовании муки и крахмала 3-5 г
продукта помещают на черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой.
Для установления запаха 20 г продукта помещают на чистую бумагу и согревают
дыханием. Для усиления запаха продукт высыпают в стакан, заливают горячей (60°С) водой,
взбалтывают и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Вкус
и примесь песка определяют разжевыванием примерно 1 г продукта.
Мука, поступившая в продажу, должна быть сухой на ощупь, не комковатой (если
зажать ее в руке, а потом разжать, она должна рассыпаться). Вкус должен быть слегка
сладковатым, запах — нормальным, специфическим. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта,
качества зерна, способа его переработки, наличия примесей. Пшеничная мука должна быть
белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная — серовато-белого. Мука с содержанием
отрубей более темного цвета.
Не допускается наличие затхлого, плесневелого, кислого, полынного и какого-либо
другого постороннего запаха; горьковатого, кисловатого и других несвойственных
доброкачественной муке привкусов, а также песка и минеральных примесей,
устанавливаемых при разжевывании.
Крупа должна быть чистой, сухой, однородной, со свойственным для данного вида
крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, не загрязненная пометом грызунов, без
посторонних привкусов, горечи, кислоты, семян ядовитых растений и др.
Зерно допускается в продажу после обмолота и просушки (кукурузу можно
реализовать в початках). Оно должно быть чистым, однородным, с характерным для данного
вида зерна цветом и блеском, без постороннего запаха и привкуса. В продажу не допускают
зерно загрязненное (наличие сорной примеси, остатков колосьев, семян ядовитых растений и
др.), подвергнутое самосогреванию, проросшее, с наличием солодового, затхлого, кислого
или гнилостного запаха и вкуса.
Такие же требования предъявляют к гороху и фасоли.
На рынках разрешено продавать картофельный или кукурузный крахмал. Он должен
быть порошкообразным, белого цвета с блеском, иногда с серым оттенком, без постороннего
запаха и вкуса, не фальсифицированным мукой, содой, мелом, не содержать песка и других
примесей.
Лабораторные исследования.
Определяют наличие металлических и других примесей, амбарных вредителей,
спорыньи, содержание влаги, кислотность.
Установление металлических примесей.
Пробу муки (крупы) массой 1 кг рассыпают на листе бумаги или стекле слоем толщиной не более 5 мм, проводят магнитом в разных направлениях так, чтобы вся мука
соприкасалась с его полюсами. Остатки муки на магните сдувают, металлические частицы
снимают и собирают на часовое стекло. Затем муку опять разравнивают и проверку повторяют 2-3 раза до прекращения выделений металлических частиц. Собранные
металлические частицы взвешивают на аналитических весах. Их должно быть не более 3 мг
на 1 кг массы муки (крупы), а размеры частиц не должны превышать 0,3 мм в наибольшем
линейном измерении. Партию муки с металлопримесями выше установленного количества, а
также с присутствием крупных металлических частиц, направляют на дополнительную
обработку - пропускают через магнитоуловители.
Определение амбарных вредителей.
Муку, крахмал, крупу, зерновые и бобовые продукты часто поражают различные
амбарные вредители. При исследовании муки берут пробу массой не менее 500 г и
просеивают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм. Остаток на сите
просматривают невооруженным глазом и под лупой.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 15 из 160
При анализе крупы 1 кг средней пробы рассыпают тонким слоем на листе бумаги и
просматривают без лупы.
Определяют наличие крупных вредителей, таких, как амбарная моль, мельничная
огневка, мавританская козявка, большой мучной хрущак, вор-притворяшка, зерновая совка и
др. Затем пробу просеивают через несколько сит с разным диаметром отверстий. Каждую
порцию крупы, прошедшую через сито с соответствующим диаметром отверстий, исследуют
отдельно невооруженным глазом и под лупой. Самую мелкую фракцию крупы рассыпают
тонким слоем на стекле, под которое подкладывают черную бумагу, и под лупой с 5-10кратным увеличением устанавливают наличие клещей. Остальные порции крупы проверяют
на присутствие амбарного и рисового долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного
хрущака, рыжего и суринамского мукоеда и др.
Для облегчения выявления насекомых, чтобы заставить их двигаться, пробу крупы
подогревают до температуры 25-30°С в течение 10-20 мин.
При исследовании на зараженность амбарными вредителями зерна, гороха, фасоли
обращают внимание на наличие мучнистости и поврежденных зерен. Затем пробу зерна
массой 1 кг рассыпают тонким слоем и рассматривают невооруженным глазом и под лупой.
Определяют характер повреждений зерна, наличие вредителей или их экскрементов. Для
дальнейшего исследования зерно просеивают порциями по 200-300 г через сито с диаметром
отверстий 1,5-2,5 мм. Часть пробы, прошедшей через сито, согревают в течение 10-20 мин
при температуре 25-30°С, рассыпают тонким слоем на стекле, под которое подложена черная
бумага, и просматривают под лупой. Для определения скрытой зараженности, т. е. наличия
внутри зерен яичек, личинок или куколок, зерна разрезают скальпелем или лезвием
безопасной бритвы. Разрезанные зерна просматривают под лупой. Вредителей,
обнаруженных в муке, крупе, зерне, сравнивают с имеющимися насекомыми в коллекции,
рисунками и устанавливают их вид. Продажа зерна и продуктов его переработки с наличием
амбарных вредителей запрещается.
Определение примесей. Примеси в зерне, крупе, муке подразделяют на сорную,
зерновую и вредную.
К сорной примеси относят минеральные вещества (землю, песок), проходящие через
сито с диаметром отверстий 1,0-1,5 мм; семена дикорастущих растений и зерна некоторых
культурных растений, которые не относятся к зерновой примеси; части стеблей и колосьев;
поврежденные зерна других культурных растений с испорченным ядром (загнившие,
заплесневевшие и др.); зерно, пораженное вредителями, с полностью выеденным ядром.
В зерновую примесь включают все поврежденные зерна данной культуры (битые и
изъеденные вредителями, если осталось не менее половины зерна, проросшие, сморщенные,
щуплые, давленые, зеленые, поврежденные самосогреванием и др.) и других культур как
целые, так и с незначительными повреждениями, не включенные в рорную примесь.
К вредной примеси относят грибы (спорынью, мокрую головню), семена ядовитых
растений (куколь, триходесму седую, плевел опьяняющий, торчак, вязель и др.). Наличие
вредных примесей в зерне и продуктах его переработки может привести к возникновению
пищевых токсикозов у потребителей. Для определения сорной и зерновой примеси берут
навеску зерна массой 50 г, крупы 25-50 (в зависимости от вида), гороха и фасоли - 100,
чечевицы - 200 г. Для исследования на вредные примеси навеску зерна увеличивают до 500,
крупы - до 400 г. Зерна бобовых культур на примесь семян ядовитых растений не проверяют,
так как они легко отделяются во время его первичной обработки.
Взятую навеску помещают тонким слоем на стекло, под которое подкладывают лист
белой бумаги. Пинцетом или шпателем разбирают навеску на отдельные фракции: чистые
зерна (крупа), сорная, зерновая и вредная примеси. Если в навеске имеется значительное
количество мелких частиц, ее можно просеять через сито с соответствующим диаметром
отверстий. Отдельно проводят разборку той части, которая осталась на сите, и той, которая
через него прошла.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 16 из 160
Каждую выделенную фракцию взвешивают на технохимических весах и вычисляют ее
процентное содержание по отношению к Общей навеске. Для установления вида сорной или
вредной примеси обнаруженные семена сравнивают с имеющимися образцами или их
рисунками.
Муку на наличие примесей, особенно на спорынью, исследуют следующим образом. В
чистую сухую пробирку помещают 1 г муки, приливают 6-8 мл хлороформа плотностью 1,48,
пробирку закрывают пробкой, содержимое хорошо взбалтывают и отстаивают 30 мин. Песок,
минеральные примеси и куколь в виде черных частиц оседают на дно пробирки. Спорынья
вместе с частицами семян растений и отрубями остается на поверхности. Затем в пробирку
добавляют 3-4 мл 96° этилового спирта и содержимое вновь перемешивают. Частицы семян
сорных растений вместе с отрубями опускаются на дно, а спорынья остается на поверхности
жидкости. После добавления в содержимое пробирки трех капель 20% раствора серной
кислоты черные частицы спорыньи окаймляются розово-фиолетовым кольцом.
Определение спорыньи по методу Зинина-Гофмана: 10 г муки смачивают 20 мл
серного эфира; смесь взбалтывают и ставят на 6 ч, после этого фильтруют и к фильтрату
добавляют 1 мл 10% раствора углекислой соды. Затем снова взбалтывают и отстаивают. При
наличии в муке спорыньи фильтрат окрашивается в фиолетовый цвет. Этим методом можно
обнаружить спорынью при содержании ее в муке до 0,05%.
Допускается наличие сорной примеси в зерне пшеницы до 1 %, ржи и ячменя
мукомольного - до 3, минеральной примеси в зерне всех видов - не более 0,2, зерновой
примеси в пшенице - от 2 до 7, ржи - от 1 до 3 и ячмене мукомольном - до 3%.
Допускается следующее число видов вредных примесей в зерне пшеницы - до 4, ржи и
овса - до 3, ячменя - не более 2. Общее количество всех видов вредной примеси в зерне или
каждого вида в отдельности (за исключением куколя) - не более 0,2%. В зерне бобовых
культур количество сорной примеси не должно превышать 0,5 (в том числе минеральной 0,1%), зерновой примеси - 2%. Содержание гальки, камешков, шлака и др. не допускается.
В крупе общее количество сорной примеси не должно превышать 0,5, в том числе
минеральной - 0,1%. Вредные примеси (горчак, вязель и др.) допускаются только в пшене,
овсяной, ячменной и пшеничной крупах в суммарном количестве не более 0,05, из них
горчака и вязеля - не более 0,02%. Примесь куколя может быть только в овсяной крупе в
количестве не более 0,1%. В остальных видах круп вредная примесь не должна
присутствовать. Примесь семян гелиотропа опустошенно-плодного и триходесмы седой запрещена во всех крупах.
Установлены предельно допустимые количества вредных примесей для муки;
спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе - 0,05%, горчака или вязеля
каждого в отдельности или обоих вместе - 0,04, а вместе со спорыньей и головней — не более
0,05, куколя - не более 0,1%. При повышенном содержании указанных вредных примесей
мука может быть использована для пищевых целей только после подсортировки к другой
партии муки таким образом, чтобы в смеси вредные примеси не превышали установленных
предельных количеств. При обнаружении песка в муке она к реализации не допускается.
Определение содержания влаги.
По 30 г зерна (крупы) размалывают на лабораторной мельнице. В бюксы помещают по
10 г муки или крахмала и по 5 г размолотых крупы или зерна, ставят в сушильный шкаф при
температуре 130°С и высушивают в течение 40 мин. Охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Количество влаги (X, %) определяют по формуле
X = [(Мх — М2) / MJ • 100, где Мх - масса навески до высушивания, г;
, М2 - масса навески после высушивания, г; \ 100 — пересчет на проценты.
Содержание влаги должно быть не более: в муке - 15%, крупе -15,5, зерне - 18, картофельном
крахмале - 20, кукурузном крахмале - 13, фасоли - 23%.
I Определение кислотности. Титруемая кислотность муки, крупы и крахмала служит
показателем степени их свежести. Она выражается в градусах, за которое принимает число мл
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 17 из 160
1 н раствора едкой щелочи, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г
продукта.
В колбу емкостью 100-150 мл отвешивают 5 г продукта, добавляют 40-50 мл
дистиллированной воды, тщательно взбалтывают, прибавляют 3-5 капель 1% спиртового
раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия или едкого калия до яркорозового окрашивания. Кислотность продукта (X, °Т) вычисляют по формуле
Х = (У-100)/(М-10),
где У - количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;
М - масса навески, г;
1/10 - коэффициент пересчета 0,1 н раствора щелочи на 1 н; 100 - пересчет на 100 г продукта.
Доброкачественная ржаная сеяная мука имеет кислотность 4°Т; обдирная - 5,0;
обойная - 5,5; пшеничная мука высшего сорта — 3,0; первого сорта - 3,5; второго сорта - 4,5;
обойная - 5,ОТ. Кислотность круп различных видов не должна превышать 5°Т. Кислотность
крахмала картофельного должна быть не более 20°Т, а кукурузного - не более 25°Т.
Определение примесей к натуральной муке.
С целью фальсификации иногда к натуральной муке (пшеничной, ржаной и др.)
подмешивают муку других видов растений. В связи с этим возникает необходимость
установить однородность продукта.
Выявление картофельной муки. 10-20 г муки помещают в химический стаканчик и
добавляют смесь (2 части химически чистой серной кислоты и 1 часть воды). Если в муку
подмешано до 30% муки картофельной, то улавливается запах свежих огурцов.
Выявление кукурузной муки. В стаканчик помещают 3 г муки, 1-2 мл
концентрированной азотной кислоты, разбавляют водой и добавляют 1-2 мл
концентрированного раствора углекислого калия. При наличии кукурузной муки образуется
красный осадок. Пшеничная мука дает желтый осадок, смесь пшеничной муки с кукурузной желтый с оранжево-красными точками.
Выявление сорняков в муке. 3 г муки помещают в химический/ стаканчик, добавляют
10 мл 70° этилового спирта и 0,5 мл концентрированной соляной кислоты. В пробе чистой
ржаной и пшеничной муки спирт остается бесцветным, овсяная и ячменная мука дают желтосоломенную окраску. При наличии более 5% сорных семян спорынья дает интенсивнокрасный цвет, куколь - оранжево-желтый, вика - розово-красный.
Выявление ржаной муки в пшеничной. 1 г муки размешивают с 50 мл
дистиллированной воды и медленно нагревают на водяной бане до 62,5°С. Затем смесь
охлаждают и смотрят под микроскопом. Крахмальные зерна ржи набухают, разрываются и
клейстеризуются гораздо быстрее, чем пшеничные, которые остаются без изменений.
Определение формы крахмальных зерен. 0,5-1,0 г крахмала размешивают на часовом
стекле с водой до образования жидкой кашицы. Готовят предметное стекло и на него наносят
каплю растворенного крахмала, покрывают покровным стеклом и смотрят под микроскопом
(в системе 7x40). Зерна крахмала разных культур различаются по форме.
Определение примесей соды в крахмале. 0,25—0,50 г крахмала размешивают в 10 мл
дистиллированной воды и добавляют 4-6 капель 1% раствора розоловой кислоты. При
наличии соды образуется интенсивно-розовое окрашивание.
ТЕМА 10 Экспертиза пищевых растительных масел
1. Классификация.
2. Требования ГОСТов.
3. Санитарная оценка.
1. Масла растительные - жирные, растительные жиры, продукты, извлекаемые из
масличного сырья и состоящие в основном (на 95—97 %) из триглицеридов — органических
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 18 из 160
соединений, сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот (см. Жиры). Кроме
триглицеридов (бесцветных веществ без запаха и вкуса), в состав жирных М. р. входят воски
и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и
другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах.
К жирным М. р. относятся: абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное,
вишнёвое, Горчичное масло, дынное, Касторовое масло, кедровое, Кокосовое масло,
Конопляное масло, кориандровое, Кукурузное масло, Кунжутное масло, Льняное масло,
маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, Оливковое масло,
ореховое, пальмовое, пальмоядровое, Перилловое масло, персиковое, Подсолнечное масло,
Рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, Сафлоровое масло, сливовое, Соевое масло, Сурепное
масло, томатное, Тунговое масло, тыквенное, Хлопковое масло и другие.
Свойства жирных М. р. определяются в основном составом и содержанием жирных
кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные (с одной,
двумя и тремя двойными связями) одноосновные жирные кислоты с неразветвлённой
углеродной цепью и чётным числом углеродных атомов (преимущественно C16 и C18).
Кроме того, в жирных М. р. обнаружены в небольших количествах жирные кислоты с
нечётным числом углеродных атомов (от C15 до C23). В зависимости от содержания
непредельных жирных кислот меняется консистенция масел и температура их застывания: у
жидких масел, содержащих больше непредельных кислот, температура застывания обычно
ниже нуля, у твёрдых масел — достигает 40 °С. К твёрдым М. р. относятся только масла
некоторых растений тропического пояса (например, пальмовое). При контакте с воздухом
многие жидкие жирные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»),
образуя плёнки. По способности к «высыханию» масла делят на ряд групп в соответствии с
преимущественным содержанием тех или других непредельных кислот; например, масла,
высыхающие подобно льняному маслу (льнянообразно высыхающие), из непредельных
содержат главным образом линоленовую кислоту. Касторовое масло, содержащее в основном
рицинолевую кислоту, вообще не образует плёнок.
Плотность жирных растительных масел
составляет 900—980 кг/м3, показатель
преломления 1,44—1,48. Масла способны растворять газы, сорбировать летучие вещества и
Эфирные масла. Важным свойством масел, кроме касторового, является способность
смешиваться в любых соотношениях с большинством органических растворителей (гексаном,
бензином, бензолом, дихлорэтаном и другими), что связано с небольшой полярностью масел:
их диэлектрическая проницаемость при комнатной температуре равна 3,0—3,2 (для
касторового масла 4,7). Этанол и метанол при комнатной температуре растворяют масла
ограниченно; при нагревании растворимость возрастает. В воде масла практически не
растворяются. Теплота сгорания масел составляет (39,4—39,8)․103 дж/г, что определяет их
большое значение как высококалорийных продуктов питания.
Химические свойства жирных растительных масел связаны главным образом с
реакционной способностью триглицеридов. Последние могут расщепляться по
сложноэфирным связям с образованием глицерина и жирных кислот. Этот процесс
ускоряется под действием водного раствора смеси серной кислоты и некоторых сульфокислот
(реактив Твитчеля) или сульфонефтяных кислот (контакт Петрова), при повышенных
температурах и давлениях (безреактивное расщепление), а в организме под действием
фермента Липазы. Триглицериды подвергаются алкоголизу, омылению водными растворами
щелочей, ацидолизу, переэтерификации, аммонолизу. Важным свойством триглицеридов
является способность присоединять водород по ненасыщенным связям жирнокислотных
радикалов в присутствии катализаторов (никелевых, медно-никелевых и других), на чём
основано производство отверждённых жиров — саломасов (см. Жиров гидрогенизация). М. р.
окисляются кислородом воздуха с образованием перекисных соединений, оксикислот и
других продуктов. Под действием высоких температур (250—300 °С) происходит их
термический распад с образованием акролеина.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 19 из 160
Основная биологическая ценность масел растительных
заключается в высоком
содержании в них полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других
веществ. Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом (до 3000 мг %),
хлопковом (до 2500 мг %), подсолнечном (до 1400 мг %) и кукурузном (до 1500 мг %) маслах.
Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных М. р.
Биологически активным компонентом М. р. являются стерины, содержание которых в
различных М. р. неодинаково. Так, до 1000 мг % стеринов и более содержит масло
пшеничных зародышей, кукурузное масло; до 300 мг % — подсолнечное, соевое, рапсовое,
хлопковое, льняное, оливковое; до 200 мг % — арахисовое и масло какао; до 60 мг % —
пальмовое, кокосовое. М. р. полностью свободны от холестерина. Очень высоким
количеством токоферолов (100 мг % и более) характеризуются масла пшеничных отрубей,
соевое и кукурузное масла; до 60 мг % токоферолов в подсолнечном, хлопковом, рапсовом и
некоторых других маслах, до 30 мг % — в арахисовом, до 5 мг % — в оливковом и
кокосовом. Общее содержание токоферолов ещё не является показателем витаминной
ценности масла. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло,
поскольку все его токоферолы представлены α-токоферолом, меньшую E-витаминную
активность имеют хлопковое и арахисовое масла. Что касается соевого и кукурузного масел,
то они почти полностью лишены витаминной активности, поскольку 90 % общего количества
их токоферолов представлены антиокислительными формами.
2. Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями
ГОСТ 1129-93 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном
порядке.
Содержание пестицидов, токсичных элементов и микотоксинов в рафинированном
дезодорированном масле марок Д и П, а также в прессовых маслах, предназначенных
для непосредственного употребления в пищу (рафинированном недезодорированном,
гидратированном высшего и первого сортов, — нерафинироваяном высшего и первого
сортов), не должно превышать допустимые уровни, установленные медикобиологическими требованиям, и санитарными нормами качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом РК 01.08.89 № 50611—89.
Микробиологические показатели в рафинированном дезодорированном масле марки Д не
должны превышать допустимые уровни, установленные медико- биологическими
требованиями и санитарными нормами качества продовольственного, сырья и
пищевых продуктов, утвержденных Минздравом РК 01.08.89 № 5061—89.
Характеристика масла
Наименова Рафинированного
ние
Дезодорированного
показателя
Недезодорированно
го
Запах
вкус
Свойственные
рафинированному
подсолнечному
маслу
без
постороннего
запаха, привкуса
и горечи
и Без запаха; вкус
обезличенного
масла
или
c
приятными
слабоспецифичны
ми
оттенками
вкуса и запаха для
масла,
поставляемого в
торговую сеть и
на
предприятия
общественного
Гидратированного сорта
Высшего,
первого
второго
Свойственны
е
подсолнечно
му
гидротирован
ному маслу
без
постороннего
запаха,
привкуса
и
горечи
Свойственн
ые
подсолнечн
ому маслу,
слегка
затхлый
запах
и
привкус
лёгкой
горечи, не
являются
браковочны
Нерафинированного
сорта
Высшего,
второго
первого
Свойстве
нные
подсолне
чному
маслу без
посторон
него
запаха,
привкуса
и горечи
Свойств
енные
подсолн
ечному
маслу,
слегка
затхлый
запах и
привкус
лёгкой
горечи,
не
УМКД 042-18.23.09/03-2013
питания
Редакция №__от ___________
cтраница 20 из 160
м фактором
являютс
я
браково
чным
факторо
м
ТЕМА 11-12 Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, фруктов, ягод, овощей
1.
2.
3.
4.
Основы и способы сушки растительных продуктов.
Общий осмотр партии продуктов.
Правила и нормы отбора проб.
Лабораторные и органолептические исследования доброкачественности.
Картофель сушеный. Ломтики сушеного картофеля должны быть полупрозрачными,
иметь желтый цвет, приятный без затхлости и дымности запах, с влажностью не выше 14%.
Не допускается к продаже сушеный картофель, пораженный плесенью, вредителями,
загнивший, имеющий посторонний неприятный запах, со следами кожуры, а также с темными
прожилками и пятнами.
Морковь столовая сушеная. Доброкачественная сушеная морковь сухая (влажность
не более 14%), эластичная, ароматная, оранжево-желтая, со сладковатым привкусом,
равномерно нарезанная.
Не допускается к продаже сушеная морковь с посторонним запахом и вкусом
(затхлым, плесневелым, дымным), загнившая, заплесневелая, поврежденная вредителями и с
посторонними примесями.
Лук репчатый сушеный. Влажность не более 14%, эластичный, однородно желтый,
без темных пятен и прожилок, свойственный сушеному луку запах и вкус, без постороннего
привкуса и запаха затхлого, плесневелого, дымного и др.
Не допускают в продажу сушеный лук загнивший, заплесневевший, пережженный,
пораженный вредителями, с посторонними запахом, привкусом и примесями.
Капуста сушеная. Должна быть равномерно измельченной, мягкой, эластичной,
ароматной, без запаха затхлости, гнилости, привкуса горечи. Должна иметь специфический
вкус, присущий свежей капусте.
Не допускают в продажу сушеную капусту засоренную, пережженную, заплесневелую,
с посторонними запахом и вкусом.
Свекла сушеная. Доброкачественная сушеная свекла равномерно измельченная,
твердая, хрупкая на ощупь, фиолетового, темно-фиолетового, красного, темно-красного или
красноватого цвета, ароматная, без запаха затхлости, дымности, сладковатого вкуса.
Не допускают в продажу свеклу сушеную заплесневелую, засоренную, с посторонними
запахом и вкусом.
Сушеные коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) должны иметь влажность не более
14%, быть равномерно нарезанными, твердыми, ароматными, беловатого цвета с желтоватым
или светло-серо-коричневым оттенком.
Не допускают к продаже сушеные коренья с посторонним запахом и вкусом (затхлым,
плесневелым, дымным и др.), загнившие, заплесневелые, поврежденные вредителями (моль,
клещи и др.) и с посторонними примесями (песок, зола и др.).
Фрукты сушеные. Доброкачественные сушеные фрукты чистые, сухие, с влажностью
14-25%, упругие, не ломкие, сладковато-кислого или сладковатого вкуса, эластичные, в воде
должны набухать. Яблоки сухие нарезаны правильными кружками или половинками. По
цвету светло- или темно-серые; сливы - темно-коричневые; груши - темно- или светлокоричневые. Они не должны пачкать рук или превращаться в комки, если их сжать в руке. В
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 21 из 160
сливах с механической поврежденностью допускается не более 25% обнаженной косточки и
подгорелых плодов.
Запах и вкус сушеных фруктов приятные, свойственные данному виду фруктов, без
постороннего привкуса или запаха.
Сушеные фрукты упаковывают в картонные или деревянные ящики, бумажные или
тканевые мешки.
Не допускают в продажу сушеные фрукты загрязненные, загнившие, заплесневелые,
пораженные вредителями, с посторонними запахом и вкусом, и примесями.
Сушеные ягоды. Доброкачественные сушеные ягоды должны быть сухие, чистые, не
слежавшиеся, со специфическим запахом. Не допускают в продажу сушеные ягоды
смешанные, заплесневелые, засоренные, пережженные, с посторонним запахом, вкусом и
примесями.
ТЕМА 13-14 Экспертиза и санитарная оценка грибов
1. Классификация.
2. Методы консервирования.
3. Санитарная оценка.
О РАСПОЗНАВАНИИ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ
Какого-либо общего признака или метода, по которому можно отличить ядовитый
гриб от съедобного, не существует.
Известные в практике «рецепты» распознавания и обезвреживания ядовитых грибов
являются ошибочными и могут привести к отравлениям.
Приводим наиболее распространенные из них:
1. «Личинки насекомых, черви, слизни не едят ядовитых грибов» - ошибочное и особо
опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы. 2. «Головки лука или
чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы один ядовитый гриб».
В действительности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съедобных грибов,
если в них содержится фермент тирозиназа. Если нет тирозиназы, побурения не произойдет, а
гриб может быть ядовитым.
3. «Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет,
это значит, что среди них есть и ядовитые грибы». Необходимо знать, что серебряные
предметы темнеют от воздействия некоторых аминокислот, содержащихся в разных видах
грибов. Следовательно, непотемнение серебра указывает лишь на отсутствие в грибе этих
аминокислот.
4. «Все грибы с приятным вкусом являются съедобными». Встречается целый ряд ядовитых
грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка, сильно
ядовитая энтолома ядовитая, мухомор пантерный и мухомор красный или приятны на вкус,
или без особого вкуса.
5. «Все грибы с розовыми пластинками съедобны». Известно, что у шампиньона в зрелом
состоянии пластинки розовые с разным оттенком. Но с розовыми пластинками имеются и
ядовитые грибы, например, энтолома ядовитая, шампиньон желтеющий.
6. «Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока происходит от тех видов
грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина.
Но богатое содержание этих веществ может быть в отдельных видах как ядовитых, так и
съедобных грибов.
7. «Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Только у некоторых ядовитых грибов
неприятный залах, например, у мухомора весеннего, мухомора поганковидного, шампиньона
желтеющего. Другие имеют приятный запах или без особого запаха.
8. «Все грибы в молодом возрасте не ядовиты». Ядовитые грибы опасны в любом возрасте.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 22 из 160
9. «Ядовитые грибы растут только в лесах, а на лугах, полях и других открытых местах их
нет». Это мнение необоснованно. В Краснодарском крае известны случаи отравления
грибами, собранными вне леса.
10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую
окраску, то многие сборщики грибов считают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд
широко распространенных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а
некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, например: синяк, поддубовик
(обыкновенный, крапчатый), царский (роскошный) гриб - синеют, грабовик становится
фиолетово-розовым, потом темнеет.
Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мякоть желтеет, у сатанинского
гриба краснеет. Эти виды, особенно сатанинский гриб, часто встречаются в нашем крае. В
последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядовитый, однако это
требует еще дополнительной проверки.
11. Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвредить, если их проварить в
соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы, без
отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в просоленной воде и отвар слить, они
без вреда употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные
грибы. Но следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно
ядовитую бледную поганку и некоторые другие.
Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые
грибы.
Необходимо придерживаться правила: незнакомый гриб не используй в пищу.
Список ядовитых и условно съедобных грибов
1. Бледная поганка - смертельно ядовита.
2. Мухомор весенний, белый - смертельно ядовит.
3. Мухомор пантерный - сильно ядовит.
4. Мухомор красный - сильно ядовит.
5. Мухомор поганковидный - ядовит.
6. Шампиньон желтеющий - ядовит.
7. Ложноопенок серно-желтый - ядовит.
8. Энтолома ядовитая - сильно ядовита.
9. Болетус розово-пурпурный - ядовит.
10. Сатанинский гриб - слабо ядовит.
11. Строчок обыкновенный - условно съедобен.
12. Свинушка тонкая - условно съедобна.
Основная причина грибных отравлений - неумение распознавать съедобные и
ядовитые грибы, а также неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов.
Бледная поганка. Смертельно ядовита, признаки отравления появляются лишь через
8-12 ч после употребления и сопровождаются сильными болями в животе, рвотой, поносом,
жаждой, головной болью, холодным потом. Температура тела понижается до 35°С, пульс
становится слабым, конечности холодными. Сознание в большинстве случаев сохраняется.
Мухоморы (красный, пантерный, вонючий). От их употребления смерть наступает
редко, в основном у детей. Признаки отравления появляются через 1,5-2,0 ч: боль в животе,
тошнота, рвота, потение, слюновыделение. Потом начинается умопомрачение, появляются
бред, галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в
состояние, граничащее временами с помешательством.
Сморчки, строчки. Весной бывают случаи отравления. Сморчки и строчки можно
употреблять только после отваривания в значительном объеме воды. Оба эти вида содержат
опасный яд — гель-велловую кислоту, которая приводит к разрушению селезенки. Первые
признаки отравления сморчками появляются через 4-6 ч: боль в животе, тошнота,
переходящая в рвоту, головные боли. Понос бывает редко. Если отравление сильное, то на
следующий день появляется желтуха, иногда наступает смерть. I
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 23 из 160
Отравление условно съедобными грибами (свинушки, волнушки, рядовки) возникает
вследствие неумелого приготовления - без предварительного отваривания, тогда через 1-4
часа после употребления появляются тошнота, рвота, понос. Выздоровление наступает через
сутки.
При всяком, даже легком отравлении грибами надо немедленно обратиться к врачу, а
при необходимости доставить пострадавшего в больницу.
СОВЕТЫ ГРИБНИКАМ
1. Собирайте только те, грибы, о которых вам точно известно, что они съедобны.
2. Грибы, в которых вы сомневаетесь, немедленно выбрасывайте.
3. Перед употреблением в пищу еще раз внимательно пересмотрите собранные вами грибы,
отбрасывая старые, червивые, подозрительные.
4. Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с нояшой, чтобы убедиться,
что на ней нет пленчатого кольца. Помните, что среди пластинчатых съедобных грибов такое
кольцо имеют только опенки, шампиньоны и гриб - зонтик пестрый.
5. Собирая шампиньоны, особое внимание обратите на цвет пластинки. Он должен быть от
розово-белого до буро-коричневого, но не белым.
6. Никогда не пробуйте сырых грибов, в которых вы сомневаетесь.
7. Лучше всего собирать грибы ранним утром. Собранные в это время, они свежие, хрупкие и
хорошо сохраняются
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЪЕДОБНЫХ И ПОХОЖИХ
ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ
Желчный гриб напоминает белый гриб, особенно молодой. Однако трубчатый слой у
него бледно- или грязно-розовый (у белого гриба - белый, желтовато-белый, желтый), мякоть
на срезе розовеет (у белого гриба остается белой), на вкус этот гриб очень горький. Желчный
гриб встречается с июня по октябрь на песчаной почве в хвойных лесах.
Сатанинский гриб растет в лиственных и смешанных лесах с июня по сентябрь. От
белого гриба он отличается в основном яркой желтовато-красной и кроваво-красной окраской
трубчатого слоя шляпки и густо-кирпичным цветом нижней части ножки. На срезе мякоть
сначала краснеет, а потом синеет.
Лисичка съедобная тоже имеет двойника из группы несъедобных грибов - это лисичка
ложная. У настоящей лисички края шляпки выгнутые, гофрированные, а у ложной - шляпка
округлая, воронкообразная, с ровными краями. Цвет настоящей лисички яич-но-желтый или
оранжево-желтый, а лолшой - красновато-оранжевый, красно-медный.
Бледная поганка является двойником шампиньонов, считается самой ядовитой.
Следует запомнить, что у основания ножки бледной поганки имеется клубневидное
утолщение с остатками белого покрывала. У шампиньона ножка без утолщения внизу.
Пластинки даже у старой бледной поганки всегда белые, у шампиньона они сначала бледнорозовые, потом розовые, а при созревании спор -черно-бурые.
У шампиньона полевого есть еще один двойник - ядовитый шампиньон рыжеющий.
Этот гриб встречается редко, но вызывает сильное отравление. На изломе мякоть его рыжеет
и пахнет карболкой.
Бледная поганка похожа на малоценный съедобный гриб -поплавок, у него такая же
шляпка и тонкая ножка с клубневидным утолщением, но есть и существенное отличие: у
бледной поганки - белое кольцо на ножке в верхней ее части, а у поплавка его нет.
Ложноопенок серно-желтый и ложноопенок кирпично-красный очень похожи на
опята настоящие. Ложноопенки растут также колониями. Ориентироваться следует по цвету
шляпки. У опенка осеннего настоящего шляпка неярких тонов - буроватая, светлокоричневая, с мелкими темными чешуйками в центре, пластинки белые, у старых грибов светло-бурые. У ложноопенка серно-желтого шляпка ярко-желтая, зеленовато-желтая, в
центре - густо-красноватая, пластинки желто-зеленоватые, зеленовато-серые, у старых грибов
- черно-оливковые. У ложноопенка кирпично-красного шляпка желтовато-коричневая с более
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 24 из 160
темной кирпично-красной окраской в центре, пластинки дымчатые или черно-оливковые. На
ножке опенка осеннего настоящего хорошо видно белое кольцо, а у ложного оно почти
незаметно. Споры, высыпающиеся из старых грибов, у опенка осеннего настоящего - белые, а
у ложного - темно-коричневые, j
Среди съедобных грибов есть и такие, которые часто без основания обходят стороной.
К ним принадлежат:
1) Дождевик шиповатый. Плодовое тело этого гриба сплошное, округлое, у молодого
гриба белое, у старого — табачно-бурое, 3-5 см в диаметре, на его поверхности имеются
мелкие шипы. Встречается этот гриб в лесах, на лугах, особенно после дождей. Дождевик
шиповатый съедобный только тогда, когда он молодой, когда его мякоть еще белая. Его
варят, жарят, сушат. По содержанию азотистых веществ дождевик шиповатый занимает
первое место среди всех лесных грибов. В высушенном виде этот гриб легко растирается в
порошок, который используют для приготовления бульона.
Необходимо помнить, что среди грибов-дождевиков есть один ядовитый гриб ложнодождевик обыкновенный. Это кругловатый гриб с сероватой оболочкой, под которой
находится крепкая фиолетово-черная мякоть с белыми прожилками. Запах ложного дождевика обыкновенного напоминает запах сырого картофеля.
2) Гриб-зонтик пестрый. Отпугивает от себя некоторым сходством с мухомором
пантерным. Это очень большой гриб: диаметр его шляпки, сидящей на тонкой высокой
ножке, достигает иногда 25 см. Часто встречается в редколесье, на вырубках, вдоль дорог.
Шляпка его беловато-серая с большими серовато-бурыми чешуйками, а посредине ее конический темный бугорок. Ножка постепенно расширяется книзу, у основания клубневидная, на ней белое кольцо. В пищу употребляют только шляпки молодых грибов. Их
варят или жарят, предварительно ошпарив кипятком и сняв верхнюю кожицу.
3) Чесночник. Это гриб-малютка с острым запахом чеснока. Растет часто на хворосте.
Шляпка его желтовато-коричневая, диаметром не более 3,5 см, очень тонкая, с белыми или
красновато-белыми пластинками, сидит на тоненькой блестящей темно-коричневой ножке.
Гриб используют для приготовления соусов — острой приправы для мясных блюд.
СИНОНИМЫ НАЗВАНИИ ГРИБОВ
Белый гриб - боровик, беловик, глухарь, коровяк, жатник, под-коровник, медвежатник,
печура, струень, толкач.
Дубовик - синяк, красик, синюк, поддубник.
Подберезовик - березовик, обабок, бабка, серый гриб, черныш, подгреб.
Подосиновик - осиновик, обабок, красный, красноголовик, кра-сюк, бачнюк, казарушка,
краснушка.
Моховик зеленый - козлиный гриб, козлиные губы, решетник, подрешетник, полготник,
подлютник.
Моховик желто-бурый - пестрей, желтый осиновик, болотный моховик.
Масленок поздний - маслуха, маслюк, желтик, масленик, чалыш. Груздь настоящий грузень, грузель, грузь. Груздь черный — чернушка. Рыжик - рядз, еловик.
Скрипица - скрипуха, молочай, подскребыш, подсухарь.
Серушка - серуха, серая горькуха, мокрая горькуха, дуплянка. Волнушка розовая - волнуха,
отваруха, волнянка, волвенка, во-лвяница.
Гладыш - олыпанка, подолыпанка, гладуха, гладушка. Белянка - белая волнушка.
Подмолочник - подорешник, поддубенка, молочай.
Млечник блеклый - болотная волнушка.
Подгрузовик белый - сухарь, пагрибень, свинарь.
Валуй - забалуй, бычок.
Лисичка - петушок, сплоень, лисица.
Опенок осенний - осенник, опенька.
Колпак кольчатый - лесной шампиньон, опенок морщинистый, белый приболотник.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 25 из 160
Гриб-зонтик пестрый - скрипица пестрая, поплавушка съедобная, индюк пестрый.
Строчок обыкновенный - торчок, бабура, пестрица, телячьи потроха.
Ложная лисичка - кокошка, оранжевый сплоень
САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ГРИБОВ
Качество и пищевую пригодность грибов определяют по их строению и видовым
признакам. Распознают грибы по описанию, сравнению рисунков, изображенных в атласе,
опыту, а о свежести и целости грибов судят по их органолептическим свойствам. При определении качества свежих, сушеных, соленых и маринованных грибов следует пользоваться
Госстандартами и техническими условиями.
Свежие грибы. Доброкачественные свежие грибы, доставленные на рынок для
продажи, должны быть рассортированы по видам, не сломанные и не мягкие, очищены от
мусора, земли, песка. Продажа смеси из различных и помятых грибов запрещается.
Пластинчатые грибы с обрезанными полностью или частично ножками, в особенности
шампиньоны и сыроежки, продавать запрещено. В пищу не допускают переросшие, червивые
и мятые грибы как в свежем, так и в консервированном виде, а также ядовитые. Хранение
свежих грибов разрешается не дольше 24-36 ч. Запрещается продажа на рынках грибов
детьми и лицами, не знающими точно названий продаваемых грибов, а также вареных грибов
и грибной икры, грибных салатов и разных продуктов из измельченных грибов.
Соленые грибы (рыжик, волнушка, гладыш, серушка, млечник, горькуша, краснушка,
подгруздок, валуй, сыроежки, свинушка, опенок) доброкачественные" должны быть чистыми,
целыми или половинками, однородными, без червоточин, оранжевой окраски с синими
полосками (кругами) или пятнами, или зеленовато-синего цвета (цвет соленых груздей белый
с синеватым отливом). Мякоть грибов плотная, слегка хрустящая, у груздей со студенистым
скользким наружным слоем. Запах и вкус характерные для данного вида грибов. Рассол
слегка мутноватый, у соленых груздей тягучий или студенистый. Содержание поваренной
соли 4,5-5,5%. Количество рассола 15—18% от массы соленых грибов.
Не допускают в пищу соленые грибы загрязненные, с примесью грибов других видов,
измельченные, мягкие, дряблые, расползающиеся, затхлые, гнилостные, горькие, прокисшие,
плесневелые, с посторонними примесями, червивые, раздавленные.
Маринованные грибы доброкачественные с чистой шляпкой (целые или половинки),
сверху оранжево-красного цвета, корешок белый. Мякоть плотная, упругая, слегка
хрустящая. Запах и вкус уксус-но-пряный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание
поваренной соли в маринаде 4,5-5,0%, уксусной кислоты 0,4-0,9%. Маринад полупрозрачный
мутноватый, чистый, слегка тягучий. Количество маринада 15-18% от массы маринованных
грибов. В пищу не допускают маринованные грибы загрязненные, мягкие, дряблые и
расползающиеся, затхлые, тухлые, гнилостные, горькие, прокисшие и плесневелые, с
грязноватым, прокисшим, затхлым и
плесневелым маринадом, засоренные посторонними примесями, раздавленные, червивые, а
также обработанные без уксуса.
Продажа на рынках соленых и маринованных грибов запрещена.
Сухие грибы. Белые сухие доброкачественные грибы (влажность 12-14%) должны
быть целыми или половинками, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на
ощупь сухими (слегка гнутся и легко ломаются), не пригоревшими. Запах и вкус, характерные
для белых грибов. Грибы черные сухие представляют собой смесь сухих губчатых грибов:
подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков и др. Они должны быть чистыми, целыми
или половинками, разнообразной формы и окраски (от желто-бурой до черной), легкими, на
ощупь сухими, легко ломающимися, влажностью 12-14%. В продажу не допускают белые и
черные грибы, загрязненные (моль, червоточина), плесневелые, а также сушеные
пластинчатые грибы (опята, сыроежки, грузди и др.).
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 26 из 160
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБОВОДСТВА И ПЧЕЛОВОДСТВА
ТЕМА 1 Рыбоводство. Промысловые рыбы Казахстана.
1.Классификация рыбы.
2.Анатомия рыбы.
3.Морфология и химия мяса рыб, его пищевая и биологическая ценность.
1.
Классификация по строению
Костные рыбы (лат. Osteichthyes) — класс рыб, имеющих парные конечности (плавники). Рот этих
рыб образован хватающими челюстями с зубами, жабры расположены на жаберных дугах с
внутренней скелетной опорой, ноздри парные.
Панцирные рыбы или плакодермы (лат. Placodermi) — класс челюстноротых (Gnasthostomata),
живших в палеозое, начиная с раннего силура. Расцвет панцирных рыб пришёлся на девон, однако в
его конце класс этих рыб полностью вымер.
Ранние панцирные рыбы жили исключительно в пресной воде, но позже они переселились и в моря.
Характерным признаком панцирных рыб была защищённость головы и туловища костяным
панцирем. Самым крупным из представителей был дунклеостей, достигавший 10 метров в длину.
Панцирные рыбы были первыми позвоночными, у которых развились челюсти. Предполагается, что
эти челюсти развились из панцирных костей, чья функция состояла в поддерживании жабр у
бесчелюстных рыб.
Хрящевые рыбы (лат. Chondrichthyes) — один из двух классов ныне существующих рыб. Наиболее
известные представители — акулы (Selachii) и скаты (Batoidea).
У хрящевых рыб скелет состоит из хрящей, которые однако вследствие отложения минералов могут
становиться довольно твёрдыми. Хрящевые рыбы не являются, как раньше предполагалось, группой
доисторических животных, у которых не состоялось развитие костного скелета.
В настоящее время известно, что предки хрящевых рыб имели скелет из костей, но со временем он
снова превратился в хрящевый. Для ряда хрящевых рыб характерно живорождение и даже
образование желточной плаценты, имеющей ряд функций, схожих с функциями настоящей плаценты
у плацентарных.
Классификация по месту обитания.
 Морские рыбы:
o
Пелагические - рыбы, обитающие в пелагиали — в толще воды и на её поверхности. Среди
Пелагические организмы различают голопелагических, обитающих в пелагиали в течение всей жизни,
и меропелагических, связанных с пелагиалью только временно (планктонные личинки донных
животных, взрослые особи донных животных, всплывающие в период размножения).
o
Донные - рыбы, обитающие на дне, грунте или в грунте водоёмов.
o
Океанические рыбы.
o
Неретические рыбы. При созревании половых клеток у рыб проявляется инстинкт размножения.
В это время они перемещаются в места, более благоприятные для развития их потомства. Рыбы одних
видов устремляются из моря в реки, а другие, наоборот, уходят из рек в море - это так называемые
проходные рыбы. Для икрометания они проходят большие расстояния.
o
Глубоководные рыбы, обитатели глубин от 500 м до максимальных (около 11 тыс. м).
Глубоководные животные или слепые или с очень развитыми глазами, часто телескопическими;
многие рыбы и головоногие моллюски с фотофорами (Свечения органы); у др. форм светится
поверхность тела или её участки; для информации используются гидроакустические способы; окраска
тёмная (у рыб бархатно-чёрная) или пигментация отсутствует и тело белесоватое. Низкая температура
и обилие углекислого газа затрудняют выпадение извести из раствора; это ведет к уменьшению
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 27 из 160
обызвествления скелетов, иногда к желеобразности тканей; отсутствие тяжёлого скелета и уплощение
тела препятствуют погружению
 Пресноводные рыбы:
o
Реофильные рыбы, реофилы (от греч. rhéos — течение, поток и philéo — люблю), животные,
приспособившиеся к обитанию в текучих водах (реках, ручьях и на морских мелководьях, омываемых
приливно-отливными или постоянными течениями). Одни Реофильные животные проводят в текучих
водах всю жизнь, другие — связаны с ними лишь в определённые периоды.
o
Лимнофильные рыбы (от греч. límne — озеро, пруд и philéo — люблю), обитатели стоячих вод
(озёр, прудов). Могут жить на дне водоёма, парить в толще воды, активно передвигаться по водоёму.
 Проходные рыбы - рыбы, совершающие для размножения (нереста) миграции из морей в реки —
анадромные или, реже, из рек в моря — катадромные. Проходные рыбы обладают рядом
особенностей, например способностью переносить сильные колебания концентрации солей в воде.
Миграции обеспечивают благоприятные условия для развития молоди, а также обильную кормовую
базу для взрослых проходные рыбы; однако миграции требуют большой затраты сил на преодоление
различных препятствий (быстрое течение, пороги, водопады и т.п.), что возможно за счёт
накопленных в теле проходные рыбы резервных веществ, главным образом жира (в реках взрослые
проходные рыбы, как правило, не питаются). После икрометания многие Проходные рыбы (лососи,
сельди) погибают. У некоторых из них имеются озимые и яровые расы. Озимые Проходные рыбы
входят в реку с незрелыми половыми продуктами, обычно доходят до высоко расположенных по
течению нерестилищ и, перезимовав, размножаются. Яровые Проходные рыбы входят в реку с почти
зрелыми половыми продуктами и нерестуют в том же году; их нерестилища расположены ниже по
течению. Многие проходные рыбы — важные объекты промысла. Поэтому при строительстве
гидростанций в плотинах устраивают рыбоходы. Проходные рыбы разводят также искусственно на
рыбоводных заводах.
 Полупроходные рыбы, биологическая группа рыб, занимающих промежуточное положение
между жилыми и проходными рыбами. Полупроходные рыбы кормятся в солоноватой воде
приустьевых районов морей или в солоноватых морях-озёрах (например, в Каспийском, Аральском);
для размножения заходят в низовья рек, но высоко вверх по течению обычно не поднимаются. Нерест
в пресной воде. От проходных рыб отличаются тем, что не живут в воде с океанической солёностью и
обычно не уходят далеко в море. К Полупроходные рыбы относятся некоторые сиги, вобла, лещ и др.
Многие Полупроходные рыбы имеют промысловое значение.
 Солоноватоводные рыбы живут в водоёмах с пониженной по сравнению с нормальной
океанической солёностью (от 3 до 15-20 ‰) - опреснённых морей (например, Балтийское, Чёрное,
Азовское, Каспийское); участков морей вблизи устьев рек, эстуариев, некоторых озёр (например,
Балхаш).
2. Рыбы являются типичными представителями водной фауны. Естественно, что их организация тела
неразрывно связана со средой обитания, в которой они живут и размножаются. Все это накладывает
определенный отпечаток на их внешнее и внутреннее строение.
ВНЕШНЕЕ СТРОЕНИЕ
В теле рыб различают: голову, туловище и хвост. У различных видов рыб голова имеет различную
форму. Голова и туловище их между собой соединены неподвижно, заканчиваются хвостовым
отделом. Передвижение их в водной среде осуществляется главным образом за счет хвостового
плавника, а также и других плавников с хорошо развитой мускулатурой тела. Парные плавники у них
представлены грудными и брюшными. К непарным относится спинной, анальный и хвостовой.
У различных видов рыб плавники имеют разную конфигурацию. Тело рыб покрыто плотной кожной
чешуей, она бывает различного типа в виде гладких, ромбических, костных пластинок или овальной
формы. Кроме того рыбный покров еще является и дополнительным дыхательным органом и
обладает бактерицидными свойствами.
Сверху кожа покрыта тонким слоем слизи, вырабатываемой кожными железами рыбы, что
способствует уменьшению трения и более легкому скольжению в водной среде. В коже вдоль тела по
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 28 из 160
обеим сторонам располагается боковая линия. Это парный канал, который сообщается через
отверстия в чешуйках с наружной средой и способствует ориентации рыбы в воде.
В коже рыб в специальных пигментных клетках содержатся кристаллики гуанина, которые и
обуславливают их окраску. Наличие окраски характерно для каждого вида. Окраска рыб может
зависеть от характера окружающей среды обитания, различных физиологических состояний, а также
от времени суток. Самки всегда более скромно окрашены, чей самцы.
ВНУТРЕННЕЕ СТРОЕНИЕ
Череп, в котором заключен головной мозг, имеет сложное строение. Позвоночник состоит из
многочисленных позвонков, с верхними и нижними отростками, которые прочно связаны между
собой, хотя при этом они сохраняют активную гибкость при передвижении. Верхние дужки,
расположенные по концам тела всех позвонков, образуют позвоночный канал, в котором расположен
спинно-й мозг. Нижние дужки образуют канал, где находятся кровеносные сосуды. Позвоночник
делится на туловищный и хвостовой отделы. К туловищному отделу прикреплены ребра, которые
окружают полость тела и защищают внутренние органы от повреждений.
ОРГАНЫ ДЫХАНИЯ. Дыхание рыб осуществляется своеобразным жаберным аппаратом,
обильно снабженным сетью капилляров и сосудов, при помощи которых и происходит поглощение
кровью кислорода, растворенного в воде, и удаление из крови углекислого газа.
Рыбы, живущие в водоемах и аквариумах с недостатком кислорода, приспосабливаются к
вспомогательному дыханию, заглатывая ртом атмосферный воздух, тем самым обогащая кровь
слизистой ткани кишечника кислородом. Такое дыхание называется кишечным.
ПЛАВАТЕЛЬНЫЙ ПУЗЫРЬ - это гидростатический орган в виде цилиндрического мешка
серебристо-белого цвета, наполненный газом из смеси кислорода, азота и углекислоты. Изменяя свой
удельный вес, он обеспечивает рыбам «зависание» в воде.
ПИЩЕВАРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА. Рот-расположен на переднем конце головы. Он по своему
строению может быть верхний, нижний и конечный. Верхний — нижняя челюсть длиннее. Рыбки с
таким строением рта плавают в поверхностных слоях воды. Нижний — верхняя челюсть длиннее у
рыбок, плавающих на глубине. Конечный — обе челюсти одинаковы, эти рыбки держатся в средних
слоях воды. В ротовой полости рыб у одних видов имеются зубы, у других язык в виде мускулистого
выступа, а у некоторых глоточные зубы.
Полость рта переходит в глотку, а затем в пищевод, желудок и в тонкую кишку, которая открывается
наружу заднепроходным отверстием. У рыб около желудка расположена печень, которая
вырабатывает желчь и тем самым способствует пищеварению.
ОРГАНЫ КРОВООБРАЩЕНИЯ. Сердце — центральный орган кровообращения рыб, который
расположен в передней части тела, под жабрами. Сердце рыб состоит из желудочка, предсердия и
называется двухкамерным.
Кровь в теле рыб движется по замкнутой сосудистой кровеносной системе, состоящей из артерий, вен
и капилляров. Кровь, лишенная кислорода, поступает в сердце, затем направляется к жабрам и,
обогащенная кислородом, разносится по всему телу ко всем органам.
В петле кишечника находится селезенка, которая принимает участие в кроветворении.
НЕРВНАЯ СИСТЕМА у рыб она представлена головным, спинным мозгом и мозжечком,
находящихся в черепной коробке и спинном позвоночном канале. А также небольшим числом
периферических нервов, находящихся и в боковой линии. Головной мозг и мозжечок осуществляют
множество функций. Это зрение, обоняние, осязание, слух, Вдыхание. А мозжечок — координирует
движение и, самое главное, влияет на рост и развитие полового аппарата. Это важнейший орган
продления рода. Спинной мозг проходит от головы до хвоста и значительно больше головного.
Иннервирует внутренние органы, сосуды и сердце и является проводником биоэнергии.
По бокам головы у рыб расположены два глаза, они видят на расстоянии до трех метров. Рыбы могут
различать яркость освещения, а некоторые и цвет, форму и размер предмета. Чувствительность
зрения может снижаться при различных заболеваниях, недостатке кислорода и при старении.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 29 из 160
СЛУХОВОЙ АППАРАТ. Не так уж и «немы» рыбы, как о них говорят. Они тоже общаются между
собой. Просто человеческий орган слуха не может воспринимать силу их звука, которая колеблется в
пределах десятых долей до двухсот бар. Звуки издаются при помощи глоточных зубов, от их трения,
скрежетом челюстей, от зазубрин плавников и жаберных крышек. Орган слуха у них представлен
внутренним ухом, расположенным в трех перпендикулярных плоскостях. Состоит из лабиринта с
преддверием и трех полукружных каналов. Высокие тона воспринимаются нижним отделом
лабиринта, где находятся специальные камешки — отолиты, а низкие звуки — боковой линией рыб.
Слуховой аппарат является также и важным органом равновесия.
ОРГАНЫ ОСЯЗАНИЯ у рыб они развиты очень сильно, особенно у рыб плавающих в глубоких
слоях и в мутной воде. Находятся они на мясистых выступах или усиках, расположенных около рта,
на конце рыла, а у некоторых и на плавниковых лучах.
ОРГАНЫ ВКУСА расположены на голове около рта в виде сосочков и усиков, а также разбросаны на
многочисленных участках в наружном слое кожи тела.
ОБОНЯНИЕ. Рыбы обладают неплохим чувством обоняния, расположенного в ноздрях, впереди глаз
в виде двух небольших ямок, покрытых слизистой оболочкой с множеством нервных разветвлений,
идущих от мозга.
РЕГЕНЕРАЦИЯ. Рыбы обладают и регенеративной способностью восстанавливать различные
повреждения — чешую, участки кожи, частично жаберные крышки, усики, плавники, ребра и
мускулатуру. Некоторые виды рыб обладают биоэнергетикой. Они подразделяются на слабо- и
сильноэлектрические. Первые благодаря этому свойству ночью отыскивают корм в воде, могут
метить территорию и общаться между собой. Другие используют свою энергию для защиты себя и
потомства.
ПОЛОВАЯ СИСТЕМА. В основном все рыбы раздельнополые, некоторые двуполые. Половые железы
самки представлены, как правило, двумя яичниками, которые переходят в проток и открываются
наружу половым отверстием. У самца половые железы состоят из двух семенников, которые
переходят в семенной проток и открываются половым отверстием. Процесс оплодотворения у многих
видов рыб происходит в воде, где икринки соединяются со сперматозоидами и из двух клеток
получается одна оплодотворенная икринка, которая и развивается в личинку, а затем в новый
организм. В связи с тем, что у большинства рыб оплодотворение происходит вне тела матери,
важнейшими факторами, влияющими на рост и развитие нового организма, являются физические и
химические свойства водной среды и температурного режима.
3.
Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14—22 %,
легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ, практически по
групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева - 1-2 %, экстрактивных веществ - 1,5-3,9 % и
даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ.
На долю воды приходится - 52-85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только
съедобных частей рыбы.
По сравнению с мясом убойных животных мускулатура рыб имеет большие
индивидуальные отклонения от среднего химического состава. Эти различия связаны с образом
жизни (пелагические, донные, проходные, полупроходные), средой обитания (морские,
пресноводные), видовыми характеристиками, особенностями обмена веществ, полом, возрастом,
физиологическим состоянием рыбы и другими факторами.
Химический состав рыб подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного
семейства существует относительное постоянство в содержании основных веществ.
Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб
различных видов, близкое к 80 %. Обозначим эту величину буквой К.
Однако и эта сравнительно постоянная величина может меняться для рыб разных групп,
классифицированных по содержанию белка:
1) низкобелковые рыбы (до 10 % белка (угольная)) имеют К= = 90,7 %;
2) среднебелковые (10-15 % (нототения)) - 85,5 %;
3) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) - 80,4 %;
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 30 из 160
4) высокобелковые (более 20 % (скумбрия)) - 76,6 %.
Зная содержание влаги в мясе рыбы, легко определить содержание жира в рыбе:
Q жира = К—Q влаги.
Содержание жира в мясе во многом определяет товарно—пищевую ценность рыбы. Поскольку
колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу
всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:
1) тощие рыбы (треска и др.) - менее 2 %;
2) средней жирности (лещ, сазан и др.) - 2-8 %;
3) жирные (осетр, лосось и др.) - 8—15 %;
4) особо жирные (угорь, палтус, белорыбица) - более 15 %. Особенно значительные изменения в
содержании жира в мясе рыб связаны с нерестом. После нереста рыба бывает настолько истощена,
что оказывается сырьем неполноценным в товарно—пищевом отношении, а некоторые рыбы сразу
же погибают (сельдь—черноспинка, дальневосточные лососи и др.). За период нереста рыба теряет до
30 % всех питательных веществ. Пищевая полноценность после нереста восстанавливается для
разных рыб за 20-60 суток.
Имеются видовые различия в распределении жира в теле рыб. Например, у сельдевых
жир равномерно распределяется под кожей с некоторым преобладанием в брюшной части; в мясе
трески жира не более 1 %, но весь жир откладывается в печени (до 70 % от ее массы); у сома
наблюдается скопление жира в хвостовой части; у карповых, окуневых жир в период нагула рыбы
нарастает в брыжейке (петлях кишечника), порой достигая 50 % массы внутренних органов; у
лососевых, осетровых жир прослаивает мышечную ткань, придавая ей особо высокие вкусовые
качества. Для большинства рыб наблюдается увеличение жирности и мясистости на брюшной части в
направлении от головы к анальному отверстию и по спинной части в обратном направлении - от
хвоста к голове. В темном мясе рыб содержится жира больше, чем в белом. Темное мясо расположено
вдоль боковой линии по всей длине тушки. Исключением являются тунцы и некоторые другие
скомброидные, у которых темное мясо менее жирное.
Для жира рыб характерным является присутствие непредельных жирных кислот с
увеличенным числом двойных связей: линоленовой С17Н29СООН (три двойные связи), арахидоновой С19Н31СООН (четыре двойные связи), клупанадоновой С21Н33СООН (пять двойных
связей). Непредельные жирные кислоты составляют основу рыбьего жира (до 84 % от общего
количества жирных кислот), что объясняет его жидкую консистенцию и легкую усвояемость. В то же
время из—за высокой непредельности жирных кислот жир рыб легко окисляется с накоплением
продуктов окисления (перекиси, гидроперекиси) и распада (альдегидов, кетонов, низкомолекулярные
жирных кислот, спиртов и др.), которые существенно ухудшают вкус и запах не только жира, но и
самой рыбной продукции, являясь одновременно токсичными элементами для организма человека.
Рыбы пресноводных водоемов и морские отличаются по составу жирных кислот. Жир
пресноводных рыб содержит до 60 % от общего количества жирных кислот с числом углеродных
атомов Ci6 и Ci8 (пальмитоолеиновую, олеиновую, лино—левую, линоленовую), приближаясь в этом
отношении к жиру птицы. Жир морских рыб содержит до 65 % жирных кислот более
высоконенасыщенных типа Ci8, С20, С22 (олеиновую, лино—левую, линоленовую, архидоновую,
клупанадоновую).
Например, жир сельди содержит: олеиновой кислоты - 7-8 %, линолевой и линоленовой 10-18%, архидоновой -18-22 %, клупанадоновой - 7—15 %. Содержание клупанадоновой жирной
кислоты является едва ли не видовым признаком сельдевых. Само название клупанадоновой жирной
кислоты произошло от латинского Clupea - «сельдь» и связано с количественным содержанием
кислоты в мясе сельди. Из—за высокой непредельности этой кислоты жир сельди особенно быстро
окисляется, что приводит к потемнению мяса при разделке соленой сельди для потребления в
качестве холодной закуски.
Белки (азотистые вещества) являются самой важной составной частью съедобных частей
рыбы.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 31 из 160
Высокобелковые рыбы - это морские пелагические (стайные, живущие в поверхностных слоях
воды), проходные, полупроходные, со средним содержанием белка- морские донные и рыбы
пресноводных водоемов.
По пищевой ценности мясо рыбы стоит в ряду наиболее ценных продуктов питания. Так, 1 кг
мяса судака во Франции принят за эталон ценности белковых продуктов животного происхождения.
Белки, в отличие от других органических соединений, в своем составе имеют азот, поэтому их
называют азотистыми веществами. В составе рыб, помимо белковых азотистых соединений, имеются
и небелковые азотистые вещества. Азотистые вещества костных рыб на 85 % состоят из белков
(белкового азота) и на 15 % из различных небелковых соединений (небелкового азота). У хрящевых
рыб на белковый азот приходится 55-65 % и небелковый - 35^5 %.
Направления переработки рыбы связаны во многом с составом азотистых веществ. Например,
высокое содержание небелкового азота (мочевины) в мясе некоторых акул предполагает
предварительное отмачивание его в воде, в содовом и других растворах, чтобы оно было
полноценным в пищевом отношении, т. е. без характерного запаха, других нежелательных привкусов, запахов, а также для устранения излишней жесткости. Только после такой
обработки мясо можно использовать для производства вяленых и копченых балыков, продукции
горячего копчения, солено—сушеной, пресно—сушеной, маринованной рыбы, жареных, вареных,
кулинарных изделий и т. д.
Высказывались мнения о возможности использования показателя «азотлетучих оснований» в
качестве одного из решающих по вопросу отнесения мяса акул разных видов (известно около 300
видов и 19 семейств) к ряду пищевой или непищевой рыбы.
В белках мяса рыбы есть все незаменимые аминокислоты. Этим и определяется особая ценность
В рыбе можно выделить белки мышечной ткани, белки соединительной ткани, гонад (половых
продуктов икры и молок), костной ткани
Белки мышечной ткани: миофибриллярные (миозин, актин, актомиозин и др.), белки
саркоплазмы (миоген, альбумин, глобулин и др.), белки сарколеммы - оболочки мышечного волокна
и связанной с ней соединительной ткани эндомизия и перемизия (коллаген, эластин), белки ядра
мышечного волокна (нуклеопротеиды, фосфопротеиды).
Миофибриллярные белки относятся к солерастворимым. Они характеризуются полной
биологической полноценностью и отличаются высокой влагоудерживающей способностью. Их
содержание достигает 75-80 % от общего количества белков мышечной ткани. Высокое содержание
гигроскопичных белков объясняет причину невысокой потери влаги при термической обработке
рыбы, что и обеспечивает достаточно хорошую сочность и усвояемость кулинарных изделий из рыбы
(отварной, печеной, жареной рыбы и др.).
Саркоплазматические белки (цитоплазмы) относятся к водорастворимым. Большинство из них
является ферментами и ускоряет биохимические процессы при хранении рыбы. Их содержание в
мышечной ткани —18-20 % от общего количества белков.
При производстве фарша из рыбы маломерной и невысокой пищевой ценности, определении его
структурно—механических свойств и влагоудерживающей способности учитывают коэффициент,
показывающий отношение солерастворимых белков к водорастворимым.
По величине этого коэффициента всех малоценных рыб можно разбить на три группы: К < 1
(0,58—0,79), К = 1 (0,8-1,15) и К > 1 (1,16—1,25). С увеличением коэффициента улучшается качество
фарша, его реологические свойства, образуется связанная структура в бланшированных фаршевых
изделиях, удлиняются сроки хранения фарша. Поэтому саркоплазматические белки необходимо
удалять путем промывки измельченного мяса.
Белки сарколеммы (оболочки) мышечного волокна, белки соединительной ткани, органически
связанной с оболочкой (эн—домизиел), и белки септ (более прочной соединительной ткани
перемизия) представлены коллагеном и эластином. Это неполноценные белки, так как в своем составе
не содержат незаменимой аминокислоты триптофона. Эластина совсем немного (0,1 %), и поэтому
соединительная ткань рыб представлена практически одним коллагеном. Эти белки устойчивы к
действию различных растворов. Но под действием тепла коллаген разрушается, переходит в более
растворимое вещество - глютин и в виде водного раствора хорошо усваивается организмом человека.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 32 из 160
Рыбные бульоны (как и мясные), богатые глютином (золь) при охлаждении образуют студень (гель).
Коллаген является источником тех аминокислот, которых мало в полноценных белках, и в этом его
пищевая ценность. Считают, что глютинизированные коллагеновые растворы укрепляют сердечную
мышцу человека.
Глютинизированный коллаген обладает очень высокой гид—рофильностью, и поэтому рыба при
варке, жарке не теряет влагу, что обеспечивает продукту нежную структуру и сочную консистенцию.
Соединительная ткань разных видов рыб содержит неодинаковое количество коллагена
различной структуры, более плотной у крупных рыб (акулы) и более нежной у мелких, особенно
пресноводных рыб. Содержание коллагена у разных рыб - от 1,7 % (устерляди) до 10% (у акулы).
Рассмотренные выше белки мышечной ткани относятся к простым (протеинам). Однако в
мышечной ткани находятся и сложные белки (протеиды), которые представляют собой соединения
протеинов с другими веществами (углеводами, жирами, нуклеиновыми кислотами и т. д.):
нуклеопротеиды, фосфоропротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды.
В ядре мышечного волокна сосредоточены фосфо—и нук—леопротеиды. Последние состоят из
нуклеиновых кислот, остатка фосфорных кислот и азотистых соединений (пурино —вых,
пиримидиновых оснований). Нуклеопротеиды и фосфоп—ротеи—ды являются главными
источниками белкового фосфора, обусловливающего высокую раздражимость клеток и тканей, в
состав которых он входит. Содержание белкового фосфора (в пересчете на фосфорный ангидрид)
составляет от 0,26 («осетр») до 0,63 («камбала») массы мяса.
Липопротеиды содержат в своем составе жиры, не только простые (триглицериды), но и
сложные (фосфатиды). Наиболее распространенным фосфатидом является лецитин. В клетках
мышечной ткани содержатся структурные липопротеиды, включающие лецитин, богатый фосфором.
Следовательно, липопро—теиды являются источником лецитинового фосфора: от 1,16 («осетр») до
0,64 % («треска») массы мяса, в пересчете на фосфорный ангидрид.
Глюкопротеиды (муцины, мукоиды) включают в себя углеводы и при гидролизе выделяют
глюкозу, чем объясняется сладковатый вкус мяса рыбы в сравнении с мясом теплокровных
животных. Из—за высокого содержания углеводов (1-1,5 %) в рыбе при ее кулинарной обработке
используют больше поваренной соли, чем при аналогичной обработке мяса животных и птицы.
Существует поговорка «рыба любит соль», которая добавляется не только с целью консервирования,
но и для устранения сладковатого привкуса.
В гонадах (икре, молоке) содержатся простые белки (протамины, гистоны), которые
характеризуются упрощенным составом аминокислот с преобладанием диаминокислот основного
характера, что повышает рН среды и делает эти продукты менее устойчивыми при хранении, чем
мясо рыбы. Кроме того, в половых продуктах рыб содержатся и сложные белки (ли—попротеиновый
и глюкопротеиновый комплексы), которые обеспечивают вязкость икры. Из фосфопротеидов в икре
следует отметить белок ихтулин, содержание которого составляет 10-25 % всего белкового состава.
Белки костной ткани представлены оссеином, по аминокислотному составу и свойствам близким
к коллагену. Химическая связь между оссеином и минеральным составом кости рыбы менее прочна,
чем в костной ткани животных и птиц. Это особенно становится заметным в процессе тепловой
обработки рыбы, когда идет процесс глютинизации оссеина и структурно—механические свойства
(прочность) кости понижаются. Например, раньше степень готовности консервов из рыбы определяли
путем измельчения кости между пальцами. Крошащаяся консистенция кости (позвонков)
свидетельствовала о готовности консервов к потреблению, и в таком виде кость не являлась опасной
для пищеварительного тракта человека.
Белковый и аминокислотный состав белков рыбы имеет некоторые особенности по сравнению с
белками мяса теплокровных животных и птиц:
1) прежде всего это индивидуальные видовые отклонения в содержании белка (от 9 до 23 %) и даже
внутри вида в зависимости от географического признака: сельдь каспийская, беломорская,
тихоокеанская,
скумбрия
азово—черноморская,
атлантическая,
тихоокеанская,
лососи
дальневосточные и европейские и т. д.;
2) наличие большого количества сложных белков (протеидов) и их концентрация в отдельных
органах (например, в икре);
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 33 из 160
3) почти полное отсутствие белка миоглобина, чем объясняется белый цвет мышечной ткани (за
редким исключением);
4) больше миофибриллярных белков, обладающих высокой гидратирующей способностью, чем
объясняется малая потеря влаги при тепловой обработке, однако в стадии окоченения рыбы
актомиозина образуется меньше, и поэтому (а также из—за невысокого содержания соединительной
ткани и высокой активности ферментов) стадия окоченения рыбы протекает быстро;
5) водорастворимых белков (саркоплазмы) меньше, но они обладают высокой ферментативной
активностью и уменьшают срок хранения рыбы;
6) больше полноценных белков - до 93-97 %, для сравнения: мясо животных - 75-85 %, мясо птицы 90-93 %;
7) соединительная ткань рыб, почти на 100 % состоящая из коллагена (эластина мало). Поэтому ткань
легко разваривается при глютинации коллагена и в таком виде удерживает влагу, существенно
снижая ее потери.
8) неодинаковый аминокислотный состав белков рыб различных видов, что определяет
специфичность вкуса и запаха рыбной продукции и направление наиболее рациональной
технологической переработки для получения наиболее гастрономически ценной продукции с учетом
национальных приоритетов, традиций, привычек, вкусов: одни виды рыб лучше подвергать
бланшировке, варке, другие - обжарке, пропеканию, третьи - копчению, вялению или сушке,
четвертые - использовать для производства стерилизованных консервов или обрабатывать посолом,
пятые - универсальны в технологической обработке и т. д.;
9) наличие в белках рыбы диаминокислот типа RCOOH(NH2)2 - до 25 % от общего числа, поэтому
рН тканевого сока рыбы находится в пределах 6,3-6,6 и лишь у некоторых рыб составляет - 6,0-6,1.
Это слабокислая среда, в которой легко развиваются гнилостные микробы. Поэтому охлажденная
рыба быстрее подвергается порче (максимальный срок хранения 5 суток), чем охлажденное мясо
животных (срок хранения - до 15 суток и более);
10) дикарбоновых аминокислот (типа R(COOH)2NH2)He более 10 % общего количества. Много
серосодержащих аминокислот: цистина, цистеина, метионина. Поэтому мясо рыбы является хорошим
источником серы. При хранении рыбы серосодержащие белки распадаются с выделением H2S
(сероводорода). Это используется при оценке свежести рыбы. По количеству образовавшегося H2S
оценивают степень свежести рыбы: свежая, сомнительной свежести, несвежая;
11) при дезаминировании аминокислот
R (COOH)2 NH2 + Н2 - RCH2 СООН + NH3
образуется NH3 (аммиак), качественная реакция на содержание которого также является показателем
свежести рыбы: реакция отрицательная - рыба свежая, реакция слабоположительная - рыба
подозрительной свежести, реакция положительная - рыба несвежая, реакция резко положительная рыба испорченная;
12) при декарбоксилировании аминокислот (RCOOHNH2 + СОг) образуются амины, количественное
содержание которых является признаком свежести рыбы или испорченности. Азотистые небелковые
соединения всегда имеются в тканях рыбы как продукты постоянного превращения (метаболизма)
белков. Одни белки распадаются, другие видоизменяются, третьи синтезируются, и при этом
выделяются отдельные фрагменты белков, содержащие азот и получившие названия экстрактивных
веществ. Они извлекаются (экстрагируются) теплой водой из тканей рыбы. Содержание их невелико 1,5-3,9 % от массы рыбы разных видов (в мясе акул некоторых видов - до 10 %). Однако они
существенным образом
влияют на органолептические характеристики (вкус, запах) рыбы, способствуют ферментативной
активности пищеварительных соков организма человека при потреблении рыбы, но одновременно как
низкомолекулярные соединения являются объектом питания микроорганизмов и, таким образом,
уменьшают срок годности рыбной продукции.
При хранении рыбы количество азотистых небелковых соединений увеличивается, так как идет
ферментативный и микробиологический распад белков. До определенной степени это улучшает
вкусовые потребительские свойства продукции (она созревает), а затем вкус и запах постепенно, с
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 34 из 160
накоплением экстрактивных веществ становятся малоприемлемыми для пищевого продукта, т. е.
наступает его порча.
Свежая рыба содержит экстрактивных веществ в 1,5-3 раза больше, чем мясо теплокровных
животных, и по причине высокой активности ферментов рыбы количество небелковых азотистых
соединений при хранении рыбы быстро растет. Поэтому постоянное потребление рыбной продукции
«утомляет» вкусо—обонятельные органы человека, ему хочется переключить внимание на другую
пищу. Повышенное содержание экстрактивных веществ снижает диетическую ценность рыбы. В
отличие от рыбы, мясо животных почти всегда потребляется с аппетитом.
Ограничения на потребление мяса скорее связаны с состоянием здоровья человека, его
возрастом, другими факторами, но не пищевкусовыми характеристиками.
Все экстрактивные вещества рыбы можно классифицировать на несколько групп по
принадлежности к определенным классам органических соединений и по пищевой ценности: летучие
азотистые основания, аммониевые основания, фосфорсодержащие вещества, свободные
аминокислоты и пептиды, разные вещества.
Специфической особенностью экстрактивных соединений рыбы являются летучие азотистые
основания. К ним относятся аммиак (NH3) и Ди~> триметиламины (ДМА, ТМА) -№Т(СНз)2 и
1Ч(СНз)з. Аммиак образуется при распаде мочевины (NH2)2CO. Триметиламин (ТМА) может
образоваться путем замещения в молекуле NH з атома водорода метильной группой по схеме:
NH3 -> Н2СН з -> NH(CH3)2 -> N(CH3)3
монометиламин диметиламин триметиламин
или из физиологически неактивного триметиламиноксида (ТМАО):
NO(CH3)3^N(CH3)3.
Количественное содержание летучих оснований определяется при оценке свежести
охлажденной, мороженой рыбы наряду с определением наличия H2S и NH3. При определении этого
показателя из общего количества летучих азотистых оснований выделяют содержание ТМА как
наиболее токсичного компонента. В свежей, только что уснувшей рыбе содержание летучих
оснований -15-17 мг%, в том числе ТМА до 2,5 мг% - у морской рыбы - и до 0,5 мг% - у
пресноводной. Следует однако заметить, что количество летучих оснований (ЛО) для рыб разных
видов строго индивидуально. Накопление этих веществ в мясе вызывает появление неприятного
запаха.
Триметиламиноксид (ТМАО) - NO (СНз)з - относится к группе аммониевых оснований. В
морской рыбе его содержание выше (до 470 мг% в треске), чем в рыбе пресноводных водоемов (5—
92 мг% - окуне, леще, щуке), в мясе акул - до 900 мг%. Считают, что это соединение нетоксичное. Но
при его распаде в процессе хранения рыбных продуктов или во время тепловой обработки появляется
специфический рыбный запах. Ржавление внутренней поверхности консервных банок вызывается
наличием ТМАО.
К фосфорсодержащим экстрактивным соединениям относятся креатинфосфат (КРФ),
аденозинмонофосфат (АМФ), аденозин—дифосфат (АДФ), аденозинтрифосфат (АТФ), которые
играют важную роль в посмертных изменениях рыб. При распаде АТФ (рис. 3) образуются и другие
вещества, влияющие на вкус, аромат рыбы.
Накопление гипоксантина улучшает вкус рыбного бульона (ухи). При распаде белков
образуются свободные аминокислоты, которые также влияют на органолептические показатели
рыбных продуктов. К ним можно отнести, гистидин, аргинин, креатин. Гистидин в больших
количествах присутствует в мясе пресноводных рыб. В процессе порчи мяса рыбы гистидин
декарбоксилируется с образованием гистамина - токсичного вещества, вызывающего пищевые
отравления. Аргинин для ракообразных и моллюсков, креатин для рыб являются физиологически
важными компонентами мышц. Креатин может переходить в креати-нин, придающий горький вкус
рыбе при потере свежести.
Карнозин и ансерин являются природными дипептидами, т. е. соединениями, состоящими из
двух аминокислот, не вступающих в химические связи с другими аминокислотами. Ансерин
обнаружен в мясе морских рыб, карнозин - в мясе трески, осетра.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 35 из 160
К разным экстрактивным веществам мяса рыбы можно отнести мочевину, содержание которой в
мясе акул достигает 2000 мг%, осетровых - до 550 мг%; в мясе прочих видов рыб присутствуют
следы. Мочевина (NFbb СО является продуктом синтеза аммиака. Из двух молекул аммиака
образуется одна молекула мочевины, так предотвращается отравление живого организма. Высокое
содержание мочевины в мясе отдельных видов акул делает невозможным его использование в пищу
после тепловой обработки без предварительного отмачивания сырья. Для устранения аммиачного
запаха мяса акул его измельчают, промывают и вырабатывают фар—шевые изделия, подвергая
различной тепловой обработке. Если мясо акул обрабатывать копчением, то промывка, отмачивание
сырья исключается из технологического процесса.
Углеводы в мускулатуре рыбы превышают 1 %, представлены в основном гликогеном
(животным крахмалом). При распаде гликогена (гидролизе или фосфоролизе) образуются глюкоза,
пировиноградная и молочная кислоты. Гликоген участвует в процессах созревания рыбы при
посмертных изменениях, посоле, вялении. Чем больше гликогена, тем полнее процесс созревания, тем
ароматнее, вкуснее готовая продукция.
Глюкоза - продукт распада гликогена, как редуцирующий моносахар она может вступать в
реакции с аминокислотами - продуктами гидролиза белков, с образованием сложных химических
комплексов - меланоидинов. Это обычно наблюдается в процессе термической обработки рыбы: при
варке ухи, сушке, вялении рыбы. Меланоидины придают темноватый цвет поверхности продукта (при
контакте с кислородам), приятный аромат и сладковатый вкус бульонам из рыбы. Поэтому простые
углеводы относят к экстрактивным соединениям рыбы.
Минеральные вещества мяса рыбы очень разнообразны по составу, но по количеству составляют
лишь в пределах 1,2-1,5 %. Особенно богатый минеральный состав имеет океаническая рыба, так как
в морской воде содержатся практически все известные нам минеральные вещества. Рыба
избирательно накапливает в своем теле и органах минеральные вещества из среды обитания.
Преобладающие минеральные вещества рыбы: макроэлементы - натрий, калий, хлор, кальций,
фосфор, магний, сера, микроэле—менты, йод, медь, железо, марганец, бром, алюминий, фтор;
ультрамикроэлементы: цинк, кобальт, стронций, уран.
Минеральные вещества представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов,
гормонов. Сложные белки (протеиды) в своем составе имеют фосфор, железо, кальций, магний,
калий, натрий, серу и др. Сложные ферменты в составе простетической группы содержат
микроэлементы (медь, железо, марганец и др.), что резко активизирует их биохимическую
деятельность. Многие витамины, особенно группы В, гормоны также включают микро—и
ультрамикроэлементы.
Морская рыба особенно богата йодом. Мясу рыб семейства тресковых присущ йодистый
привкус, ценимый гастрономами. Люди, постоянно питающиеся морской рыбой, не имеют
заболеваний щитовидной железы.
Видовой вкус и аромат рыбы во многом выражен минеральным составом. Некоторые виды рыб
невысокой потребительской ценности дают прекрасные, ароматные бульоны за счет перехода в них
минеральных веществ, само же их мясо мало привлекательно после варки. При варке голов, костной
ткани в бульон переходит минеральных веществ больше, чем при варке мышечной ткани. Поэтому
экстрактивные, наваристые бульоны получаются при варке необезглавленной потрошеной рыбы.
Витамины содержатся в различных частях и органах рыб. Жирорастворимые витамины (А, Д,
К) преобладают в тех частях и органах, где накапливаются жиры. Это прежде всего печень. Из печени
трески, акул вырабатывают рыбий жир (медицинский) с большим содержанием витаминов. В рыбьем
жире содержатся эссенциальные жирные кислоты (лино-левая, линоленовая, арахидоновая), которые
в комплексе образуют витамин К Полагают, что этот витамин является профилактическим средством
против онкологических заболеваний, снижает уровень холестерина в печени и обеспечивает
эластичность кровеносных сосудов.
Из водорастворимых витаминов отмечено достаточное содержание в мышечной ткани
витаминов Bj (тиамин) и Вг (рибофлавин). Внутренние органы рыб содержат витамин В \2,
являющийся кроветворным катализатором, отсутствие которого может привести к злокачественной
анемии.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 36 из 160
Ферменты рыб играют исключительно важную роль в процессах, происходящих в посмертный
период во всех тканях и органах рыб, также при различных способах переработки рыбного сырья,
особенно при посоле, вялении, холодном копчении, производстве пресервов.
В органах и тканях рыб содержатся ферменты всех шести классов по систематической
номенклатуре комиссии по ферментам Международного биохимического союза от 1961 года:
оксидоредуктазы (окислительно—восстановительные), трансферазы (ферменты переноса), гидролазы
(ферменты расщепления с участием воды), лиазы (ферменты расщепления без участия воды),
изомеразы (ферменты превращений), лигазы (ферменты синтеза).
Наибольшее значение в формировании потребительских свойств рыбной продукции имеют
окислительно—восстановительные и гидролитические ферменты.
Процессы созревания рыбы после гибели (от удушья), а также биохимические процессы
созревания соленой и вяленой рыбы протекают с участием прежде всего ферментов этих классов.
Окислительно—восстановительные ферменты - самый многочисленный класс, насчитывающий более
220 наименований они подразделяются на несколько групп. Первая группа - дегидрогеназы,
осуществляющие роль переносчиков водорода. Дегидроге-назы являются двухкомпо—нентными
системами, активной частью (коферментами) которых являются НАД (никотинамид—аденин—
динуклео—тид) и НАДФ (никотинамид— аденин—динуклеотид—фосфат). В процессе начального
созревания рыбы изменениям подвергаются углеводы. При молочнокислом брожении НАД водород
(восстановленный водород кофермент дегидрогена—зы) восстанавливает пировиноградную кислоту
в молочную. Образующаяся молочная кислота создает кислую среду, неблагоприятную для развития
гнилостных микробиологических процессов, белки мышц набухают, застывают, и наступает стадия
посмертного окоченения у свежеуснувшей рыбы, что свидетельствует о безупречной свежести рыбы.
На последующих стадиях созревания рыбы на первый план выступают гидролитические
ферменты: протеолитические (протеазы), катализирующие расщепление белков и пептидов; эстеразы
(липазы), вызывающие гидролиз эфиров кар—боновых кислот (жиров); амилолитические (амилазы),
гидролизирующие глюкозные связи крахмала, декстринов; фосфатазы, гидролизирующие сложные
эфиры фосфорной кислоты (глюкозо-1-фосфат и ДР-)Гидролазы особенно активны в подкисленной среде. Поэтому после образования молочной
кислоты активность гидролитических ферментов повышается. Протеолитические ферменты (трипсин,
пепсин, катепсин и др.) вызывают распад белковой молекулы по схеме:
белки —> пептоны —> полипептиды —> трипептиды —> дипептиды —> аминокислоты
Аминокислоты являются конечным структурным элементом ферментативного распада белков.
Чем больше образуется продуктов распада белков, особенно низкомолекулярных (дипептидов,
аминокислот), тем ярче вкус и аромат продукта. В производственной практике процесс созревания
рыбы охлажденной, мороженой, соленой, вяленой определяют по количеству образовавшихся
аминокислот (по содержанию аминоаммиачного азота). Считают, что 30 % аминоаммиач—ного азота
(от общего азота, входящего в состав как белков, так и небелкового) характеризуют продукцию как
вполне созревшую и свежую. Дальнейшее увеличение этого показателя свидетельствует о
перезревании рыбы и последующей порче.
При дальнейшем хранении рыбы низкомолекулярные продукты распада белка (прежде всего,
аминокислоты) становятся объектом питания микроорганизмов. При этом в зависимости от вида
микроорганизмов аминокислоты могут распадаться с образованием различных конечных продуктов
метаболизма.
Накапливающиеся вещества обладают ядовитыми свойствами и придают рыбе неприятный
запах. Протеолитические ферменты осуществляют гидролиз белков значительно активнее, чем
подобные ферменты наземных животных, поэтому процесс созревания рыбы протекает значительно
быстрее, чем мяса убойных животных. Причем действие протеаз рыб протекает в довольно широком
диапазоне рН: от кислой среды (рН 3,5—4,5), где активность максимальная, до щелочной (рН 8), где
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 37 из 160
активность составляет 5-10 % активности при рН 3,5—4,5. При естественной для рыбы рН 6,6-7,0,
активность ферментов в 310 раз ниже, чем при рН 3,5^4,5.
Значительные колебания в уровне активности мышечных протеаз (пептидгидролаз) отмечены в
зависимости от размера рыбы и сезона вылова.
Хлористый натрий (NaCl) даже при концентрации 3 % вызывает частичную инактивацию
ферментов, при 5 %-ной концентрации обеспечивается ингибрирующий эффект, а 10 %-я
концентрация повареной соли инактивирует мышечные пептидгидролазы почти полностью.
ТЕМА 2. Основы технологии и способы переработки
Соление, вяление, сушение, копчение рыб.
Соление. Для засолки применяют лишь некоторые виды рыбы, например салаку, сельдь,
кильку, хамсу, а также деликатесную рыбу — лосося, семгу. По содержанию соли рыба может быть:
- крепкосоленой (свыше 14 % соли);
- среднесоленой (10—14 %);
- слабосоленой (до 10 %).
Соление рыбы может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле рыбу
натирают солью. При мокром посоле рыбу заливают насыщенным раствором соли — тузлуком. При
смешанном посоле рыбу натирают солью и заливают тузлуком.
Кроме того, посол рыбы может быть холодным или теплым. При холодном посоле рыбу
предварительно замораживают или охлаждают. Посол без охлаждения рыбы называется теплым.
Ветсанэкспертиза солёной рыбы.
Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями. Поверхность в
зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в
мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы
умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой - мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь
однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга - красно-розовую, лосось оранжевую, сазан -розовую, сельдь - нежно-розовую, судак, треска -белую и т. д.). Запах и вкус такой
рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб.
Тузлук имеет розовый, вишневый, светло-коричневый цвет (при мокром посоле), незначительно
помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют
органолептически.
Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтоватокоричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; бывают рыбы с разорванным
брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при
растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются
разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных
рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира.
Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.
Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться, помимо пробы варкой
органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы
горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и др.
Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах.
Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета
распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в пищу (кроме сельди).
К порокам рыбы сухого посола относятся «загар», омыление, плесневение, окисление, «ржавчина».
1.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 38 из 160
В области головы около жабр появляются розоватые и темные пятна, глубоко проникающие в толщу
мышц и называемые «загаром». Такая рыба относится к недоброкачественной.
Если красные пятна («фуксин») выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве,
она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности,
проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как
недоброкачественную.
Рыба покрывается («омыляется») слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом.
Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жабрах, ее удаляют двух, трехкратным промыванием в 3% уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-15 мин при
соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких
поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.
Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой
ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в
глубину мышц, рыбу бракуют.
В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет («ржавеет»), приобретает неприятный
вкус, прогорклый запах, особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При поверхностном
поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении - бракуют.
Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и
гнилостный запах). Такая рыба относится к недоброкачественной.
Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее утилизируют
или скармливают животным 3-5% к суточной кормовой норме после 2-3-кратного вымачивания в
чистой воде с последующей варкой. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по
заключению ветеринарной лаборатории.
Вяление и сушение. Меньше всего питательных веществ теряется у сушеной и вяленой
рыбы. При высушивании окисляется лишь часть витаминов. Сушить можно только нежирную рыбу,
вялить — любую. Чаще всего вялят воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, рыбца, чехонь, усача,
тюльку, бычков. При приготовлении вяленой рыбы можно использовать следующую схему:
Свежую рыбу положить в большую кастрюлю, пересыпать солью и держать сутки. Затем слегка
обмыть холодной водой, нанизать на крепкую нитку спинками в одну сторону, пропуская большую
иглу через глазные впадины каждой. На нитке длиной 70 см должно уместиться примерно 6—8
рыбин. Затем связки рыбы промыть несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв
марлей от мух, вывесить на открытом воздухе под навесом, на сквозняке, чтобы был обеспечен
приток свежего воздуха. Это можно делать и на месте лова. Вяление в зависимости от размера рыбы
продолжается от 5 до 15 дней. Из выступившего жира образуется корочка, которая предохраняет
рыбу от гниения.
Готовую вяленую рыбу храните завернутой в пергамент и сложенной в укупоренных крышками
жестяных луженых банках.
Порчу вяленой рыбы можно определить по гнилостному запаху. Такую рыбу употреблять в пищу ни
в коем случае нельзя — она может вызвать тяжелое отравление. Доброкачественная вяленая рыба
имеет чистую поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка
ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах ила или следы слегка окислившегося
жира в брюшной полости и на разрезах.
Ветсанэкспертиза вяленной и сушенной рыбы.
Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с
блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя
должна крепко «сидеть» на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть
темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или
твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для
вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области
брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на
поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус
ила.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 39 из 160
Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом,
иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной
полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция
мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого
гнилостного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют или скармливают
животным по заключению ветеринарной лаборатории.
Копчение заключается в пропитывании мяса рыбы летучими ароматическими веществами,
выделяющимися при неполном сгорании древесины и придающими дыму бактерицидные свойства.
Рыба холодного копчения не считается диетическим продуктом. В то же время и вяленая, и копченая
рыба — еда вкусная и полезная здоровым, физически активным людям, так же как и рыба любой
жирности, если она приготовлена со знанием дела, а не наспех и не на сильном огне.
Коптить можно любые виды рыбы, но чаще всего используют для копчения угря, лосося, окуня,
камбалу. Многие по достоинству оценили вкус такой копченой мелкой рыбы, как шпроты, салака.
Крупную рыбу перед копчением нужно выпотрошить, но голову не отрезать. Некоторые снимают с
рыбы чешую, но можно этого не делать. Выпотрошенную рыбу посолить. Расход соли — 1 столовая
ложка соли на 1 кг рыбы. Затем выдержать рыбу в соленом растворе около 2—3 часов. Этот раствор
должен быть насыщен до такой степени, чтобы соль полностью не растворялась. Перед самым
копчением рыбу очистить от лишней соли и насухо вытереть.
Мелкую рыбу перед копчением можно не потрошить, а только посолить крупной солью из расчета 1
столовая ложка соли на 1 кг рыбы. Некоторые солят мелкую рыбу после копчения.
Копчение бывает двух видов — холодное и горячее.
Рыбу коптят в самодельных коптильных ящиках, коптильнях заводского производства или
коптильных печах.
Ветсанэкспертиза копченой рыбы.
Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и
сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у
сельдевых - умеренно мягкое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной
консистенции, при разрезе слегка крошится. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные,
характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового
налета, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдевых - слабый
запах окислившегося жира.
Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета,
иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции,
лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким
запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с
резким гнилостным запахом.
Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от
светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых, незаконченных
мест; наружные покровы чистые, сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы
плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается
на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятные,
характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи,
незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус
окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.
Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда
с налетом плесени и резким запахом затхлости. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый,
гнилостный, прогорклый.
Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения утилизируют или
скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 40 из 160
ТЕМА 3 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов на
доброкачественность
1.
2.
Методы органолептических исследований.
Методы лабораторных исследований.
1. В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей клинически
здоровой рыбы дают ветеринарные специалисты на основании органолептических показателей. При
этом обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка,
внутренних органов, консистенцию мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах
слизи, жабр и области анального отверстия, а также осуществляют пробу варкой.
Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, а органолептическому - не менее
30 экземпляров выловленной партии рыбы. Патологоанатомическое вскрытие проводят у трех-пяти
экземпляров из числа осмотренных рыб.
При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают
двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин.
Вылов рыбы из загрязненных водоемов при температуре воды 15°С и выше необходимо
проводить после пробного лова и отрицательных результатов бактериологического и
токсикологического исследований. Загрязненными считаются водоемы, куда попадают неочищенные
бытовые, промышленные и животноводческие сточные воды, пестициды и удобрения. Рыбу из таких
водоемов следует отлавливать поздней осенью или зимой, что значительно снижает степень ее
обсеменения микроорганизмами. Клинически здоровую рыбу, выловленную из загрязненных
водоемов, необходимо быстро реализовать.
Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям. У свежеснулой
хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц
быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно
прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле
отсутствуют.
Кожа упругая без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб
окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки
плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговица
прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную
для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без
истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном
разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо
выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без
гнилостного запаха.
Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блестки жира,
запах специфический (приятный, рыбный), мясо легко разделяется на мышечные пучки. Допускается
наличие некоторого покраснения, кровоподтеков на поверхности рыбы от травм орудиями лова или
при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых - значительное
отсутствие чешуи.
Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения) характеризуется следующими
органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем
ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь
мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно
закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи
красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза
впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское,
деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на
отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости
или легким кислым запахом.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 41 из 160
Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желтозеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. В зависимости от условий
хранения такие признаки наступают на второй - третий день после улова.
Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона
неприятный.
Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах
рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи,
жабр и др. измененных тканей).
При обнаружении в мышечной ткани рыбы сомнительной свежести сальмонелл, кишечной
палочки, золотистого стафилококка, протея, клостридий перфрингенс, рожистой палочки, лептос-пир,
вируса инфекционного гепатита и др. рыбу скармливают животным после проварки при 100°С в
течение 20-30 мин с момента закипания.
При значительном обсеменении мяса рыбы сомнительной свежести микроорганизмами (более
100 в поле зрения микроскопа или более 105 в 1 г мяса) и при обнаружении в нем клостридий
ботулизма ее утилизируют или уничтожают.
У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в
области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя помятая,
держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным
запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, их листочки
обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом,
жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся
полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым,
на его поверхности нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие
выступает, из него вытекает слизь неприятного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая,
расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние
органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий
гнилостный запах. Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной
ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.
Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.
2. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов предусматривают
лабораторное исследование рыбы с применением следующих методов: бактериоскопия мазковотпечатков из глубоких и поверхностных слоев, определение рН и числа Несслера, реакция на сероводород с подогреванием фарша. В качестве дополнительных методов используют редуктазную
пробу, реакцию на пероксндазу с вытяжкой из жабр, реакцию на газообразный аммиак и с реактивом
Несслера, цветную окислительную реакцию, люминесцентный анализ, а также количественные
методы.
Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один из поверхностных
слоев мускулатуры сразу же под кожей, второй — из глубоких слоев. Препараты подсушивают на
воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Граму.
Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки из
поверхностных, слоев. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остаткоз
разложившейся ткани.
У рыб подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30—60
диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев — 20— 30 микроорганизмов.
Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле заметны распавшиеся ткани мяса.
В мазках из поверхностных слоев мускулатуры несвежей рыбы обнаруживают более 60
микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев — более 30. Препарат
окрашен сильно, на стекле много разложившейся ткани.
Определение рН проводят в водной вытяжке в соотношении 1:10 при 15-минутной экстракции.
Методика определения такая же, как при исследовании мяса больных животных.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 42 из 160
В отличие от мяса убойных животных в мясе рыбы не происходит резкого сдвига рН в кислую
сторону. Это объясняется слишком малым содержанием гликогена в мышцах рыбы. Рыба свежая
имеет рН 6,5—6,8, сомнительной свежести — 6,9—7 и несвежая — 7,1 и выше.
Определение числа Несслера. Реакцию ставят с фильтратом из мышц рыбы, приготовленным так
же, как и для определения рН.
В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 0,5 мл реактива Несслера, содержимое
пробирки слегка взбалтывают и оставляют на 5 мин. После этого жидкость центрифугируют 3 мин и
интенсивность ее цвета сравнивают на белом фоне с цветом жидкостей в пробирках би-хроматной
шкалы.
У рыбы свежей число Несслера до 1, подозрительной свежести — 1,2—1,4, несвежей — 1,6—2,4
и выше.
Приготовление реактива Несслера.
Приготовление бихроматной шкалы. Подбирают 8 пробирок из бесцветного стекла одинакового
диаметра. В мерных колбочках емкостью 25 мл разводят 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8; 2,4 мл
децинормального раствора бихромата калия (содержащего 2,452 г дву-хромовокислого калия в 500 мл
дистиллированной воды) дистиллированной водой до метки 25 мл. После тщательного
перемешивания по 7 мл раствора каждого разведения переносят в отдельную пробирку.
Пробирки запаивают или плотно закрывают корковыми пробками с обозначением миллилитров
бихромата калия в каждой пробирке, что и показывает число Несслера. Шкалу хранят в темном месте,
срок ее годности 1 год.
Определение сероводорода с подогреванием фарша. В широкую пробирку рыхло накладывают
15—20 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10 %-ного щелочного
раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 4—5 мм. Полоску бумаги
закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Приготовленную таким
образом пробирку помещают в водяную баню при температуре 50—55 °С. Пробирку выдерживают в
водяной бане 15 мин, затем вынимают бумажку и читают реакцию.
Если рыба свежая, то капля не окрашивается или становится слабо-бурого цвета, при
исследовании рыбы подозрительной свежести капля окрашивается в буро-коричневый цвет, а
несвежей рыбы — в темно-коричневый.
Редуктазная проба (в модификации М. Я. Кондратовой) служит косвенным подтверждением
бактериальной обсеменеш-юсти мяса. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты
и, в частности, восстанавливающий фермент редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность
определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. В качестве индикатора
применяют метиленовый голубой (метиленовую синь). Под воздействием редуктазы индикатор
обесцвечивается. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен
раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а следовательно, и больше гнилостных
микроорганизмов.
Порядок выполнения работы. Навеску фарша рыбы массой 5 г помещают в пробирку, заливают
дистиллированной водой, встряхивают и оставляют для настаивания в течение 30 мин. Затем
приливают 1 мл 0,1 %-ного водного раствора метиленового голубого (метиленовой сини), пробирку
встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла
толщиной 1 см. Пробирку ставят в термостат и наблюдают за обесцвечиванием экстракта. Экстракт
из несвежей рыбы обесцвечивается через 20—40 мин, экстракт из рыбы бессортной— от 40 мин до
2,5 ч, а из рыбы 1 или 2-го сорта — позднее 2,5 ч.
При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в
расчет не принимают.
Реакция на пероксидазу (по А. М. Полуэктоиу). Эта реакция имеет отличительные особенности:
ее ставят с вытяжкой из жабр в соотношении 1:10. Жабры рыбы в первую очередь подвергаются
порче. Поскольку в них активно происходят окислительные процессы, то вместе с кровью там
присутствует фермент пероксидаза. По активности этого фермента судят о степени свежести мяса
рыбы.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 43 из 160
Порядок выполнения работы. В пробирку берут 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5
капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.
Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; фильтрат
из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.
Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера состоит из одной части
концентрированной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта. Основным
реагентом служит хлористый водород, эфир способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырь: NHS +
NCI - NH4CI.
Нельзя исследовать охлажденную рыбу, так как возможна конденсация паров воды и появление
«ложного облачка».
Порядок выполнения работы. В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера (одна часть
концентрированной соляной кислоты, одна часть эфира и три части этилового спирта). Пробирку
встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой,
заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы. Расстояние
между кусочком рыбы и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1 см. При наличии в
рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Облачко более заметно
при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.
Реакцию учитывают следующим образом: слабоположительная — быстро исчезающее облачко,
появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки; положительная — устойчивое
облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в пробирку с
реактивом; отрицательная — облачко не появляется.
Определение аммиака с реактивом Несслера. Готовят вытяжку в соотношении фарша рыбы к
воде 1:10 при 15-микутной экспозиции. Постановка реакции и суждение р свежести рыбы такие же,
как и при исследовании мяса теплокровных животных.
Люминесцентный анализ. Свечение рыбы в ультрафиолетовых лучах различно в зависимости от
степени свежести. Методика и техника исследования такая же, как и при анализе мяса и водных
вытяжек из мяса теплокровных животных.
В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрезы мышц и
водные экстракты (1:10). Поскольку содержание гемоглобина в вытяжках из мяса рыб
незначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков
нагреванием.
Водные экстракты из мяса свежей рыбы светятся фиолетовым цветом, экстракты из мяса рыбы
подозрительной свежести — зелено-голубым и из несвежей рыбы — сине-голубым цветом.
Поверхностные покровы свежих рыб флуоресцируют однородным матово-сероватым цветом с
фиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы имеют голубоватую окраску.
Окраска спинных мышц на разрезе — сиренево-голубоватая, кровь в сосудах дает темно-коричневое
свечение.
На поверхности рыбы подозрительной свежести находят единичные, интенсивно светящиеся и
легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на
жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. Мышцы на разрезе флуоресцируют
тускло-сиреневым цветом с желтым оттенком, а кровь в сосудах — коричнево-оранжевым цветом.
На поверхности несвежей рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы
различных цветов — интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного и других.
Мышцы на разрезе синевато-серые с желто-зеленоватым оттенком и с ярко голубыми очагами.
ТЕМА 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбы
при инфекционных болезнях
1.
Вирусные болезни, ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка рыб при этих болезнях.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 44 из 160
2.
Бактериальные болезни, ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка рыб при этих
болезнях.
3.
Грибковые болезни, ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка рыб при этих болезнях.
1.Герпесвирусная болезнь лососевых. Острая вирусная болезнь, регистрируемая в
организациях производителях радужной форели.
У зараженных герпесвирусом сеголетков радужной форели отмечают потемнение кожных
покровов, иногда одно- двустороннюю экзофтальмию и водянку полости тела. Иногда у больных
происходит кровоизлияние в глаза. Жабры становятся бледными.
При вскрытии находят большое количество асцитной жидкости, у некоторых рыб она
студенистая. Печень, сердце и селезенка, как правило, рыхлые с гиперемированными участками на
поверхности. Почки бледные, но не отечные. Пищеварительный тракт обычно пустой. У больных
рыб, как показывают гистологические исследования, развивается генерализованная инфекция с
некрозами и отеками во внутренних органах, при этом первые и основные изменения отмечаются в
почках. С развитием патологического процесса у молоди рыб наступает распространенный некроз
гемопоэтической ткани. Очаговые некрозы регистрируют также в жабрах, печени, селезенке, сердце,
мозге и поджелудочной железе больных рыб.
Использование для рыбоводства, воспроизводства и акклиматизации рыбы и икры, имеющих
признаки заболевания, не допускается. Рыбу и икру, если она не потеряла товарного вида и качества,
допускают к использованию в пищевых целях без ограничений. Рыбу и икру, не имеющую товарного
вида, направляют на утилизацию.
Весенняя виремия карпов (ВВК) - вирусная болезнь некоторых видов прудовых рыб,
характеризующаяся острым течением с проявлением отеков тела, ерошением чешуи, одно- или
двусторонним пучеглазием, наличием точечных или очаговых кровоизлияний у основания грудных и
брюшных плавников.
Возбудитель: РНК-содержащий вирус пулевидной формы с размерами частиц 105-125 х 70-85
нм, относящийся к группе рабдо-вирусов. Вирус размножается в первично трипсинизированных
культурах клеток гонад карпа и в перевиваемых линиях клеток рыб, широко используемых в
ихтиопатологии.
Вирус размножается в клеточной культуре при температуре 19-22°С, до 25 С, а при температуре
4 С его репродукция прекращается. Вирус чувствителен к рН 3,0; прогревание при 60°С приводит к
полному инактивированию вируса в течение 30 мин. При 4°С он может сохраняться около года в
среде с рН 7,4-7,6. В органах больных рыб, консервированных 50% фосфатно-буферным раствором
глицерина, вирус сохраняется не менее 6 мес.
Болеют карпы, пестрый и белый толстолобик, белый амур. В естественных условиях вспышки
отмечают лишь ранней весной при температуре в водоемах 10-4°С. Возникновение заболевания как
раз совпадает с пересадкой годовиков прудовых рыб из зимовальных прудов в нагульные. Болезнь
продолжается 1,0—1,5 мес, затем с повышением температуры воды в нагульных прудах до 18-20°С
самопроизвольно прекращается.
В начале болезни у карпов изменяется поведение: больные рыбы скапливаются на мелководных
участках пруда, плавают по кругу или штопорообразно, отказываются от корма. С развитием патологического процесса у рыб проявляется диффузное или очаговое ерошение чешуи, вздутие брюшка,
точечные кровоизлияния или пятнистые покраснения у оснований грудных и брюшных плавников,
одно или двустороннее пучеглазие. Иногда у карпов отмечают потемнение кожного покрова, сухость
и шершавость кожи, анемию жабер.
Патолого-анатомическис изменения. При вскрытии у больных рыб отмечают
распространенный отек тела, скопление в брюшной полости желтоватой, иногда с примесью крови
жидкости, отек внутренних органов. Печень увеличена в объеме, неравномерно окрашена - бледная
или пятнистая, иногда с точечными кровоизлияниями и беловатыми узелками. Почки набухшие,
дряблые, редко с пятнистыми кровоизлияниями. Селезенка у большинства рыб увеличена, Uобразной формы, темно-вишневого цвета, у некоторых рыб под капсулой встречают сероватые
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 45 из 160
бугорки или пятна. Кишечник обычно пустой, с явлениями катарального воспаления и редкими
точечными кровоизлияниями на слизистой.
Отечественными и зарубежными учеными установлено, что вирус ВВК находится в крови,
асцитной жидкости, мозге, жабрах, печени, селезенке, почках, мышцах, коже и слизи кишечника естественно больных карпов. Размножаясь в клетках, вирус вызывает их лизис и тяжелые
морфологические изменения органов и тканей. Нарушение нормальных физиологических процессов и
изменение порозности сосудов приводят к кровоизлияниям, гидропсическим явлениям, скоплению
экссудата в брюшной полости, появлению пе-риваскулярных клеточных инфильтратов.
Диагноз ставят на основании клинических, патолого-анатоми-ческих и эпизоотологических
данных.
Санитарная оценка. Возбудитель ВВК для человека и плотоядных животных опасности не
представляет. Рыбу из неблагополучных водоемов, если она отвечает товарной кондиции, допускают
в пищу людям без ограничений. Больную рыбу, потерявшую товарный вид, по усмотрению
ветеринарного врача направляют в корм сельскохозяйственным животным в проваренном виде.
Вирусный бранхионекроз рыб (ВБР) - инфекционная болезнь пресноводных рыб, разводимых
в условиях прудовых рыбоводных хозяйств, характеризующаяся значительными патологическими
изменениями жаберного аппарата и внутренних органов (почки, селезенка, печень, сердце).
Возбудитель: вирус из семейства иридовирусов. Форма его ико-саэдрическая, диаметр вирионов 200210 нм. Хорошо размножается в первично трипсинизированных культурах клеток плавников
серебряного карася, гонад карпа и карася, а также на перевиваемых однослойных клеточных
культурах FHM, ЕРС при температуре 28-30°С. Вирус хорошо сохраняется при температуре 4°С, а
при —20С вирус не теряет своей инфицированности в течение 3,5 лет. При нагревании вируса до
56°С частичная его инактивация происходит за 30 мин, а полная - за 60.
Патологоанатомические изменения. При вскрытии у больных рыб обнаруживают изменения
окраски внутренних органов, отечность и увеличение размеров почек, селезенки, анемичность, а
иногда желтушносгь печени. На перикарде, миокарде, мозговых оболочках и слизистой глаз кровоизлияния.
Диагноз ставят на основании клинических, патолого-анатоми-ческих и эпизоотологических
данных при обязательном выделении возбудителя, патогенность которого должна быть подтверждена
биопробой.
Санитарная оценка. Возбудитель вирусного бранхионекроза рыб для человека и плотоядных
животных не опасен. Рыбу из прудов, неблагополучных по этой болезни, если она отвечает
товарному виду и кондиции, допускают в пищу людям без ограничений. Больную рыбу, потерявшую
товарный вид, по усмотрению ветеринарного врача направляют в корм сельскохозяйственным
животным в проваренном виде.
Погибшую рыбу уничтожают: сжигают или закапывают в землю на глубину не менее 1,5 м,
предварительно обработав ее хлорной известью.
РАБДОВИРУСНАЯ БОЛЕЗНЬ ОКУНЕЙ — инфекционная болезнь, характеризующаяся
проявлением у рыб нервных расстройств.
Этиология. Возбудитель — вирус из семейства рабдовирусов. Хорошо развивается в клеточной
культуре RIG-2 при температуре 14С°. Цитопатогенное действие вируса выражается в образовании
отдельных фокусов округлившихся клеток и полным разрушением монослоя культуры клеток через
20 дней после их заражения. В электронном микроскопе на срезах зараженных клеток обнаружили в
них многочисленные вирусные частицы пулевидной формы размером 200x100 нм.
Симптомы. У больных окуней в начале болезни отмечают пассивность в движениях, отсутствие
реакции на внешние раздражители. С развитием патологического процесса, связанного с поражением
мозговой ткани, развиваются потеря равновесия и отсутствие координации движения. Рыба плавает
неуверенно, держится у поверхности воды или вращается по кругу или делает спиралеобразные
движения, а затем опускается на дно и погибает.
Профилактика и меры борьбы основаны на тщательном и своевременном проведении всего
комплекса общих ветеринарно-санитарных, рыбоводно-мелиоративных и зоогигиенических
мероприятий, направленных на создание в естественных водоемах и садках оптимальных
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 46 из 160
экологических условий для рыб, что, в свою очередь, способствует повышению естественной
устойчивости у рыб к возбудителям инфекционных болезней и неблагоприятным условиям среды.
Санитарная оценка. Возбудитель рабдовирусной болезни окуней для человека и плотоядных
животных не опасен. Рыбу из неблагополучных водоемов, если она отвечает товарной кондиции и
качеству, допускают в пищу людям без ограничений. Больную рыбу, потерявшую товарный вид, по
усмотрению ветеринарного врача-ихтиопатолога направляют в корм сельскохозяйственным
животным или клеточным пушным зверям в проваренном виде.
РЕОВИРУСНАЯ БОЛЕЗНЬ КЕТЫ — инфекционная болезнь тихоокеанских лососей рода
Oncorhinchus.
Этиология. Возбудитель — вирус из группы РНК-содержащих реовирусов. Хорошо
размножается на культуре клеток из эмбрионов кеты (CHSE-2I4) и на 6-й день после внесения в
культуру патологического материала проявляется его цитопатогенное действие. При электронномикроскопическом исследовании в клетках зараженной культуры CHSE найдены вирионы в виде
икосаэдра диаметром около 75 нм, насчитывающие по 20 капсомеров.
Выделенный вирус при температуре 18 — 37°С сохраняет свою инфекционность в течение суток и
более, а при 56°С через 30 мин происходит его полная инактивация. Вирус устойчив к хлороформу и
к кислой среде при рН в пределах до 4. Оптимальная температура для развития вируса 15 — 20°С, а
при 10°С его развитие сначала замедляется, а затем полностью прекращается. Эпизоотологические
данные. В естественных условиях вирус выделяется от производителей кеты, заходящей на нерест в
реки Японского острова Хоккайдо. Возбудитель данной болезни представляет потенциальную
опасность для молоди не только этого вида лососевых, но и для чавычи и нерки.
Симптомы. Болезнь у производителей кеты протекает без проявления клинических и
патологоанатомических изменений. Обнаружены лишь изменения при гистологическом исследовании
внутренних органов от экспериментально зараженной молоди кеты и чавычи. Так, у рыб на 8-й день
после заражения были найдены очаги некроза в некоторых участках печени. Нарастание очагов
отмечали до 14 дней, а на 21-й день они заметно стали исчезать и восстанавливалась нормальная
ткань.
Профилактика и меры борьбы должны быть основаны на тщательном и своевременном
проведении всего комплекса общих ветеринарно-санитарных, рыбоводно-мелиоративных и
биотехнологических мероприятий, проведенных на нерестилищах тихоокеанских лососевых рыб и на
рыбозаводах по их воспроизводству. Эти мероприятия должны быть направлены на создание
оптимальных условий для рыб и повышение естественной устойчивости у молоди рыб к
возбудителям инфекционных болезней и неблагоприятным условиям среды.
Санитарная оценка. Возбудитель реовирусной болезни кеты для человека и плотоядных
животных опасности не представляет. Рыбу из неблагополучных водоемов, если она отвечает
товарной кондиции, допускают в пищу людям без ограничений. Больную рыбу, утратившую вид
товарной продукции, по усмотрению ветеринарного врача-ихтиопатолога направляют в корм
сельскохозяйственным животным или пушным зверям в проваренном виде.
2.Краснуха (Аэромоноз) - инфекционная тяжелая болезнь карповых рыб,
характеризующаяся воспалением кожного покрова, очагами кровоизлияний, язвами, асцитом,
инфекционной брюшной водянкой, ерошением чешуи, пучеглазием, бактериальной геморрагической
септицемией, серозно-геморрагическим дерматитом, экзофтальмом, гниллю хвоста и плавников,
глубоким некрозом мышц, гидратацией мышечной ткани и всех внутренних органов.
Краснуха карповых рыб относится к одному из самых распространенных заболеваний
прудовых рыб, которое наносит значительный ущерб рыбоводству. Заражение пруда краснухой чаще
всего проявляется в весенне-летний период. К осени болезнь затухает и принимает хроническое
течение. Развитию болезни способствуют плотная посадка и травмирование рыб, ослабление
резистентности их организма и неблагоприятные условия в прудах.
Этиология. Возбудитель краснухи карповых рыб - бактерии Aeromonas punctata,
Aeromonas hydrophila и некоторые другие, относящиеся к роду Aeromonas, семейству Vibrionaceae.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 47 из 160
Патологоанатомические изменения. При остром течении аэромонозу у рыб
обнаруживают в брюшной полости большое количество прозрачной, желтоватой или кровянистой
жидкости, перитонит, спайки между внутренними органами, катарально-геморрагическое воспаление
кишечника, застой крови в паренхиматозных органах. Печень нередко желтоватой, темно-серой, а
иногда зеленоватой окраски с очагами некроза в ее отдельных долях. Желчный пузырь переполнен,
селезенка увеличена в 1,5-2 раза, темно-вишневого цвета. Кровеносные сосуды плавательного пузыря
расширены, на перикарде - точечные кровоизлияния. Аналогичные изменения, но менее выраженные,
наблюдают и при подостром течении. Патологоанатомические признаки при хроническом течении
выражены слабо. Иногда отмечают незначительную гиперемию отдельных участков слизистой
оболочки кишечника, побледнение печени, увеличение желчного пузыря, отечность почек, спайки
между внутренними органами.
Меры борьбы. На рыбоводное хозяйство, в котором возникло заболевание рыбы
краснухой, безотлагательно налкладывают карантин, запрещается ввоз и вывоз рыбы. Оздоровление
проводят летованием прудов или комплексным методом.
Летование заключается в полном прекращении рыбоводного процесса: осенью пруды спускают, всю
рыбу вылавливают, условно здоровую реализуют по заключению ветврача. В течение года пруды
очищают от ила, проводят дезинфекцию гидросооружений негашеной (25 ц/га) или хлорной (3-5 ц/га)
известью. Дезинфицируют орудия лова, тару, спецодежду.
При оздоровлении комплексным методом за неблагополучными прудами закрепляют постоянных
рабочих, отдельный инвентарь, проводят лечение рыбы, текущую дезинфекцию спецодежды,
инвентаря, тары, ложа и гидросооружений. Повышают рН воды путем внесения негашеной извести в
воду с расчета 100-150 кг/га акватории става.
Санитарная оценка. Возбудитель аэромоноза карпов для человека и плотоядных
животных не опасен. Больную рыбу, если она не потеряла товарного вида и отвечает пищевым
качествам, допускают в пищу людям без ограничений. Нетоварную рыбу по заключению
ветеринарного врача-ихтиопатолога подвергают технической утилизации: используют в проваренном
виде в корм сельскохозяйственным животным, птице, свиньям, пушным зверям или для переработки
на рыбную муку.
Коринобактериоз лососевых (бактериальная "поченная болезнь") - инфекционная
болезнь, характеризующаяся появлением на теле рыб маленьких пузырьков или желваков,
наполненных гноем, содержащим эритроциты и бактерии.
Впервые почечную болезнь описали американские исследователи во время ее вспышки среди молоди
лосося на рыбоводных заводах северо-западного побережья Тихого океана. В настоящее время ее
регистрируют на рыбоводных заводах Северной Америки, Канады и Шотландии. Эпизоотии
сопровождаются массовой гибелью рыб.
Этиология. Возбудитель относится к роду Corynobacterium. Это грамположительная
короткая палочка, чаще встречающаяся парами, но в старых культурах клетки бактерии иногда
располагаются цепочками. Величина ее 0,3 0,5х0,1 - 1,0 мкм. Культуры бактерии, относящейся к этой
группе микроорганизмов, обладают протеолитическими свойствами и содержат активную каталазу.
Симптомы. В начале болезни отмечают лишь изменения в поведении рыб они становятся
вялыми, отказываются от корма. С развитием патологического процесса на теле рыб появляются
мелкие пузырьки и желваки, наполненные гноем, содержащим бактерии из рода Corynobacterium, а
также и сапрофитные формы бактерий и грибы.
Патологоанатомические изменения. Почки некротизированы. Очаги некроза заполнены
гноем с примесью эритроцитов. На печени иногда видны пузырьки, заполненные гноем, селезенка
увеличена в объеме. Стенка брюшной полости и внутренние органы гиперемированы, с
кровоизлияниями. Иногда регистрируют гидремичность тканей и асцит брюшной полости. При
затухании болезни и хроническом ее течении почки и другие внутренние органы бывают покрыты
псевдомембраной - тонкой оболочкой.
Профилактика и меры борьбы. Рыбоводческие хозяйства, рыбозаводы по
воспроизводству лососевых, товарные форелевые рыбофермы, неблагополучные по бактериальной
"почечной болезни", карантинируют и проводят в них противоэпизоотические мероприятия в
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 48 из 160
соответствии с условиями карантина. Больных рыб в зависимости от степени поражения направляют
на техническую утилизацию или сжигают. С целью профилактики в форелевых хозяйствах, на
рыбозаводах, а также в местах нерестилищ лососевых проводят весь комплекс ветеринарносанитарных, рыбоводно-мелиоративных и зоотехнических мероприятий так же, как при фурункулезе
лососевых.
При перевозках рыбы и оплодотворенной икры лососевых из-за рубежа соблюдают требования
действующей "Инструкции по ветеринарному надзору за перевозками живой рыбы, оплодотворенной
икры, раков и других водных организмов".
Псевдомоноз карпов (краснухоподобное заболевание карпов и толстолобиков) инфекционная болезнь рыб, характеризующаяся развитием общего септического процесса с
проявлением общей водянки, ерошения чешуи, пучеглазия и очагового кровоизлияния на коже и
плавниках.
Этиология. Возбудители - бактерии рода Pseudomonas: Р. cyprinisepticum nov. species и P.
capsulata, Р. cyprinisepticum - подвижная, монотрихиальная, грамотрицательная палочка длиной 1 - 2
мкм и шириной 0,5 - 0,7 мкм; спор не образует, в крови образует капсулу. При росте на мясо(рыбо)пептонном бульоне (рН 7,2 - 7,4) возбудитель вызывает легкое помутнение среды, образуются
муаровые волны при встряхивании и виден незначительный осадок на дне пробирки. На МПА рост
умеренный, колонии в первые сутки росинчатые, через 2 - 3 сут достигают диаметра 1,5 - 2 мм,
полупрозрачные, выпуклые, с ровными краями и гладкой поверхностью.
На твердых средах бактерия образует желто-зеленый флуоресцирующий пигмент, диффундирующий
в среду. На жидких средах пигментообразование
идет медленнее. Бактерия не ферментирует глюкозу, лактозу, маннит, сахарозу, мальтозу, глидерин,
рафинозу; индол и сероводород не образует; желатин разжижает чашечкой, затем послойно (при
хранении отдельной культуры могут терять способность разжижать желатину); лакмусовое молоко не
изменяет; обладает амилолитической способностью; не редуцирует нитраты в нитриты;
температурный оптимум роста на питательных средах - 25'С. Культуры можно хранить на 3%-ном
МПА при температуре 3 - 5'С.
Патологоанатомические изменения при псевдомонозе карпов. При вскрытии рыб в
брюшной полости обнаруживают большое количество желто-зеленоватой или кровянистой слизистой
жидкости. Печень увеличена, бледная, с участками кровоизлияний. Почки дряблые, с точечными
кровоизлияниями. Селезенка сильно увеличена. темно-красного цвета, края сглажены. Слизистая
кишечника гиперемирована, иногда с точечными кровоизлияниями, в кишечнике слизистый экссудат.
Санитарная оценка. Возбудитель псевдомоноза карпов не представляет опасности для
человека и плотоядных животных. Больную рыбу, не потерявшую товарного вида и имевшую
соответствующую массу, используют в пищу людям на общих основаниях. Рыбу не товарную
направляют в корм животным в проваренном виде или доставляют на рыбозаводы на переработку для
приготовления рыбной муки.
3.БРАНХИОМИКОЗ
—
острозаразная
болезнь
рыб
различных
видов,
характеризующаяся поражением кровеносных сосудов жаберного аппарата и некротическим
распадом жаберной ткани. Встречается в рыбохозяйственных водоемах стран Западной Европы. У
нас бранхиомикоз регистрируют в ряде областей РСФСР и Украины.
Этиология. Возбудитель бранхиомикоза у карпа, сазана (и их гибридов), карася, пескаря
— гриб Branchiomyces sanguinis Plehn, у щуки — В. demigrans Wundsch; у линя могут паразитировать
оба гриба. Branchiomyces sanguinis — специфический паразит крови. Гифы гриба сильно разветвлены,
толщина их 8 — 30 мкм, длина 10 — 15 мкм. В вегетативном состоянии они обычно тоньше, при
образовании спор утолщаются. Сильно разветвленные гифы находятся только в кровеносных сосудах
жаберных дуг, жаберных лепестков и дыхательных складок. В соединительной ткани рост этого гриба
прекращается. Мицелий гриба В. demigrans состоит из древовидно разветвленных гиф с толстой
оболочкой, имеющей вид двойной контурированной мембраны толщиной от 0,5 до 0,7 мкм. Ширина
гиф 13 — 15 мкм, в конечной стадии развития она увеличивается до 22 — 28 мкм. Первоначально
гриб поселяется в капиллярах дыхательных складок, затем гифы проникают в вены и через разрывы
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 49 из 160
последних выходят в соединительную ткань жабр, где продолжают свой рост. И. И. Беспалый
установил морфологическое сходство грибов и считает возможным отнести их к одному виду.
Патологоанатомические изменения. При вскрытии больных рыб и гистологическом
исследовании срезов жабр хорошо видны гифы гриба и его споры. Сосуды значительно
гиперемированы, респираторные складки в результате закупорки сосудов гифами гриба колбовидно
расширены. Стенки сосудов и эпителиальная ткань респираторных складок разорваны.
Паренхиматозные клетки гипертрофированы, отложение жира и гликогена незначительно.
Профилактика и меры борьбы. При возникновении бранхиомикоза проводят весь
комплекс противоэпизоотических мероприятий. Прежде всего улучшают зоогигиенические условия
содержания рыб: усиливают проточность воды в прудах, обогащают ее кислородом путем установки
на водоподающих каналах и в прудах аэраторов, организуют систематический отлов больной рыбы и
особенно трупов рыб, погибших от бранхиомикоза. Больную рыбу, не утратившую товарного вида,
реализуют в пищу людям, а сильно истощенную и свежие трупы используют после термической
обработки в корм скоту и птице.
Чтобы не распространять болезнь на другие рыбоводные хозяйства и другие пруды, в одном и
том же рыбхозе не проводят никаких перемещений рыб из пруда в пруд или другие водоемы. Весь
рыбоводный инвентарь и орудия лова, бывшие в употреблении при работе с больной рыбой, перед
использованием на других прудах и водоемах дезинфицируют: обрабатывают 2%-ным раствором
формалина в течение одного часа или кипятят в баках 30 мин. Деревянные и металлические
инструменты обжигают на пламени.
В период вспышки бранхиомикоза временно прекращают все интенсификационные
мероприятия, при которых есть опасения увеличить окисляемость воды и ухудшить ее
гидрохимический состав: прекращают кормление рыб, внесение органических удобрений, переводят
уток с неблагополучных прудов на пойму реки ниже пруда. В это время проводят мероприятия,
направленные на стабилизацию среды и угнетение развития возбудителя в ней. Для этого в пруды
вносят известь в виде известкового молока, добиваясь при этом повышения щелочности (рН должно
быть не менее 8 — 8,5), которая губительно действует на возбудителя, находящегося во внешней
среде. Сроки внесения извести и ее количество определяют в зависимости от величины рН в воде
неблагополучного пруда.
Д
ля охраны благополучных рыбоводных хозяйств и отдельных водоемов от заноса в них
бранхиомикоза, а также для профилактики этой инфекции во время эксплуатации прудов и в период
нахождения их без воды после вылова рыбы постоянно проводят комплекс рыбоводномелиоративных,
ветеринарно-санитарных
и
лечебно-профилактических
мероприятий,
способствующих созданию оптимальных условий питания, росту и развитию рыб. Кроме того, они
обеспечивают требуемые для разводимых видов рыб зоогигиенические условия, при которых
повышается общая резистентность рыб как к возбудителю болезни, так и к неблагоприятным
условиям среды.
Ветеринарно-санитарная оценка. Неистощенную рыбу можно использовать в
пищу.
САПРОЛЕГНИОЗ И АХЛИОЗ (дерматомикоз) — микозные, как правило, секундарные
болезни пресноводных рыб различных видов, характеризующиеся поражением кожи, плавников и
жаберного аппарата условно-патогенными грибами. Часто они проявляются на фоне других
инвазионных и инфекционных болезней. Широко известны в рыбохозяйственных водоемах и прудах
многих стран Восточной и Западной Европы, Азии и Америки. Эти болезни как вторичные инфекции
регистрируют со времен организации прудового рыбоводства и заводского метода рыборазведения.
Отмечены спорадические случаи энзоотии и иногда эпизоотии сапролегниоза и ахлиоза. Массовое
поражение рыб наблюдается в садках живорыбных баз, где'передерживают рыбу перед отправкой ее в
торговую сеть, а также на рыбозаводах и в тепловодных хозяйствах, в которых общая рыбоводнобиотехническая и ветеринарно-санитарная культура производства стоит на низком уровне.
Этиология. Возбудители сапролегниоза и ахлиоза — низшие грибы (фикомицеты) из родов
Saprolegnia и Achlia. Эти болезни диагностируют в основном у карповых и лососевых рыб,
выращиваемых в условиях рыбозаводов, рыбхозов, нерестово-выростных хозяйств, в садковых
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 50 из 160
хозяйствах, функционирующих на теплых сбросных и геотермальных водах. При этом чаще
выделяют грибы следующих видов: S. parasitica, S. mixta, S. ferax, S. monica, A. flagellata. Учитывая то
обстоятельство, что морфологическое строение и биологические свойства этих грибов имеют много
общего и почти ничем не отличаются друг от друга, дальнейшее описание строения, размножение и
биологические особенности даются на примере сапролегниевых грибов.
Грибы имеют разветвляющиеся и неразветвляющиеся гифы, лишенные перегородок.
Разросшиеся гифы сплетаются и образуют мицелий гриба. Толщина гиф 20 — 75 мкм. Гифы
окружены оболочкой и заполнены протоплазмой, содержащей многочисленные ядра. Терминальная
часть гифа расширена и образует спорангий, в котором находятся зооспоры. После созревания спор
спорангий разрывается и зооспоры рассеиваются во внешней среде.
Сапролегниевые грибы размножаются и половым путем. Половые органы представлены
антеридиями и оогониями. В оогониях развиваются яйцеклетки. Антеридий, разрастаясь,
приближается к оогонию и, как бы обволакивая его, выпускает внутрь его отросток. Последний
внедряется в яйцеклетку и черен него в яйцеклетку переливаются ядра антеридия. После слияния ядер
яйцеклетки и антеридия образуется оплодотворенная клетка — зигота, которая вскоре после этого
покрывается двойной оболочкой и превращается в ооспору. При благоприятных условиях ооспора
прорастает и образует новую гифу.
Профилактика и меры борьбы обеспечиваются своевременным и тщательным выполнением
комплекса рыбоводно-мелиоративных, ветеринарно-санитарных и лечебных мероприятий. Эти
мероприятия должны быть направлены на создание в прудах оптимальных зоогигиенических
условий, оптимального газового режима и солевого состава воды в прудах.
Живорыбные садки и другие земляные небольшие емкости, в которых находилась больная рыба,
очищают от грязи и ила и дезинфицируют негашеной (26 ц/га) или хлорной (5 ц/га) известью.
Рыбоводный инвентарь и оборудование, бывшее в контакте с больной рыбой, дезинфицируют
соответствующими препаратами по специальной прописи.
Ветеринарно-санитарная оценка. При слабом поражении рыбу после зачистки
выпускают без ограничений, рыбу с лизированной тканью утилизируют.
Болезнь Штаффа - разновидность дерматомикоза рыб, характеризующаяся поражением
носовых полостей сапролегниевыми грибами.
Возбудитель: низшие грибы (фикомицеты) из родов Saprolegnia Nees van Esenbeck и
Achlia Nees von Esenbeck. У карпов, разводимых в рыбоводных хозяйствах, обычно паразитируют S.
parasitica, S. mixta, S. feerax, S. monica, A. flagellata.
Возбудитель распространен повсеместно, но энзоотии регистрируют только в рыбоводных
хозяйствах. Болеют сеголетки, годовики и двухлетки карпа. Болезнь проявляется только зимой при
снижении температуры воды за оптимальные пределы.
При развитии гриба мицелий выходит из носовых ямок в виде пушистых кистей или ватных хлопьев,
покрывает поверхность головы рыбы между глазами и ртом. Это характерный и единственный
признак болезни. Рыба становится вялой, держится у поверхности воды и с развитием
патологического процесса погибает.
Санитарная оценка. Если рыба не истощена, то после удаления головы возможно
использовать в пищу людям без ограничений.
ТЕМА 5 Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбы
при инвазионных болезнях
Антропозоонозные балезни.
Дифиллоботриоз. Инвазионная болезнь, вызываемая личиночной стадией лентеца
широкого Diphilobothrium latum, относящегося к цестодам. Дефинитивные хозяева - человек, собака,
кошка; первый промежуточный хозяин - рачок-циклоп, а второй - рыбы (щука, окунь, ерш, налим).
Человек и домашние плотоядные животные заболевают при поедании плохо проваренной рыбы,
зараженной плероцеркоидами лентеца широкого. В кишечнике дефинитивных хозяев развивается
1.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 51 из 160
ленточный гельминт -лентец широкий. Яйца лентеца попадают с фекалиями в воду, из них
формируются корацидии, которых заглатывает рачок-циклоп. В теле циклопа корацидии
превращаются в процеркоидов, а у рыбы, проглотившей зараженного рачка, в плероцеркоидов.
Последние локализуются в разных видах рыб во внутренних органах, икре, мышцах и представляют
собой молочно-белого цвета червячков длиной 1,0-1,5 см, шириной 2-3 мм, свободно лежащих в
тканях.
Санитарная оценка. Рыбу, пораженную плероцеркоидами лен-тецов, обязательно проваривают
не менее 30 мин или используют для приготовления консервов. Такую рыбу можно обеззараживать
замораживанием при температуре —18°С в течение 48 ч или при —12°С не менее 6 сут., а также
крепким или средним посолом в течение 14 сут. (при крепком посоле содержание соли в мясе рыбы
выше 14%, при среднем - 10-14% и слабосоленой - 8%). Сильно пораженную плероцеркоидом
лентеца широкого рыбу направляют на техническую утилизацию. В районах, неблагополучных по
дифиллоботриозу, в местах торговли рыбой должны быть вывешены объявления о покупке ее после
ветеринарно-санитарного осмотра и необходимости тщательной проварки щук, окуней, налимов,
ершей и рыб семейства лососевых.
Личинок лентецов в икре обеззараживают следующими методами. Теплый посол (15-16С)проводят
при количестве соли, % к массе икры: 12% - 80 мин, 10% - 1 ч, 8% -2 ч, 6% -6 ч, охлажденный посол
(5-6°С) - при тех же количествах соли, но вдвое дольше.
Дифиллоботриоз человека. Заражение человека происходит при употреблении в пищу свежей,
недостаточно просоленной икры и сырой рыбы (щука, окунь, ерш, налим). Лентец широкий, прикрепляясь к слизистой оболочке кишки, травмирует ее. Большие скопления паразита могут закупорить
просвет кишечника. Продукты обмена гельминта сенсибилизируют организм. Продолжительность
жизни гельминта составляет десятки лет.
Адсорбция широким лентецом витамина В]2 непосредственно из пищеварительного тракта ведет к
гиповитаминозу В12 и развитию анемии. Характерны тошнота, неустойчивый стул, выделение при
дефекации обрывков стробилы. Больные иногда жалуются на слабость, головокружение, боль в
животе.
Для дегельминтизации применяют фенасал, экстракт мужского папоротника, отвар из семян тыквы.
При отсутствии осложнений прогноз благоприятный.
Описторхоз рыб. Болезнь карповых (язь, плотва, лещ, сазан, линь и др.), вызываемая
личиночной стадией трематоды Opistorchus felinem, именуемой еще кошачьей, или сибирской
двуусткой. Болезнь распространена в Обь-Иртышском бассейне, в водоемах, впадающих в Азовское,
Черное и Каспийское моря, а также в водоемах Татарии. Дефинитивные хозяева - человек, собака,
кошка и пушные звери; первый промежуточный хозяин - моллюск битиния лючи, а второй вышеназванные рыбы семейства карповых. Половозрелый паразит (сосальщик) обитает в печени,
желчном пузыре и протоках поджелудочной железы дефинитивных хозяев. Яйца гельминта вместе с
фекалиями попадают в воду, дальнейшее развитие до стадии церкариев проходит в моллюске.
Церкарии после выхода из организма моллюска проникают в подкожные слои мышц рыбы и
превращаются в метацеркарии - личинки величиной 0,2-0,3 мм.
В местностях, неблагополучных по описторхозу, рыб необходимо выборочно исследовать на наличие
личинок этого паразита. Из разных участков спинных мышц вырезают 5-8 кусочков, толщиной 2-3
мм, сдавливают между стеклами компрессориума и просматривают под малым увеличением
микроскопа. Характерная особенность личинки описторхис - наличие внутри цисты червячкаадолескария с двумя присосками и большого черного зернистого пятна (пигментированный мочевой
пузырь).
Санитарная оценка. При множественном поражении мускулатуры метацеркариями описторхиса
рыбу направляют на техническую утилизацию. В случаях решения выпуска рыбы, пораженной __-_
описторхозом, на пищевые цели ее обеззараживают проваркой в течение не менее 30 мин,
перерабатывают на консервы или подвергают замораживанию при —11-15°С не менее 30 сут., а при
—28°С -18-42 ч. Возможно обеззараживание рыбы также крепким или средним посолом
продолжительностью не менее 2 нед. Обеззараженную замораживанием описторхозную рыбу можно
скармливать пушным зверям после оттаивания.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 52 из 160
На рынках неблагополучной по описторхозу местности должны быть вывешены объявления о
необходимости употребления в пищу рыбы семейства карповых только после обеззараживания
проваркой, замораживанием или посолом.
Описторхоз человека. Двуустка кошачья, или сибирская, паразитирует в желчных протоках
печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы человека, кошек, собак и др. В организме
человека паразит живет 20-40 лет. Заражение происходит при употреблении в пищу сырой (талой,
мороженой), слабо просоленной, недостаточно прожаренной рыбы семейства карповых. Описторхисы
травмируют слизистые оболочки панкреатических и желчных протоков, создают препятствия оттоку
желчи, способствуют развитию кистозных расширений и новообразований печени. Оказывают токсическое и нервно-рефлекторное воздействие. В ранней стадии наблюдается выраженная
аллергизация организма.
В раннем периоде после заражения могут быть повышение температуры, боль в мышцах и суставах,
рвота, понос, болезненность и увеличение печени, реже селезенки, лейкоцитоз и высокая
эозииофилия, аллергические высыпания на коже. В хронической стадии наиболее часты жалобы на
боль в поджелудочной области, правом подреберье, отдающую в спину и левое подреберье. Иногда
отмечаются приступы боли типа желчепузырной колики. Часты головокружения, различные
диспептические явления. Выявляют резистентность мышц в правом подреберье, увеличение печени и
желчного пузыря, симптомы панкреатита. Наиболее часто при описторхозе развиваются явления
ангиохо-лита, холецистита, дискинезии желчных путей, хронического гепатита и панкреатита, реже симптомы гастродуоденита, энтероколита. В отдельных случаях возникает картина холонгитического цирроза печени.
Прогноз серьезный в связи с развитием тяжелых осложнений.
Клонорхоз вызывается метацеркариями японского сосальщика Clonorchis sinensis,
развивающимися в мышцах рыб семейства карповых. Дефинитивные хозяева паразита - человек и
плотоядные животные, у которых он поражает желчные ходы, вызывая желтуху. Заражение людей
происходит при употреблении сырой или плохо проваренной зараженной рыбы.
Санитарная оценка такая же, как при дифиллоботриозе.
Клонорхоз человека. Встречается у населения, живущего в бассейне Амура. Патогенез,
клиника, диагноз, лечение и профилактика те же, что и при описторхозе.
Метагонимоз. Болезнь карповых и лососевых рыб, вызываемая личиночной стадией
(метацеркариями) дигенетического сосальщика Met agon imus jokogawai. Регистрируют у рыб,
обитающих в реках Днепр, Дунай, Днестр, Амур. Дефинитивные хозяева - человек, собака, кошка,
пушные звери, рыбоядные птицы (чайка, цапля); промежуточные хозяева: первый - моллюск мелания,
второй - рыбы семейства карповых и лососевых. Половозрелый гельминт у дефинитивных хозяев
локализуется в тонком отделе кишечника. Яйца паразита попадают в воду и дальнейший патологический цикл проходит так же, как у трематоды Opistorchusfelineus. Метацеркарии метагонимуса
поражают жабры, плавники и чешую. Размеры личинок 0,18-0,21 мм, их диагностируют
микроскопированием. Для этого кусочек плавников, жабр или чешуйки помещают между
предметными стеклами (или стеклами компрессориума) и просматривают при малом увеличении
микроскопа. Для улучшения видимости с нижней стороны чешуек удаляют пленку и препараты
просветляют 50% раствором (водным) глицерина. Метацеркарии метагонимуса овальной или круглой
формы, внутри цисты расположена личинка слегка подковообразной формы.
Санитарная оценка. Проводят обработку рыбы: удаляют жабры, плавники и чешую. Удаленные
части проваривают и уничтожают или используют для приготовления клея. Тушки рыб после
санитарной обработки обеззараживают проваркой в течение 30 мин или замораживают до —18-20°С
и выдерживают 8-10 сут. Потребители должны быть поставлены в известность о необходимости
обеззараживания рыбы перед употреблением в пищу.
Метагонимоз человека. Возбудитель паразитирует в тонком отделе кишечника человека,
собаки, кошки, свиньи. Заражение человека происходит при употреблении необеззараженной рыбы. В
кишечнике из метацеркариев метагонимуса вылупляются личинки, которые в толще слизистой
оболочки через 2 нед. достигают половой зрелости и выходят в просвет кишки. В результате
механического и токсико-аллергического воздействия развивается энтерит.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 53 из 160
Симптомы, течение. Боль в животе, слюнотечение, упорный понос. Иногда протекает
субклинически.
Диоктофимоз. Заболевание вызывает нематода Dioctophyme renale, развивающаяся в
половозрелой форме в почках и реже в мочевом пузыре человека и плотоядных животных.
Промежуточный хозяин - опигофет, которого затем заглатывают лягушки и рыбы, становясь
резервуарными хозяевами. Человек заболевает, употребляя в пищу зараженную рыбу.
Санитарная оценка. Рыбу обезвреживают 30 мин провариванием. Необезвреженную рыбу
применять в корм запрещается, ее направляют на техническую утилизацию.
Анизакидоз. У многих видов морских и океанических промысловых рыб — тресковых,
ставридовых, сельдевых и др. обнаруживают личинки нематод Anisacidas. Личинки поражают
мышцы и внутренние органы, длина их до 1,5 см, беловатого или красноватого цвета. Чаще
локализуются на брыжейке, печени, на серозных покровах полости тела, в стенке кишечника. Они
свернуты в спираль или в виде запятой, нередко инкапсулированы. У сельдевых рыб личинки в
больших количествах находятся в мышцах спины. Половой зрелости они достигают в кишечнике
хищных рыб, рыбоядных птиц и морских млекопитающих.
Личинки устойчивы к замораживанию - при —14°С остаются жизнеспособными до 7 сут., при слабом
посоле - до 35 сут., поэтому для обеззараживания следует выдерживать рыбу в течение недели при
минус 20-21°С.
До недавнего времени считали, что личинки анизакид безвредны для человека, так как в его
организме они не способны развиться до взрослых нематод. Но с середины 50-х годов в зарубежной
литературе стали появляться сообщения о заболевании людей, вызываемом личинками анизакид.
Оказалось, что они, попав в кишечник человека с сырой рыбой, проникают в стенку кишечника или
желудка. Далее они не развиваются, но на организм человека воздействуют как антиген, вызывая
тяжелые формы аллергии и воспаление кишечника, иногда со смертельным исходом. Подобные
случаи отмечены в Голландии, Англии и чаще в Японии, где традиционными блюдами является
приготовленная свежая морская рыба.
Распространение заболевания в России возможно на промысле среди рыбаков и вообще среди
потребителей сырой морской рыбы, поэтому следует проводить разъяснительную работу среди
рыбаков и потребителей рыбы, не допуская употребления в пищу не обезвреженной морской рыбы.
Санитарная оценка. При интенсивном поражении рыбы личинками анизакид ее следует
утилизировать для получения рыбной муки; при обнаружении неинтенсивной инвазии —
обеззараживать заморозкой при —20...—21 С в течение 7 сут. или направлять для изготовления
консервов.
ТЕМА 6 Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбы
при инвазионных болезнях
Неантропозоонозные болезни.
Все остальные инвазионные болезни рыб, кроме описанных в предшествующем разд еле,
не опасны для человека и животных как источник заражения. Однако они наносят
значительный ущерб рыбоводству, вызывая гибель большого количества рыбы, браковку,
снижение качества пораженной приводят к затратам на ее специальную обработку при
обезвреживании.
Учитывая назначение настоящего пособия, мы не приводим данных по характеристике
возбудителей,
их
биологических
циклов
развития,
клинической
картины
и
патологоанатомических изменений, а лишь сообщаем ветеринарно-санитарную оценку рыбы,
пораженной этой группой инвазионных болезней, и мероприятия, проводимые при
заболеваниях рыбы.
При протозоозах, вызываемых паразитическими простейшими из класса жгутиковых
(ихтиободоз,
эктопаразитарный
и
эн-допаразитарный
криптобиозы);
споровиков
(кокцидиозы, миксоспоридиозы); ресничных инфузорий (холодоцеллез, ихтиоыфтириоз,
1.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 54 из 160
триходиноз), больную рыбу с наличием деформации тела, истощения и гидремии в пищу не
допускают. После проварки её используют в корм животным.
Трематодозы. При дактилогирозах, гиродактилезах, дискокотилезах, сангвиниколезах,
диплостомозах рыбу используют в пищу без ограничений; постодиплостомозе — по
возможности проводят зачистку и после этого реализуют рыбу через систему общественного
питания. Солить и коптить такую рыбу запрещается. В случае тетрокотилеза ее используют
без ограничений, но при истощении — только после тщательной проварки для кормовых
целей.
Цестодозы. При ботриоцефалезе, кавиозе, кариофиллезе, циатоцефалезе, валипорозе
хорошо упитанную рыбу выпускают в пищу без ограничений; лигул езе и диграммозе
истощенную рыбу и с водянкой проваривают и используют для корма живот ным. Если
патологические изменения отсутствуют, рыбу используют в пищу после потрошения. В
случае заражения рыбы триенофарозом интенсивно пораженную бракуют, незначительно пораженную реализуют через систему общественного питания (щуку только в потрошеном
виде).
Нематодозы. При филометоидозе карпов и карасей единичных паразитов удаляют и
рыбу выпускают без ограничений. Если же рыба имеет неприятный вид из -за скопления под
чешуи красных филометроидесов, ее бракуют, проваривают и исполь зуют в корм животным.
При поражении рыб паразитическими ракообразными (эргазилез, синэргазилез, лерн еоз,
аргулез), моллюсками (глохдиоз), пиявками (писциколез) с единичными нарушениями наружных покровов гнойно-некротического характера и язвами ее разрешается использовать в
пищу не позже чем через 6 ч после вылова, но только после обработки 2,5% -ным раствором
поваренной соли с экспозицией в 30 мин.
При миксоболиозе пораженную рыбу с деформацией тела (как и при кокцидиозе,
ихтиофтириозе) и явлениями истощения и гидремии после проварки используют только для
кормовых целей.
Если отмечены множественные поражения рыбы личинками трематод, ее утилизируют, а
при ограниченных — выпускают после тщательной проварки.
Рыбу, пораженную лигулами с наличием даже незначитель ной водянки, выпускают в
пищу только после тщательного удаления паразитов и пораженных тканей.
В случае поражения рыбы нематодами с наличием анатомо -морфологических изменений
в мышцах (гидремия, изменение цвета и др.) ее направляют в утилизацию.
При поражении рыбы паразитическими рачками учитывают степень поражения: при
слабом поражении и отсутствии гидремии ее обрабатывают 2,5%-ным раствором поваренной
соли в течение 30 мин, после чего выпускают на пищевые цели; при истощении
выбраковывают.
Скармливание рыбы, пораженной паразитами, плотоядным и всеядным животным
разрешается только после ее обезвреживания проваркой или промораживанием.
ТЕМА 7 Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбы
при незаразных болезнях
1.
Различные отравления пестицидами, отходами промышленности, высокой концентрацией
тяжёлых метолов и др.
2.
Ветсанэкспертиза и санитарная оценка при отравлениях.
3.
Радиационные поражения рыбы.
1.К ним относятся болезни, появляющиеся под воздействием механических, химических
и физических факторов внешней среды (замор, механические повреждения, отравления и
др.).
Отравления химическими веществами приносят рыбоводству наибольшие потери.
Массовые отравления происходят от действия на рыб ядовитых, химических веществ,
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 55 из 160
поступающих в водоемы с грунтовыми, дождевыми, талыми, паводковыми и сточ ными
водами промышленных, бытовых и сельскохозяйственных предприятий. Ядовитыми для рыб
являются все минеральные удобрения и соли тяжелых металлов, растворимые в воде.
Отравленные рыбы всплывают на поверхность, высовывая голову, заглатывают воздух,
плавают на боку или вверх брюшком. Часто их прибивает к берегу. Глаза отравленных рыб
мутные, рот и жабры раскрыты.
Замор, или асфиксия рыб. В январе и феврале, а иногда и летом (особенно в ночное
время), вследствие недостатка кислорода, растворенного в воде, происходит массовый замор,
или удушье, рыб. Замор вызывается также ядовитыми газами (ме тан, сероводород, аммиак и
др.), которые иногда образуются на дне водоемов за счет анаэробного процесса. Может он
происходить и от поступления большего количества сточных вод про мышленных
предприятий, богатых органическими отходами. При заморе рыба собирается у прорубей или
на притоке воды. У такой рыбы сначала отмечается побледнение внешних покровов. У
погибших рыб широко раскрыты рот и жабры.
Для лабораторных исследований отбирают пробу и сточные воды с промышленных
предприятий, сельскохозяйственных объектов и водоемов. Рыбу для лабораторного
исследовании доставляют в свежем виде.
Яды, при обнаружении которых рыба в пищу не допускается: атразин, альготокенны,
байтекс, базудин, дикрезил, 2,4-Д, ди-нитроортокрезол, детергенты, кенон, корал,
левористатин, мета-фос, молинат, меркаптаны, микотоксины, нитрофан, нефтепра дукты,
полихлорпинен, пиридин,
пиретрум, ротенон, семена растений кукульвина, стоки
бумажно-целлюлозных предприятий, терпены, тиофос, формалин, фенолы,
хлорофос,
хлорорганические пестициды, хлор, хлорамины и другие сединения хлора с запахом хлора.
Яды, при обнаружении которых рыба в пищу допускается с учетом Д О К 1 (в мг/кг
массы рыбы), (ДОК —допустимые остаточные количества.): бордоская жидкость — 2,
гексахлоран (сумма изомеров)—0,2, ДДТ (временно)—0,2, кремнефтористый натрий — 0,4,
метоксилхлор — 14, мышьяковые препараты (с учетом естественного содержания) —0,5, мочевина — менее 300.
Вещества, при обнаружении которых рыба в пищу и корм допускается с учетом
товарного вида: дубильные вещества, красители, канцерогены, неорганические и
органические кислоты, озон, перекись водорода, растворители, спирты, сивушные мас ла,
соли, углекислота, удобрения (азотно-фосфорные и органические) , хлороформ и другие
эфиры, щелочи.
Рыбу, погибшую от замора, можно скармливать после про варки свиньям.
3. Радиационные поражения, особенно прудовых рыб, при экст ремальных ситуациях
неизбежны. У рыб всегда будет иметь место смешанное облучение. Внутреннее облучение
(основное у рыб) произойдет за счет поступления радионуклидов с водой, пропускаемой
через жаберный аппарат, и с кормом; внешнее — за счет излучений радионуклидов,
находящихся в воде, на дне водоема и в водных растениях.
Внешнее облучение даст общую равномерную распределен ную дозу; при внутреннем
распределение радионуклидов (за счет молодых продуктов деления) в организме рыб будет
следующим: во внутренних органах депонируется до 65%, в плавни ках— до 19%, в голове —
следы, в жабрах — до 10,5%. в мышцах — до 3%, в костях скелета — до 2,5%. Примерно
через 6 мес после попадания в организм рыб радионуклидов общая радиоактивность (за счет
долгоживущих продуктов деления) изменяется: в голове она возрастает до 46%, в костях
опорного скелета — до 10,2%, в жабрах — до 26%.
Эти соотношения могут изменяться в связи с типом питания рыбы, ее породой,
степенью загрязнения воды в водоеме и водной флоры. Приведенные данные дают
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 56 из 160
возможность снизить общую радиоактивную загрязненность рыбы удалением несъе добных и
малосъедобных органов (голова, жабры, плавники, внутренние органы).
Установить степень загрязнения рыб радионуклидами (установить удельную
радиоактивность) можно лишь путем проведения общей дозиметрии и радиометрии с
последующим радиохимическим анализом, если дозиметрия и радиометрия дадут
положительный результат. Радиохимический анализ необходим для о пределения дозы вклада
каждого радионуклида, находящегося в теле рыбы, что очень важно для ветеринарносанитарной оценки и мероприятий по дезактивации пораженной рыбы.
Для радиометрии и радиохимического анализа после дози метрии отбирают 1 кг массы
рыб (мелкую рыбу по несколько штук, от крупной — мясо, печень, голову с жабрами и
плавниками). Из партии соленой рыбы берут пробу из середины тары.
В жаркую погоду при задержке в исследованиях пробы консервируют погружением их в
3—5%-ный раствор формалина (мелкую) или введением шприцом этого раствора в полость
тела, мышцы и голову.
Упаковка пробы обычная — стеклянные банки или полиэтиленовые мешочки с
приложением сопроводительной записки.
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. При отсутст вии клинических признаков
лучевой болезни и патологоанатомических изменений рыбу можно использовать без
ограничений, если удельная радиоактивность съедобных органов и тканей не превышает
установленных предельно допустимых концентраций (ПДК) для пищевых продуктов.
Если патологоанатомические изменения есть, проводят кроме радиометрии
бактериологическое исследование. В случае повышения ПДК рыбу подвергают после
обезглавливания, потрошения и удаления плавников дезактивации.
ТЕМА 8 Пчеловодство, значение и экономическая эффективность отрасли.
1.
2.
3.
Виды и характеристика пчелопродуктов.
Пчелиный мёд, химический состав.
Свойства и пищевая ценность мёда.
1.Мёд пчелиный, сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое рабочими пчёлами
главным образом из нектара медоносных цветов и используемое ими в качестве корма;
ценный продукт питания человека. В соответствии с природными источниками взятка мёд
делят на цветочный (из нектара), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях
растений). Среди цветочных медов различают липовый, гречишный, клеверный,
подсолнечниковый, кипрейный и другие. Свежеотложенный в ячейки сотов мёд имеет жидкую
консистенцию. По мере испарения воды он созревает, уплотняется, становится вязким; под
действием фермента инвертазы сахароза нектара превращается в глюкозу и фруктозу. После
созревания мёда пчёлы запечатывают соты восковыми крышечками. Выделенный из сотов мёд
при хранении постепенно кристаллизуется. Кристаллизация начинается с поверхности,
постепенно кристаллы опускаются на дно.
Воск образуется специальными железами пчел и представляет собой твердое, мелкозернистое на
изломе вещество от бесцветной до темно-коричневой окраски. Воск - продукт восковых желёз пчёл. С
12-дневного возраста лётная пчела, прекратившая вырабатывать маточное молочко, поедает нектар,
пыльцу и начинает вырабатывать воск. Воск образуется в особых железах, расположенных попарно на
брюшной стороне, выделяется через мельчайшие поры восковых "зеркалец" и на их поверхности
превращается в твердые восковые пластинки, каждая из которых весит от 0,18 до 0,25 мг. Процесс
производства воска пчелой очень сложен и предусматривает наличие в организме достаточного
количества ферментов. Пчелиная семья получает от 0,5 до 2,0 кг воска за сезон и использует его для
строительства сотов и обустройства своего жилища.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 57 из 160
В момент выделения воска цвет его белый, со временем он становится жёлтым из-за присутствия
некоторого количества прополиса и пигментов цветочной пыльцы.
Натуральный пчелиный воск имеет кристаллическую структуру и обладает приятным медовым
запахом, который усиливается при нагревании. Воски, полученные из высококачественного сырья,
безвкусны или имеют своеобразный слабый привкус.
Цветочная пыльца, которую пчелы собирают с цветов, богата моносахаридами, минеральными
и белковыми веществами, ферментами, витаминами, гормонами роста, ароматическими веществами.
Она служит для кормления расплода и снабжения желез, которые вырабатывают маточное молочко,
ферменты и воск.
Одновременно со сбором нектара пчелы могут собирать и пыльцу, но чаще они специализируются,
посещая обильно пыльценосные виды. Пыльца осыпается с пыльников и пристает к мохнатому тельцу
насекомых. На одной пчеле бывает до миллиона пыльцевых зерен. Напудренная пыльцой пчела на лету
счесывает ее ножками в комочки и укладывает в «корзиночки» - выемки на наружных сторонах голени
задней пары ножек. Сухую пыльцу пчелы собирают ротовыми частями, слегка увлажняя ее при этом.
Постепенно на обеих задних ножках налепляются хорошо видимые цветные комочки пыльцы «обножки». Пыльцу пчелы собирают с ранней весны и преимущественно в течение первой половины
лета, когда выкармливается много расплода.
Пчелы, собирая пыльцу, смачивают ее нектаром, формируют в комочки и складывают в корзиночки,
имеющиеся у них на задних ножках (не случайно цветочную пыльцу называют "обножка"). Внешне
пыльца имеет вид рассыпчатой зернистой массы и представляет собой твердые комочки, похожие на
просяное зерно. При надавливании комочки сплющиваются. Пыльца является концентрированным
продуктом и используется в медицине, косметике, питании.
Перга представляет собой цветочную пыльцу, собранную пчелами, уложенную, утрамбованную в
ячейки сотов и залитую медом. Под действием ферментов в пыльце происходит молочнокислое
брожение, а образующаяся при этом молочная кислота консервирует смесь пыльцы с медом и
превращает ее в пергу. В состав перги входят белки, сахара, жиры, минеральные вещества, молочная
кислота, ферменты, витамины, гормоны. Перга - это продукт молочно-кислого брожения пчелиной
обножки (пыльцы) под действием ферментов пчел и повышенной температуры до 35 град.. Перга - это
производное обножки, соединенного с медом, прополисом и покрытое крышечкой из воска и
прополиса.
В процессе превращения обножки (пыльцы) в пергу происходит повышение содержания витамина К.
Это высокопитательный корм, в котором сочетаются свойства обножки, меда и прополиса.
В процессе образования перги, повышается насыщаемости ее ингибином ферментом растений,
который отвечает за противомикробную активность. Одновременно с этим прополисовый компонент,
выделяя фенолы и эфирные масла тех же растений, создает условия, невыносимые для
микроорганизмов. Поэтому у Перги выше противомикробная активность, чем у обножки.
За счет брожения у перги улучшаются свойства, повышается ее питательная ценность, а так же
устойчивость к внешним факторам.
Собранную с цветков пыльцу и принесенную в улей на ножках пчелы перерабатывают в пергу. Они
складывают пыльцу в ячейки сотов, утрамбовывают и изолируют от доступа воздуха, заливая ее
медом. После этого в ячейках происходит молочнокислое брожение. В результате образуется перга –
ценный белковый продукт, который хранится довольно долго. Перга содержит жиры, белки, углеводы
и различные витамины, микроэлементы ,а также все незаменимые аминокислоты. Перга содержит все
микроэлементы необходимые для нормального развития живого организма. В ней обнаружено 28
химических веществ, особенно много калия. Богата она железом, медью, кобальтом. В ней содержатся
кальций, медь, фосфор магний, цинк, марганец, йод, а также разнообразные витамины, в частности,
провитамин А, витамины группы В, витамины Е,С,D,Р,РР,К, аминокислоты, углеводы и другие
вещества. Она содержит фитогормоны, стимулирующие рост растительных тканей, и вещества,
обладающие антибактериальным действием. Много в перге и фенольных соединений, которые
обладают
многообразными
свойствами:
противосклеротическим,
противовасполительным,
укрепляющим капилляры, антиоксидантным, мочегонным, желчегонным, противоопухолевым
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 58 из 160
Прополис (пчелиный клей) представляет собой смолистое вещество, вырабатываемое
медоносными пчелами. Пчелы обмазывают прополисом стенки улья, заделывают щели и трещины,
полируют ячейки сотов для придания им большей прочности и стерильности, а также замуровывают
трупы пробравшихся в улей мышей, насекомых и др., которых они не в состоянии выбросить.
Основную массу прополиса пчелы получают из оболочек цветочной пыльцы, пропитанной смолистым
веществом — бальзамом, являющимся раствором смолы в эфирном масле. Бальзам предохраняет
содержимое пыльцевых клеток от неблагоприятных внешних условий, в том числе от чрезмерного
увлажнения.
Только что выделенный пчелами прополис имеет чаще желтый или красноватый цвет. Смешанный с
воском и различным сором он темнеет. Пчелы собирают прополис также с древесных почек, особенно
с тополя, ивы, ольхи, березы, вяза, а также со стволов и шишек сосны, и в виде обножек приносят в
улей.
Прополис — это не просто смола растений, которую собирают пчелы, насекомые модифицируют
своими ферментами собранные с весенних почек деревьев (тополь, ольха, берёза и др.) клейкие
вещества. Пчёлы используют прополис для замазывания щелей, отверстий в улье, таким образом
защищая его от сквозняков и сохраняя в нем особый микроклимат. С помощью прополиса пчёлы
регулируют ширину летка в зависимости от температуры окружающей среды. Пчелы полируют с
помощью прополиса ячейки сотов перед тем, как матка откладывает туда яйца. Обладая сильным
антисептических свойством, прополис помогает пчелиной семье защищаться от различных вирусов,
бактерий и грибков. В улье атмосфера стерильна, именно за счёт наличия прополиса. При попадании в
улей довольно крупных животных, таких как мыши, которых пчёлы не в состоянии вытащить из улья,
прополис используется пчёлами для мумификации трупов, что предотвращает их разложение.
Основными составными частями прополиса являются растительные смолы, воск, эфирные масла,
цветочная пыльца. В нем содержатся также различные микроэлементы, витамины, бактерицидные
вещества. Специалистами установлено, что прополис обладает бактерицидными, антитоксическими,
противовоспалительными, анестезирующими и стимулирующими свойствами. В связи с этим он
находит все более широкое применение в медицине и ветеринарной практике.
Пчелиный яд также является продуктом секреторной деятельности желез пчелы в виде
бесцветной, очень густой жидкости с резким характерным запахом и горьким жгучим вкусом. Яд
вырабатывается двумя железами секреции у медоносных пчел. Одна железа выделяет кислый, а другая
щелочной секрет. Действуя вместе они усиливают действие друг друга. Впрыскивается секрет через
жало, которое имеет зазубрины под углом к телу пчелы. В результате пчела не может достать его из
тела человека. Жало отрывается и пчела погибает. Если пчела жалит других насекомых, то этого не
происходит – пчела остается жива.
Пчелиный яд - густая бесцветная, прозрачная, густая жидкость (возможно слегка желтоватая) с
резким характерным запахом и горьким жгучим вкусом, быстро затвердевает на воздухе, легко
растворяется в воде. Реакция яда кислая, содержание сухого вещества - 41%. При высушивании
пчелиный яд теряет вместе с водой до 25% своих летучих кислот, однако в сухом виде его основные
свойства могут сохраняться длительное время. Устойчив к колебанию температур (выдерживает
нагревание до 100 градусов, замораживание, которое не изменяет его состав), влиянию кислот и
щелочей. В сухом виде сохраняет активность в течение нескольких лет, а в водном растворе
постепенно инактивируется.
Важную роль играет пептид апамин. Он содержит серу, которая оказывает сильное возбуждающее
действие на нервную систему организма. Также пептид адопанин – оказывает болеутоляющее
действие, препятствует склеиванию эритроцитов крови, а следовательно, принимает участие в
предупреждении и лечении тромбоза сосудов.
Лечебные препараты из пчелиного яда, выпускаемые фармацевтической промышленностью, широко
используются в медицинской практике.
Маточное молочко — секрет специальных желез молодых пчел, которым они кормят личинок и
маток. Оно представляет собой желто-белую желеобразную массу со специфическим запахом и
кисловатым вкусом. Благодаря составу оно является высококачественным питательным и
биологически активным продуктом. В качестве профилактического и лечебного средства оно
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 59 из 160
применяется в медицине, в парфюмерной промышленности для изготовления кремов. Вопросы
лечебного применения маточного молочка, его физиологического и фармакологического действия
широко изучаются специалистами. В нем обнаружены все основные вещества, необходимые для
построения и существования живого организма: белки, жиры, углеводы, витамины, аминокислоты,
ферменты, жирные кислоты и гормоноподобные вещества. Натуральное молочко содержит до 18 %,
белковых веществ, от 9 до 18 % углеводов, от 1,73 до 5,68 % жиров и свыше 1 % минеральных солей. В
белковой фракции маточного молочка обнаружены 22 аминокислоты. Среди них аргинин, аспарагин,
аспарагиновая кислота, валин, гликокол, глютаминовая кислота, глюта-мин, лизин, лейцин, метионин,
оксипи-ролин, пролин, серии, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин, цистеин. Этот состав
делает его высококачественным питательным и биологически активным продуктом.
Маточное молочко содержит гормоны, влияющие на развитие яичников матки. Присутствие в нем
вещества, убивающего микроорганизмы, доказано несколькими исследователями. Витамина С в
молочке мало, витаминов А, Е, К вовсе нет. В молочке много сахаров, белков и некоторых
органических кислот. Несмотря на высокий процент воды, в молочке не развиваются бактерии,
плесени и дрожжи.
Однако получением этих продуктов не исчерпывается значение пчеловодства. Пчелы приносят
большую пользу как опылители энтомофильных культур. В нашей стране их насчитывается около 150
видов, например, гречиха, подсолнечник, кукуруза, лен, клевер, хлопчатник, бахчевые (арбузы, дыни,
огурцы), различные плодовоягодные растения и др.
Пчелы в качестве опылителей повышают урожай на 30-60%, при этом улучшается качество плодов и
семян многих зерновых, плодовых, овощных, технических, кормовых, эфиромасличных и
лекарственных культур. Косвенный доход, который можно получить от полного использования пчел
для опыления, значительно превышает прямые доходы от пчеловодства.
1.
Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде
содержится до 5 % сахарозы, в падевом — до 10, в незапечатанном — 10—15 %. В зрелом меде ее
практически не остается, что объясняется процессом инверсии, который продолжается и после
запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4—6 %
по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Ее
количество зависит от ботанического происхождения меда. Так, для липового меда характерно
высокое содержание мальтозы (5—8 %), белоакациевого — среднее (2,5—7,5 %), подсолнечникового
— низкое (0,8—2,9 %).
Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они
поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных
медах найдено от 0,08 до 0,4 %, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1
%, а в падевом — от 1 до 1,9 %. Основную часть их составляют ферменты — амилаза, инвертаза,
каталаза, пероксидаза, полифено-локсидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и
др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные
реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какойто один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например,
инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза
катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.
Наиболее изученный фермент меда — диастаза, активность которой выражают в единицах Готе
(по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого
фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 ед. Готе.
Содержание диастазы в медезависит от его ботанического происхождения, почвенных и
климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и
переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков
его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому
показателю. Темные, как и падевые, виды меда значительно отличаются от светлых цветочных.
Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной
активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый — высокой (от 20 до 50 ед. Готе).
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 60 из 160
Диастазная активность — показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие
биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше
года активность диастазы снижается до 35 %).
Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в
небольшом количестве — от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от
ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во
всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин,
фснилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых — метионин, триптофан, пролин и др.
Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя
темноокрашенные соединения — меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее
при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или
нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.
К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в
различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др.
Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием.
Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.
Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот.
Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая
часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических
кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди
неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.
Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также
синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Органические кислоты
придают меду приятный кисловатый вкус.Присутствие в меде свободных кислот определяют по
концентрации водородных ионов (Н+) — показателю активной кислотности (рН). Для цветочных
медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого
может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной
кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в меде характеризуют
показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством
гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности медов
варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов 0,82—6,09 мл
при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности меда влияют вид растения, условия
его произрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчелами.
От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.
Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не
имеет себе равных В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных
медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод,
цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же
концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.
Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые,
диетические и лечебные свойства.
Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении
деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они
способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию
оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий),
образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют
функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и
витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно
(кобальт).
Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от
ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника,
малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 61 из 160
зольность светлоокра-иленных медов составляет 0,07—0,09 % сухого вещества меда, то зольность
гречишного меда —0,17, верескового — 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется
сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ
характеризуется падевый мед (до 1,6 %).
Красящие вещества. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав
которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания
медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом.
Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих
веществ темных медов — антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины,
накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую
окраску.
Ароматические вещества. В настоящее время в меде определено около 200 ароматических
веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетона-ми, кислотами
и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании
аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические
вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса.
Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного,
белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении
его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат
меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).
Витамины. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они
имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными
для организма веществами. Источники витаминов в меде — нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда
обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) — 4—6;рибофлавин (витамин В2) —
20—60; пантотеповая кислота (витамин В3) — 20—110; пиридоксин (витамин Вг,) — 8—320;
никотиновая кислота — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310;
токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000. Однако
указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в
основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые
витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.
Вода. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность меда зависит от его зрелости,
условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения
Сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для
брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда — один из главных показателе его
качества.
Цветочная пыльца. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом цветочную
пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка пр; движении
пчелы.
Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся меде, зависит также от видового
соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел,
индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс.
пыльцевых зерен обычно 20— 90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает
его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится
не один вид пыльцы, а несколько. Однако мед считается монофлерным — каштановым, эспарцеговым
или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего
содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым — не менее 30 %.
Микрофлора. В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных
дрожжей. Они попадают в мед с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не
регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких
организмов, а в отдельных медах — от 10 тыс. до 1 млн клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток
плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор,
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 62 из 160
численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий
его хранения. Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80—90 млн.
2.
Свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим
составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность
теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность,
и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.
Лечебные свойства меда. Пчелиный мед с древних времен применяли с лечебной целью
многие народы. В старинных русских рукописных лечебниках имеется немало рецептов, в состав
которых входит мед. В настоящее время лечебные свойства меда стали изучаться более углубленно, и
накопленный материал дает право поставить мед в ряд наиболее активнодействующих природных
лекарств. Однако следует учитывать, что мед в основном средство неспецифической терапии,
нормализующее физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при
комплексном лечении различных заболеваний.
Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его
свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и
противоаллергическом действии. Лечебному эффекту меда способствуют состав сахаров,
минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мед
используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его
применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени
желчных путей, желудочно-кишечного тракта.
Мед хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он
широко используется в косметике.
Для лечебных целей мед рекомендуется в основном принимать растворенным, так как в таком виде
облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани
организма. При назначении лечения медом нужны строго индивидуальный подход к каждому
больному, подбор соответствующего вида меда и его строгая индивидуальность дозировок во
избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на
вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.
Бактерицидность меда. Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или
прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в
меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в
окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально.
Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных
веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей
бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее
бактерициден каштановый, менее — липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти
небактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в свою
очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных
растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже
концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на
одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например плесневые
грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо
учитывать при его переработке и хранении.
Противоспалительные свойства меда. Даже в благоприятных для развития микроорганизмов
условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и
вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и
внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей
температуре и влажности.
Консервирующие свойства меда. Свойства меда консервировать продукты питания и
сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для
консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 63 из 160
лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном
хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые
свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное
масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие
животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда
как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й
день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства,
переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений
специальных желез).
ТЕМА 9 Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка пчелопродуктов
1.
2.
3.
Методы отбора проб мёда.
Органолептические методы исследования мёда.
Лабораторные методы исследования мёда.
1.Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы
рынков и в ветеринарных лабораториях предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы
упаковки 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром — 200 г.
Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты
должны быть белого или желтого цвета.
Для сотового меда в качестве пробы берут часть сотов площадью 25 см3 из каждой пятой соторамки.
Если мед кусковой (не в рамках), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки.
Жидкий мед, фасованный в тару, фляги, бочки и др., вначале перемешивают, среднюю пробу
отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником, погружая его на всю длину тары. Образцы из
закристаллизованного меда берут коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп
погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю,
среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.
Органолептические и лабораторные исследования меда проводят в соответствии с ГОСТом 19792-87
и требованиями, указанными в таблице. Методы исследования аналогичны для проведения товарной
экспертизы. Остатки проб меда после исследования владельцу не возвращают, их направляют на
техническую утилизацию.
За
нарушение
ветеринарного
законодательства
предусматривается
дисциплинарная,
административная, уголовная и иная ответственность в соответствии с Законом РФ "О ветеринарии"
(раздел. 41, ст. 23) и другими законодательными актами РФ.
Результатом ветеринарно-санитарной экспертизы является подтверждение соответствия (или
несоответствия) установленным ветеринарным правилам, которое оформляется в виде ветеринарного
сертификата или свидетельства (на рынках — в виде справок). Этот сертификат может служить
одним из оснований для принятия решений экспертами при комплексной товарной экспертизе, а
также для выдачи сертификата соответствия. Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат
соответствия.
2.Органолептические показатели имеют важное значение при оценке качества меда. Из этих
показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки
брожения.
Цвет меда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в
определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих
веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и
место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный,
белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белок неверный, белодонниковый;
светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный,
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 64 из 160
эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный,
огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный,
вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые
меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.
При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в за^ кристаллизованном состоянии имеет
более светлую окраску, гак как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда
определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.
Пробы меда нагревают до 50° С в сушильном шкафу для распорения кристаллов и удаления
воздушных пузырьков, процеживают через капроновое сито, охлаждают до комнатной температуры и
наполняют кювету слоем толщиной 10 мм. Мед наливают по боковой стенке. Далее определяют его
цвет на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М, КФО, КФК и др.) или на компараторе. При работе на
компараторе сравнивают интенсивность света, идущего от лампочки через фильтр и через мед. It
зависимости от того, на сколько миллиметров переместили фильтр, для того чтобы уравнять световые
потоки, определяют цветность меда, выразив ее в мм шкалы Пфунда. При определении оптической
плотности меда на фотоэлектроколориметре кювету, заполненную медом, помещают в
фотоэлектроколори-метр и снимают значения оптической плотности, используя в качестве
растворителя воду. Для определения оптической плотности меда с применением сплошного спектра
видимого света фотоэлектроколориметр переоборудуют, удалив один из светофильтров (например, №
1 или № 2 у ФЭК-56М).
Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет
специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании
этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении
меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде.
Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается
при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной
выраженности мед нужно подогреть. Пробу меда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике,
помещают в водяную баню (40-45°С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат,
который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может
быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды меда
(клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны, имеют запах цветов, с
которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый
цветочный аромат.
Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный
аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при
добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также
при кормлении пчел сахарным сиропом.
Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже
неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого меда и у подогретого меда.
Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их
вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых
деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты,
минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как
липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более
низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалипте вый. Некоторые сорта меда, такие как
каштановый, табачный ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень
сильной.
Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который
недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным
привкусом кусами.
Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за
присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого
восприятия не дает.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 65 из 160
Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом
стеклянном боксе.
Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.
Допускается слабогорький прив-кус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.
Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По
консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень
вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную
жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается
слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют
погружением шпателя в мед (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания
меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку.
Жидкий мед — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими
нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткаченных созревших
медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным
содержанием влаги (более 21%).
Вязкий мед — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и
вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда.
Очень вязкий мед — на шпателе сохраняется значительное количество меда, от стекает редкими
толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для
верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов
глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.
Плотная консистенция — шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной
силы. Мед закристаллизовался.
Смешанная консистенция — в меде наблюдается расслоение на две части: внизу — выпавшие
кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при
кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, в первые месяцы хранения меда, при
фальсификации меда сахарным сиропом.
Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он
разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково — жидкого
больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу
не выпускают.
Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении
меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.
Наличие пыльцевых примесей в меде определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда
содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но
она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного
вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда. Поэтому пыльцевой
анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения.
Определение доминирующей пыльцы в меде проводят следующим образом. Берут две пробы
(по 50 г) тщательно перемешанного меда. Взвешивают его в градуированных колбах и доводят объем
до 100 мл дистиллированной водой. Полностью растворенный мед центрифугируют в течение 5 мин
со скоростью 2500 об/мин. Осадок отделяют от отстоявшейся жидкости и снова центрифугируют в
градуировочных центробежных пробирках, для того чтобы полученный осадок имел вид суспензии и
составлял 0,5 мл по градуированной шкале пробирки. Эта однородная суспензия берется
микропипеткой, помещается на предметное стекло и размазывается с помощью той же пипетки на
поверхности общей площадью 1,5 см2. Затем растертой капле дают подсохнуть в термостате при
35°С, наносят кедровое масло и рассматривают под микроскопом при увеличении в 400 раз состав
пыльцы.
Пять раз перемещают предметное стекло под микроскопом, считают все пыльцевые зерна и
определяют содержание доминирующей (основной) и сопутствующей пыльцы.
Для установления ботанического вида меда необходимо, чтобы процентное содержание
цветочной пыльцы данного растения но отношению к общей массе пыльцы было не ниже: у лаван-
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 66 из 160
дового — 10; шалфейного — 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового,
люцернового, рапсового, цитрусового — 30; подсолнечникового — 35; каштанового, эспарцетоиого
— 45.
Определение механических примесей. Механические примеси делят на естественные,
желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и
посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть
видимыми и невидимыми.
Видимые механические примеси выявляют двумя способами.
1. Около 50 г меда растворяют полностью в 50 мл теплой поды. Раствор переливают в цилиндр из
бесцветного стекла, пидимые механические примеси всплывают на поверхность или оседают на дно
цилиндра.
2. На металлическую сетку, положенную на стакан и имеющую 100 отверстий на 1 кв. см, помещают
около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. Мед должен профильтроваться
без видимого остатка на сетке.
Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль,
зола, сажа и др.) определяют под микроскопом (стр. 108).
При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его
очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола,
щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.
При органолептической оценке меда обращают внимание на наличие пены и признаков
брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом меде, в котором содержание воды достигает
22% и выше. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых
клеток, всегда содержащихся в меде. Проявляется брожение в появлении большого количества
пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.
Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее
благоприятной температурой для сбраживания меда является 14-20°С.
Мед с влажностью более 21% закисает при более низких или при более высоких температурах.
Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием
ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого
газа увеличивает объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксусно-кислых бактерий
окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к
дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс сбраживания
ускоряется.
Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до
температуры 50° С в течение 10-12 ч. При нагревании образовавшиеся в результате брожения спирт,
уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются, а остальная часть со
временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если
процесс брожения протекал длительное время, и содержание свободной воды в меде увеличилось до
22%. Забродивший мед в продажу не допускают. Мед принимают на экспертизу при наличии у
владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами
района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что
пчелосемьи обрабатывали антибиотиками, то такой мед необходимо направить в лабораторию для
определения их остаточных количеств. Ветеринарные справки и ветеринарные свидетельства должны
выдавать ветеринарные специалисты.
Не допускается наличие возбудителей заразных болезней пчел (американский и европейский
гнильцы, сальмонеллез и септицемия пчел) при условии обнаружения их в меде в весенне-осенний
периоды, когда возможен лет пчел, ос и других насекомых, служащих переносчиками болезней. В
этом случае инфицированный мед обеззараживают автоклавированием при 120° С в течение 20 мин
или хранят его в плотно закрытой посуде и реализуют только зимой для пищевых целей.
Использование такого меда для подкормки пчел категорически запрещается.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 67 из 160
1.
Если растворить натуральный мед в воде (1:2), то такой раствор будет слегка мутноватым и
радужно переливаться. При наличии примесей в меду они выпадают в осадок. Можно добавить к
осадку несколько капель уксусной эссенции. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется
углекислый газ), то, следовательно, в меду есть примесь мела. Добавить к раствору меда несколько
капель настойки йода. Появление синего цвета указывает на присутствие в продукте крахмала или
муки.
Если к 5-10%-ному раствору меда добавить немного ляписа и при этом выпадет осадок, то,
следовательно, в мед добавлен тростниковый сахар (сахароза).
Более достоверно определить натуральность меда можно с помощью реакции на наличие
фермента диастазы, который добавляется в мед пчелами. В норме диастазное число меда должно
составлять не менее 5 единиц Готе.
Диастазная активность очень низка у кипрейного, подсолнечникового, белоакациевого,
клеверного и липового медов. Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании меда
выше 50° и при хранении его более 1 года.
Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора меда, приготовленного в
соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-ного раствора крахмала и полученную смесь поставьте на 1
ч в водяную баню с температурой 45°, затем охладите и добавьте 1-2 капли настойки йода.
Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нем фермента диастазы, и
следовательно, мед не натуральный.
Величина диастазного числа для натурального меда существенно колеблется в различных зонах
мира.
В пчелином меду всегда есть некоторое количество пыльцы. Если лабораторные анализы
подтверждают ее наличие, то это свидетельствует в пользу натуральности меда.
В 1 г натурального меда обнаруживается около 3000 зерен пыльцы. По их составу можно точно
определить ботаническое и географическое происхождение меда.
Определить падевый мед (или его примесь в других сортах меда) можно с помощью
следующей простой реакции. Готовят раствор меда в дистиллированной воде в соотношении 1:1 и к
нему добавляют 6 частей 96%-ного спирта-ректификата. Помутнение раствора и выпадение хлопьев
указывает на наличие пади.
Если падевый мед остается в ульях на зиму, то у пчел появляется покос, они начинают
болеть и могут даже погибнуть. Это объясняют высоким содержанием в нем минеральных солей.
ТЕМА 10 Фальсификация мёда и методы её распознавания
Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко
обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные,
которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др.). Определение натуральности
пчелиного меда является благородной целью, поскольку ограждает здоровье человека от воздействия
различного рода подделок этого продукта. В любом случае фальсификация может рассматриваться
как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда. При фальсификации
обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:
• видовую (ассортиментная);
• качественную;
• количественную;
• стоимостную;
• информационную.
Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой
(ассортиментной) подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 68 из 160
В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого
продукта различают следующие способы фальсификации:
• частичная замена продукта водой;
• добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
• замена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на
две группы: пищевые и непищевые.
Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной
пищевой ценностью и сходством с
натуральным продуктом но одному или нескольким признакам.
Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения
и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел,
гипс, известь и др.
При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых или
непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других
потребительских свойств или замене товара высшей градации качества низшей. Средствами этого
вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на
маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.
Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и неразрешенных добавок,
предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных
потребительских свойств товара. Конечная цель фальсификаторов — создание потребительских
предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных
потребительских свойств.
К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.
Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный
сахар и мед с примесью сахарозы. Существуют различные способы распознавания фальсификации
меда, в частности, по определению ферментативной активности, содержанию сахарозы, оптической
активности. Однако, как пишет В. Г. Чудаков, пока нет ни одного показателя, по которому можно
было бы выявить фальсификат со 100%-ной надежностью и с нулевой ошибкой для любого
натурального меда [39].
Производство сахарного меда считается фальсификацией, и продажа его под видом
пчелиного запрещается.
Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени его обработки пчелами. Последнее
же зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления к нему кислоты.
Водность сахарных медов составляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не отличаются от
натуральных медов, содержащих 13,4-22,2% воды.
По количеству глюкозы (32,6) и фруктозы (35,5) сахарный мед также не отличается от натурального.
Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,7-13,3%), чем в натуральном (0-12,9%).
Диастазное число сахарного меда колеблется в пределах 9,4-15,0 единиц Готе, а натурального — 6,550. Этот показатель также непригоден для установления данного вида фальсификации.
При выявлении сахарного меда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус
(пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного — жидкая, при хранении — густая, клейкая,
липкая, студенистая), степень кристаллизации (салообразная), пыльцевой состав (отсутствие
доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность — не более Г; зольность —
значительно ниже 0,1%', фальсификат обладает правым вращением.
В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа
или сахарный мед с большой надежностью и точностью. В основу этих методов положено
нахождение микропримесей сахара. В натуральных продуктах этих примесей нет. Их появление в
пчелином меде сразу же указывает на то, что он фальсифицирован. Разработаны способы качественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на
определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки
диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом [25;30].
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 69 из 160
Качественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на
вытеснении сернистого газа более сильной серной кислотой, перевод с помощью перекиси водорода
иона SO32 в ион SO4 2 и определении данного иона с помощью люминесцентной реакции с раствором
хинина. Проводят определение следующим способом: 50 г меда помещают в колбу объемом 250 см 3,
приливают к нему 100 см3 дистиллированной воды, 15 см3 разбавленной (1:3) серной кислоты и
нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух через раствор, улавливая
сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03%-ного раствора перекиси водорода,
имеющего рН 5,2-5,5. После отгона дистиллята в объеме 2-3 см3 переносят раствор в пробирку,
добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то
разгорания ярко-синей люминесценции не происходит. Фальсификаты дают ярко-синюю
люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Испытание одной пробы повторяют три раза
и затем дают заключение о натуральности меда [30].
Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на
выделении и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в
набивных или капиллярных колонках. Для этого берут 50 г меда, растворяют в дистиллированной
воде и доводят объем до 250 см3. Полученный раствор пчелиного меда пропускают через
анионообменную колонку со смолой Amberlit JRA-400 в ОН- — форме, промывают смолу водой три
раза по 20 см3 и вытесняют кислые сахара 50 см3 насыщенного раствора углекислого аммония. Элюат
упаривают на роторном испарителе при 65°С. К сухому остатку приливают 1 см3 2,5 н. раствора
соляной кислоты и гидролизуют сахара в течение 10-12 ч при комнатной температуре. Соляную
кислоту нейтрализуют 1 см3 25%-ного водного раствора аммиака и упаривают на роторном испарителе при 65° С. Сухой остаток экстрагируют три раза по 1 см3 этиловым спиртом и упаривают насухо на
роторном испарителе при 45°С.
К сухому остатку приливают 1 см3 пиридина, 0,9 см3 гекса-метилдисилазана и 0,1 см3
трифторуксусной кислоты и выдерживают при 60° С в течение 1 ч для получения триметилсилильных производных Сахаров.
Полученные триметилсилильные производные Сахаров анализируют на хроматографе "Цвет
102" со стеклянной капиллярной колонкой 50 м-0,5 мм с СКТФТ — 50. Температуру колонки
программируют в режиме 125+4°С в минуту до 280°С. Сахаров; 10 — коэффициент пересчета
внутреннего стандарта на 1 мг сахара; 100 — коэффициент пересчета на 100%; М — масса навески
продукта, г.
Фальсификация меда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10%-ному
водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра
свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см3 20%-ного водного раствора меда 2,5 г
свинцового уксуса и 22,5 см3 метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка
указывает на примесь сахарного сиропа.
Обнаружение искусственно-инвертированного сахара. Если концентрированный сахарный
сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия
(расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким способом получают искусственный мед. По
цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличаются
от вкуса и аромата натурального меда. Органолептически этот вид фальсификации определить весьма
трудно.
Для установления данного вида фальсификации предложена реакция Селиванова—Фиге в
модификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее заключается в том, что
при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое
соединение оксиметилфурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и
резорцина дает вишнево-красное окрашивание.
Для постановки реакции в фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 см3 эфира и
тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5-6
кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 70 из 160
выпаривают при комнатной температуре. На сухой остаток наносят одну—две капли
коцентрированной соляной кислоты (плотностью 1,125).
Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляется вишневокрасное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. При прогревании меда
цвет оранжевый или слабо-розовый. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию
на оксиметилфурфурол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к
натуральному меду свыше 10% искусственно инвертированного сахара.
Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром
служит низкое диастаз-ное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не
примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует.
С целью фальсификации в мед добавляют сахарный песок при начальных признаках его
кристаллизации. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерную закристаллизованную
массу.
Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда
и просматривают под малым увеличением микроскопа, кристаллы сахара имеют форму крупных
глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы
натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы.
Видимые при этом округлые образования с черной каймой — пузырьки воздуха.
Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко
распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.
Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как
правило, на его натуральность.
Обнаружение примеси муки или крахмала: в пробирку наливают 3-5 см3 раствора меда (1:2), доводят
до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют три—пять капель люголевского
раствора. Появление синей окраски показывает на примесь к меду муки или крахмала.
Определить наличие в меде муки и крахмала можно и более простым способом. К разбавленному
дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5%-ной настойки йода. При наличии
примеси раствор окрашивается в синий цвет.
Для повышения вязкости в мед добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат,
снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара.
Для определения примеси желатина в пробирке смешивают 5 см3 водного раствора меда (1:2) и
пять—десять капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о
присутствии в меде желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реакцию.
Добавки сахарина, глицерина, желатина обнаруживаются при определении фруктозы, которой
оказывается меньше, чем в натуральном меде (39% фруктозы, 36,5% глюкозы).
Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (запах патоки,
высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих Сахаров и диастазную активность.
Кроме того, фальсификат имеет правое вращение. Обнаруживается сахарная патока различными
методами. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид
раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов.
Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 см3 раствора меда (1:2) и добавляют
пять—десять капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 см3 дистиллированной воды).
При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Осадок не
образуется, если мед натуральный.
Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом: в колбе смешивают 5 см 3 10%-ного
раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 см3 метилового спирта. При наличии сахарной
(свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда
дает легкое помутнение.
Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию
кристаллизации охлажденной пробы. Обнаружить примесь крахмальной патоки можно химическими
способами.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 71 из 160
Реакция с хлористым барием: в процессе технологической обработки крахмальной патоки для
нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций, остаточные количества которого,
содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В пробирку наливают 5 см3
профильтрованного раствора меда (1:1) и прибавляют по каплям 1%-ный раствор хлористого бария.
Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после прибавления первых капель реактива,
указывают на присутствие в меде крахмальной патоки.
Реакция с нашатырным спиртом: при технологической обработке крахмальной патоки для
осахаривания крахмала применяют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с
помощью нашатырного спирта. В пробирку к 2 см3 раствора меда (1:2) добавляют по каплям (пять—
десять капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый
цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).
Спиртовая реакция: декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии
кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их
содержания не осаждаются. В колбу наливают 10 см3 нагретого раствора меда (1:2), добавляют три—
пять капель 10%-ного раствора танина, встряхивают и фильтруют. В другой колбе смешивают 2 см3
фильтрата, две капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,19) и 20 см3 96°-ного
этилового спирта. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о
фальсификации меда крахмальной патокой. К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 9б°ный этиловый спирт и содержимое взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, ив отстое
образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается
прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть,
исчезающая при взбалтывании.
Крахмальную патоку, полученную методом кислотного гидролиза серной кислотой, можно
определить методом сжигания. Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый
барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при
отстаивании выпадает осадок темного цвета.
В меде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества.
Для их обнаружения в пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированную
воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности.
Мел можно обнаружить добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса.
Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа.
Разбавление меда водой обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа.
Для установления такого меда фальсификации определяют содержание воды в меде. Простым
способом является использование химического карандаша. При высокой влажности меда он дает
синее окрашивание.
В засушливые годы и преимущественно в самое жаркое время (вторая половина июня, июль) иногда
весной и ранней осенью пчелы собирают падь. Делают они это в утренние часы, пока падь еще не
загустела. Падевый мед относят к натуральному меду. Цвет падевых медов может быть от светложелтого (с хвойных пород деревьев) до темного (с лиственных пород). Некоторые падевые меда
обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Аромат бывает слабый или отсутствует.
Вкус падевых медов специфический, иногда со слабогорьким привкусом и даже неприятный.
Вязкость их значительно выше, чем у цветочного.
Пчелы запечатывают этот мед в сотах так же, как и цветочный. После откачки он кристаллизуется
мелкими (светлые меды) кристаллами. Падевый мед с лиственных пород деревьев кристаллизуется с
трудом. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показателям мало
отличается от цветочного. На банки с падевым медом наклеиваются этикетки синего цвета "Мед
падевый". Однако при реализации цветочный мед могут заменять падевым. Для дифференциации
падевого меда разработаны качественные реакции и количественные методы. Сущность
качественных проб основана на выпадении в осадок падевых веществ (в основном декстринов) в
результате воздействия некоторых реагентов. В цветочном меде их менее 2%, в падевом — 5%.
Декстрины влияют на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит
кристаллизация.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 72 из 160
Для идентификации падевого меда используют спиртовую реакцию. В пробирке смешивают
1 см раствора меда (1:2) и 10 см3 96%-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед дает
слабое помутнение, мед с примесью пади сильно мутнеет и становится молочно-белого цвета. Чисто
падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем
спирта и другую его концентрацию. Эта реакция не показательна для меда гречишного и верескового,
которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать муть и осадок под
действием спирта.
Известковая реакция. В пробирке смешивают 2 см3 водкою раствора меда (1:1) и 4 см3
известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок,
свидетельствует о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют.
Известковую воду готовят из равных частей негашеной извести и дистиллированной воды. Раствор
выдерживают 12 ч с двух—трехкратным перемешиванием в течение первых 3-4 ч. Затем осторожно
сливают верхний прозрачный слой жидкости, который и используют для реакции.
Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирке смешивают 2 см3 водного раствора меда (1:1),
3
2 см дистиллированной воды и пять капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца; тщательно
взбалтывают и ставят в водяную баню (80-90°С) на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев,
выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различной степени содержимого
пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией. Эта наиболее
показательная реакция для определения падевого меда.
На рынке могут продавать старый мед. В нем присутствует муравьиная кислота. Муравьиная
кислота в меде не содержится, ее появление связывают с началом порчи меда.
Натуральный цветочный мед заменяют одуванчико-вым медом (варенье из одуванчиков),
медом из бузины (варенье из бузины). Распознается этот вид фальсификации по наличию
повышенного содержания сахарозы.
Определение ядовитости меда. Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда.
Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение
суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует провести
пыльцевой анализ (в этом случае необходимо знание морфологии пыльцевых зерен основных
растений, из нектара которых пчелы вырабатывают ядовитый мед).
Микроскопическое исследование меда. Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы
медоносных растений. Они имеют самую разнообразную форму — круглую, овальную, треугольную,
многоугольную в зависимости от вида медоноса. Поверхность их может быть гладкой, пористой,
покрытой шипами, бороздками.
Для микроскопического исследования на наличие пыльцы каплю меда из придонной части емкости
наносят на предметное стекло, распределяют ее равномерно покачиванием до диаметра 10-15 мм,
покрывают покровным стеклом и исследуют при малом увеличении микроскопа.
Закристаллизованный мед предварительно для разжижения помещают на подогретое до 50-60° С на
пламени горелки предметное стекло.
В фальсифицированном меде пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в препаратах
кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральном происхождении меда. Кристаллы сахарозы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной
геометрической формы (октаэдры). Такие кристаллы выявляют в медах, фальсифицированных "сахарным медом", сахарным сиропом и товарным сахаром. Решение проблемы определения
натуральности пчелиного меда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы надежные и
достоверные методы контроля качества отдельных ботанических видов меда.
3
ТЕМА 11 Физико-химические показатели мёда
Кристаллизация меда. Это естественный процесс перехода меда из одного физического
состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизация меда в значительной степени
зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда — глюкозы, фруктозы и воды. Чем
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 73 из 160
больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее
30 % мед не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза
задерживает этот процесс.
Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации — это пыльцевые зерна
растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в меде, тем больше появляется кристаллов
глюкозы и тем меньше размеры кристаллов Перемешивание меда способствует измельчению
образовавшихся сростков кристаллов; в результате количество зародышевых кристаллов
увеличивается и кристаллизация меда ускоряется Большое влияние на кристаллизацию меда
оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при
0
10—15
; С. При температурах ниже и вьше отмеченного уровня кристаллизация замедляется,
поскольку в первом случае повышается вязкость меда, во втором происходит частичное растворение
более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс
кристаллизации.
Различают меды быстро- и медленнокристаллизующиеся. К первым относят мед с одуванчика, рапса,
горчицы, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых; ко вторым — с белой акации, шалфея, ниссы,
каштана, вереска. Кроме того, медленно кристаллизуется мед, откачанный из незапечатанных сотов (с
повышенной влажностью); подвергшийся сильному нагреванию; фальсифицированный патокой;
находящийся в состоянии покоя.
Брожение меда. При повышенной влажности меда и температуре около 30°С в нем
развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза,
фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на
спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а
образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты.
Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной
воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных
реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла,
уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус
меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем меда
увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. Наиболее благоприятная
температура для брожения меда 14—20°С. Мед, влажность которого более 20 %, закисает при более
низких или более высоких температурах.
Гигроскопичность меда. Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала
тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при
котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического
состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее
содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более
гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние
на гигроскопичность меда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для
жидкого меда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение
меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм
содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с
поверхности меда.
Удельная теплоемкость меда. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности
и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в
закристаллизованном состоянии, уменьшается
с повышением температуры, а для медов,
находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания
воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей
влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды.
Теплопроводность меда. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более
нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед — плохой
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 74 из 160
проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности,
температуры и степени кристаллизации.
Удельная электрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем
минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда,
концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда
та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается,
достигая максимума в 20—30%-ных растворах.
Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель
изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом
температуры плотность меда снижается. Например, плотность меда 16%-ной влажности при 15 °С
составляет 1,443 г/см3 , при 20 °С — 1,431.
Показатель преломления меда. Он зависит в основном от содержания воды в меде.
Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее
на 1 °С он уменьшается на 0,00023.
Оптическая активность меда. Состоит в способности вещества изменять пространственное
положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол
влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных сахаров,
аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации меда в водном
растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют
левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а),
—
правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно — 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы
+66,5°
Вязкость (густота) меда. Различным видам медов свойственна определенная степень
вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий
(рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый),
студнеобразный (вересковый). Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и
температуры. Мед влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25 %. Поэтому
вязкость — один из главных показателей зрелости меда.
Тиксотропия. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании
или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать
первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9 %
белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.
Полезные свойства меда. Они обусловлены биологической природой меда и его сложным
химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение,
гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность,
оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и
диетическими свойствами.
ТЕМА 12 Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка пчелопродуктов при
инфекционных болезнях
1.Инфекционные болезни пчёл вирусного, бактериального и грибкового происхождения.
Американский гнилец. Инфекционное заболевание, вызываемое Вас. larvae, споры могут
долго сохраняться в земле. В меде, даже при его облучении прямыми солнечными лучами, споры до 6
мес. не теряют своей жизнеспособности. В опытах, при кипячении раствора меда 1:1 в течение 20 мин
споры погибают. В воске они гибнут через час после стерилизации при 120°С. Дезинфицирующие
растворы оказывают слабый эффект на споры.
Источником распространения болезни служат пораженные личинки и их трупы, которые пчелы
удаляют из ульев. Источником распространения возбудителя болезни могут быть мед и воск, полученные от пчелосемей, пораженных американским гнильцом.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 75 из 160
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Семьи, пораженные американским гнильцом,
уничтожают сжиганием вместе со всей произведенной ими продукцией и ульями. Землю в местах
стоянки ульев посыпают хлорной известью из расчета 1 кг на каждый квадратный метр и
перекапывают на глубину 30 см.
Мед из сотов остальных пчелиных семей, считающихся условно здоровыми, откачивают и хранят
отдельно в недоступных для пчел местах. Такой мед в зимнее время может быть использован при
производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Скармливать этот мед пчелам запрещается.
Воск в течение 2 ч стерилизуют при 127-130°С, а вытопки сжигают.
Европейский гнилец. Инфекционная болезнь пчел, вызываемая St г. plutoni. Стойкость
возбудителя невысокая. При нагревании меда до 80°С он погибает через 10 мин, от паров формалина
- через полчаса, в водном растворе формалина - через 1 час. В горячих щелочных растворах
стрептококк гибнет моментально, в меде пчелиных сотов, находящихся в улье, - через 5 сут.
Считается, что в течение зимы стрептококк может сохраняться в перге. При термопереработке суши в
воск возбудитель погибает.
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Гнезда больных семей сокращают, хорошо
утепляют и лечат. При сильном поражении пчелиные семьи перегоняют в чистые продезинфицированные ульи. Сначала ульи очищают от воска, прополиса и все пасечные принадлежности
дезинфицируют: деревянные и стеклянные предметы 2% горячим раствором едкого натрия
(каустическая сода).
Соты с погибшими или больными личинками, занятые медом и пергой, переплавляют в воск;
свободные от перги, меда и расплода -дезинфицируют, обильно увлажняя в течение 40 мин 4%
водным раствором формалина или в течение 3 ч 4% водным раствором хлорамина, или 2% раствором
хинозола в течение 0,5 ч.
При обнаружении на пасеке европейского гнильца полагается карантин, при этом перекачка, продажа
меда, воска, пчелиных семей и маток, заготовка пчелиного яда, пчелиного молочка и пчелиной детки
запрещаются.
Мешотчатый расплод. Инфекционная вирусная болезнь пчелиного расплода, возбудитель
которой - Morator aetatulae Holmes - стоек во внешней среде. В меде сохраняет жизнеспособность 3-5
сут.; при нагревании воды или меда до 60-70°С погибает через 10 мин. Массовая гибель личинок
наблюдается чаще всего в мае - июне в возрасте 8-9 сут.
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Пораженные ульи чистят и дезинфицируют.
Гнездо пчелиной семьи сокращают, удаляя пораженные и пустые соты. Улей утепляют. Пчел
подкармливают сахарным сиропом в течение первых 10 сут. Матку удаляют на неделю, после чего ее
или возвращают в улей, или заменяют новой,здоровой.
Известен ряд инфекционных болезней пчел, этиология, патогенез, методы лечения и профилактика
которых еще слабо изучены, -паратиф, септицемия, паралич вирусный и инфекционный. При обнаружении перечисленных болезней ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства должна
базироваться на общеэпизоотоло-гических данных района.
Аскосфероз (перицистоз, известковый расплод). Возбудитель -гриб Ascosphaera apis. Основной
признак болезни - гибель взрослых личинок. Поражаются слабые пчелиные семьи, зимующие в плохо
утепленных гнездах, в местах с высокой влажностью.
В первую очередь поражаются трутневые личинки, расположенные в нижней части сотов, а затем и
личинки рабочих пчел. Выступающий головной конец заболевшей личинки покрывается белой
плесенью. В запечатанных ячейках белая плесень прорастает через крышечки ячеек. На заднем конце
погибшей и затвердевшей личинки плесень приобретает вид серого колпачка.
Аспергиллез. Инфекционная болезнь, вызываемая плесневыми грибами рода Aspergillus.
Поражаются расплод и взрослые пчелы. Личинки, погибшие от аспергиллеза, высыхают и твердеют.
Они лежат в ячейке свободно. Сначала высыхает головной конец, который может изгибаться кверху.
До высыхания личинки грязновато-белого цвета, затем покрываются белым налетом, постепенно приобретающим желтовато-зеленоватый оттенок, а потом - черный.
Взрослые пчелы болеют чаще в конце зимы и весной. Они слабеют, падая с сотов, и в скором времени
погибают.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 76 из 160
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия при микозах. Учитывая, что возбудитель
аспергиллеза патогенен для человека, при работе нужно соблюдать необходимые меры
профилактики, надевать марлевую повязку. Соты с пораженным расплодом удаляют и
перерабатывают на воск при высокой температуре. Ульи и отсыревший утепляющий материал
заменяют. Гнездо сокращают и утепляют, усиливая питание пчел. Основные профилактические меры
- размещение пасек в сухих местах. Зимой и весной необходимо следить, чтобы в ульях не
повышалась влажность. Сильно пораженные семьи уничтожают.
Мед, воск, ульи и весь инвентарь обеззараживают. На пасеке, пораженной микозами, временно
прекращают заготовку всех продуктов пчеловодства.
Паратиф — инфекционная болезнь пчелиных семей, вызываемая бактерией паратифа альвей,
возникает в конце зимы и весной при неблагоприятных условиях содержания пчел.
Признаки болезни. Болезнь характеризуется поражением кишечника пчел. При весеннем облете
больные пчелы выделяют зловонный, клейкий или полужидкий кал желто-бурого цвета, соты
испачканы этим калом. При вскрытии больных пчел кишечник вздут и имеет грязно-белы и или
светло-серый цвет.
Распространение болезни. Весной, после выставки пчелиных семей из зимовников, паратиф
распространяется при контакте больных со здоровыми пчелами, перестановке сотов от больных
пчелосемей в здоровые, «блуждании» пчел, пользовании водой из неблагополучных водоемов.
Меры борьбы. Больным паратифом пчелосемьям дают лечебный корм. Для этого 1 л теплого
сиропа смешивают с водным раствором (30—50 мл), содержащим один из следующих препаратов:
левомицетин— 0,2 г, биомицин—100 тыс. единиц. Лечение больных семей проводят 3 раза с
промежутком в 5 дней.
Септицемия — инфекционная болезнь пчелиных семей, проявляющаяся при неблагоприятных
условиях содержания. Сопровождается гибелью взрослых пчел. Возбудитель болезни — бактерия
аписептикум.
Признаки болезни. Больные пчелы не способны подняться в воздух и ползают по земле, в
дальнейшем становятся вялыми и малоподвижными. Тело, больных пчел легко расчленяется на части,
гемолимфа имеет мутно-беловатый цвет. У мертвых пчел быстро развивается распад тканей, в
результате чего их окраска становится черной.
Распространение болезни. Болезнь возникает весной и осенью, реже летом. Развитию септицемии
способствует высокая влажность в гнезде пчел, размещение пасек в низких, затененных и
заболоченных местах, зимовка пчелиных семей во влажных зимовниках и использование зимой
незапечатанного меда.
Меры борьбы. Больные пчелиные семьи пересаживают в сухие продезинфицированные ульи в
целях содержания их на сжатых гнездах. Соты с жидким распечатанным медом удаляют. , Ульи
утепляют сухим материалом, а пасеку размещают в сухих местах. В зимовниках создают оптимальные
условия для содержания пчел.
Больным и подозрительным в заболевании пчелиным семьям дают лечебный корм. Для этого на 1 л
сахарного сиропа добавляют тетрациклин или биомицин по 300 тыс. единиц. Препарат предварительно
растворяют в 30—50 мл теплой (38—40°) воды и затем добавляют в сироп. После тщательного
перемешивания лечебный корм дают в чистых кормушках по 100—150 мл на улочку пчел 3 раза с
интервалом в 5—7 дней.
Паралич (вирусный паралич, инфекционный паралич) — заразная болезнь пчелиных семей,
вызывающая массовую гибель пчелиных семей и взрослых пчел. Передается прямым контактом от
больных пчел здоровым. Возбудитель болезни — фильтрующийся вирус. Развитию болезни
способствует жаркая погода, перегревание гнезд и недостаток кормов. Паралич наблюдается с апреля
по сентябрь месяц.
Признаки болезни. Заболевшие пчелы вначале становятся возбужденными, а позднее перестают
реагировать на внешние раздражения. Больные пчелы теряют волосяной покров, становятся темного,
блестяще-маслянистого цвета и гибнут в состоянии неподвижности (окоченения).
Болезнь широко распространена. Пути распространения не изучены.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 77 из 160
Меры борьбы. Устраняют причины перегревания гнезд. Ранней весной проводят подкормку пчел
сахарным сиропом с биомицином и добавлением дрожжей и молока. Биомицин дают 3 раза через двое
суток по 200 тыс. единиц на 500—600 мл сахарного сиропа (на одну пчелиную семью).
ТЕМА 13 Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка пчелопродуктов при
инвазионных болезнях
1.
Инвазионные болезни пчёл.
Нозематоз вызывается спорообразующим одноклеточным паразитом ноземой. В
организм пчел возбудитель попадает с кормом и при чистке ячеек, загрязненных
испражнениями больных пчел. В средней кишке споры прорастают, паразит внедряется в
клетки эпителия кишечника, где быстро размножается путем прямого деления. У
пораженных пчел появляется понос. Они сильно слабеют, теряют способность летать и
погибают. Часть паразитов образует споры, которые с фекалиями выбрасываются во
внешнюю среду.
В сотах и меде споры ноземы сохраняются около года, а в во де— до 3 мес. При нагревании
меда выше 60° С возбудитель погибает в течение часа. Дезинфицирующие растворы
формалина, фенола и едкого натра, особенно горячие, убивают возбудителя в течение
нескольких минут. Для исследования в ветеринарную лабораторию посылают до 50 больных
пчел и целые неразрушенные трупы. Можно исследовать препарат, приготовленный из
суспензии больных пчел. Нозема видна в виде строго овальных тел, напоминающих зерна
риса или муравьиные яйца.
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Больные семьи необходимо
изолировать. Нельзя продавать из неблагополучных хозяйств маток, пчел, соты и другие
продукты пчеловодства.
В случае появления нозематоза зимой рано выставляют ульи из зимовников, заменяют
недоброкачественный и загрязненный корм цветочным натуральным медом или сахарным
сиропом. Проводят общую выставку ульев. Больные семьи пересаживают в новые или
продезинфицированные ульи в сокращенные и хорошо утепленные гнезда. Весной создают
условия, необходимые для поддержания в гнезде вокруг расплода температуры около 35° С,
оставляют минимальное количество сотов, чтобы они пол ностью были покрыты пчелами, по
бокам ставят разделительные доски и хорошо утепляют.
Весной пчел рекомендуется 3—4 раза с интервалом в 1— 2 нед. подкармливать сахарным
сиропом, охлажденным до 30° С. В сироп на пчелиную семью добавляют по 250 мл
фумагиллина.
При большом подморе у летка, загрязнениях передней стенки улья, если пчелы очень шумны,
отбирают до 50 неповрежденных трупов пчел в стерильную чашку и посылают в лабораторию. Живых пчел для обследования берут с крайней рамки клуба, где отмечена
пораженность пчел.
Ульи, рамки и другие деревянные части пчеловодного инвентаря дезинфицируют
формалином, 2%-ным раствором хинозола, 2%-ным раствором технической соды или 2%ным раствором зольного щелока. Холстики, халаты, сетки и металлический ин вентарь
кипятят 10 мин в обычной воде, можно с добавлением небольшого количества щелочи.
Амебиаз (амебная болезнь) — инвазионная болезнь пчелиной семьи, возникающая при
паразитировании в мальпигиевых сосудах насекомых амебы Malpighamoeba mellifica. Во
внешней среде амеба сохраняется в форме овальной или шарообразной цисты, покрытой
гладкой плотной двуконтурной оболочкой. Циста, попадая в организм пчелы с кормом или
водой, переходит в вегетативную форму, внедряется в мальпигиевы сосуды, проникает
своими псевдоподиями между эпителиальными клетками и всасывает питательные вещества.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 78 из 160
При неблагоприятных условиях амеба прекращает вегетативное размножение и обра зует
цисты.
Признаки болезни еще недостаточно изучены. Принято пока считать, что они те же, что и
при нозематозе. Диагностика основана на микроскопическом исследовании мазков,
приготовленных из растертых в порошок мальпигиевых сосудов. Обычно материал,
присланный для исследования на нозематоз, проверяют и на амебиаз, считая при этом, что
самостоятельно амебы почти не встречаются.
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия те же, что и при нозематозе.
Болезни пчёл, вызываемые клещами
Акарапидоз (клещевая болезнь) – вызывается микроскопически малым пчелиным
клещом Acarapis, паразитирующем в трахеях и у основания крыльев взрослых пчёл. Живёт
только на живых пчелах. Питается гемолимфой. На пораженной клещами трахее и
основаниях крыльев появляются желтые, а затем коричневые и черные пятна — это
омертвевающая ткань. Больные пчелы не могут летать и погибают. В трупах пчел, на сотах,
расплоде и стенках ульев, во внешней среде клещи быстро погибают.
Распространяются они от инвазированных пчел к здоровым. Могут находиться на теле пчел в
течение всего года, но наибольшее поражение отмечается зимой, а наименьшее — в середине
лета.
Основной признак болезни — асимметрия крыльев (одно крыло поражено), из-за чего пчелы
не могут летать. Взлетающие, они напоминают прыгающих насекомых. Встречается и по ражение обоих крыльев — это «раскрылица».
Диагноз ставится на основе клинических наблюдений и лабо раторных исследований
передней пары трахеи пчел. В лабораторию посылают 50 больных пчел с асимметричными
крыльями, потерявших способность к полету.
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Все пчелиные семьи пасек,
неблагополучных по акарапидозу и другим клещевым болезням, весной обрабатывают
аэрозолями фольбекса или тедиона.
Основная профилактическая мера — строгое выполнение ветеринарно-санитарных правил
содержания пчел.
Варроатоз (варрооз) — эктопаразитарная болезнь пчел, вызываемая клещом Varroa
jacobsoni. Биология этого клеща недостаточно изучена.
Клещей находят на пчелах, особенно сбоку на брюшке, редко — в межсегментных
сочленениях. Поскольку погибших пчел и клещей пчелы выбрасывают из улья, полезно
осмотреть все выбросы, находящиеся на летке, с края дна улья. Клещей можно обнаружить
невооруженным глазом или через лупу. На дно улья кладут лист бумаги, а семью
обрабатывают каким-либо акарицидом (например, фенотиазином). Даже единичные клещи,
имеющиеся в улье, падают на бумагу.
На неблагополучные по варроатозу пасеки накладывают карантин и проводят
ветеринарно-санитарные мероприятия. При этом следят за пасеками, расположенными в
радиусе 5—10 км вокруг.
При лечении варроатоза применяют фенотиазин, кельтан, фольбекс, варроатиз,
эфирсульфонат, нафталин и др. Но в основном все эти препараты токсичны и адсорбируются
медом, поэтому использование их может быть разрешено только за ме сяц до сбора меда.
Другие паразитарные болезни пчел
Браулез. Возбудитель — браула, или пчелиная вошь, паразитирующая на теле маток и
пчел. Взрослые браулы — насекомые округлой формы, красновато-коричневого цвета,
длиной 1,3 мм и шириной 1 мм, покрыты волосками. Самки откладывают ма тово-белые
овальные яйца под крышечки медовых сотов или на стенки открытых ячеек. Вышедшие
личинки питаются пергой и медом, иногда поедают окуклившихся пчелиных личинок.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 79 из 160
Диагностируют браулез на основании осмотра маток и пчел с явно выраженным
беспокойством. Браулы хорошо видны невооруженным глазом. На матках иногда
обнаруживают до нескольких десятков паразитов, которые могут закупорить органы их
дыхания. На рабочих пчелах их бывает меньше, обычно на груди и между крыльями.
Строение паразита очень характерно, что ясно видно при увеличении через лупу. Для
подтверждения диагноза пораженных пчел отправляют в ближайшую лабораторию. Все
больные семьи должны контролироваться.
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Строго запрещается продавать маток и
пчел, а также продукты пчеловодства в другие хозяйства и районы. На пасеке необходимо
провести мероприятия по ликвидации паразита и его личинок.
Кроме браулы на пчелах могут встречаться другие парази ты: личинки мухи сенотаиниитрикуспис, личинки жуков рода мелае, восковая моль (большая и малая) и др.
ТЕМА 14 Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка пчелопродуктов при
незаразных болезнях
1.
Токсикозы, воровство пчелиное, сухой засев, застуженный расплод.
К незаразным болезням пчел относят кормовые токсикозы, а также различные болезни,
вызванные голоданием и влиянием низких температур на расплод. Ко рмовые токсикозы
делят на пыльцевой, нектарный, падевый и химический.
Майская болезнь, или пыльцевой токсикоз, возникает вследствие нарушения
количества открытого расплода и пчел-кормилиц либо в результате отравления пчел пыльцой
ядовитых растений: аконита, живокости, чемерицы, репчатого лука, багуль ника и др. Пыльца
неядовитых растений также может вызывать отравление, если в ней развились
токсинобразующие микроорганизмы.
Первые симптомы пыльцевого токсикоза — гибель молодых пчел. При большом сборе
пыльцы и недостатке воды, необходимой пчелам для переваривания пищи, болезнь достигает
максимума.
В отдельных районах токсикоз чаще всего наблюдается у пчел в мае (почему болезнь и
называется майской). В начале заболевания пчелы несколько возбуждены, но зат ем теряют
силы, становятся вялыми. Перед гибелью они судорожно дергают ся, у больных и погибших
пчел брюшко увеличено. Пчелы гибнут в возрасте до 10—13 сут. Более точно ставят диагноз
с помощью лабораторных методов.
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Пыльцевой токсикоз возникает во
время цветения ядовитых растений. Сбор пыльцы в это время нужно временно искусственно
прекратить: не выпускать пчел из улья. Но в этом случае надо обеспечить пчелиную семью
33%-ным сахарным сиропом, можно также вывозить пчелиные семьи в другую местность.
При затяжном течении болезни в ульях заменяют рамки с пергой (употреблять в пищу пергу
больных пчелиных семей не рекомендуется). Больным пчелиным семьям несколько дней да ют по литру жидкого сахарного сиропа или хорошего цветочного меда.
Нектарный (растительный) токсикоз вызывается нектаром ядовитых и вредных
растений, содержащих токсичные соединения. При остром отравлении пчелы-сборщицы
быстро гибнут, иногда не долетев до улья.
Мед, полученный из такого нектара, ядовит. Болезнь обычно совпадает с цветением и сбором
нектара. Пчелы становятся вялыми (иногда возбуждены), медленно ползают около ульев или
лежат на дне. Многие особи выздоравливают. При отравле нии алкалоидом белены (Е. Г.
Шагинян, 1956) пчелы сильно возбуждены, нападают на людей и животных. Через 7—10 сут
начинается массовая их гибель.
От нектара рододендрона, содержащего ядовитое вещество андромедотоксин (данные Ф. Р.
Писковой, Ю. Е. Колоншаковой), гибнут вначале летные пчелы, а затем молодые ульевые и
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 80 из 160
другие пчелы и личинки. Прямая кишка больных пчел растянута, переполнена светло-желтой
прозрачной жидкостью, ядовитой для пчел.
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Основная профилактика — временная
миграция в другие районы, где нет ядовитых растений .
При первых признаках нектарного токсикоза удаляют все со ты, имеющие хотя бы небольшое
количество ядовитого нектара. Использовать его для пищевых целей нельзя. Меры
ветеринар-но-санитарной профилактики те же, что и при пыльцевом токси козе.
Падевый таксикоз — болезнь, вызываемая падевым медом. Клиническое проявление
таково. Падевый мед, попадая в кишечн и к пчёл или их личинок, вызывает нарушение
пищеварения, а затем расстройство всего организма. Пчелы гибнут. Во время болезни они
выделяют темно-коричневые испражнения на стенки ульев и даже па соты. На дне и возле
летков улья скапливается много трупов. В летнее время больные пчелы обычно пол зают по
земле и на ульевой площадке, брюшко их увеличено. Средняя кишка дряблая, темно коричневого или синевато-темного цвета. Токсичность падевого меда зависит от наличия в
нем непереваримых углеводов, алкалоидов, гликозидов, сапонинов, дубильных веществ,
минеральных солей и токсинов, выделяемых бактериями и грибами.
Диагноз ставят на основании клинических наблюдений и лабораторных исследований трупов
и больных пчел, а также сотового меда, которым питались пчелы в улье. На ярком свете
падевый мед на светло-желтом фоне выделяется в виде темно-коричневых островков.
Некоторые соты целиком наполнены темно-коричневым медом. Но встречается и прозрачный
мед, напоминающий по вкусу цветочный. Поэтому точно определить качество меда можно
только лабораторным методом.
Для исследования в ветеринарную лабораторию от каждой пчелиной семьи посылают по 80 г
меда из разных рамок, упакованного в чистую стеклянную банку. Все соты с падевым медом
убирают и заменяют сотами с хорошим цветочным медом. Когда меда недостаточно,
используют сахарный сироп.
Если по каким-либо причинам пчелы остались зимовать с запасами падевого или цветочнопадевого меда, нужно организовать усиленный водопой для пчел. С этой целью им дают теп лую воду или жидкий сахарный сироп, подогретый до 40° С. Очень важно предусмотреть
ранний очистительный облет пчел весной за доброкачественным кормом.
Химический токсикоз вызывается различными химическими ядовитыми веществами.
По характеру действия на сельскохозяйственных вредителей пестициды делят на четыре
группы; контактные, системные, кишечные и фумиганты.
Признаки болезни определяются характером действия и кон центрацией ядовитого
химического вещества, содержащегося в нектаре или пыльце. От сильнодействующих
пестицидов пчелы погибают очень быстро, иногда даже не долетев до улья.
Отравление проявляется нарушением координации движений и параличом. Пчелы гибнут.
Расплод также вымирает либо отравленный пыльцой, либо от голода и охлаждения, так как
за ним некому ухаживать из-за гибели взрослых пчел. Тяжелобольные пчелы двигаются
медленно, срываются с сотов и ползают по дну улья или выползают на землю.
Если концентрация пестицидов в корме невелика, отравление происходит постепенно, в
течение нескольких месяцев.
В случае отравления пчел гексахлораном вначале наблюдается сильное возбуждение, когда
насекомые летают по кругу или стремительно взлетают и падают. Затем наступает период
угнетения, пчелы становятся неподвижными и погибают.
Массовая гибель пчел наблюдается в день опрыскивания пе стицидами растений или на
следующий день. При некоторых отравлениях болезнь затягивается и сопровождается
поносом. В результате отравления пчел мышьяковистыми препаратами отмечают выделения
изо рта, медовый зобик и кишечник часто бывают пустыми. При попадании в организм пчел
минеральных ядов средняя кишка пчел укорочена, стеклообразного вида.
Диагноз точно может быть установлен на основе данных анамнеза, клинической и
патологоанатомической картин болезни, а также на основе лабораторных исследований
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 81 из 160
больных и павших пчел, меда и пыльцы (перги). В этих случаях в районных управлениях
агропрома выясняют, проводилась ли обработка растений в окрест ностях и какими
препаратами. Все собранные сведения описывают в сопроводительном документе при
доставке больных и павших пчел, меда и пыльцы в ветеринарную ла бораторию для
исследования.
Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Если обнаружено отравление пчел
медом и пыльцой, из ульев немедленно удаляют все соты, подготовив для кормления
доброкачественный мед или в крайнем случае сахарный сироп.
Пчелиные семьи перевозят к другим источникам медосбора, расположенным за 6 —8 км от
пасеки. Когда этого сделать нельзя, ульи ставят в зимовники или другие затемненные про хладные места либо оставляют их на месте, но закрывают лет ки. В данной ситуации нужно
обеспечить пчелиные семьи водой и следить, чтобы не было запаривания. При обработке
растений фосфорорганическими препаратами, гексахлораном пчел изолируют на 2—3 сут,
мышьяковистыми препаратами и фтористыми соединениями —до 4 сут, а при обработке
анабазин-сульфатом, никотин-сульфатом, бордоской жидкостью или минеральным маслом —
до суток. При повышении влажности и понижении температуры эти сроки лучше увеличить.
Особо следует придерживаться правила — выпускать пчел после того, как на растениях
просохнет роса. Перед зимовкой пчел желательно исследовать кормовые запасы пчелиных
семей не только на падевый мед, но и на пестициды. Пищевой мед также обязательно
исследуют подобным образом.
Пчелиное воровство очень опасное явление, особенно когда оно принимает массовый
характер и им охвачено большое число пчелиных семей пасеки.
Попавшие в чужой улей пчелы-воровки набирают в зобик мед и улетают в свой улей.
Возбуждая пчел своей семьи, воровки тем самым способствуют привлечению их к воровству.
Если источник воровства не ликвидировать, семья, на которую напали пчелы -воровки, может
оказаться бессильной к охране своего жилища, ее сопротивление будет подавлено
активностью пчел-воровок, и семья в конце концов может быть полностью ограблена.
Кроме того, пчелы обворовываемой семьи приходят в возбуждение, они не способны
защитить матку, которую пчелы-воровки убивают, и семья, как правило, подвержена разлету,
а ее медовые запасы уносятся.
В процессе воровства погибает большое число пчел с обеих сторон, так как в первый его
период обитательницы семьи, на которую напали, оказывают сопротивление и между ними и
пчелами-воровками проходят схватки, заканчивающиеся зачастую гибелью пчел.
Возбуждение от воровства одной семьи передается соседним, которые как сами принимают
участие в нападении на обворовываемую семью, так и становятся объектом нападения.
Таким образом, может произойти цепная реакция, которая охватит воровством всю пасеку с
трагическими для целостности и жизнеспособности пчелиных семей последствиями.
При аккуратной работе с пчелами и при соблюдении правил ухода за пчелиными семьями
избежать этого не представляет большой сложности. Однако необходимо всегда помнить о
том, что опасность пчелиного воровства существует постоянно в безвзяточный период.
Особую заботу в безвзяточное время заслуживают слабые и безматочные семьи, отводки и
нуклеусы, которые подвержены нападению пчел-воровок в первую очередь. Летки в таких
семьях сокращаются до минимума, но с таким расчетам, чтобы через них могли пройти одна две пчелы. Для предотвращения пчелиного воровства важно учитывать и породу пчел.
Большой воровитостью, в силу своей предприимчивости по использованию слабых типов
взятка, отличается кавказская порода, меньшей — среднерусская.
Воровство у пчел особенно проявляется в позднелетний и осенний периоды, когда они
освобождаются не только от работы по сбору нектара и пыльцы, но и от воспитани я
расплода. Работать с пчелами в это время можно рано утром и поздно вечером. При осмотре
пчелиных семей днем обязательно нужно использовать специальную палатку,
представляющую собой легкий четырехстенный каркас, обтянутый сеткой, марлей или
воздухо- и светопроницаемым материалом. При необходимости палаткой пользуются и в
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 82 из 160
весенне-летний период.
Для предупреждения пчелиного воровства летковая щель ульев сокращается, при
размещении пчелиных семей нужно избегать их скученности, при кормлении пчел сиропом
не допускать его разлива на ульи и возле них. При использовании дыма для отгона пчел воровок от летка нельзя дымить в леток, так как сторожевые пчелы семьи вынуждены будут
покинуть свой «пост», что облегчит пчелам-воровкам проникновение в улей.
Определить напад на пчелиную семью не представляет особой сложности. Пчелы -воровки
летают вокруг улья, стараются проникнуть в улей через леток и другие щели, лезут под
крышу, обследуют заднюю и боковые стенки. Пчелы семьи, на которую нападают пчелы воровки, возбуждены, в большом числе появляются на прилетной доске и передней стенке,
наблюдается борьба между пчелами семьи и воровками, у прилетной доски часто много
погибших пчел.
Если напад не прекращается, нужно принять меры к его ликвидации. Для этого можно
накрыть улей одеялом (или другой большой тканью) с таким расчетом, чтобы оно свисало и
закрывало леток. Этот прием позволяет затенить леток и сбить ориентир у пчел -воровок. При
прохладной погоде можно на время закрыть леток вообще. Хороший результат при пчелином
воровстве дает временный перенос семьи в прохладное изолированное место (зимовник,
сарай и т. д.). В этом случае нужно следить за соседними от унесенного улья семьями,
поскольку пчелы-воровки, не найдя объекта своей добычи, могут напасть на них.
Когда воровство принимает массовый характер, желательно вести борьбу по его ликвидации
не на отдельных семьях, а локализовать весь источник воровства в целом. С этой целью с
подветренной стороны от ульев на расстоянии нескольких метров обычно из сухой травы или
соломы разжигается небольшой костер, на огонь или угли которого кладется трава,
способствующая образованию обильного дыма. Дым должен окутывать ульи, которые
подвержены нападу, все сразу. Через 20-30 минут после начала окуривания пчелы-воровки
успокаиваются и напад прекращается. Если возможности окурить все семьи нет или это не
дает должного эффекта, то все семьи обворовываемой пасеки на несколько дней убирают в
зимовник, обеспечив пчел водой и оборудовав ульи вентиляцией.
Нужно всегда помнить, что воровство пчел гораздо легче предупредить, чем бороться с ним.
Для этого на пасеке надо содержать сильные пчелиные семьи и немедленно исправлять
неблагополучные (безматочные, слабые). Рамки с медом, корм и другие материалы, имеющие
запах меда, хранить в недоступном для пчел месте. Летки в безвзяточное время сократить в
зависимости от силы семьи до 2-6 см. Все щели в улье и в местах соединений его частей
тщательно заделать. Подкормки семьям раздавать вечером после прекращения лета пчел.
Застуженный расплод. Болезнь характеризуется гибелью расплода или появлением
уродливых пчел вследствие сильного и продолжительного охлаждения расплода.
Причины болезни. Длительное охлаждение гнезда пчел в результате резкого снижения
температуры окружающего воздуха, плохого утепления гнезда, потер и значительного
количества пчел при отравлениях, а также длительное выдерживание сотов с расплодом вне
гнезда пчел. Болезнь протекает кратковременно, она обычно встречается весной после
возвратных холодов.
Клинические признаки. Расплод погибает сплошными участками. Погибший открытый и
печатный расплод обычно обнаруживают сбоку или снизу гнезда. Пораженный расплод
долго не обнаруживается, так как крышечки над расплодом не изменяются. Его распознают
только тогда, когда пчелы начнут разгрызать крышечки и очища ть ячейки. Цвет открытого
расплода вначале желто-белый, затем темно-коричневый или черный. Личинки увеличены в
объеме. Консистенция их сухая, крошащаяся, иногда водянистая, мажущаяся, запах
отсутствует или ощущается запах сероводорода.
Диагноз ставят на основе внешних признаков. При осмотре расплода обращают
внимание на общий вид, возраст, цвет и консистенцию Пчелиных личинок, на их положение
в ячейках, а также на состояние крышечек ячеек.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 83 из 160
Профилактика и меры борьбы. При холодной и неустойчивой погоде пчел содержат на
сжатом утепленном гнезде. В этот период не рекомендуется осматривать гнезда, а в случае
вынужденного осмотра соты с расплодом нельзя длительное время держать вне улья. При
обнаружении погибшего расплода соты с ним удаляют из гнезда, гнездо сокр ащают, ульи
хорошо утепляют. Пополняют кормом при его недостатке.
ТЕМА 15 Ветеринарно-санитарный контроль за пасекой
1.
Ветеринарно-санитарные правила содержания пчел.
1. Меры по охране пасек от заноса болезней пчел. Благополучие по болезням пчел
общественных и приусадебных пасек обеспечивается проведением комплекса
организационно-хозяйственных и ветеринарно-санитарных мероприятий.
1.1. Пасеки (точки) располагают в благополучной местности по карантинным болезням пчел
на сухих и защищенных от холодных ветров местах, богатых медоносной растительностью,
на расстоянии не ближе 500 м от шоссейных и железных дорог и 5 км от предприятий
кондитерской и химической промышленности.
1.2. Территорию стационарной пасеки огораживают, обсаживают плодовыми деревьями и
ягодными кустарниками, а площади, не занятые зданиями и дорогами, ежегодно
перепахивают и засевают медоносами. На одной пасеке (точке) должно быть не более 150
пчелиных семей. Расстояние между ульями должно быть не менее 3 -3,5 м, а между рядами
ульев - не менее 10 м. На стационарных пасеках перед летками ульев на полметра вперед
удаляется дерн и площадки засыпаются песком. Территория пасеки должна быть выровнена,
очищена от посторонних предметов. Траву на территории пасеки периодически подкашивают
и убирают; трупы пчел и мусор, обнаруженные на предлетковых площадках, собирают и
сжигают.
1.3. Пчел содержат в исправных окрашенных пронумерованных ульях. Для окраски
желательно брать краску белого, голубого или желтого цвета. Ульи устанавливают на
колышки или подставки.
1.4. На стационарных пасеках оборудуют пасечный домик, а на кочевых пасеках - кочевую
разборную будку, в которых должны быть умывальник, таз, ведро с крышкой, аптечка, мыло,
а также 2 полотенца и 2 халата на каждого работника пасеки и сосуд с дезинфицир ующим
раствором (1%-ного хлорамина) для обеззараживания рук. В окна пасечного домика,
сотохранилища, помещения для откачивания меда вставляют рамы с мелкой сеткой для
защиты от пчел и других насекомых.
1.5. На территории пасек отводят участки, на которых размещают навесы для контрольных
ульев, поилок для пчел, а также площадки для дезинфекции ульев и другого оборудования с
навесом и закрытой ямой для сточных вод и туалета.
1.6. На территории стационарной пасеки оборудуют сотохранилище, которое должно быть
сухим, (относительная влажность 50%), непромерзающим, с принудительной вентиляцией,
недоступное для насекомых и грызунов. В сотохранилище хранят пустые гнездовые и
магазинные соторамки, а также соты с медом и пергой. Вощину и вытопленный воск
сохраняют раздельно в плотных деревянных ящиках.
1.7. Для средней и северной полос страны на пасеке строят (по типовым проектам) зимовник,
который должен быть сухим, непромерзающим, оборудованным приточно -вытяжной
вентиляцией, обеспечивающей поддержание заданных парамет ров микроклимата внутри
помещения-температуры 0 ± 2°С, относительной влажности 75-85% и воздухообмена на 1
семью пчел 0.435 куб. м/час. Использование зимовника для других целей запрещается.
1.8. На каждой стационарной пасеке должны быть, складское помещени е или навес для
хранения запасных ульев, тары, пчеловодного инвентаря и оборудования, а также
недоступное для пчел изолированное помещение для хранения дезинфицирующих средств.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 84 из 160
1.9. Заведующими пасеками назначаются лица, прошедшие специальную под - готовку по
пчеловодству или имеющие большой практический опыт работы с пчелами и прошедшие
медицинское обследование.
1.10. На каждой пасеке должен быть ветеринарно-санитарный паспорт с соответствующими
записями ветеринарной службы, на основании которых выдается ра зрешение на перевозку
(кочевку), пересылку, продажу пчел и пчелопродуктов.
1.11. Формирование новых пасек проводят здоровыми пчелиными семьями за счет завоза их
(в ульях или пакетах) из хозяйств, благополучных по карантинным болезнями пчел.
Пчелосемьи (пакеты), а также матки принимаются хозяйством на основании документов,
подтверждающих благополучие хозяйства-поставщика по карантинным болезням пчел, с
указанием даты проверки пасек в текущем году. Перевозку (пересылку) пчел осуществляют в
чистых продезинфицированных ульях (пакетах) на светло-коричневых сотах, бывших в
употреблении не более 2 лет.
1.12. Партию вновь завозимых пчел размещают на карантинной пасеке (в 5 -7 км от других
пасек), где их выдерживают под постоянным ветеринарным наблюдением. в течение 3 0 дней
и исследуют на наличие возбудителей карантинных болезней. В случае благополучия пчел
переводят на основную пасеку.
1.13. Ульи, пчеловодный инвентарь, спецодежду и пасечные предметы маркируют и
закрепляют за каждой пасекой. Без проведения дезинфекции (см. п. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4)
передавать указанные предметы с одной пасеки на другую запрещается. При поступлении в
хозяйство или на пасеку бывших в употреблении ульев, медогонок, пчеловодного инвентаря
и пасечного оборудования, а также тары под мед их обяз ательно дезинфицируют.
1.14. Запрещается допускать посторонних лиц на территорию насеки.
1.15. В случае заболевания или гибели пчел пчеловод сообщает об этом ветврачу хозяйства,
ветеринарному учреждению и старшему районному зоотехнику по пчёловодству.
1.16. Всю работу на пасеке пчеловод выполняет в чистой спецодежде. При весенней ревизии
пчелиных семей, на бетонированной площадке с навесом и закрытой ямой для сточных вод,
расположенными на расстоянии 200 м от пчелиных семей, осуществляют чистку и
дезинфекцию, всех, ульев, вставных и потолочных досок, ульевых холстиков, инвентаря,
оборудования и спецодежды (см. пп. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4). Подмор и мусор со дна ульев
собирают и сжигают. Отсыревшие утеплительные подушки заменяют новыми, а старые
просушивают. Когда установится теплая погода (не ниже 10 град. С), семьи пересаживают в
чистые продезинфицированные ульи. Слабые семьи соединяют, гнезда сокращают и
утепляют, безматочным семьям дают молодую матку. При отсутствии или недостаточном
количестве кормовых запасов в семьи подставляют соторамки с запечатанным медом и
пергой, а при отсутствии последних скармливают в кормушках теплый сахарный сироп (2
части сахара и 1 часть воды). По мере развития семей гнезда их расширяют, для чего
подставляют с ранней весны рамки со светло-коричневыми сотами, а при устойчивой теплой
погоде и наличии взятка - вощину.
1.17. Освободившиеся от пчел хозяйственно пригодные сотовые рамки дезинфицируют (п.
2.5) в недоступном для пчел помещении во избежание напада и воровства и хранят в
сотохранилище. Соторамки более двух лет использования на пасеке с черными не
просвечивающимися стенками, а также соты с заплесневевшей пергой, забродившим медом,
сильно испачканные фекалиями пчел, поврежденные мышами или неправильно отстроенные,
бракуют. Такие соты вырезают, складывают в ящики или бочки, плотно утрамбовывают и
перетапливают на воск.
1.18. Весной пчеловод должен внимательно следить за первым облетом каждой семьи,
обращая внимание на плохо облетывающиеся семьи. Если вокруг ульев имеется много
ползающих пчел, берут по 50 пчел от подозрительных по заболеванию семей и отправляют
их в ветеринарную лабораторию, о чем делают соответствующие записи в пасечном журнале.
При первых облетах весной с профилактической целью высылают в лабораторию для
исследования подмор пчел выборочно от 10% семей пчел пасеки.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 85 из 160
2. Мероприятия по дезинфекции и дератизации. С профилактической целью :
2.1. Ульи дезинфицируют после их механической очистки одним из следующих горячих (50 70 град. С) растворов: 5%-ным раствором кальцинированной соды, 2%-ным раствором едкого
натра, 4%-ным раствором каустифицированной солопоташной смеси, 6%-ным раствором
препарата ДЕМП. Дез. растворы применяют из расчета 1 л на 1 кв. м при экспозиция З часа.
2.2. Медогонки промывают водой и дезинфицируют г орячим 5%-ным раствором
кальцинированной соды или 6%-ным горячим раствором препарата ДЕМП из расчета 1 л на 1
кв. м внутренней поверхности медогонки. Через 6 часов после дезинфекции медогонку
промывают водой и просушивают.
2.3. Халаты, полотенце, лицевые сетки дезинфицируют кипячением в течение 30 минут или
погружением в один из следующих растворов: 2%-ной перекиси водорода на 3 часа, 10%него формалина или 4%-ноге пароформа на 4 часа 1%-ного активированного хлорамина на 2
часа. После дезинфекции спецодежду прополаскивают в воде и просушивают.
2.4. Металлический мелкий пчеловодный инвентарь дезинфицируют кипячением в течение
30 минут в 3%-ном растворе кальцинированной соды или в течение 15 минут в 0,5% -ном
растворе едкого натра или 1%-ном растворе каустифицированной солопоташной смеси.
Дезинфекцию можно проводить погружением в 3%-ный раствор перекиси водорода на 1 час.
2.5. Пустые гнездовые и магазинные соты, годные для дальнейшего применения,
дезинфицируют путем орошения их из гидропульта или машин ЛСД, ВДМ , ДУК с обеих
сторон до полного заполнения ячеек дезраствором, содержащим 1% перекиси водорода и 1%
одного из моющих порошков (А, Б, В). Дезинфицирующий раствор через 3 часа удаляют из
ячеек встряхиванием сотов. После этого соты промывают водой из гидропул ьта, удаляют
воду и высушивают.
2.6. Зимовники, сотохранилища, пчеловодные домики, кочевые будки, складские помещения
после механической очистки подвергают дезинфекции путем побелки: стен 20% -ной взвесью
свежегашеной извести.
2.7. Для борьбы с грызунами на складах и в зимовниках применяют биологические,
механические методы и метод отравленных приманок.
2.8. Для приготовления приманок готовят смесь, состоящую из зерен пшеницы, овса, ячменя,
кукурузы, хлебной крошки, муки, комбикорма и 10-15% меда или выбракованных растертых
сотов, содержащих мед и пергу. К смеси добавляют один из ядов в следующей концентрации
к массе приманки (в %):
0,5%-ный зоокумарин - 5
1%-ный зоокумарин - 2
1%-ный раствор натриевой соли зоокумарина - 1,5
ратиндан - 0,01-0,015
крысид - 1
фосфид цинка - 2-5
Приманки раскладывают в течение 2-3 дней подряд порциями по 50-500 г.
2.9. На складах и в зимовниках все щели заделывают железом, цементом или глиной со
стеклом (10 частей цемента или глины и 1 часть битого стекла).
2.10. Мероприятия по уничтожению грызунов на пасеках проводят под руководством
ветеринарного работника или специалиста санэпидстанции.
3. Ветеринарно-санитарные нормы содержания и кормления пчел.
3.1. На каждой пасеке ставят две поилки для пчел, в одну из которых наливают чис тую
пресную воду, а во вторую - слегка подсоленную (0,01% поваренной соли).
3.2. Каждая пасека должна иметь запас ульев (10-15% к их общему количеству на пасеке) и
отстроенные сотовые рамки из расчета: для лежаков - 24 сотовые рамки на семью, для
многокорпусных - 40, для однокорпусных- 12 гнездовых и 24 магазинные рамки, для 16
рамочных ульев с магазином - по 16 гнездовых и 16 магазинных рамок. Допускаются к
использованию гнездовые соты, бывшие в эксплуатации не более 2 лет. Ежегодно проводят
обновление гнездовых рамок (не менее 30% за сезон) за счет отстройки пчелами вощины.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 86 из 160
3.3. Пчел кормят только доброкачественными и полноценными кормами. В зим - них
кормовых запасах должно заменяться на сахар не более 6 -8 кг доброкачествен- кого
кормового меда. Перед сборкой гнезд проверяют запасы меда на наличие пади. Палевый мед
удаляют из гнезд полностью и заменяют его сахарным сиропом в концентрации 3:2. В
районах Севера, Урала, Сибири и Дальнего Востока на одну семью оставляют не менее 28 -30
кг кормовых запасов меда, а в остальных районах - не менее 18-25 кг.
3.4. Подготовку гнезд к зимовке и обеспечение пчел кормами проводят в областях северной и
средней полосы России в первой половине августа, а на юге в сентябре.
3.5. При наступлении устойчивой холодной погоды (в средней полосе России первая
половина ноября) пчел помещают в зимовник, где следят за параметрами микроклимата (см.
п. 1.7), не допускают беспокойства пчел и проникновения в улья мышей, для чего на летки
ставят заградители. При зимовке пчел на воле семьи обеспечивают большим количеством
корма и ставят в места, защищенные от ветра и сырости, если нужно, утепляют ульи.
3.6. Весной при наступлении устойчивой теплой погоды ульи с пчелами выставляют из
зимовника. В первый день выставки проводят беглый осмотр пчел иных семей и оказывав
необходимую помощь слабым, в последующие дни проводят ревизию пчелиных семей.
Осмотр начинают с сильных семей и кончают слабыми, а затем их пересаживают в
продезинфицированные ульи.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 87 из 160
2. ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РАСТЕНИЕВОДСТВА
ТЕМА: Техника безопасности на занятиях в условиях кафедры. Общие правила ВСЭ
растительных пищевых продуктов.
Время:1 час
Материальное обеспечение: методические правила и требования к работе в лаборатории
ветсанэкспертизы.
Учебные пособия.
Учебники.
1) Ветеринарное законодательство. Том №4 с.226-230
2) Макаров В.А. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе» с.214
Цель занятия: освоить и закрепить общие правила ветсанэкспертизы растительных пищевых
продуктов.
Основные вопросы:
1.Техника безопасности работы в условиях лаборатории кафедры.
2.Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в
лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.
3. Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования.
Краткое содержание занятия: закрепление рабочих мест, назначение дежурного.
Студенты, выслушав преподавателя о необходимо важных моментах к работе в лаборатории,
записывают в рабочие тетради общие правила экспертизы растительных пищевых продуктов.
2.По ветеринарно-санитарным правилам на рынках разрешается продавать
следующее.
Растительные пищевые продукты:
- полеводства, садов и огородов: корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, петрушка,
редис, пастернак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках и др.);
- овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки,
баклажаны и др.);
- зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и др.);
- зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др., мука или
крупяные изделия из них);
- бобовые культуры (горошек зеленый, горох, гороховая мука, фасоль и др.) ; крахмал
(картофельный и кукурузный);
- фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые (земляника, смородина, крыжовник и др.)
и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.);
- растительные пищевые масла и семена подсолнечника, тыквы и др.
Дикорастущие ягоды:
- черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника,
клюква, свежие и сушеные грибы и орехи.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 88 из 160
Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем виде или
подвергнутые предварительно сушению, солению и маринованию.
Виноградные и другие слабоградусные вина, полученные путем сбраживания
винограда или других плодов и ягод, в каждом отдельном случае - по разрешению местных
органов.
Продажу растительных пищевых продуктов производят с прилавков, автомашин,
возов, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумажной тары, а соленых,
квашеных и маринованных овощей и фруктов - из эмалированной и глиноглазурованной
посуды.
Продажу пищевых полуфабрикатов и кулинарных готовых изделий из растительного
сырья на рынках разрешают только государственным или кооперативным предприятиям и
учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидстанции района по месту
расположения рынка. Торговлю полуфабрикатами и кулинарными изделиями из
растительного сырья на территории рынка производят только в специально оборудованных
магазинах, павильонах и ларьках.
Все растительные пищевые продукты и вино, поступающие на рынок для продажи,
подлежат обязательной ветсанэкспертизе. Экспертизу этих продуктов проводят работники
лабораторий ветсанэкспертизы.
Проведенное
исследование
(органолептическое,
бактериоскопическое
или
биохимическое) однородного продукта, принадлежащего одному владельцу, независимо от
его массы или объема, и зарегистрированное в журнале выполняемой работы, считается за
единицу экспертизы.
Продавцы пищевых продуктов обязаны соблюдать общие требования личной
гигиены: быть опрятно одетыми, торговлю производить только в установленной на рынке
спецодежде, иметь чистое полотенце для рук и постоянно сохранять их в чистоте. Для мытья
и освежения овощей и зелени в процессе их продажи, а также поддержания чистоты рук
продавцы обязаны пользоваться чистой и свежей водой.
По ветеринарно-санитарным требованиям на рынках запрещается продавать:
- все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией
ветсанэкспертизы;
- пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего
приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную и грибную пасту,
соусы, варенья и джемы из ягод и плодов и т. д.);
- консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках;
- чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, приготовленные путем
перегона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях;
Результаты ветсанэкспертизы растительных пищевых продуктов и вина подлежат
обязательной регистрации в журнале установленного образца по форме № 25-вет.
3. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности
продуктов растительного происхождения (а также вина) дают на основании
органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию или
наличие остаточных количеств ядохимикатов и других показаниях) используют и
лабораторные методы исследования.
Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют
внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид,
наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорынья,
куколь, вязель, амбарные вредители в зернопродуктах), повреждения и болезни растений, а
также вкусовые качества.
От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта (в одинаковой порции от
всех тарных мест) для лабораторного исследования отбирают одну среднюю пробу.
Средние пробы, отбор которых проводят работники лабораторий ветсанэкспертизы,
должны характеризовать качество всего продукта.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 89 из 160
Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные
продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты – щупом или
ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков.
Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных
количествах, согласно утвержденным Нормам взятия проб пищевых продуктов для
проведения ветсанэкспертизы в лабораториях ветсанэкспертизы.
Оставшаяся часть средней пробы после проведенного исследования возврату
владельцу не подлежит и направляется на утилизацию.
Согласно утвержденным Нормам величина средней пробы для проведения
лабораторного исследования должна быть следующей:
- солено-квашенные продукты с рассолом – 500г;
- картофель 2 – 3 клубня средней величины;
- овощи свежие (лук зеленый, петрушка, укроп и др.) – 50г,
- овощи сушеные – 50,
- фрукты свежие – 200,
- фрукты сушенные – 100,
- ягоды – 100,
- горох, фасоль – 50,
- масло растительное – 200 мл;
- грибы сушеные – 25г;
- грибы свежие – отдельные экземпляры;
- зерно, зернопродукты – 500 – 1000г,
- крахмал, сахар – 200,
- орехи грецкие, фундук и др. – 200 – 300 г;
- арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста – по 1-2 экземпляра средней
величины из каждого места упаковки.
Примечание. При установлении по органолептическим показателям в однородной партии
различий в качестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или
упаковки.
При установлении доброкачественности продукта на тару (бочка, бидон и т. д.)
наклеивают этикетку. На этикетке должно быть крупным шрифтом обозначено "Разрешено в
продажу", а также указаны наименование и количество продукта, фамилия владельца
(продавца), номер экспертизы, дата, наименование станции и подпись лица, разрешающего
продажу продукта.
Примечание. Продукт считается доброкачественным, если он не является вредным или
опасным для здоровья потребителя. Определение сорта или категорий товарности
растительных продуктов на рынках работник лабораторий экспертизы не проводят.
Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают
денатурации, о чем составляют акт. Акт составляют в двух экземплярах, один экземпляр
вручают владельцу, а другой хранят в делах лаборатории.
Подведение итогов занятия: закрепление теоретического материала, ответы
преподавателя на интересующие вопросы студентов.
ТЕМА: Освоение методики и техники экспертизы свежих овощей.
Время: 2 часа
Материальное обеспечение: картофель, морковь, свекла, огурцы, помидоры, баклажаны;
ножи, доска для резки.
Учебные пособия.
Учебники.
1) Ветеринарное законодательство. Том №4 с.230 (пункт -3)-232 (до п.3.2.11)
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 90 из 160
2) Сенченко Б.С. с.660-663
3) ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия.
4) ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия.
5) ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические
условия.
6) ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия.
Цель занятия: освоить и закрепить общие правила ветсанэкспертизы растительных пищевых
продуктов.
Основные вопросы:
1)Методика исследования и экспертиза качества свежего картофеля, моркови и других
свежих овощей.
2)Дать заключение по результатам исследования.
Краткое содержание занятия: закрепление прошлого материала, проверка
конспектов предыдущего занятия, опрос прошлой темы, назначение дежурного. Далее
студенты под руководством преподавателя записывают в рабочие тетради основные вопросы
текущего занятия. По окончании проведения исследования свежих овощей, студенты должны
дать санитарную оценку продукта, т.е. о его доброкачественности.
1. Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля (относят картофель,
топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).
Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним
относят: морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен.
В группу тыквенных овощей входят: огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и
дыни.
В группу томатных овощей входят: помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и
сладкий), физалис.
К продаже не допускают корнеклубнеплоды и овощи гнилые, заплесневелые,
самосогревшиеся, мороженые, деформированные, пораженные болезнями и вредителями,
поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками, с наличием постороннего запаха.
Корнеклубнеплоды и овощи в свежем виде допускают к продаже, если они
соответствуют следующим требованиям.
Экспертиза качества картофеля.
Поверхность клубней сухая, чистая, без наростов, непроросшая и непозеленевшая.
Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3см, а позднего - 4,5-5см. При разрезе клубни
хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от
сорта белый, желтоватый или розовый.
Исключают все формы картофельной гнили и болезни клубней картофеля, при
наличии которых картофель в продажу не выпускают, а при обнаружении рака и ложного
рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Государственной инспекции по
карантину сельскохозяйственных растений.
Болезни клубней картофеля.
МИКОЗЫ.
Фитофтора вызывается паразитическим грибом и наблюдается чаще всего во
влажные годы. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от
периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.
Фузариоз, или сухая гниль, поражает клубни во время их хранения. Гриб фузария
разрастается на клубне в местах механических повреждений или поражений фитофторой,
разрушая межклеточное вещество и клетки; при этом крахмальные зерна остаются целыми.
На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое как бы углубленное
пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость
с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 91 из 160
хранении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мокрой
гнили.
Парша обыкновенная, повреждает клубни в почве: вначале на поверхности
появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая
грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Они отделяются от
здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям ("коростлявая" картошка). Сильно
пораженные клубни становятся водянистыми.
Черная парша (ризоктониоз) поражает стебли и клубни. На клубне обнаруживают
черные, легко снимающиеся бородавочки, похожие на частички земли. Это так называемые
склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают
его и вызывают загнивание.
Пуговичная болезнь. На пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна, как бы
вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки – пикниды (тучные колонии).
Через эти пятна внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение.
БАКТЕРИОЗЫ - болезни, вызываемые различными возбудителями, которые
разлагают корнеплод в слизистую массу или по типу сухой гнили.
Черная ножка поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь
прогрессирует во время хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные
пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает.
Кольцевая гниль поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при
разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они
сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня
обнаруживают пустоту, а снаружи - морщинистость и трещины. Болезнь чаще наблюдается в
сырое лето и при хранении картофеля в сыром помещении.
Мокрая гниль вызывает образование густой слизистой массы грязно-серого или
темно-бурого цвета, неприятного запаха, обнаруживаемой на разрезе клубня.
При поражении не более 1/3 клубней разрешается скармливать партию картофеля
только в хорошо проваренном виде. При поражении более 1/3 клубней обрезают гнилые
части и хорошо проваривают неповрежденные части клубней. Пораженные больше чем на
2/3, бракуют.
Рак. На клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров -до лесного
ореха. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпадают. На их месте в
клубне остается разрушенная ткань, которая заселяется различными грибками и бактериями,
загнивает, и клубни делаются непригодными для пищевых целей (может быть токсикоз).
Черная гниль от удушения. Появляется при хранении в помещении с высокой
температурой и плохой вентиляцией. В начальной стадии на разрезе клубня видна отмершая
ткань черного цвета. Позже – отмирание наружной ткани. При отсутствии признаков гнили
картофель можно скармливать животным в сыром виде.
Экспертиза качества моркови.
Поверхность моркови чистая и свежая, желтого или оранжевого цвета. При сгибании
морковь ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах ароматный,
свойственный свежей моркови, вкус сладковатый, нежный, без горечи. Морковь
доброкачественная, тонет в воде. Признаки болезней моркови отсутствуют.
Болезни моркови.
Черная гниль – на верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают вначале
серые пятна, затем они темнеют, покрываются налетом, резко ограничиваются от здоровой
ткани, округляются и как бы вдавливаются в здоровую ткань.
Белая гниль. На пораженных частях моркови (чаще хвостовой конец) появляется
белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод превращается в
сплошную гниющую массу с неприятным запахом.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 92 из 160
Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в виде
бурых пятен, напоминающих оспенные ямочки, по мере развития пятна гнили
распространяются вверх по корнеплоду.
Серая гниль – обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного пышного мицелия
гриба с образованием пятен.
Поражение личинками морковной мухи, которые, внедряясь в корень молодого
растения, протачивают его, он приобретает ржавый цвет и становится деревянистым на вкус.
Экспертиза качества свеклы.
Доброкачественная свекла плотная, поверхность ее ровная, чистая, на разрезе мякоть
темно-красная разных оттенков, сочная, вкус сладковатый.
Свекла молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями и
неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.
Свекла с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщенными
корнями и зеленью, а также с признаками болезней к продаже не допускается.
Болезни корней свеклы.
Туберкулез - у шейки и на теле корня обнаруживают шероховатые, с трещинами и
бугорками наросты или бородавки, которые быстро разлагаются и загнивают.
Рак, или зобоватость, свеклы - на корне появляются гладкие наросты без бугорков
и трещин, иногда они отпадают и остается разрушенная ткань, которая затем загнивает.
Прыщеватая парша – на корнях обнаруживают маленькие бородавки, которые
распадаются, образуя язвы с приподнятыми краями. Язвенные места загнивают, приобретая
неприятный запах.
Фузариоз - в центральной части корнеплода образуется продольная полость с
бурыми, размягченными, гниющими неприятного запаха стенками.
Парша в области шейки корнеплода обнаруживается в виде мелких, шероховатых и
вдавленных трещин. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска –
поясная парша. На местах трещин корень загнивает.
Сердцевидная гниль - на корнеплодах обнаруживается в виде серовато-синих пятен.
С проникновением гнили внутрь сосудистая ткань чернеет, становится сначала твердой,
затем размягчается.
Экспертиза качества огурцов.
Огурцы в зависимости от назначения подразделяют на огурцы для потребления в
свежем виде и соления; огурцы для консервирования (карнишоны).
Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру плодов на корокоплодные,
среднеплодные и длинноплодные.
Для потребления в свежем виде используют короткоплодные, среднеплодные и
длинноплодные огурцы, выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления –
короткоплодные, выращенные в открытом грунте.
Огурцы для потребления в свежем виде и для соления должны соответсвовать
характериным признакам и нормам.
Название показателя
Характеристика и норма
Внешний вид
Плоды
свежие,
неуродливые,
здоровые,
незагрязненные,
без
мех.повреждений,
с
плодоножкой или без нее, с типичной для
ботанического сорта формой и окраской.
Допускаются
плоды
с
незначительным
пожелтением вершин у некоторых сортов, с
незначительным побурением у плодоножки у
некоторых сортов.
Допускаются изогнутые плоды для длиноплодных
и среднеплодных огурцов – не более 0.2%.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Внутреннее строение
Редакция №__от ___________
cтраница 93 из 160
Допускаются плоды с вырванной плодоножкой – D
повреждения не более 1.0 см.
Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми,
некожистыми семенами.
Без постороннего запаха и вкуса.
Вкус и запах
Размер плодов (см)
Короткоплодные, длина не более,
11-14
наибольший поперечный диаметр, не
более
5.5
Среднеплодные,
длина не более,
25
наибольший поперечный диаметр, не
более
5,5
Длинноплодные,
длина не более,
25
наибольший поперечный диаметр, не
более
5.5
Содержание плодов в каждой размерной
группе, % от массы, не более
- превышающих установленные размеры
по длине не более 3.0 мм
10
- с легкой потертостью, загрязненных, с
незначительными от нажимов, но не
мятых, с царапинами на кожице и слегка
увядших: из открытого грунта,
10
в т.ч. с незначительными потемнениями
от нажимов,
5
из защищенного грунта,
3
загнивших,
запаренных,
подмороженных,
увядших,
морщинистых, желтых, с грубыми
кожистыми семенами
Не допускается
Содержание земли, прилипшей к
плодам, %, не более: из защищенного
грунта,
Не допускается
Из открытого грунта
0.5
Свежие огурцы, выращенные в открытом грунте, имеющие уродливую форму
(крючкообразные и т.д.), используют для соления в районе их заготовок.
Для консервирования используют короткоплодные огурцы из открытого грунта.
Изогнутость плодов определяют измерением наибольшей высоты просвета и длины
плода по внешней дуге.
Экспертиза качества перца сладкого
Название показателя
Характеристика и норма
Внешний вид
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме
и
окраске
соответствующие
данному
ботаническому сорту, с плодоножкой
Размер плодов, см, не менее
сортов перца с удлиненной формой
плода (по длине без плодоножки),
6
сортов с округлой формой плода (по
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 94 из 160
наибольшему поперечному диаметру)
4
Вкус
Сладкий, с легкой остротой
Содержание плодов, %, не более
слегка вялых, но не сморщенных, со
свежими царапинами,
10
с отклонениями от размеров на 1см
5
Название показателя
Внешний вид
Внутренне строение
Экспертиза качества баклажан.
Характеристика и норма
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые,
неувядшие, типичной для ботанического сорта
формы и окраски, без мех.повреждений,
технически зрелые,с плодоножкой
Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное
гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми
семенами
Размер плодов, см, не менее
сортов с удлиненной формой плода (по
длине без плодоножки),
для сортов с плодами другой формы (по
наибольшему поперечному диаметру)
Содержание плодов, %, не более
с легким увяданием кожицы, со
свежими царапинами и следами от
нажимов
10
5
10
Экспертиза качества помидор.
Различают помидоры: по окраске (красные, розовые, желтые), форме (плоские,
округлые, удлиненные, сливовидные и др.), поверхности (гладкие, ребристые) и массе (от 60
до 100г и более).
В зависимости от семенных камер помидоры бывают многокамерными и малокамерными (обычно многосеменные). Различают помидоры зеленои, молочной, бурой,
розовой и красной степеней зрелости. Помидоры, кроме зеленой степени зрелости, способны
дозревать в темноте или на рассеянном свету при температуре 20-25° С. В настоящее время
созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.).
По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними.
Для кулинарных целей лучшими считаются помидоры крупные и средние, красные по
окраске, с гладкой поверхностью, зрелые.
Экспертиза качества капусты
Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную
глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом.
Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее
завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее. В пазухах листьев на кочерыге
расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрескивание
кочана.
Капуста белокочанная должна иметь вполне сформировавшиеся, плотные, светлые,
свежие, чистые, цельные, здоровые кочаны приятного характерного запаха и вкуса. Листья
мясистые, белые, беловатые или зеленоватые, без желтых пятен.
Капуста в помятом виде, с вялыми огрубевшими и пожелтевшими листьями,
загнившими, заплесневелыми или подмороженными к продаже не допускаются.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 95 из 160
Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта
- по форме (круглые, конические, овальные)
- плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные)
- времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая).
Экспертиза качества зелени
Чеснок и лук репчатый должны иметь луковицы вызревшие, чистые, здоровые,
цельные, сухие, непроросшие, без червоточины и пустот и при разрезе издавать характерный
запах. Разрешается продавать лук и чеснок, связанные ботвой в гирлянды.
Лук и чеснок зеленые. Луковицы должны быть с корешками, очищены или отмыты
от земли, с пучком свежих, чистых и зеленых листьев. К продаже не допускаются лук и
чеснок в помятом виде, с вялыми пожелтевшими листьями, загрязненные землёй и наличием
длинных грубых стрелок.
Петрушка, пастернак, редис, редька, хрен, цикорий и другие корнеплоды
должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, плотными, сочными, без признаков
гнили и поражения плесенью.
Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и другая зелень должна быть
молодой и свежей с нежными и сочными листьями, отмытая от грязи и пыли и без примесей
травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой части стебля, без
желтых листьев, паутины и личинок насекомых.
Зелень в помятом виде, с вялыми огрубевшими и пожелтевшими листьями,
загнившие, заплесневелые или подмороженные к продаже не допускаются.
2)Дать заключение по результатам исследования.
Подведение итогов занятия: закрепление лабораторного – практического материала,
ответы преподавателя на интересующие вопросы студентов.
ТЕМА: Экспертиза качества и санитарная оценка свежих плодов, ягод, и бахчевых
овощей.
Время:1 час
Материальное обеспечение: яблоки, груши, цитрусовые, арбузы и дыни, ножи, доска для
резки.
Учебные пособия.
Учебники.
1) Ветеринарное законодательство. Том №4 с.232, 234
2) Сенченко Б.С. с.663 - 667
Цель занятия: освоить и закрепить общие правила ветсанэкспертизы растительных пищевых
продуктов.
Основные вопросы:
1. Освоить органолептические показатели качества свежих плодов, ягод и бахчевых овощей,
провести санитарную оценку, предварительно изучив их болезни.
2. Оценить полученные результаты с позиций установленных ДОК.
Краткое содержание занятия: закрепление прошлого материала, проверка
конспектов предыдущего занятия, опрос прошлой темы, назначение дежурного. Далее
студенты под руководством преподавателя записывают в рабочие тетради основные вопросы
текущего занятия. По окончании проведения исследования, студенты должны дать
санитарную оценку продукта, т.е. о его доброкачественности.
1.По строению все плоды делят на следующие группы: семечковые, косточковые,
субтропические и тропические, ягоды и орехоплодные.
Семечковые плоды
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 96 из 160
Эти плоды формируются из завязи и плодоложа. К ним относят: яблоки, груши, айву,
рябину, боярышник, шиповник.
В зависимости от качества семечковые плоды делят на следующие товарные сорта:
яблоки и груши ранних сроков созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву - на 1-й и 2й; яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, 1, 2 и 3-й (для промышленной
переработки).
Экспертиза качества яблок и груш
В настоящее время выращивают 500 сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50
до 175г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие,
ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и
консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие).
В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости - съемную и
потребительскую. Яблоки съемной зрелости имеют характерные внешний вид, но грубую и
твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости - свойства созревшего плода (мягкие,
сочные, сладкие, ароматные).
По срокам созревания все сорта яблок делят на летние, осенние, зимние. Летние сорта
созревают и снимаются в июле - августе в полной съемной и потребительской зрелости. Эти
плоды пригодны к употреблению сразу после съема. Хранятся не более 15-20 дней, плохо
транспортируются - Белый налив.
Осенние сорта снимают с дерева в конце августа - начале сентября в период съемной
зрелости. Потребительская ценность наступает через 15-20 дней после съема. Плоды этих
сортов крупные, хранятся 1,5-3 мес., хорошо транспортируются - Антоновка обыкновенная,
Апорт.
Зимние сорта яблок убирают в конце сентября - начале октября. Потребительская
зрелость плодов наступает в процессе лежки, когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок
хорошо сохраняются (4-8 мес.) и транспортируются.
Груши нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому
составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина С.
Груши бывают разные по: массе (от 50 до 300г), форме (грушевидная, округлая,
коническая, бочковидная), окраске (одноцветные, окрашенные, желтые), консистенции
мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпчатая, тающая) и вкусу
(сладкие, кисло-сладкие, винно-сладкие, пряные, терпкие).
Семечковые плоды должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми,
без посторонних запахов и привкусов. Допускаются механические повреждения в виде
нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде
точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см2 до 1/4 площади в зависимости
от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.
Болезни семечковых плодов.
Парша - вызывается грибом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на
кожице.
Плодовая гниль - также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и
внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна.
Сажистый гриб - образует на поверхности плодов черный точечный налет.
Загар - побурение поверхности и сердцевины плодов в результате плохого
вентилирования и колебания температуры на складах
Косточковые плоды
Плоды косточковых - односеменная сочная костянка. К ним относят: вишни, черешни,
сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 97 из 160
Плоды должны быть вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми.
Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также
повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов.
Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие.
Болезни косточковых плодов.
Косточковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде темнокоричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти.
Субтропические и тропические плоды
К субтропическим плодам относят: цитрусовые, гранаты, инжир, хурму.
К тропическим плодам относят: бананы, ананасы.
Цитрусовые плоды.
Такими плодами являются: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты.
Плоды цитрусовых должны быть чистыми, без механических повреждений, без
повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой и без нее. Запах и вкус
соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет плодов у
апельсинов и мандаринов от светло-оранжевого до оранжевого, допускаются с
незначительной прозеленью, у лимонов от светло-зеленого до желтого.
Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются.
Гранаты.
Плод граната - крупная ягода. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и
окраске соответствовать помологическому сорту. Допустимы незначительное побурение и
механические повреждения кожицы. Загнившие плоды не допускаются.
Хурма.
По качеству хурма должна быть свежей, оранжевого или желтого цвета, иметь
съемную степень зрелости, твердую консистенцию. Допускаются незначительные
повреждения в виде градобоин, потертостей и царапин.
Бананы.
Это плоды травянистого растения бобовидной, изогнутой формы. Длиной 20-25см и
массой 150-400г. Сверху плоды покрыты легко снимающейся кожицей желтого цвета. Мякоть
бананов нежная, ароматная, сладкая, мучнистая. Бананы растут на стеблях кистями по 10-15
шт., образующих гроздья до 50кг. После съема они дозревают. Качество бананов зависит от
их свежести, зрелости, окраски, размера, консистенции, вкуса и аромата.
Ананасы.
Плод состоит из сросшихся между собой многочисленных завязей в форме сосновой
шишки массой 0,5-2кг, на вершине которой имеется пучок листьев. Мякоть плода нежная,
сочная, очень ароматная, кисло-сладкого вкуса.
Качество ананасов зависит от свежести, чистоты, правильности формы, окраски
кожуры, наличия султана, степени зрелости, вкуса и аромата.
Болезни субтропических и тропических плодов.
Чаще всего поражаются болезнями цитрусовые плоды.
Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов.
Голубая и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом
становится горьким.
Ягоды
Плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности.
Они рано созревают, что дает возможность уже в мае - июне иметь ценные свежие плоды.
По строению все ягоды делят на 3 группы.
Настоящие ягоды - это одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена; к
ним относят виноград, смородину, крыжовник, бруснику, чернику, голубику, клюкву, калину.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 98 из 160
В сложных ягодах плод состоит из группы сочных костянок, находящихся на общем
плодоложе; к ним относят малину и ежевику.
Ложные ягоды - это разросшееся сочное плодоложе, на поверхности которого
находятся семена; представителями ложных ягод являются земляника и клубника.
Все ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта,
со вкусом и запахом, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили,
однородной окраски. Размер земляники по диаметру не менее: от 25мм до - 18мм.
Допускается неоднородная окраска ягод садовой земляники, крыжовника, черной
смородины. Допускается от 2-10%, у всех ягод перезревшие, механически поврежденные
экземпляры.
Болезни ягод.
Ягоды чаще всего поражаются серой гнилью, которая вызывается грибом, в
результате чего мякоть быстро размягчается и сгнивает.
Бахчевые овощи.
Арбузы.
Это многосеменной крупный плод со сладкой, нежной мякотью.
Различают арбузы столовые, цукатные и кормовые. На предприятия общественного
питания поступают арбузы столовые. Они различаются по форме (шаровидные,
эллипсовидные, цилиндрические и др.), толщине коркового слоя (толстокорые, тонкокорые),
окраске и рисунку корки (темно-зеленые, зеленые, бело-зеленые), цвету мякоти (красные,
розовые), консистенции мякоти (зернистые, волокнистые) и срокам созревания (ранние,
средние, поздние).
Зрелость арбузов определяют по высохшей плодоножке, глянцевой поверхности и
звуку при постукивании. В питании ценят арбузы с сочной, сладкой, зернистой мякотью и
тонкой коркой.
Дыни.
Как и арбузы, дыни являются многосеменным крупным плодом, у которого семена
находятся в середине плода и вместе с волокнами образуют плаценту.
Они бывают различными по форме, размеру, строению кожицы (гладкокорые,
сетчатые, ребристые), строению мякоти (мучнистые, хрящеватые, волокнистые), окраске
(желтые, оранжевые, зеленые, коричневые), аромату (дынные, грушевые, ванильные, травянистые) и времени созревания (ранние, средние и позднеспелые). Дыни обладают
способностью дозревать при хранении, поэтому их собирают за 7-10 дней до полного
созревания. Зрелость дынь определяют по изменению окраски корки, аромату и по высохшей
плодоножке.
Арбузы и дыни должны быть зрелыми, но не перезревшими, с сочной мякотью, у дынь
семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую
мякоть с окраской, свойственной ботаническому сорту.
Допускаются плоды с отклонением от правильной формы, но не уродливые, до 5 - 10%
с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.
Болезни бахчевых овощей.
Овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде
темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, бурой пятнистостью в виде бурых
пятен на поверхности овощей, белой гнилью в виде белого налета.
2.Оценить полученные результаты с позиций установленных ДОК.
Подведение итогов занятия: закрепление лабораторного – практического материала,
ответы преподавателя на интересующие вопросы студентов.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 99 из 160
ТЕМА: Экспертиза качества и санитарная оценка сушеных корнеклубнеплодов,
овощей, фруктов, ягод и орехов.
Время:1 час
Материальное обеспечение: сушеные яблоки, груши, курага, изюм, цукаты, орехи, ножи,
доска для резки; сушильный шкаф, бюксы, весы, магнит, колбы, дистилированная вода,
пинцет, белая бумага, лупа.
Учебные пособия.
Учебники.
1) Ветеринарное законодательство. Том №4 с. 232-233, 235, 236
2) Сенченко Б.С. с.667-668
3) Матюхина З.П. с.88
Цель занятия: освоить и закрепить общие правила ветсанэкспертизы сухофруктов.
Основные вопросы:
1. Порядок проведения экспертизы сушеных продуктов на рынках и правила продажи.
Органолептические и лабораторные показатели качества доброкачественности.
2. Оценить полученные результаты с позиций установленных ДОК.
Краткое содержание занятия: закрепление прошлого материала, проверка
конспектов предыдущего занятия, опрос прошлой темы, назначение дежурного. Далее
студенты под руководством преподавателя записывают в рабочие тетради основные вопросы
текущего занятия. По окончании проведения исследования, студенты должны дать
санитарную оценку продукта, т.е. о его доброкачественности.
1. По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны
быть сухими, неслежавшимися, целыми или нарезанными, эластичными, неломкими, не
слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без
постороннего вкуса и запаха. Допускается к продаже при отсутствии в них механических
примесей, несвойственного запаха и вкуса плесени, гнили, поражений вредителями хлебных
запасов, с влажностью не более 15 %.
Допускается незначительное количество металлической примеси (0,0003%),
минеральной примеси (0,01%).
Сушеные плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные
вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не
допускают.
Фрукты сушеные (смесь для компотов) должны быть чистыми, сухими) (с
влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащимися; в воде
должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращаться в комки.
Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими,
плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов должны быть
приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматными, без посторонних
привкусов или запахов (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). Сушеные фрукты продают в
таре, отвечающей санитарным требованиям.
Абрикосы - урюк – 18% влаги; курага – 20,2%; изюм – 19%, кишмиш – 18%, груша –
24%, персики (курага) – 18%, чернослив – 25%, яблоки – 20%.
Цукаты должны быть одинаковыми по размеру, натурального цвета, нежной
консистенции, приятного вкуса и запаха. Приготавливают цукаты путем многократной варки
плодов и ягод в сахарном сиропе, чередуя ее с подсушиванием на воздухе.
Орехи плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра.
Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистые, без
нарушенной оболочки, хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее,
полной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом. К продаже допускают
орехи, если количество неполноценных орехов в исследуемой пробе не превышает 10 %.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 100 из 160
Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных
вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также
смеси различных видов орехов.
Болезни и вредители орехоплодных.
Орехи во время созревания на дереве могут поражаться бурой пятнистостью и ореховой плодожоркой.
При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды, овощи, фруктов
и ягод подвергают лабораторному исследованию, т.е.:
1. на определение содержания влаги - путем высушивания.
Принцип работы.
Навеску продукта (10г) высушивают в шкафу при температуре 130° С в течение 40
мин. Влажность (%) определяют по формуле:
где X - искомая влажность; а - масса навески до высушивания (г); б - масса навески после
высушивания (г).
2. на содержание минеральных примесей (песка) - путем осаждения при отстое
навески овощей в воде.
3. на зараженность вредителями.
Принцип работы.
Путем просмотра через лупу тонкого слоя овощей, сухих фруктов, рассыпанных на
стекле с подложенной под него бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы,
личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида.
4. на посторонние примеси.
Принцип работы.
Пробу сушеных овощей помещают на стекле, положенном на белую бумагу, и с
помощью пинцета разбирают овощи по частям.
2.Оценить полученные результаты с позиций установленных ДОК.
Подведение итогов занятия: закрепление лабораторного – практического материала,
ответы преподавателя на интересующие вопросы студентов.
ТЕМА: Освоение методики и техники экспертизы квашеных, соленых и
маринованных овощей и плодов.
Время: 2 часа
Материальное обеспечение: соленые или маринованные овощи разной степени
доброкачественности; весы технохимические; тарелки; скальпели, пинцеты; вилки; мерная
колба на 250 мл; мерный цилиндр на 100 – 200 мл; бюретки; стакан на 300 – 400 мл; пипетки
на 1, 10, 20 мл; колбы конические на 100 – 200 мл; 1% - ный спиртовый раствор
фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого кали или едкого натра; 10%-ный раствор
хромовокислого натрия; 0,1 н. раствор азотнокислого серебра или раствор азотнокислого
серебра (29,064г азотнокислого серебра на 1л воды).
Учебные пособия.
Учебники.
1) Ветеринарное законодательство. Том №4 с.233-234
2) Сенченко Б.С. с. 669-671
3) Макаров В.А. с.215-218
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 101 из 160
Цель занятия: исследовать соленые, квашеные и маринованные овощи.
Основные вопросы:
1. Провести органолептическое исследование.
2. Определить кислотность рассола или маринада по молочной кислоте.
3. Определить содержание поваренной соли в рассоле или маринаде.
4. Дать заключение по результатам проведенных исследований.
Краткое содержание занятия: закрепление прошлого материала, проверка
конспектов предыдущего занятия, опрос прошлой темы, назначение дежурного. Далее
студенты под руководством преподавателя записывают в рабочие тетради основные вопросы
текущего занятия. По окончании проведения исследования, студенты должны дать
санитарную оценку продукта, т.е. о его доброкачественности.
1. Доставленные для реализации соленые или маринованные овощи должны быть
помещены в чистую деревянную, стеклянную посуду. Органолептические признаки у них
определяют при комнатной температуре обычными методами.
Квашеные овощи – это продукты, законсервированные с помощью молочнокислого
брожения. В зависимости от вида перерабатываемого сырья их делят на 3 группы: квашеные,
соленые и моченые.
К квашеным овощам относят капусту, которая консервируется накапливающейся в
результате молочнокислого брожения молочной кислотой. Соль добавляется в
незначительных количествах (до 2%) в начале брожения для извлечения клеточного сока из
сырья.
Соленые овощи отличаются более высоким содержанием соли (до 4.5%) и меньшим
накоплением молочной кислоты (до 1.5%).
Термин «моченые» применяют для консервированных плодов и ягод. Мочение
отличается от квашения и соления тем, что консервирование происходит за счет
молочнокислого и спиртового брожения. При этом может накапливаться 0.6-1.5% молочной
кислоты и 0.6-1.8% спирта. Плоды заливают раствором, состоящим из смеси соли (1-1.5%),
сахара (2-3%) и ржаного солода (0.5-0.75%) (проросшее зерно, высушенное и крупно
помолотое). Спиртовое брожение вызывается дрожжами.
Молочнокислые бактерии находятся на поверхности овощей и составляют их
естественную микрофлору. Особенно хорошо обсеменены, бактерии рода Лактобацилюс,
внутренние листья кочана капусты.
Капуста квашенная должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, без
крупных кусков, листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги; сочной, упругой, хрустящей
при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего
приятного кисловато-солоноватого вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах
ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок
слегка мутноватый, с более острым вкусом и ароматом, чем капуста.
Допускается к реализации капуста со слабо хрустящей и малоупругой консистенцией,
имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко
выраженный кисло-соленый вкус.
Не разрешается продажа
на рынках квашеной капусты, приготовленной из
изъеденных вредителями, загнивших и подмороженных кочанов; с большими кусками
кочерыжек, листьев, моркови; с измельченными поверхностными листьями; загрязненной,
заплесневелой, ослизлой, серого цвета, с мягкой консистенцией, неприятным горьким или
резко кислым вкусом.
Возможные дефекты квашеной капусты.
Дефект
Причины возникновения
Острый, прогорклый
Замедленное молочнокислое брожение из-за нарушения
вкус с резким
температурного режима ферментации (биохимический процесс,
неприятным запахом. составляющий основу квашения, который длится от 3 до 5 недель) и
соответственно развитие маслянокислого брожения, вызванного
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Гнилостный,
неприятный вкус и
запах
Горький вкус
Почернение капусты
Покраснение
капусты
Побурение капусты
(коричневое
окрашивание)
Размягчение капусты
Редакция №__от ___________
cтраница 102 из 160
Clostridium butyricum
Развитие гнилостных бактерий при грубых нарушениях технологии
Длительное брожение при низких темп., с развитием холодолюбивых
микроорганизмов. Присутствие солей магния в поваренной соли.
Доступ кислорода в верхние слои капусты и развитие плесневого
гриба, который образует меланины коричневого или черного цвета.
Развитие микробов, образующий сероводород. Образование
сернистого железа при взаимодействии капусты с металлическими
частями контейнера.
Повышенные концентрации поваренной соли и присутствие
кислорода при ферментации способствуют развитию дрожжей,
которые образуют каротиноидные красящие вещества. (именно на
первой стадии ферментации большинство микробов активно
потребляют кислород и этим создают благоприятные условия для
последующего развития анаэробных молочнокислых бактерий)
Развитие наряду с молочнокислым спиртового брожения
Высокая темп. брожения. Низкая концентрация соли. Недостаточное
удаление воздуха. Размягчение является следствием разрушения
пектиновых веществ, которое происходит как под действием
развивающихся микробов, так и в результате действия собственных
ферментов.
Ослизнение капусты
Возникает в верхних слоях в результате развития дрожжей в
присутствии кислорода воздуха. Образуется плотный серо-белый или
кремовый слизистый налет.
При ферментации необходимо строго следить за темп. Оптимальная темп. для
развития микробов – 30С. Однако при этой температуре быстрее распадается аскорбиновая
кислота, меньше накапливается ароматических веществ, меняется в худшую сторону цвет
капусты, может происходить накопление слизистых веществ и размягчение капусты. Поэтому
при производстве придерживаются более низких температур.
Соль способствует образованию рассола и благоприятно влияет на развитие
молочнокислых бактерий. Если соли мало, то капуста может размягчиться, если много, то
консистенция будет хрустящей, но ухудшится вкус и усилится развитие дрожжей,
окрашивающих капусту в розовый цвет, что недопустимо.
Кислород способствует развитию плесневых грибов и дрожжей, которые постепенно
могут вытеснять молочнокислых бактерий, а образовавшуюся при брожении молочную
кислоту использовать для своего питания.
Огурцы для засола используют мелкоплодные, с плотной мякотью и небольшими
семенными камерами, зеленые, не перезревшие, выращенные в открытом грунте.
Огурцы соленые по форме должны быть не мягкие, не сморщенные, без
механических повреждений, длиной не более 14см; по консистенции крепкие, хрустящие с
плотно мякотью, пропитанной рассолом; вкус приятный солоновато-кислый, с ароматом и
привкусом добавленных пряностей, без постороннего привкуса и запаха; цвет зеленовато
оливковый; рассол прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата, солоноватокисловатый.
Допускаются к реализации огурцы неправильной формы, но не раздавленные (не более
5 % по счету), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким пожелтением концов, с
отклонениями по размеру (до 12 %).
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 103 из 160
К продаже не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде,
заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, желтые, деформированные, с тягучим,
мутным, заплесневелым рассолом, с неприятным запахом и вкусом.
Возможные дефекты соленых огурцов.
Дефект
Причины возникновения
Сморщенные огурцы Использование слишком высоких концентраций соли
со складчатой
поверхностью
Мягкие огурцы
Повышенная активность пектолитических ферментов и плесневых
грибов, которые могут развиваться в присутствии кислорода.
Использование перезревших огурцов, где вышеуказанные ферменты
более активны
Огурцы с пустотами Развитие газообразующих микробов (дрожжей, бактерий рода
Enterobacter. Использование перезревших и долго хранившихся
огурцов. Развитие гнилостных бактерий при снижении кислотности
рассола из-за развития дрожжей и плесневых грибов.
Ослизнение рассола
Развитие слизеобразующих бактерий рода Pseudomonas при
пониженном содержании соли, молочной кислоты и высокой темп.
хранения.
Томаты для засола используют мелкокамерные, с плотной упругой мякотью
Томаты соленые должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразной
формы, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, не мятыми, соответствующего
цвета (близкого к цвету свежих помидоров), мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у
красных – рыхловатая, не расплывающаяся, при раскусывании - хрустящей на зубах. Вкус
кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом
добавленных специй, без постороннего запаха и привкуса. Рассол прозрачный или слегка
мутноватый, приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем у
томатов.
Допускается наличие у красных помидоров легкой опробковевшей пятнистости,
морщинистости, незначительных трещин с пузырями под кожей; помидоров с
расползающейся мякотью (до 5 % по массе), бурых томатов (до 10%). В бурых томатах
допускается примесь молочных помидоров (до 10%).
Не разрешается продажа загнивших, заплесневевших, затхлых, прокисших, ослизлых,
раздавленных томатов, со слизистым, загрязненным рассолом, с посторонним запахом и
привкусом, с примесью красящих и консервирующих веществ.
Арбузы соленые должны быть без повреждений оболочки, гладкие, целые, на
разрезе от бледно-розового до красного цвета, запах - свойственный соленому арбузу, вкус приятный, на разрезе - мякоть различной консистенции, но неперезревшая, без пустот и
слизи. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, с содержанием от 3 до 8 %
поваренной соли и кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) до 2,4 %.
Не допускаются в продажу арбузы заплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые,
с несвойственным запахом и вкусом.
Возможные дефекты соленых арбузов.
Дефект
Причины возникновения
Пустотелые плоды
Использование для засола недозрелых, крупных с толстой кожурой. В
результате при сбраживании дрожжами сахаров внутри плодов
создается избыточной давление, способствующее сжатию и разрыву
тканей.
Ослизнение
Развитие слизеобразующих бактерий при недостаточной мойке
арбузов или начало гниения при утечке рассола
Деформация
Слишком плотная укладка в тару
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 104 из 160
Овощи маринованные. Маринованию подвергают свежие или предварительно
засоленные, имеющие хороший товарный вид капусту белокочанную, краснокочанную и
цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук и другие овощи. Овощи маринованные
должны иметь кислый или кисло-сладковатый вкус, свойственный данному виду овощей с
ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции.
Заливка (маринад) прозрачная, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса.
Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят
при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют общую кислотность рассола
(маринада) и процентное содержание в нем поваренной соли.
2.Кислотность определяют титрометрическим методом и выражают в процентах в
пересчете при исследовании рассола - на молочную, а при анализе маринада – на уксусную
кислоту.
Рассол или маринад фильтруют через сухой бумажный фильтр. В коническую колбу
помещают 10г фильтра, добавляют 50 мл дистиллированной воды и 2-3 капли 1%-ного
спиртового раствора фенолфталеина. Титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 3 мин. Содержание кислоты (X, %) рассчитывают
по формуле:
KY∙100
X =___________,
M
где K – коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту.
При пересчете на молочную кислоту он равен 0,009; на уксусную – 0,006; Y –
количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; M – масса пробы рассола
или маринада, г; 100 – пересчет на проценты.
Кислотность рассолов в пересчете на молочную кислоту: квашеной капусты – 0,7-2,4
(2,61) %, огурцов соленых – 0, 6-2 %.
Кислотность овощных маринадов в пересчете на уксусную кислоту – 0,4-0,9 % для
слабокислых и кислых; 1,2-1,8 % для острых.
3. - 1 способ.
К нейтрализованной пробе (после определения ее кислотности) добавляют 1 мл 10 %ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра до
появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной
соли (Х, %) вычисляют по формуле:
Y∙0,00585∙100
X = _________________________,
M
где Y – количество 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование,
мл; M – масса пробы рассола или маринада, взятого для титрования, г; 0,00585 – коэффициент
пересчета на хлористый натрий.
- 2 способ.
Для определения содержания поваренной соли можно применять и другой способ: 1г
отфильтрованного рассола (маринада) разбавляют 10 мл дистиллированной воды, прибавляют
3-5 капель 10 %- ного раствора хромовокислого калия и титруют до появления стойкого
кирпично-красного окрашивания раствором азотнокислого серебра (29, 064г AgNO3 на 1л
воды).
1 мл данного раствора азотнокислого серебра связывает 0,01г поваренной соли.
Процент соли (Х) рассчитывают по формуле:
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 105 из 160
Х = Y∙0,01∙100,
где Y – количество азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл.
Содержание соли в рассолах квашеной капусты должно быть в пределах 1,2–2,5 %;
огурцов соленых – 3–5, томатов соленых – 3-8; в маринадах овощных – 1–3 %.
4. Дать заключение по результатам проведенных исследований.
Подведение итогов занятия: закрепление лабораторного – практического материала, ответы
преподавателя на интересующие вопросы студентов.
ТЕМА:Освоение методики и техники экспертизы зерна, зернопродуктов и крупы,
крахмала и бобовых продуктов.
Время:1час
Материальное обеспечение: образцы зерна, крупы, крахмала и бобовых продуктов разных
степеней доброкачественности; коллекция или рисунки вредителей зерна; образцы сорной и
вредной примесей (или их описание); шкаф сушильный; весы аналитические; лабораторная
мельница или фарфоровая ступка с пестиком; весы технохимические; набор сит с
отверстиями различных диаметров; лупы; эксикатор; бюксы (стеклянные или металлические);
магнит; химические стаканы; колбы на 100-150 мл; фарфоровые чашки; пробирки; шпатели;
пинцеты; скальпели; листы белой и черной бумаги; стекла; 1 %- ный спиртовый раствор
фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого натра или едкого кали (в бюретке); хлороформ; спирт
96 ˚- ный; 20 %- ный раствор серной кислоты; эфир серный; 10 %- ный раствор углекислой
соды.
Учебные пособия.
Учебники.
1) Ветеринарное законодательство. Том №4 с. 239-241
2) Макаров В.А. с. 219-225
Цель занятия: Провести экспертизу крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов.
Основные вопросы:
1).Провести органолептическое исследование;
2).Исследовать на наличие металлических примесей и амбарных вредителей;
3).Определить содержание различных примесей;
4).Определить содержание влаги;
5).Определить кислотность крупы и крахмала;
6).Дать заключение по результатам проведенных исследований.
Краткое содержание занятия: закрепление прошлого материала, проверка
конспектов предыдущего занятия, опрос прошлой темы, назначение дежурного. Далее
студенты под руководством преподавателя записывают в рабочие тетради основные вопросы
текущего занятия. По окончании проведения исследования, студенты должны дать
санитарную оценку продукта, т.е. о его доброкачественности.
1. Органолептическое исследование
Цвет определяют при дневном свете. Для определения запаха 20г продукта помещают
на чистую бумагу и согревают дыханием. Для усиления запаха продукт высыпают в стакан,
заливают горячей (60 ˚С) водой, взбалтывают и оставляют на несколько минут. Затем
сливают воду и определяют запах. Вкус и примесь песка устанавливают разжевыванием
примерно 1г продукта.
Крупа должна быть чистой, сухой, однородной, со свойственным для данного вида
крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, не загрязненная пометом грызунов, без
посторонних привкусов, горечи, кислоты, примеси песка, семян ядовитых растений и др.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 106 из 160
Зерно допускается в продажу после обмолота и просушки. Оно должно быть чистым,
однородным, с характерным для данного вида зерна цветом и блеском, без постороннего
запаха и привкуса. В продажу не допускают зерно загрязненное (сорная смесь, остатки
колосьев, семена ядовитых растений, галька и др.), подвергнутое самосогреванию
(приобретает оттенки от темно-бурого до матово-красного), проросшее, с наличием затхлого,
кислого или гнилостного запаха и вкуса.
Такие же требования предъявляют к гороху и фасоли.
К продаже на колхозных рынках допускается картофельный и кукурузный крахмал.
Он должен быть порошкообразным, белого цвета с блеском (иногда с серым оттенком), без
постороннего запаха и вкуса, не фальсифицированным (мукой, мелом, содой), не содержать
песка и других примесей.
2. Определение металлических примесей.
Пробу крупы массой 1кг рассыпают на листке бумаги или стекле слоем толщиной не
более 5мм, проводят магнитом в разных направлениях так, чтобы вся крупа соприкасалась с
полюсами магнита. Остатки крупы на магните сдувают, металлические частицы снимают и
собирают на часовое стекло. Затем крупу опять разравнивают и проверку повторяют 2-3 раза
(до прекращения выделения металлических частиц).
Собранные частицы взвешивают на аналитических весах. Количество их должно быть
не более 3 мг на 1кг массы крупы, а размеры не должны превышать 0,3мм в наибольшем
линейном измерении.
Не допускается наличие металлических частиц с острыми, зазубренными краями.
Партию крупы с метало - примесями выше установленного количества, а также с крупными
металлическими частицами направляют на дополнительную обработку пропусканием через
магнитоуловители.
2.Определение амбарных вредителей.
При анализе крупы 1кг средней пробы рассыпают тонким слоем на листе бумаги и
просматривают без лупы.
Определяют наличие крупных вредителей, таких, как амбарная моль, мельничная
огневка, мавританская козявка, большой мучной хрущак, вор-притворяшка, зерновая совка и
др.
Затем пробу просеивают через несколько сит с разным диаметром отверстий. Каждую
порцию крупы, прошедшую через сито с соответствующим диаметром отверстий, исследуют
отдельно невооруженным глазом и под лупой. Самую мелкую часть крупы рассыпают тонким
слоем на стекле, под которое подкладывают черную бумагу, и под лупой с 5-10-кратным
увеличением исследуют на наличие клещей. Остальные порции крупы проверяют на наличие
амбарного и рисового долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного хрущака, рыжего
и суринамского мукоеда и др.
Для облегчения выявления насекомых (чтобы заставить их двигаться) пробу крупы
подогревают при температуре 25-30 ˚С в течение 10-20 мин.
При исследовании на зараженность амбарными вредителями зерна, гороха, фасоли
обращают внимание на наличие мучнистости и поврежденных зерен. Затем пробу зерна
массой 1кг рассыпают тонким слоем и просматривают невооруженным глазом и под лупой.
Устанавливают характер повреждений зерен, наличие вредителей или их
экскрементов. Для дальнейшего исследования зерно просеивают порциями по 200-300г через
сито с диаметром отверстий 1,5-2,5мм. Часть пробы, прошедшей через сито, согревают в
течение 10-20 мин при температуре 25-30 ˚С, рассыпают тонким слоем на стекле, под которое
подложена черная бумага, и просматривают под лупой. Для определения скрытой
зараженности зерна, то есть наличие внутри зерна яичек, личинок или куколок, разрезают
зерна скальпелем или лезвием. Разрезанные зерна просматривают под лупой.
Обнаруженных в крупе, зерне вредителей сравнивают с имеющимися насекомыми в
коллекции или с рисунками и устанавливают их вид. Продажа зерна и продуктов его
переработки с наличием амбарных вредителей не разрешается.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 107 из 160
3. Примесь в зерне и крупе подразделяют на: сорную, зерновую и вредную.
К сорной примеси относят минеральные вещества (земля, песок), проходящие через
сито с диаметром отверстий 1-1,5мм; семена дикорастущих растений и зерна некоторых
культурных растений, которые не относятся к зерновой примеси; части стеблей и колосьев;
поврежденные зерна других культурных растений с испорченным ядром (загнившие,
заплесневевшие и др.); зерно, пораженное вредителями, с полностью выеденным ядром.
К зерновой примеси относят все поврежденные зерна данной культуры (битые и
изъеденные вредителями, если осталось не менее половины зерна, проросшие, сморщенные,
щуплые, давленые, зеленые, поврежденные самосогреванием и др.) и зерна других культур,
как целые, так и с незначительными повреждениями, не включенные в сорную примесь.
К вредной примеси относят грибы (спорынья, мокрая головня), семена ядовитых
растений (куколь, триходесма седая, плевел опьяняющий, горчак, вязель и др.). Наличие
вредных примесей в зерне может привести к возникновению пищевых токсикозов у
потребителей.
Для определения сорной и зерновой примеси берут навеску зерна 50г, крупы 25-50г
(в зависимости от вида), гороха и фасоли – 100г.
Для исследования на вредные примеси навеску зерна увеличивают до 500г, крупы –
до 400г. Зерно бобовых культур на примесь семян ядовитых растений не проверяют, так как
они легко отделяются во время его первичной обработки.
Взятую навеску помещают тонким слоем на стекло, под которое подкладывают лист
белой бумаги. Пинцетом или шпателем разбирают навеску на отдельные фракции: чистое
зерно (крупа), сорная, зерновая и вредная примеси.
Если в навеске имеется значительное количество мелких частиц, ее можно просеять
через сито с соответствующим диаметром отверстий. Отдельно проводят разработку той
части, которая осталась на сите, и той, которая через него прошла. Каждую выделенную
фракцию взвешивают на технохимических весах и вычисляют ее процентное содержание по
отношению к общей навеске. Для установления вида сорной или вредной примеси
обнаруженные семена сравнивают с имеющимися образцами или их рисунками.
4. Определить содержание влаги 30 г зерна крупы размалывают в лабораторной
мельнице (можно измельчить пестиком в лабораторной ступке). В бюксы помещают по 10г
крахмала и по 5г размолотых крупы и зерна, ставят в сушильный шкаф при температуре 130
˚С и высушивают в течение 40 мин. Охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество
влаги (Х, %) определяют по формуле
(М1 – М2)∙100
X = _____________________ ,
M1
где М1 – масса навески до высушивания, г; М2 – масса навеска после высушивания, г.
Содержание влаги должно быть, не более: крупе – 15,5%, зерне – 18%, картофельном
крахмале – 20%, кукурузном крахмале – 13%, фасоле – 23 % .
5. Титруемая кислотность крупы и крахмала служит показателем степени их
свежести.
В колбу емкостью 100 – 150 мл отвешивают 5г продукта, добавляют 40 – 50 мл
дистиллированной воды, тщательно взбалтывают и прибавляют 3 – 5 капель 1 %- ного
спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или едкого кали
до ярко-розового окрашивания. Кислотность продукта в градусах (Х) вычисляют по формуле:
Y * 100
X=
__________________
M * 10
,
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 108 из 160
где Y – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; М – масса навески,
г; 1/10 – коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1 н.; 100 – пересчет на 100 г
продукта.
Кислотность круп различных видов не должна превышать 5˚Т. Кислотность крахмала
картофельного должна быть не более 20˚Т, а кукурузного – не более 25˚Т.
6)Дать заключение по результатам проведенных исследований.
ТЕМА: Экспертиза качества и санитарная оценка муки различной.
Время: 1час
Материальное обеспечение: мука разной степени доброкачественности; образцы сорной и
вредной примесей (или их описание); шкаф сушильный; весы аналитические; лабораторная
мельница или фарфоровая ступка с пестиком; весы технохимические; набор сит с
отверстиями различных диаметров; лупы; эксикатор; бюксы (стеклянные или металлические);
магнит; химические стаканы; колбы на 100-150 мл; фарфоровые чашки; пробирки; шпатели;
пинцеты; скальпели; листы белой и черной бумаги; стекла; 1 %- ный спиртовый раствор
фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого натра или едкого кали (в бюретке); хлороформ; спирт
96 ˚- ный; 20 %- ный раствор серной кислоты; эфир серный; 10 %- ный раствор углекислой
соды.
Учебные пособия.
Учебники.
1) Ветеринарное законодательство. Том №4 с. 239-241
2) Макаров В.А. с. 219-225
Цель занятия: Провести санитарную оценку муки по результатам органолептических и
лабораторных исследований. Изучить и определить фальсификацию муки и методы ее
обнаружения. Изучить виды пороков и порчи в муке.
Основные вопросы:
1).Провести органолептическое исследование;
2).Исследовать на наличие металлических примесей и амбарных вредителей;
3).Определить содержание различных примесей;
4).Определить содержание влаги;
5).Определить кислотность муки;
6).Дать заключение по результатам проведенных исследований.
Краткое содержание занятия: закрепление прошлого материала, проверка
конспектов предыдущего занятия, опрос прошлой темы, назначение дежурного. Далее
студенты под руководством преподавателя записывают в рабочие тетради основные вопросы
текущего занятия. По окончании проведения исследования, студенты должны дать
санитарную оценку продукта, т.е. о его доброкачественности.
1).Провести органолептическое исследование;
Цвет определяют при дневном свете. При исследовании муки 3-5 г продукта
помещают на черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой.
Для определения запаха 20г продукта помещают на чистую бумагу и согревают
дыханием. Для усиления запаха продукт высыпают в стакан, заливают горячей (60 ˚С)
водой, взбалтывают и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют
запах.
Вкус и примесь песка устанавливают разжевыванием примерно 1г продукта.
Мука, поступающая в продажу, должна быть сухой на ощупь, не комковатой (если
зажать ее в руке, а потом разжать, она должна рассыпаться). Вкус должен быть слегка
сладковатым, запах – нормальным, специфическим. Цвет муки зависит от вида сырья,
сорта, качества зерна, способа его переработки, наличия примесей зерна, способа его
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 109 из 160
переработки, наличия примесей. Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по
эталону или приборам фотометром (цветометр).
Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная –
серовато-белого. Мука с содержанием отрубей имеет более темный цвет.
Не допускается наличие затхлого, плесневелого, кислого, полынного и какого-либо
другого постороннего запаха, с выраженным сладким вкусом и горьковатого, кисловатого
и других несвойственных доброкачественной муке привкусов, а также песка и
минеральных примесей (устанавливаемых при разжевывании).
2).Исследовать на наличие металлических примесей и амбарных вредителей.
2.1.Исследование на металлические примеси.
Пробу муки массой 1кг рассыпают на листке бумаги или стекле слоем толщиной не
более 5мм, проводят магнитом в разных направлениях так, чтобы вся мука соприкасалась
с полюсами магнита.
Остатки муки на магните сдувают, металлические частицы снимают и собирают на
часовое стекло. Затем муку опять разравнивают и проверку повторяют 2-3 раза (до
прекращения выделения металлических частиц). Собранные частицы взвешивают на
аналитических весах.
Количество их должно быть не более 3 мг на 1кг массы муки, а размеры не должны
превышать 0,3мм в наибольшем линейном измерении. Не допускается наличие
металлических частиц с острыми, зазубренными краями. Партию муки с метало примесями выше установленного количества, а также с крупными металлическими
частицами направляют на дополнительную обработку пропусканием через
магнитоуловители.
2.2.Определение амбарных вредителей.
При исследовании муку берут пробу массой не менее 500г и просеивают через сито с
диаметром отверстий не более 1,5мм. Остаток на сите просматривают невооруженным
глазом и под лупой.
Определяют наличие крупных вредителей, таких, как хлебная или амбарная моль,
мельничная огневка, клещ мучной, большой мучной хрущак, рыжий мукоед и другие.
Обнаруженных в муке вредителей сравнивают с имеющимися насекомыми в
коллекции или с рисунками и устанавливают их вид. Продажа муки с наличием амбарных
вредителей не разрешается.
3).Определить содержание различных примесей.
Примесь в муке подразделяют на сорную, зерновую и вредную (см. выше).
Муку на наличие примесей (особенно на спорынью) исследуют следующим образом.
В чистую сухую пробирку помещают 1г муки, приливают 6-8 мл хлороформа (уд.
массой 1,48), пробирку закрывают пробкой, содержимое хорошо взбалтывают и
отстаивают 30 мин.
Песок, минеральные примеси и куколь в виде черных частиц оседают на дно
пробирки.
Спорынья вместе с частицами семян растений и отрубями остается на поверхности.
Затем в пробирку добавляют 3-4 мл 96˚-ного этилового спирта и содержимое вновь
перемешивают. Частицы семян сорных растений вместе с отрубями опускаются на дно, а
спорынья остается на поверхности жидкости. После добавления в содержимое пробирки
трех капель 20 %-ной серной кислоты черные частицы спорыньи окаймляются розовофиолетовым кольцом.
Определение спорыньи по методу Зинина – Гофмана.
10г муки смачивают 20 мл серного эфира. Смесь взбалтывают и ставят на 6 ч; после
этого фильтруют и к фильтрату добавляют 1 мл 10 %-ного раствора углекислой соды,
затем снова взбалтывают и отстаивают. При наличии в муке спорыньи фильтрат
окрашивается в фиолетовый цвет. Этим методом можно обнаружить спорынью при
содержании ее в муке до 0, 05%.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 110 из 160
Санитарная оценка зерна, зернопродуктов, муки, крупы и т.д.
Допускается наличие сорной примеси:
- в зерне пшеницы до 1%
- ржи и ячменя мукомольного до 3%
- минеральной примеси в зерне всех видов не более 0.2%
Допускается наличие зерновой примеси:
- в пшенице от 2 до 7%
- ржи от 1 до 3%
- ячмене мукомольном до 3%
Число видов вредных примесей допускается:
- в зерне пшеницы до 4%
- ржи и овса до 3%
- ячменя не более 2%
Общее количество всех видов вредной примеси в зерне или каждого вида в
отдельности (за исключением куколя) не более 0.2%. В зерне бобовых культур количество
сорной примеси не должно превышать 0.5% (в том числе минеральной 0.1%), зерновой
примеси 2%. Содержание гальки, камешков, шлака не допускается.
В крупе общее количество сорной примеси не должно превышать 0,5 %, в том числе
минеральной 0.1%.
Вредные примеси (горчак, вязель и др.) допускаются в пшене, овсяной, ячменной и
пшеничной крупах в не более 0,05 %, из них горчака и вязеля не более 0,02 %. Примесь
куколя допускается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1 %. В остальных
видах круп вредная примесь не должна присутствовать. Примесь семян гелиотропа и
триходесмы седой запрещена во всех крупах.
Допустимые количества вредных примесей для муки: спорыньи или головни каждой в
отдельности или обеих вместе – 0,05 %, горчака или вязеля каждого в отдельности или
обоих вместе – 0,04%, а вместе со спорыньей и головней – не более 0,05%, куколя – не
более 0,1 %.
При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть
использована для пищевых целей только после подсортировки к другой партии муки
таким образом, чтобы в смеси вредные примеси не превышали установленных
предельных количеств. При обнаружении песка в муке она к реализации не допускается.
4).Определить содержание влаги.
30 г муки размалывают в лабораторной мельнице. В бюксы помещают по 10г муки,
ставят в сушильный шкаф при температуре 130 ˚С и высушивают в течение 40 мин.
Охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество влаги (Х, %) определяют по формуле
(М1 – М2)∙100
X = _____________________ ,
M1
где М1 – масса навески до высушивания, г; М2 – масса навеска после высушивания, г.
Содержание влаги должно быть, не более: в муке – 15 %.
5).Определить кислотность муки (см. выше)
Доброкачественная:
- ржаная сеяная мука имеет кислотность 4˚Т;
- обдирная – 5˚Т;
- обойная – 5,5˚Т;
- пшеничная мука высшего сорта – 3˚Т; 1-го сорта – 3,5˚; 2-го сорта – 4,5˚;
Примечание. Обдирной и обойный помол = таким помолом вырабатывают в
основном ржаную муку с большим выходом.
Выход муки - это выраженное в процентах отношение массы муки к массе
переработанного зерна.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 111 из 160
Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами
отрубей, цвет серо-коричневатый.
Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87% (отсеивают 12%
отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек, цвет серовато-белый.
Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63%. Мука мягкая (так как
отсеивают более 20% отрубей), белого цвета.
ТЕМА: Экспертиза качества растительных масел.
Время: 2 часа
Материальное обеспечение: образцы растительных масел различного качества; масляная
баня; колбы стеклянные; мерные цилиндры на 100 мл; химические стаканы; пробирки;
предметные стекла; нейтральная смесь спирта с эфиром; 1 %-ный спиртовый раствор
фенолфталеина; 1 %-ный спиртовый раствор тимолфталеина; 0,1 н. раствор едкого кали или
едкого натра; хлороформ; ледяная уксусная кислота; насыщенный раствор йодистого калия;
концентрированная соляная кислота (уд. масса 1,19); 1 %-ный раствор флороглюцина в
эфире; 1%-ный раствор флороглюцина в ацетоне; концентрированная серная кислота (уд.
масса 1,82-1,84); насыщенный раствор резорцина в бензоле; 1 %-ный раствор серы в
сероуглероде (плотность сероуглерода 1,26; для приготовления 1 %-ного раствора надо взять
78,5 мл сероуглерода и растворить в нем 1 г серы); петролейный эфир; 1 %-ный спиртовый
раствор фурфурола.
Учебные пособия.
Учебники.
1)Ветеринарное законодательство Том №4 с.236-238
2)Макаров В.А. с.230-233
Цель занятия: освоение и определение методики органолептического и лабораторного
исследования растительного масла для установления доброкачественности и натуральности.
Основные вопросы:
1).Провести органолептическое исследование;
2).Определить кислотное число;
3).Поставить качественные реакции на перекиси и альдегиды;
4).Исследовать на примеси хлопкового и кунжутного масла;
5).Дать санитарную оценку растительного масла по результатам проведенных исследований.
Краткое содержание занятия: закрепление прошлого материала, проверка
конспектов предыдущего занятия, опрос прошлой темы, назначение дежурного. Далее
студенты под руководством преподавателя записывают в рабочие тетради основные вопросы
текущего занятия. По окончании проведения исследования, студенты должны дать
санитарную оценку продукта, т.е. о его доброкачественности.
1).Провести органолептическое исследование.
К пищевым растительным маслам, которые поступают для реализации на рынок,
относят подсолнечное, льняное, конопляное, хлопковое, кукурузное, горчичное, арахисовое и
др.
При органолептическом исследовании растительных масел определяют цвет,
прозрачность, осадок, запах и вкус.
Вкус оценивают при температуре 18-20 ˚С.
Для определения запаха часть образца подогревают до температуры 45-50˚С и
размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле.
Цвет масла устанавливают в стакане из бесцветного стекла, куда масло наливают с
таким расчетом, чтобы толщина его слоя была не менее 50мм. Исследуют в проходящем и
отраженном стекле.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 112 из 160
Для определения прозрачности и наличия отстоя масло наливают в мерный
цилиндр емкостью 100 мл и оставляют на 24 ч. В отстоявшемся масле на белом фоне
определяют его прозрачность.
Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием
легкой мути, с приятным специфическим запахом и вкусом, без постороннего запаха и
привкуса горечи. Величина отстоя должна быть не более 0,5 %.
Отстоявшееся конопляное масло должно быть прозрачным, темно-зеленого цвета
различной интенсивности, ароматного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и
прогоркания.
Масло льняное должно быть желтого цвета, прозрачным над отстоем, с ароматным
запахом, присущим свежему маслу, приятного вкуса.
Льняное масло, изготовленное из семян, засоренных семенами сорняков (торицы),
темного цвета, мутное, с большим осадком, горького вкуса.
Масло, изготовленное из заплесневевших, проросших семян, а также длительно
хранившееся, приобретает затхлый запах и горький вкус, цвет его изменяется. К продаже на
рынках такое масло не допускают.
2).Определить кислотное число.
При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию проводят
лабораторное исследование растительных масел, при котором определяют кислотное число,
ставят реакции на перекиси и альдегиды, используют методы установления фальсификации.
В колбу отвешивают 3-5г масла, приливают 10-кратное количество (30-50 мл)
нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалтывают до растворения. К раствору добавляют 5
капель 1 %- ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали
(едкого натра) до появления стойкого ярко-розового окрашивания.
Кислотное число (Х) вычисляют по формуле:
Y∙5,611
X = __________
M
где Y - количество децинормального р-ра щелочи, израсходованной на титрование, м;
М – взятая навеска масла, г;
5,611 – количество миллиграммов кристаллического едкого кали, содержащееся в 1 мл
0,1 н. раствора.
Кислотное число для подсолнечного, льняного, конопляного и кукурузного масел
должно быть не более 6%; для нерафинированных хлопкового и макового масел – от 7 до
14%.
3).Поставить качественные реакции на перекиси и альдегиды.
1.Качественная реакция на перекиси.
В пробирку наливают 3 мл масла и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7
мл), ледяной уксусной кислоты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл);
приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют ее цвет.
Если масло доброкачественное, цвет смеси соломенно-желтый или желтый; у масла
сомнительного качества – желто-коричневый, иногда с розовым оттенком, у
недоброкачественного – малиново-красный.
2.Качественная реакция на альдегиды (реакция с резорцином в бензоле – по
Видману).
В пробирку наливают 3-5г. масла и добавляют 3-3 г. концентрированной соляной
кислоты и насыщенного р-ра резорцина в бензоле. Пробирку закрывают пробкой и
встряхивают. При наличии – красно-фиолетовое окрашивание.
Положительные реакции на альдегиды – признак недоброкачественности масла.
4).Исследовать на примеси хлопкового и кунжутного масла.
1.Определить примесь хлопкового масла.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 113 из 160
В колбу наливают 2 мл исследуемого масла и 2 мл 1 %- ного раствора серы в
сероуглероде, смешивают и смесь нагревают на масляной бане при температуре 115˚С в
течение 5 мин.
При наличии хлопкового масла более 1 % содержимое колбы приобретает красный
цвет. Если после этого срока жидкость не становится красной, в колбу еще раз добавляют
реактив в том же объеме и проводят вторичный учет реакции, результат которого считают
окончательным.
2.Определить примесь кунжутного масла.
В колбу наливают 5 мл петролейного эфира и 5 мл исследуемого масла, кругообразно
встряхивают и после растворения масла вносят 0,1 мл 1 %- ного спиртового раствора
фурфурола и 5 мл концентрированной соляной кислоты. Реакцию читают после
полминутного встряхивания колбы.
При отсутствии кунжутного масла жидкость окрашивается в желтый или желтокоричневый цвет, при его наличии в количестве от 0,5 до 1 % - в розовый, а при большем
количестве – в красный.
Продажа на рынке растительных масел сомнительного качества, недоброкачественных
и фальсифицированных запрещается.
Дать санитарную оценку растительного масла по результатам проведенных
исследований.
ТЕМА: Экспертиза и санитарная оценка грибов.
Время: 2 часа
Материальное обеспечение: образцы свежих, соленых, маринованных, сушеных грибов;
рисунки; рисунки, муляжи или определители грибов; скальпели.
Учебные пособия.
Учебники.
1) Сенченко Б.С. с.679-681
2)Ветеринарное законодательство Том №4 с.236-238
2)Макаров В.А. с. 228
Цель занятия: освоение и закрепление материала по методике органолептического и
лабораторного исследования грибов для определения доброкачественности.
Основные вопросы:
1)Экспертиза качества свежих грибов.
2)Экспертиза качества соленых грибов.
3) Экспертиза качества маринованных грибов.
4) Экспертиза качества сухих грибов.
5) Лабораторные исследования грибов.
Краткое содержание занятия: закрепление прошлого материала, проверка
конспектов предыдущего занятия, опрос прошлой темы, назначение дежурного. Далее
студенты под руководством преподавателя записывают в рабочие тетради основные вопросы
текущего занятия. По окончании проведения исследования, студенты должны дать
санитарную оценку продукта, т.е. о его доброкачественности.
В зависимости от возможности пищевого использования грибы делят на: 1)съедобные
(белый, подосиновик, подберезовик, маслята, рыжики и др.) 2)условно съедобные (грузди:
настоящий, желтый, осиновый, перечный, черный; подгруздок белый, скрипица, белянка,
волнушка, серушка, валуй; сыроежки: охристая и жгучеедкая; сморчки обыкновенный и
конический, строчок обыкновенный, дождевик шиповатый)
3)несъедобные (перечный гриб, желчный гриб)
4)ядовитые (сатанинский гриб, опенок кирпично - красный; мухоморы: красный и др.;
бледные поганки: зеленоватая, желтая и белая; ложнодождевик обыкновенный, свинушка и
др.).
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 114 из 160
1)Экспертиза качества свежих грибов.
Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам и очищены
от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластинчатые грибы должны
быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок.
Не разрешается продажа грибов ломаных, мятых, дряблых, переросших,
ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с
отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных
грибов, а также стандартное или местное название которых не определено.
2)Экспертиза качества соленых грибов.
Рыжик, волнушка, валуй, сыроежки, опенок – доброкачественные - должны быть
чистыми, целыми или половинками, однородными, без червоточин, оранжевой окраски с
синими полосками или пятнами, или зеленовато-синего цвета (цвет соленых груздей белый с
синеватым оттенком). Мякоть грибов плотная, слегка хрустящая, у груздей со студенистым
скользким наружным слоем. Запах и вкус характерен для данного вида грибов. Рассол слегка
мутноватый, у соленых груздей тягучий или студенистый. Содержание поваренной соли =
4,5-5,5%.
Не допускают в пищу соленые грибы загрязненные, с примесью грибов других видов,
измельченные, мягкие, дряблые, расползающиеся, затхлые, гнилостные, горькие, прокисшие,
плесневелые, и т.д.
3)Экспертиза качества маринованных грибов.
Доброкачественные - с чистой шляпкой, сверху оранжево-красного цвета, корешок
белый. Мякоть плотная, упругая, слегка хрустящая. Запах и вкус уксусно-пряный.
Содержание поваренной соли в маринаде 4,5-5,5%, уксусной кислоты 0,4-0,9%. Маринад
полупрозрачный, мутноватый, чистый, слегка тягучий.
4)Экспертиза качества сухих грибов.
Белые сухие грибы - доброкачественные (влажность 12-14%) должны быть целыми
или половинками, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими, не
пригоревшими. Запах и вкус, характерные для белых грибов.
Грибы черные сухие – это смесь сухих губчатых грибов (подосиновики,
подберезовики, маслята, моховики), должны быть чистыми, разнообразной формы и окраски
(от желто-бурой до черной), легкими, сухими, легко ломающимися.
5)Лабораторные исследования грибов.
1.Определение содержания поваренной соли.
1г. отфильтрованного рассола или маринада разбавляем 10 мл дистил. воды, прибавляем 3-5
капель 10% раствора хромовокислого калия и титруем до появления стойкого кирпичнокрасного окрашивания раствором азотнокислого серебра. Процент соли рассчитываем по
формуле:
Х=Y*0.01*100
2.Определение содержания влаги в сухих грибах.
30г продукта размалываете в лабораторной мельнице. В бюксы помещаем 10г измельченного
продукта, ставим в сушильный шкаф (130С) и высушиваем 40мин.
Кол-во влаги определяем по формуле;
(М1-М2)*100
Х =-----------------------М1
М1-масса навески до высушивания
М2-масса навески после высушивания.
Дать заключение по результатам проведенных исследований.
Подведение итогов занятия: закрепление лабораторного – практического материала,
ответы преподавателя на интересующие вопросы студентов.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 115 из 160
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБОВОДСТВА И ПЧЕЛОВОДСТВА
ТЕМА: Отбор проб и органолептическое исследование рыбы на свежесть.
Время:1 час
Материальное обеспечение: образцы рыбы различного санитарного качества.
Учебные пособия.
Таблицы. Химический состав рыбы.
Учебники.
1) Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с.200-202
2) Ш.Турсункулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана- 2001г. с.127-134
3) Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе»
Сельхозгиз-1960г. с.185-188
Цель занятия: ознакомить студентов с методикой органолептического исследования рыбы
на свежесть, затем освоить указанные методики на объектах.
Основные вопросы:
1.Отбор проб для исследования.
2.Органолептическое исследование и санитарная оценка живой охлажденой рыбы.
3.Органолептическое исследование и санитарная оценка замороженной, соленой, вяленой
рыбы и рыбы холодного и горячего копчения.
4.Органолептические показатели консервированной рыбы.
По 3, 4, вопросам составить конспект в рабочей тетради для лабораторных занятий.
Краткое содержание занятия: закрепление рабочих мест, назначение дежурного. Под
руководством преподавателя студенты записывают порядок отбора проб для анализа и
методику органолептического исследования живой охлажденой рыбы.
1.Отбор проб.
Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сортировки отбирают
до 3% рыбы по массе.
Для органолептической оценки качества продуктов из отобранной транспортной тары
осмотру подвергают 3-5кг продукта, а для мороженных продуктов в виде блоков 1-2 блока.
При массе одного экземпляра рыбы более 2кг, осмотру подвергают не более 3 экз. рыбы.
Для лабораторных испытаний из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с
продукцией, отбирают точечные пробы. Допускается для отбора точечной пробы
использовать продукцию, взятую для органолептической оценки качества.
Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три
точечных пробы (1 экземпляр или часть одного экземпляра или несколько экземпляров, или
треть очень мелкой рыбы) и составляет объединенную пробу массой не более 3кг.
Масса средней пробы рыбы должна составлять:
Масса экземпляра рыбы, кг
Масса средней пробы
0.1 и менее
0.3-0.5 кг
0.1-0.5
6 рыб
0.5-1.0
3 рыбы
Более 1кг
Из 3 рыб вырезают близ приголовка,
средней и предхвостовой части на глубину
до половины тела по 3 поперечных куска
мяса (не более 1.0 кг)
Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0.6
кг
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 116 из 160
2.Органолептическое исследование.
Определение цвета и внешнего вида.
Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально.
Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе, разрез производят в наиболее
мясистой части. При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают
кожу: у рыб массой от 0.5кг и менее, полностью со всей поверхности, у рыб массой более
0.5кг в наиболее вероятных местах пожелтения.
Определение консистенции.
Консистенцию свежей рыбы определяют визуально или при легком сжатии продукта
пальцами.
Определение запаха.
Запах живой рыбы определяют на ее поверхности, а также в жабрах.
Проба варкой. Применяют при сомнении в оценке запаха продукта. Рыбу разделывают, как
при обычной кулинарной обработке и варят до готовности в чистой посуде, не содержащей
постороннего запаха и привкуса, несоленой воде. Во время пробной варки и после нее
определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично
оценивают при определении вкуса.
Определение вкуса.
Вкус рыбы определяют при разжевывании.
Определение состояния внутренних органов.
Проводят вскрытие рыбы ножницами. Делают 2 разреза: 1 по белой линии от
анального отверстия до жаберных дужек и 2ой от того же места по боковой линии до головы.
Удаляют левую половину брюшной стенки и осматривают кишечник, печень,
поджелудочную железу, селезенку и почки.
Органолептические показатели живой рыбы.
Показатель
Характеристика
Внешний вид
Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности с
нормальным движением жаберных крышек (не снулая)
Состояние
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, с тонким слоем
наружного покрова
слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно
прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических
повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.
Допускаются: ранения на нижней и верхней челюсти крючкового
лова, незначительное покраснение поверхности.
Цвет жабр
Красный
Состояние глаз
Светлые, выпуклые, без повреждений
Запах
Свойственный живой рыбе без порочащих признаков.
Под руководством преподавателя студенты осваивают методику органолептического
исследования живой рыбы: определение состояния упитанности рыбы; исследуют внешний
вид рыбы, состояние чешуи, слизи, глаз, цвета и запаха жабр, отметить, вздуто или поджато
брюшко; установления консистенции мяса рыбы; определение запаха мышечной ткани;
вскрытие рыбы и исследование состояния ее внутренних органов. Проведение аудиторной
контрольной работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Изучить органолептические показатели охлажденной, замороженной, соленой, вяленой
рыбы и рыбы холодного и горячего копчения, приготовленные лаборантом. В процессе
дискуссии определить качество свежести рыбы.
Дежурный студент раздает по 1 экземпляру разной рыбы каждой подгруппе студентов,
где они исследуют следующие показатели: внешний вид, разделку, консистенцию, запах и
вкус, проводят вскрытие рыбы и далее исследуют.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 117 из 160
Студенты делают заключение о степени свежести по результатам органолептического
исследования. Результаты записывают в рабочую тетрадь, а затем анализируют и обсуждают
качество выполненной работы.
ТЕМА: Методика лабораторного исследования рыбы на свежесть.
Время: 1 час
Материальное обеспечение: навески 50, 100, 200 мл, флаконы; термостат, микроскоп для
каждого студента; 0.56% раствор аптечной морской соли, трехсуточная культура инфузорий;
контрольные флаконы, содержащие 0.56% раствор аптечной морской соли (заведомо
нетоксичные пробы мяса гидробионтов); стандартный казеин или сублимированное куриное
яйцо.
Учебные пособия.
Таблицы. Окраска по Грамму. Комп. Михаэлиса опр. рН. Реакция на пероксидазу.
Учебники.
1) Г.В.Колоболотский « Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе»
Сельхозгиз-1960г. с.185-188
2) Сенченко Б.С. « Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения»
Ростов-на-Дону-2001г. с.490-492
Цель занятия: изучить методику лабораторного исследования рыбы и произвести
санитарное качество.
Основные вопросы:
1. Бактериоскопическое исследование из поверхностных и глубоких слоев мускулатуры.
2. Определение рН.
3. Постановка редуктазной пробы.
4. Постановка реакции на пероксидазу с вытяжкой из жабр.
5. Определение сероводорода с подогреванием фарша.
6. Определение аммиака по Эберу.
7. Микрометод токсико-биологической оценки рыбы. Методика определения токсичности
рыбы и других гидробионтов.
По 7 вопросу составить конспект.
Краткое содержание занятия: назначение дежурного, закрепление практического материала
прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. Под руководством
преподавателя студенты записывают методику лабораторного исследования рыбы.
Проведение аудиторной контрольной работы.
1.Бактериоскопия.
При нарушении условий хранения рыбы микробы начинают проникать с поверхности
в глубину мышечной ткани.
Готовят 2 мазка отпечатка, из поверхностных слоев мышц после съемки шкуры и из
глубинных слоев. Окрашивают по Грамму, микроскопируют и оценивают.
Показатели
Количество
микробов
Характер окраски
Выраженность
мазка
Свежая
Не содержит или
единичные кокки и
палочки
из
поверхностных
слоев
Сомнит. свежести
30-60 диплококков на
поверхности,
20-30
микроорганизмов
в
глубине
Несвежая
Более
60
микроорганизмов,
преимущественно
палочек
на
поверхности,
в
глубине более 30
Плохой
Удовлетворительный
Хороший
Не
заметно Заметны
распавшиеся Много распавшейся
остатков тканей
ткани
ткани
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 118 из 160
2.Определение рН.
В отличие от мяса в мышцах рыбы не происходит резкого сдвига рН в кислую сторону. Это
обусловлено малым содержанием гликогена в рыбе.
Методика.
Берут 10г. мышечной ткани, измельчают, заливают 10-кратным количеством
дистиллированной воды и 15мин. Экстрагируют. Затем фильтруют. Набирают в пробирку 6мл
фильтрата и добавляют 1мл индикатора паранитрофенола, тщательно перемешивают. Далее в
другую пробирку отмеривают 3-4 мл полученной смеси и помещают в среднее гнездо
переднего ряда компоратора Михаэлиса (задний ряд гнезд со стороны светофильтра). В
крайние гнезда переднего ряда помещают эталоны с обозначениями рН. Подбирают эталоны
до тех пор, пока окраска смеси и эталона не совпадает. Это и будет искомое рН.
Оценка:
рН 6.5-6.8 – рыба свежая
рН 6.9-7.0 – сомнительной свежести
рН 7.1 и выше – несвежая
3.Постановка редуктазной пробы.
Данная проба служит косвенным подтверждением бактериальной обсеменности мышц
рыбы. Микробы, попадая в мышцы и размножаясь, особенно гнилостные, вырабатывают
ферменты, в частности редуктазу. Редуктаза является восстанавливающим ферментом и
обесцвечивает индикаторы. В качестве индикатора при постановке пробы применяется
метиленовая синь. Чем быстрее произойдет обесцвечивание раствора метиленовой сини, тем
активнее редуктаза и тем больше гнилостных микроорганизмов в мышцах.
Методика.
5г рыбного фарша помещают в пробирку, заливают дистиллированной водой,
встряхивают, настаивают 30 мин. Затем добавляют 1мл 0.1%-ного водного раствора
метиленовой сини, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился. Экстракт
заливают слоем вазелинового масла толщиной 1см. Пробирку ставят в термостат и
наблюдают за обесцвечиванием краски. При этом синее кольцо под слоем вазелинового масла
в расчет не принимают.
Оценка:
1. Позднее 2.5 ч.- рыба свежая
2. От 40 мин до 2.5 ч. – рыба подозрительной свежести
3. От 20 до 40 мин - рыба несвежая
4.Постановка реакции на пероксидазу с вытяжкой из жабр.
Пероксидаза является окислительным ферментом, в мышцах свежей рыбы, она
активна, при ухудшении качества продукта активность ее снижается.
Сущность реакции. Находящаяся в мышцах пероксидаза разлагает перекись водорода с
образованием кислорода, который и окисляет бензидин. Образуется соединение
парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает смесь сине-зеленого цвета,
переходящая в бурый.
Методика.
Реакцию ставят с вытяжкой из жабр, потому что там активный приток крови,
происходят окислительные процессы и присутствует фермент. Вырезают 5г жабр,
измельчают, заливают 50 мл дистиллированной воды, экстрагируют и фильтруют. Берут 2 мл
фильтрата, добавляют 5 кап 0.2%-ного спиртового раствора бензидина и 2кап 1%-ного
раствора перекиси водорода.
Оценка:
1. В пробирке сине-зеленый цвет, переходящий в бурый – рыба свежая.
2. В пробирке цвет не изменяется – рыба сомнительной свежести или несвежая.
5.Определение сероводорода с подогреванием фарша.
Сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани, в частности
аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного процесса.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 119 из 160
Методика. В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г рыбного фарша. Затем на
полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-го щелочного уксуснокислого свинца и
закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают
в водяную баню (50-55 С), выдерживают 15 мин, извлекают бумажку и читают.
Оценка:
1. Капля не окрашена или слабо бурого цвета – рыба свежая
2. Капля буро-оранжевого цвета - рыба сомнительной свежести
3. Капля темно-коричневого цвета - рыба несвежая.
6.Определение аммиака по Эберу.
Реактив Эбера состоит из 1 части концентрированной соляной кислоты, 1 части эфира
и 3 частей этилового спирта. Основным реагентом является хлористый водород, эфир
способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса,
соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырь.
Методика.
В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают
пробкой с пропущенной через нее проволочкой, заканчивающейся крючком. На крючок
надевают маленький кусочек исследуемой рыбы. Расстояние между кусочком рыбы и
поверхностью реактива должно быть приблизительно 1см. При наличии в рыбе газообразного
аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Облачко более заметно при
движении палочки вверх и вниз.
Оценка:
1. Быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из
пробирки - слабоположительная
2.Устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в
пробирку с реактивом – положительная
3. Облачка не появляется – отрицательная
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Студенты рассказывают сущность метода токсико-биологической оценки рыбы.
Определяют токсичность рыбы. Дежурный студент раздает группе 4 экземпляра рыбы, где
они проводят оценку токсичности рыбы по наличию погибших инфузорий, измененных
форм, характеру движения и угнетенного роста тетрахимены пириформис.
Далее студенты проводят санитарную
оценку рыбы по результатам
токсикологического анализа. Результаты записывают в рабочую тетрадь. Анализируют и
обсуждают качество выполненной работы.
ТЕМА: Лабораторное исследование рыбы на свежесть.
Время: 1 час
Материальное обеспечение: образцы рыбы различного санитарного качества; микроскоп,
пинцеты, ножницы, электроплитка, водяная баня, сушильный шкаф, весы электронные и
технохимические с разновесками, набор для колориметрического определения рН, чашки
Петри, цилиндры, колбы конические, колба плоскодонная с пробкой (для взбалтывания
вытяжки мяса рыбы), воронки для фильтрования, ступки фарфоровые с пестиками, штативы
для пробирок, карандаши по стеклу, колбы мерные на 100 мл, пипетки мерные на 10 мл, 2 мл,
0.5 мл, фильтры, пробирки химические, палочки стеклянные, стекла предметные, набор
реактивов для окраски по Грамму, пробирки и реактивы для определения аммиака по Эберу,
индикатор паранитрофенол для определения рН, дистиллированная вода, 10%раствор
уксуснокислого свинца,0.1% водный раствор метиленовой сини, вазелин, 0.2% спиртовый
раствор бензидина, 1% раствор перекиси водорода, эксикатор с концентрированной серной
кислотой.
Учебное пособие.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 120 из 160
Таблицы. Окраска по Грамму. Комп. Михаэлиса опр. рН. Реакция на пероксидазу. Реакция с
5% Си SО4.
Учебники.
1) Макаров В.А. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе». М.: Агропромиздат 1987г. с.198-199, 202-205
2) Сенченко Б.С. «Ветеринарно-санитарная эксперитиза сырья животного и растительного
происхождения». Ростов-на-Дону ., 2001г. с.494-497, 502
3) Г.И.Касьянов и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов». Ростов-на-Дону.,
2001г. с.329-334
4) З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов». М., 2000г. с.135-138
Цель занятия: Определить санитарное качество рыбы с помощью лабораторных методов.
Основные вопросы:
1. Подготовить пробу рыбы для лабораторного исследования.
2. Провести бактериоскопию
3. Определить рН
4. Поставить редуктазную пробу
5. Поставить реакцию на пероксидазу
6. Определить сероводород при подогревании фарша
7. Определить аммиак по Эберу
8. Определение содержания влаги в мясе рыбы
9. Органолептическое исследование икры на доброкачественность
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 повторить; в рабочей тетради для лабораторных занятий дать
письменные ответы на 8, 9 вопросы.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического
материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов, демонстрация
техники окраски по Грамму, компоратора Михаэлиса определения рН, реакции на
пероксидазу. Под руководством преподавателя студенты осваивают методику лабораторного
исследования рыбы на объектах. Каждый студент получает пробу рыбы и исследует ее по
вышеуказанной методике. Проведение аудиторной контрольной работы по определению
содержания влаги в мясе рыбы и органолептической оценке икры на доброкачественность.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1.Определить содержание влаги в мясе рыбы.
Методика определения: отвешивают пробы массой 5г, раскладывают в сухие чашки
Петри и помещают в сушильный шкаф ( взвешивание проводят на протяжении двух суток 3-4
раза). Перед взвешиванием чашки с пробами охлаждают в эксикаторах с концентрированной
серной кислотой. Влагу вычисляют путем разности массы чашки с пробой мяса до
высушивания и после него.
Контролем для сравнения служат средние данные по содержанию влаги в мясе
пресноводных рыб (78-79%). Чем выше общее количество влаги в мясе рыб, тем ниже ее
качество. Такая рыба начинает быстро разлагаться.
Задание 2. Дать органолептическую оценку икры рыбы и определить ее доброкачественность.
Сделать заключение о санитарной оценке рыбы по результатам лабораторного
исследования. Результаты записать в рабочую тетрадь. Обсудить качество выполненной
работы.
ТЕМА: Исследование рыбы на зараженность гельминтами и их личинками.
Время: 1час
Материальное обеспечение: образцы рыбы с наличием в них личинок описторхоза;
микроскоп для каждого студента, люминесцентный микроскоп, лупа, компрессориумы,
пинцеты, скальпели и изогнутые ножницы.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 121 из 160
Учебное пособие.
Таблицы. Заболевания, передающиеся через рыбу и рыбопродукты. Ерш, зараженный
плероцеркоидами. Ядовитые рыбы.
Учебники.
1) Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе».
Сельхозгиз-1960г., с.204, 206
2) Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе». М.: Агропромиздат, 1987г., с.209-213
3) Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения».
Ростов-на-Дону - 2001г., 479, 497
4) Макаров В.А. «Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов
животноводства». М. 1991г., 396-397
Цель установка: изучить методы обследования рыбы на зараженность описторхозом,
дифиллоботриозом и метаганимозом, опасного для человека и др. Демонстрация плакатов.
Освоить люминесцентно-спектральный анализ рыбы. Дать характеристику вредителям рыб и
ядовитым рыбам.
Основные вопросы:
1. Отбор проб для гельминтологического исследования.
2. Исследование рыбы на личинки описторхов.
3. Исследование рыбы на обнаружение личинок метаганимоза и анизакидоза
4. Исследование пресноводной рыбы на зараженность плероцеркоидом
5. Люминесцентно-спектральный анализ
6. Общая характеристика вредителей рыб и санитарная оценка пораженной рыбы.
7. Общая характеристика ядовитых рыб и санитарная оценка.
По 4,5,6,7 вопросам сделать конспекты в рабочую тетрадь для лабораторных занятий.
Краткое содержание занятия: назначение дежурного, опрос по текущей теме, проверка
конспектов. Под руководством преподавателя студенты записывают методику исследования
рыбы на зараженность ее личинками гельминтов. Демонстрация плакатов.
1.Отбор проб.
Для гельминтологического исследования из партии рыбы берут среднюю пробу в
количестве 13-30 особей. Проводят вскрытие и осматривают внутренние органы, мышечную
ткань на наличие паразитов.
2.Исследование рыбы на личинки описторхов.
Личинки обнаруживаются в мышечной ткани в спинной и хвостовой части, а иногда и
в толще чешуи, обычно в этом случае поселяются в поверхностном слое, на глубине до 2мм
или в подкожной клетчатке. D= 0.2-0.4мм., свернута в овальной круглой цисте с толстой
оболочкой.
Метод компрессорного исследования.
Скальпелем удаляют чешую с одного бока под спинным плавником, надрезают кожу в
двух направлениях: 1 надрез - впереди спинного плавника, перпендикулярно продольной оси
тела до боковой линии., 2надрез- от конца первого надреза по направлению к хвостовому
плавнику вдоль боковой линии. Затем пинцетом поднимают край кожи и отпрепаровывают ее
на площади 25см ², чтобы подкожная клетчатка осталась на поверхности мышц. Срезают
поверхностный слой мышц(0.2-0.5см), нарезают мелкими кусочками и размещают по всей
поверхности нижнего стекла компрессориума. Смотрят под микроскопом. Личинки легко
обнаруживаются. Внутри цисты видно большое черное пятно - характерный признак мочевой пузырь и 2 присоски.
Санитарная оценка:
- при сильном поражении мышц рыбу направляют на техническую утилизацию; зараженную
после промораживания разрешается использовать в корм пушным зверям.
- при слабом поражении ее обезвреживают: проваркой-не менее 30мин; замораживаниетемпература не выше -15ºС в течение 14сут; крепким посолом – концентрация рассола не
выше 14%, продолжительность посола не менее 14сут.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 122 из 160
3.Исследование рыбы на обнаружение личинок метаганимоза, опасного для человека и
анизакидоза.
С подозрительной рыбы на личинки метаганимоза снимают чешую, плавники, жабры и
помещают между предметными стеклами и исследуют под малым увеличением.
Метацеркарии - имеют шарообразную или овальную форму в D от 0.18 до 0.21мм.
Внутри цисты находятся личинки, слегка подковообразной формы.
Для улучшения видимости с нижней стороны чешуек удаляют пленку, и препарат
обрабатывают 5% водным раствором глицерина.
Санитарная оценка:
- проводят обработку – удаляют жабры, плавники и чешую; удаленные части проваривают и
уничтожают или используют для приготовления клея. Обеззараживают проваркой 30мин или
замораживают до - 18-20ºС и выдерживают 8-10сут.
Личинки возбудителя анизакидоза - достигают длиной до 1.5см, белого или красного
цвета. Поражают мышцы, брыжейку, печень, серозные покровы, стенку кишечника. Могут
располагаться свободно в тканях в виде спирали или запятой, иногда в капсулах. У сельди –
больше поражается часть мышц спины.
Санитарная оценка:
- личинки устойчивы к замораживанию при -14 ºС остаются живыми до 7сут., при слабом
посоле до 35сут., поэтому для обеззараживания следует выдерживать рыбу в течение недели
при - 20-21 ºС.
Под руководством преподавателя студенты исследуют рыбу на наличие личинок
описторхоза на объектах. Каждый студент получает пробу рыбы и исследует ее по
вышеуказанной методике, далее анализирует и обсуждает качество выполненной работы.
Результаты записывают в рабочую тетрадь. Проведение аудиторной контрольной работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1. Отработать методику исследования рыбы на зараженность плероцеркоидом.
Методика исследования.
Для постоянного диагноза осматривают полость тела рыбы, кишечник, желудок,
печень и икру. Исследуют компрессорным методом. Личинки локализуются в полости тела, в
органах и мышцах, представляют собой молочно-белого цвета с поперечными морщинками
на теле длиной до 1.5см и шириной 2-4мм. Головной конец более широкий, с присасывающей
щелью; задний узкий, закруглен. При осмотре мышц и обнаружения фиброзных капсул надо
дифференцировать личинок диффилоботриоза от личинок триэнофороза. У личинок
диффилоботриоза на головке отсутствуют крючки, у личинок триэнофороза имеются 4
крючка.
Задание 2.Провести санитарную оценку рыбы и назвать способы ее обезвреживания.
Задание 3.Провести люминесцентно-спектральный анализ рыбы.
Методика исследования.
Исследование проводят под люминесцентным микроскопом (берут кусочки глубоких
слоев спинных мышц). Под действием УФЛ дл.волны 360-370нм мышечная ткань только что
убитых рыб флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темнокоричневую окраску. При хранении рыбы без воды в течение 10ч. при комнатной
температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок.
Санитарная оценка.
Рыба сомнительной свежести – мышцы тусклого цвета с фиолетовым оттенком или
серо-синеватого цвета со слабым желтоватым оттенком. Кровь – светло-коричневого цвета.
Несвежая рыба – тускло сине-голубого цвета с желто-зеленоватым оттенком. Кровь –
оранжевого цвета.
Задание 4.Вредители рыб: жук-кожеед и сырная муха.
Задание 5.Ядовитые рыбы:
Все результаты о проделанной самостоятельной лабораторной работе записать в
рабочие тетради. Провести анализ и сделать заключение.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 123 из 160
ТЕМА: Знакомство с пчелопродуктами. Методика отбора проб меда и подготовка его к
исследованию.
Время: 1час
Материальное обеспечение: мед, воск, прополис, пыльца.
Учебное пособие.
Таблицы. Оценка бактерицидных свойств меда. Химический состав меда.
Учебники.
1) Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения».
Ростов-на-Дону-2001г., с.563
2) В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.: 1999г.,
с.5-7, 10-11
3) Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе». М.:1987г., с.233-235
4) А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов, В.И.Полтев и др. «Учебник пчеловода». М.: Колос, 1984г., с.1122
Цель занятия: ознакомиться с характеристикой ценных продуктов пчеловодства; изучить
правила отбора проб меда и подготовки его к исследованию; ознакомиться с историей
пчеловодства и с характеристикой меда.
Основные вопросы:
1. Продукты пчеловодства
2. Отбор проб меда и подготовка его к исследованию
3. История пчеловодства
4. Мед – как пищевой продукт
По 3 и 4 вопросу составить конспекты.
Краткое содержание занятий: закрепление теоретического материала текущего занятия,
беседа по основным вопросам темы в виде дисскусии, опрос по текущей теме. Под
руководством преподавателя студенты записывают краткую характеристику продуктов
пчеловодства и методику отбора проб меда.
1.Продукты пчеловодства.
Воск – образуется специальными железами пчел и представляет собой твердое,
мелкозернистое на изломе вещество от бесцветной до темно-коричневой окраски.
Используется в авиационной, текстильной, кожевенной, фармацевтической и др. отрасли, а
также применяется в медицине, парфюмерии и косметике.
Цветочная пыльца – пчелы собирают с цветов, очень богата моносахаридами,
минеральными и белковыми веществами, ферментами, витаминами, гормонами роста. Она
является концентрированным продуктом и используется в медицине, косметике, питании.
Перга – цветочная пыльца, собранная пчелами, уложенная, утрамбованная в ячейки
сотов и залитая медом. Под действием ферментов в пыльце происходит молочнокислое
брожение, а образующаяся при этом молочная кислота консервирует смесь пыльцы с медом и
превращает ее в пергу. Содержит белки, сахара, жиры, минеральные вещества, молочная
кислота, витамины, гормоны. Она является важным белковым кормом для пчел и
используется с лечебной и профилактической целью в медицине.
Прополис – пчелиный клей, смолистое вещество, вырабатываемое медоносными
пчелами. Пчелы обмазывают прополисом стенки улья, заделывают щели и трещины,
полируют ячейки сотов для придания им большей прочности и стерильности. Основной
частью прополиса являются растительные смолы, воск, эфирные масла, цветочная пыльца. В
нем также содержатся разные элементы, витамины, бактерицидные вещества. Специалистами
установлено,
что
прополис
обладает
бактерицидными,
антитоксическими,
противовоспалительными, анестезирующими и стимулирующими свойствами.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 124 из 160
Пчелиный яд – продукт секреторной деятельности желез пчелы в виде бесцветной,
очень густой жидкости с резким характерным запахом и горьким жгучим вкусом. Широко
используется в медицине.
Маточное молочко – секрет специальных желез молодых пчел, которыми они кормят
личинок и маток. Это желто-белая желеобразная масса со специфическим запахом и
кисловатым вкусом. В качестве профилактического и лечебного средства оно применяется в
медицине, в парфюмерной промышленности для изготовления кремов.
2.Методика отбора проб меда и подготовка его к исследованию.
Тара для транспортировки и хранения меда должна быть изготовлена из материалов,
допущенных для этих целей органами здравоохранения (нержавеющая сталь, алюминиевые
сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево кроме дуба и хвойных).
Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или
ветеринарного свидетельства при продаже меда за пределами района и ветеринарносанитарного паспорта пасеки.
Средняя проба – это часть меда, которая характеризует качество всей партии продукта.
Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора,
однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной
технологической обработки и одновременно доставляющее для продажи на рынок.
Мед запрещается продавать при несоответствии тары, органолептических пороках,
содержания воды более 21%, механических примесях, фальсификации, токсичности,
брожении, радиоактивности, прогревании при температур выше 50ºС и возбудителях
заразных болезней пчел.
Для определения в меде остатков антибиотиков, возбудителей заразных болезней пчел,
радиоактивности в ветеринарную лабораторию направляют пробы меда в стеклянной посуде,
плотно закрытой и опечатанной.
Продажа меда на рынках разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники,
фартук, косынка или колпак) при соблюдении ими санитарных правил торговли.
На посуде с медом должна быть этикетка, свидетельствующая о проведении
ветеринарно-санитарной экспертизы, белого цвета для качественного меда, синего - для меда
низкого качества и падевого.
Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лаборатории регистрируют в
соответствующем журнале.
Для исследования берут пробу массой 100г из каждой контролируемой единицы
упаковки, при определении содержания воды ареометром масса пробы удваивается.
Мед, не реализованный и не сданный для хранения на рынке, исследуют повторно.
Образцы меда для лабораторной экспертизы берут алюминиевым пробоотборником
(если мед жидкий) или щупом для масла, (если мед твердый) из разных слоев и помещают в
чистую и сухую посуду из стекла или фарфора.
Закристаллизованный мед отбирают коническим щупом, погружая его в мед под
углом, затем поворачивают щуп вокруг оси на 360 и извлекают. Со столбика меда срезают
слой ножом или шпателем.
Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан, не закристаллизован, а
соты имеют однородный белый или желтый цвет. В качестве пробы из каждой 5 –ой
соторамки вырезают ножом часть сотов площадью 25кв.см. Если сотовый мед кусковый
(соты вынуты из рамки и разрезаны), пробы берут в тех же размерах от каждой упаковки.
После удаления восковых крышек (забрус) образец помещают на сетчатый фильтр с
диаметром ячеек не более 1мм, вложенный в стакан, и ставят в термостат при температуре 4045 град. В процессе фильтрования кусочек сотов несколько раз переворачивают для более
полного стекания меда.
Каждую пробу исследуют отдельно.
Запечатывание сотов пчелами свидетельствует о зрелости меда, не являясь гарантией
качества и натуральности продукта. При экспертизе сотового меда обращают внимание на
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 125 из 160
органолептические пороки и брожение, присутствие в сотах расплода и перги, наличие
сахарного меда.
Обнаружение перечисленных видов недоброкачественности и фальсификации меда
является основанием для его браковки.
Проведение аудиторной контрольной работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1.Дать характеристику меда – как пищевого продукта.
Мед – это пищевой продукт, вырабатываемый пчелами из цветочного или пади
растительного или животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную,
сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции,
бесцветную или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов, извлеченную из сортов
центрифугированием или прессованием и предназначенную для пищевого использования.
По происхождению различают цветочный (нектарный) и падевый мед.
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектарами. Он
бывает: монофлерным, производимый пчелами из нектара растений одного вида, и
полифлерный – производимый пчелами из нектара растений разных видов. К монофлерным
медам относят: липовый, гречишный, вересковый и т.д. К полифлерным – луговой, полевой,
лесной, степной и др.
Падевый мед – мед, производимый из сладких выделений лиственных и хвойных
растений, а также из выделений насекомых.
По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, рамочный, или
секционный и сырец; самотек или самотечный; топленый или отжатый при нагревании
(банный); прессованный или мятый, мед без нагревания, или битый; центробежный
(получают с помощью медогонок): мед первой качки, мед второй качки.
По консистенции мед подразделяют на: жидкий, густой, сиропообразный,
кристаллический, каменный, порошкообразный. Кристаллизация меда - это естественный,
закономерный процесс, в течение которого мед не теряет питательных, вкусовых и лечебный
свойств, происходит через 3-10 недель после откачки меда.
Кристаллизацию различают мелкозернистую с размером друз кристаллов до 0,5мм,
салообразную однородную и крупнозернистую с размером зерен в дм более 0,5мм.
Кристаллы свекловичного сахара в виде крупных глыб или октаадров могут быть
обнаружены при исследовании фальсифицированного меда.
По географическому признаку различают мед горный, степной, луговой или
алтайский, башкирский и др.
По цвету бесцветный, белый, янтарный, светло-янтарный, темно-янтарный, темный
мед ( иногда его называют бурый мед).
По аромату: медовый аромат хорошо выраженный; медовый аромат слабо
выраженный; без медового аромата; аромат, несвойственный пчелиному меду.
По ботаническому происхождению мед классифицируют: акациевый, клеверный,
гречишный, хлопчатниковый и т.д.
По вкусу: сладкий вкус с раздражающим действием на слизистую оболочку, терпкий
вкус, сладкий вкус с привкусом карамелизации сахара, сладкий вкус с привкусом горечи или
кислот, плесени и др. включая неприятный привкус.
По практическому использованию мед делят на пищевой-столовый, кондитерский,
лечебный или лечебно-пищевой, кормовой-фуражный, и не пищевой (ядовитый или пьяный).
Задание 2.Рассказать историю пчеловодства: дикое пчеловодство, бортевое и пасечное
пчеловодство, пчеловодство в начале 20- столетия, развитие пчеловодства в странах СНГ.
ТЕМА: Установление органолептических показателей меда.
Время: 1час
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 126 из 160
Материальное обеспечение: пробы меда различного видового состава и товарного качества;
химический стакан на 100 мл, сушильный шкаф, водяная баня, микроскоп, термостат,
цилиндр, градуированные колбы, микропипетки, предметные стекла, кедровое масло,
дистиллированная вода.
Учебное пособие.
Таблицы. Органолептические показатели цветочного меда.
Учебники.
1. Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.,1987г. с.236-239
2. Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения»
Ростов-на-Дону 2001г. с.563-564, 567, 573
3. А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов и другие «Учебник пчеловода» М.,1984г. с.331-333
Цель занятия: освоить методику установления органолептических показателей меда.
Основные вопросы:
1. Органолептическое исследование меда
2. Определение зрелости меда
3. Способ приготовления рабочего раствора меда
4. Определение признаков брожения в меде
5. Определение пыльцевых примесей в меде
6. Определение механических примесей в меде
7. Ветеринарные справки и свидетельства на мед
По 4, 5, 6, 7 вопросу составить конспекты в рабочей тетради для лабораторных
занятий.
Краткое содержание занятий: закрепление теоретического материала прошлого занятия,
проверка конспектов, назначение дежурного. Демонстрация органолептических показателей
цветочного меда. Под руководством преподавателя студенты записывают методику
органолептического исследования меда.
1.Органолептическое исследование меда.
Цвет меда.
Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На
цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов.
Различают мед:
- бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый,
белоклеверный, белодонниковый;
светло-янтарный (светло-желтый) – липовый, желтоклеверный, желтодонниковый,
шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;
- янтарный (желтый)
- горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный,
кориандровый, люцерновый, луговой;
- темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;
- темный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый
(почти черный), с кускуты (красный).
При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизованном
состоянии имеет, светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый
цвет. Соответствие меда его ботаническому происхождению не может служить показателем
его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по
цветовому показателю мед не бракуют.
Аромат меда.
Цветочный мед обладает специфическим приятным ароматом, зависящий от
нектароноса, наличия эфирных масел и примесей у меда, длительности и условий хранения, а
также от его нагревания и фальсификации. Аромат меда по качеству можно разделить на 2
категории:
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 127 из 160
1. Специфический аромат (мед с дягиля, гречихи, кориандра, табака, тимьяна, чабреца,
некоторых видов молочая, сборный мед с бобовых, крестоцветных). Иногда он описывается
как резкий или неприятный.
2. Приятный, нежный аромат (мед с липы, клеверов, донника, эспарцета, белой акации,
малины, ряд разновидностей меда с лугового и лесного разнотравья). Аромат меда исчезает
при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственно
инвертированного сахара, патоки и т.д., при кормлении пчел сахарным сиропом. Старый мед
мало ароматичен.
Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса. Если
аромат не выражен или слабо выражен, мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (40г.)
плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню(40-45 С) на 10мин., затем
снимают крышку и определяют аромат. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким с
приятным, а иногда и неприятным запахом (некоторые виды падевого меда). Аромат может
служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи).
Вкус меда.
Вкус меда обычно сладкий, приятный со слабокислым или своеобразным привкусом.
Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным
вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое
содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как
липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и
др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые
сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь,
которая может быть очень сильной.
Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который
недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и
сброженным привкусами. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани
при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с
нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.
Вкус меда определяют после нагревания пробы меда до 30ºС в закрытом стеклянном
боксе.
Консистенция меда.
Зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции
жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой,
плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную
жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется.
Консистенцию определяют погружением шпателя в мед(20 С) и. поднимая шпатель
над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце
образует ямку.
№ Консистенция меда
Показатели
1
Жидкий мед
На шпателе небольшое количество меда, который
стекает мелкими нитями и каплями (специфична для
всех видов меда с повышенным содержанием влаги
– более 21%).
2
Вязкий мед
На шпателе остается значительное количество меда,
он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями
(присуща
большинству
видов
созревшего
цветочного меда).
3
Очень вязкий мед
На шпателе остается значительное количество меда,
он стекает редкими толстыми нитями, не
образующих отдельных капель.
4
Плотная консистенция
Шпатель погружается в мед с трудом. Мед
закристаллизовался.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
cтраница 128 из 160
В меде наблюдается расслоение на 2 части: внизувыпавшие
кристаллы
глюкозы,
образующие
сплошной слой, а над ним жидкая часть
(наблюдается
при
кристаллизации
меда,
подвергнутого тепловой обработке, а также в
первые месяцы хранения меда, при фальсификации
меда сахарным сиропом).
Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о
хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.
2.Определение зрелости меда.
Зрелость меда определяют при температуре 30ºС. Его перемешивают ложкой. Затем
ложку поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мед стекает с ложки, то его
считают - незрелым, а если «навертывается» на ложку - зрелым.
Более точно вязкость меда можно установить лабораторным методом исследования,
выяснив % содержание воды и степень кристаллизации меда. В начальный период
кристаллизации друзы звездчатой формы. Чем больше в меде кристаллов, тем он более
зрелый.
3.Приготовление рабочего раствора меда.
Готовят раствор меда в соотношении с водой (1:2). В колбу отвешивают 60г. меда и
добавляют 120мл. теплой дистиллированной воды. Перемешивают до полного растворения
меда, охлаждают. Это и будет «раствор меда».
Далее студенты осваивают методику органолептического исследования меда:
определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию и зрелость. Знакомятся с приготовлением
рабочего раствора меда. Каждому студенту дежурный раздает пробу разного вида меда. По
данным исследований студенты обсуждают качество выполненной работы. Результаты
записывают в рабочую тетрадь. Проведение аудиторной контрольной работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Во время выполнения самостоятельной работы студенты при необходимости получают
консультацию у преподавателя.
Задание 1. Самостоятельно определить в меде имеются ли признаки брожения.
Определение признаков брожения.
Хранение меда в негерметичной таре при условии высокой влажности окружающего
воздуха ведет к повышению содержания воды в меде. Осмофильные дрожжи активизируются,
мед начинает бродить. В начале брожения отмечают усиление аромата, а затем появляется
кисловатый запах, приятная на вкус сладость. Брожение чаще всего возникает в незрелом
меде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Наиболее благоприятной
температурой для сбраживания меда является 14-20ºС. Мед вспучивается, на поверхности
появляется пена, а в массе пузырьки газа. Под микроскопом обнаруживают возбудителей
брожения – дрожжи. Такой мед в продажу не выпускают из-за быстрого закисания.
Задание 2. Определить наличие пыльцевых примесей в меде, для того, что мед всегда
содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Она обогащает мед
витаминами, белками.
Наличие пыльцы с определенного вида растений служит
подтверждением ботанического происхождения меда.
Определение доминирующей пыльцы в меде.
Берут 2 пробы (по50г.) перемешанного меда. Взвешивают в градуированных колбах и
доводят объем до 100 мл Н² О. Центрифугируют 5 мин. Осадок отделяют от отстоявшейся
жидкости и центрифугируют, для того чтобы полученный осадок имел вид суспензии.
Суспензия берется микропипеткой, помещается на предметное стекло. Затем растертой капле
дают подсохнуть в термостате при 35ºС, наносят кедровое масло и рассматривают под
микроскопом. Считают все пыльцевые зерна и определяют содержание доминирующей
(основной) и сопутствующей пыльцы.
5
Смешанная консистенция
Редакция №__от ___________
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 129 из 160
Оценка: % содержание цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей
массе пыльцы должно быть не ниже:
- у лавандового 10
- шалфейного 20
- акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового,
цитрусового 30
- подсолнечникового 35
- каштанового 45
Задание 3. Определить имеются ли механические примеси. Их делят на естественные,
желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот,
личинки) и посторонние (пыль, зола и др.). Они могут быть видимыми и невидимыми.
Последние определяют под микроскопом.
Методика.
Около 50г. меда растворяют полностью в 50 мл теплой воды. Раствор переливают в
цилиндр из бесцветного стекла, видимые механические примеси всплывают на поверхность
или оседают на дно цилиндра.
При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в
продажу, его очищают. При загрязнении меда посторонними частицами его бракуют.
Задание 4. Рассказать о ветеринарных документах, которые необходимы при поступлении
меда на рынок.
На основании полученных данных дать заключение о проведенной работе.
ТЕМА: Итоговое занятие по санитарной оценке рыбы.
Время: 1час
Учебное пособие:
Таблицы. Химический состав рыбы. Окраска по Грамму. Комп. Михаэлиса опр. рН. Реакция
на пероксидазу. Реакция с 5% Си SО4. Заболевания, передающиеся через рыбу и
рыбопродукты. Ерш, зараженный плероцеркоидами. Ядовитые рыбы.
Учебники.
1) Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с.198-199, 200-205; с.209-213
2) Ш.Турсункулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана- 2001г. с.127-134; 138
3) Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе»
Сельхозгиз-1960г. с.185-188; с.204, 206
4) Сенченко Б.С. « Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения»
Ростов-на-Дону-2001г. с.479; 490-492; с.494-497, 502
5) Г.И.Касьянов и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов». Ростов-на-Дону.,
2001г. с.329-334
6) З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов». М., 2000г. с.135-138
7) Макаров В.А. «Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов
животноводства». М. 1991г., 396-397
8) В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.: 1999г.,
с.17
Цель занятие: сдача устного коллоквиума.
Краткое содержание занятия: опрос в устной форме - оценка качества знаний, проверка
конспектов.
ТЕМА: Физико-химические показатели качества меда.
Время: 1час
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 130 из 160
Материальное обеспечение: пробы меда различного видового состава и товарного качества;
рефрактометр, весы технохимические, водяная баня, термометр, колба коническая на 100мл,
мерные колбы на 100 и 200мл., пипетки на 5, 10 и 20мл; бюретка на 25мл, палочки
стеклянные, химический стаканчик на 100мл; 1% раствор красной кровяной соли, 0.1 н.
раствор NaOH или KOH, 1% спиртовый раствор фенолфталеина и метиленовой сини, 10%
раствор соляной кислоты, 10% раствор едкого натрия, индикатор – метилоранж,
дистиллированная вода.
Учебное пособие.
Таблицы. Физико-химические показатели натурального меда. Содержание воды в меде в
зависимости от индекса рефракции. Содержание восстанавливающих сахаров в меде.
Учебники.
1) В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации» М. 1999г.
с.66-76, 117-124
2) Сенченко Б.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного
происхождения» Ростов-на-Дону 2001г. с.565-568, 570-572
3) Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.: Агропромиздат 1987г. с.239-242, 250,
254
Цель занятия: изучить и освоить методику физико-химических показателей меда.
Основные вопросы:
1. Определение содержания воды в меде
2. Определение общей кислотности в меде
3. Определение инвертированного сахара
4. Определение содержания сахарозы в меде
5. Дефекты меда и способы их устранения
6. Хранение меда
По 5, 6 вопросу дать письменные ответы в рабочей тетради для лабораторных занятий.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического
материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, демонстрация плакатов, проверка
конспектов. Под руководством преподавателя студенты записывают методику исследования
физико-химических показателей меда.
1.Определение содержания воды в меде.
Метод основан на изменении рефракции (преломляемости) световых лучей в
зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше сухих
веществ, тем выше индекс рефракции. Мед с влажностью до 21% имеет показатель
рефракции не ниже 1,4840.
1-2 капли исследуемого меда наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму
рефрактометра марки РДУ или РЛ, предварительно юстированного по дистиллированной
воде. По показателю преломления определяют содержание воды. При температуре выше 20С
прибавляют 0,00023 на 1, ниже 20С вычитают 0,00023 на 1. Закристаллизованный мед
нагревают на водяной бане(60ºС) до полного расплавления и после исследуют.
2.Определение общей кислотности в меде.
В цветочном меде насчитывается до 15 различных кислот (яблочная, молочная,
винная, щавелевая и т.д.). Определяют кислотность с помощью единиц Тернера. Кислотность
в н. градусах = 0.1мл 0.1%-ного раствора едкого натрия, израсходованного при титровании на
нейтрализацию 100г. 10%-ного раствора меда при индикаторе фенолфталеине.
В колбу наливают 100мл 10%-ного раствора меда, добавляют 3-5капель 1%-ного
спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0.1н. раствором едкого натрия до появления
бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 10сек. Титрование проводят
дважды. Расхождение в результатах параллельных определения не должно превышать 0.05
нормального градуса.
Кислотность доброкачественного пчелиного меда должна быть в пределах, в градусах
– от 1.0 до 4.0. Повышение содержание кислот показатель закисания меда и накопление
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 131 из 160
уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот
(искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда
сахарным сиропом, крахмалом, раствором свекловичного сахара, при переработке пчелами
сахарного сиропа (сахарный мед) и др.
3.Определение инвертированного сахара.
Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы обозначают инвертированным
сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70% свидетельствует о его
фальсификации.
Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом,
основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором
служит метиленовая синь.
В колбу отмеряют 10мл 1% раствора красной кровяной соли К³Fe (CN), 2.5 мл 10%
раствора едкого натрия, 5мл 0.25% раствора меда и 1 каплю 1%раствора метиленовой сини.
Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют 0.25% раствором
меда до исчезновения синей окраски.
Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на
содержание в исследуемом меде инвертированного сахара более 81,2%. Содержание
инвертированного сахара в меде определяют по таблице.
Содержание инвертированного сахара в меде.
Количество
Инверт Количество 0.25% Ивертир Количество
Инвер
0.25% раствора ирован раствора
меда, ованный 0.25% раствора тиров
меда,
ный
пошедшее
на сахар, мл меда, пошедшее анный
пошедшее на сахар,% титрование, мл
на титрование, сахар,
титрование,
мл
мл
мл
5.0
81.2
6.5
62.6
8.3
49.2
5.1
79.6
6.6
61.6
8.4
48.6
5.2
78.0
6.7
60.7
8.5
48.0
5.3
76.6
6.8
59.8
8.6
47.5
5.35
75.9
6.9
59.0
8.7
46.9
5.4
75.2
7.0
58.2
8.8
46.4
5.45
74.5
7.1
57.3
8.9
45.9
5.5
73.8
7.2
56.6
9.0
45.4
5.6
72.5
7.3
55.8
9.1
44.9
5.7
71.3
7.4
55.1
9.2
44.4
5.75
70.7
7.5
54.3
9.3
43.9
5.85
69.5
7.6
53.6
9.4
43.5
5.9
68.9
7.7
53.0
9.5
43.0
6.0
67.8
7.8
52.3
9.6
42.6
6.1
66.6
7.9
51.6
9.7
42.2
6.2
65.6
8.0
51.0
9.8
41.7
6.3
64.5
8.1
50.4
9.9
41.3
6.4
63.5
8.2
49.8
10.0
40.9
4.Определение содержания сахарозы в меде.
Примесь сахарного сиропа к меду может быть определена по содержанию в нем
сахарозы. Содержание сахарозы должно быть не более 5% в цветочном и 10% в падевом
меде.
Сущность метода заключается в искусственной инверсии (превращении)
содержащейся в меде сахарозы в моносахара – глюкозу и фруктозу. По содержанию
инвертированного сахара до инверсии и после нее определяют количество сахарозы.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 132 из 160
В колбу на 200 мл отмеряют 10% раствора меда и 45мл воды. Вставив в колбу
термометр, помещают ее на водяную баню, которую предварительно нагревают до 80ºС.
Доводят температуру содержимого колбы до 68-70ºС, быстро прибавляют 5мл соляной
кислоты (1:5), перемешивают взбалтыванием, выдерживают 5мин и охлаждаем. Инверт
нейтрализуют 10% раствором едкого натрия при индикаторе метилоранже (1-2капли) до
оранжево-желтой окраски.
Объем инверта доводят до 200мл и 3-хкратным переворачиванием колбы
перемешивают полученный 0.25% раствор меда. Определение инвертированного сахара в
данном растворе проводят, как описано выше.
Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле:
С=(Х-У) × 0.95,
где, С – содержание сахарозы в меде, %;
Х – содержание инвертированного сахара после инверсии, %
У – содержание инвертированного сахара до инверсии, %
Каждый студент получает пробу меда и исследует ее по вышеуказанной методике.
Далее анализирует и обсуждает качество выполненной работы. Результаты фиксирует в
рабочую тетрадь. Проведение аудиторной контрольной работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
1. Назвать основные дефекты меда и способы их устранения (повышенная влажность,
брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной
жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение).
2. Рассказать о правилах хранения меда: температурно-влажностные условия, влияние
посторонних запахов (товарное соседство), длительность хранения и другое.
ТЕМА: Определение оптической активности.
Время: 1час
Материальное обеспечение: пробы меда различного санитарного качества; поляриметр
портативный (типа П-161) или сахариметр универсальный СУ-3, поляриметрическая трубка,
водяная баня, весы технохимические, мерная колба на 50 мл, коническая колба на 200 мл,
химический стаканчик на 100 мл, пробирки со штативом; 10% раствор меда,
свежеприготовленный раствор 1%-го крахмала, раствор поваренной соли, раствор йода.
Учебное пособие.
Таблицы. Определение диастазного числа.
Учебники.
1) В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы его фальсификации» М.1999г. с.77-79, 82-83, 107
2) Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.: Агропромиздат 1987г. с. 243, 246-247,
249, 254
3) Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения»
Ростов-на-Дону 2001г. с.567-568
Цель занятия: Уяснить и освоить сущность методики определения оптической и диастазной
активности.
Основные вопросы:
1. Определение оптической активности
2. Сущность фермента – диастазы
3. Определение диастазного числа
4. Методика определения ядовитости меда
5. Методика определения минеральных веществ (золы)
По 4, 5 вопросу составить конспекты.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 133 из 160
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, повторение предыдущей темы
занятия, опрос по текущей теме. Демонстрация определения диастазы. Студенты записывают
под руководством преподавателя методику исследования.
1.Определение оптической активности.
Углеводы меда оптически активны, т.е. обладают способностью вращать плоскость
поляризованного света. Цветочные меды – левовращающие (вращают плоскость света влево),
а падевые и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патоки) –
правовращающие.
Перед началом измерений прибор юстируют (поляриметр портативный типа П-161 или
сахарометр СУ-3). Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку),
заполненную 10% раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин
поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения, и конусом
проводят отсчет шкалы. Отсчет показателей измерений будет результатом измерений в
целом.
2.Сущность фермента диастазы.
Фермент диастаза содержится в натуральном меде, его нет в сахарном сиропе. Она
попадает в мед в основном из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчел.
Следовательно, в искусственно приготовленном меде не из нектара и без участия пчел
ферментов нет.
Диастазное число – показатель активности этого фермента. Оно выражается в
единицах Готе – количество мл 15-ного раствора крахмала, расщипленного за 1час диастазой
(амилазой), содержащейся в 1г. меда при 40ºС не окрашиваемых йодом в синий цвет.
При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число снижается. Диастазная
активность очень низка у некоторых видов натурального меда: клеверный, белоакациевый,
подсолнечниковый, липовый, дягилевый, кипрейный, хлопчатниковый, шалфейный и др.
Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый,
крушинный, падевый (20-60единиц). При нагревании меда выше 50С и длительном хранении
(более года) диастаза частично или полностью инактивируется, Фальсификация меда также
ведет к ослаблению активности фермента.
3.Определение диастазной активности.
В 11 пробирок разливают 10% раствор меда и другие компоненты согласно
нижеуказанной таблице.
Пробирки закрывают пробками, перемешивают содержимое, помещают на водяную
баню на 1час при температуре 40С1С, затем вынимают из водяной бани и охлаждают под
струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую добавляют по 1 капле раствора
йода. В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при
отсутствии крахмала – темноватая, с частично разложенным – фиолетовым.
Порядок подготовки пробирок с раствором меда и реактивами для определения
диастазной активности.
№ пробирки
Компонент
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
10% раствор меда, 1,0
мл
1,3
1,7
2,1
2,8
3,6
4,6
6,0
7,7
11,1
15,1
Дистиллированная 9,0
вода, мл
8,7
8,3
7,9
7,2
6,4
5,4
4,0
2,3
-
-
0,58%
раствор 0,5
поваренной соли,
мл
1%
раствор 5,0
крахмала, мл
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Диастазное число 50
/ед.Готе/
38
29,4
Редакция №__от ___________
23,8
17,9
13,9
10,9
8,0
cтраница 134 из 160
6,5
4,4
3,3
Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым
оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого меда.
В связи с тем, что диастазное число для натурального меда колеблется в разных зонах
страны, его устанавливают на месте краевые(областные) управления ветеринарии сельского
хозяйства администрации края, но во всех зонах оно должно быть не ниже 5.
Диастазное число (Д) вычисляют по следующей формуле:
Ух10
Д = --------А
где, У – количество 1% раствора крахмала, мл
А – количество 10% раствора меда, влитого в пробирку, соответствующее диастазной
силе исследуемого меда, мл
10 – коэффициент пересчета 10% раствора меда на мед неразведенный
Пример. Слабая окраска раствора наблюдалась в пробирке 4, где было 2,1 мл 10% раствора
меда и 5 мл раствора крахмала.
Ух10 = 5х10
Д =------------------=23,8
А
2.1
Далее студенты проводят исследование меда по вышеуказанной методике. Дежурный студент
раздает пробы меда каждому студенту. Анализируют выполненную работу и делают записи
подведения итогов в рабочих тетрадях. Проведение аудиторной контрольной работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1. Дать устный ответ методики определения ядовитости меда.
Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50% раствора меда. Если мед токсичен, то уже в
первые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение суток. В качестве
дополнения следует провести пыльцевый анализ меда (в этом случае необходимо знание
морфологии пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы вырабатывают
ядовитый мед).
Задание 2. Объяснить методику определения содержания минеральных веществ (зольность).
Содержание минеральных веществ снижается в меде при добавлении глюкозы,
сахарного сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного меда. Зольность этих
фальсификатов ниже 0,1%. В прокаленный тигель берут навеску меда 5-10г, обугливают до
почернения на газовой горелке или электроплитке. Затем пробу прокаливают в течение часа
при 600С в муфельной печи. Красный цвет содержимого тигля указывает на правильность
режима прокаливания. Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30мин.
и взвешивают. Рассчитывают по формуле:
М1 – М2
Х = --------------- х100
М
где,
М – навеска меда, г
М1 – масса тигля с золой, г
М2 – масса тигля, г
ТЕМА: Средства и способы фальсификации меда.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 135 из 160
Время: 1час
Материальное обеспечение: микроскоп для каждого студента, предметные стекла,
спиртовая горелка, 5-10-20% водный раствор меда, раствор азотнокислого серебра, раствор
свинцового уксуса, метиловый спирт.
Учебное пособие.
Таблицы. Микроскопия меда.
Учебники.
1) В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации» М. 1999г.
с.98-102, 107
Цель занятия: изучить средства и способы фальсификации меда.
Основные вопросы:
1. Виды фальсификации
2. Способы фальсификации
3. Микроскопическое исследование меда
4. Фальсификация меда сахарным сиропом
По 3, 4 вопросу дать письменные ответы в тетради для лабораторных занятий.
Краткое содержания занятий: назначение дежурного, повторение прошлого занятия, опрос
по текущей теме. Студенты записывают и изучают под руководством преподавателя 1-2
вопроса. Проведение аудиторной контрольной работы по микроскопическому исследованию
меда и определению примеси в меде сахарного сиропа. Дополнительно во время проведения
лабораторного исследования студенты получают консультацию у преподавателя.
1.Виды фальсификации.
При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик
товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:
- видовую
- качественную
- количественную
- стоимостную
- информационную
Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации.
При видовой – подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара
его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или
нескольких признаков.
При качественной фальсификации – подделка товара производится с помощью
пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при
сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации
качества низшей. Средством этого вида служат добавки и товары того же наименования, что
и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.
Качественной - считается применение разрешенных и неразрешенных добавок,
предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно
истинных потребительских свойств товара. Конечная цель фальсификатов создание
потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости
повышенных потребительских свойств.
Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственно
инвертированный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы.
В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного
сиропа или сахарный мед с большой надежностью и точностью. В основу этих методов
положено нахождение микропримесей сахара. В натуральных продуктах этих примесей нет.
Их появление в пчелином меде сразу же указывает на то, что он фальсифицирован.
2.Способы фальсификации.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 136 из 160
В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и
фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
- частичная замена продукта водой
- добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт
- замена натурального продукта имитатором
Все заменители, применяемые при видовой фальсификации, подразделяют на 2
группы: пищевые и непищевые.
Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной
пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким
показателям.
Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального
происхождения непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще
всего применяют мед, гипс, известь и другое.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
1. Провести микроскопическое исследование меда (демонстрация таблицы).
Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы, которые имеют разнообразную
форму – круглую, овальную, треугольную, многоугольную в зависимости от вида медоноса.
Поверхность их может быть гладкой, пористой, покрытой шипами, бороздками.
В фальсифицированном меде пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в
препаратах глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральности
меда. Кристаллы сахарозы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной
геометрической
формы
(октаэдры).
Такие
кристаллы
выявляют
в
медах,
фальсифицированных «сахарным медом», сахарным сиропом и товарным сахаром.
Техника исследования: наносят на предметное стекло каплю меда, распределяют ее
равномерно, покрывают покровным стеклом и исследуют при малом увеличении.
Закристаллизованный мед для разжижения помещают на подогретое до 60ºС на пламени
горелки предметное стекло.
Решение проблемы определения натуральности пчелиного меда позволяет повысить
его качество. Для этого необходимы надежные и достоверные методы контроля качества
отдельных ботанических видов меда.
2. Определить в меде наличие примеси сахарного сиропа.
1) способ.
Добавить к 5-10% водному раствору меда раствора азотнокислого серебра – белый
осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси.
2) способ.
Прибавить к 5мл 20% раствора меда 2,5 г. свинцового уксуса и 22,5 мл метилового
спирта – образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного
сиропа.
Результаты записать в рабочую тетрадь.
ТЕМА: Лабораторное исследование фальсификации меда
Время: 1час
Материальное обеспечение: пробы меда для исследования, фарфоровая ступка, часовое
стекло, предметные стекла, микроскоп для каждого студента, кристаллы резорцина,
концентрированная соляная кислота, эфир для наркоза.
Учебное пособие.
Таблицы. Реакция на оксиметилфурфурол.
Учебники.
1) Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М. 1987г. с. 248, 252-254
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 137 из 160
2) Заикина В.И. «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации» М.1999г. с.
23-24, 80, 99-100, 102-103
Цель занятия: уяснить и освоить методику определения искусственно инвертированного
сахара и сахарного песка.
Основные вопросы:
1. Методика определения искусственно инвертированного сахара (реакция на
оксиметилфурфурол)
2. Методика установления примеси сахарного песка
3. Обнаружение сахарного меда
4. Содержание ферментов в меде
3, 4 вопрос записать в рабочей тетради для лабораторных занятий.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление прошлого материала
занятия, опрос по текущей теме, под руководством преподавателя студенты записывают
методику и сущность постановки реакции на оксиметилфурфурол и примеси сахарного песка.
1 .Методика обнаружения искусственно инвертированного сахара.
Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии
кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и
фруктозу. Таким способом получают искусственный мед. По цвету и консистенции это
вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличаются от вкуса и аромата
натурального меда. Органолептически этот вид фальсификации определить весьма трудно.
Для установления данного вида фальсификации предложена реакция Селиванова Фиге в модификации А.В.Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее
заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и
образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол, который в присутствии
концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.
Стандартом предусмотрено, что качественная реакция на оксиметилфурфурол должна
быть отрицательная и количественное его содержание нормируется, не более 25мг/кг меда.
Постановка реакции.
В фарфоровую ступку берут 4-6г. меда, добавляют 5-10мл эфира и тщательно
растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5-6
кристалликов резорцина. Эфир выпаривают при комнатной температуре. На сухой остаток
наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1.125).
Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляется вишневокрасное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. При прогревании
меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В остальных случаях реакцию считают
отрицательной. Реакцию читают сразу после ее постановки (демонстрация плаката). Она
улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственно инвертированного
сахара.
Дополнительным
свидетельством
фальсификации
меда
искусственно
инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.
2.Установление примеси сахарного песка.
С целью фальсификации в мед добавляют сахарный песок при начальных признаках
его кристаллизации. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерную
закристаллизованную массу.
На предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым
увеличением микроскопа, кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты,
прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы), кристаллы натурального
меда представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом
округлые образования с черной каймой – пузырьки воздуха.
Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что
легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии
мазков.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 138 из 160
Дежурный раздает каждому студенту пробу меда. Далее под контролем преподавателя
студенты проводят исследование. Результаты проведенной лабораторной работы обсуждают
и записывают в тетрадь. Проведение аудиторной контрольной работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1. Объяснить сущность обнаружения сахарного меда.
Сахарный мед – продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного из
тростникового (свекловичного) сахара.
Производство сахарного меда считается фальсификацией, и продажа его под видом
пчелиного запрещается.
Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени его переработки пчелами.
Степень зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления к нему
кислоты.
Водность сахарных медов составляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не
отличаются от натуральных медов, содержащих 13,4-22,2% воды.
По количеству глюкозы(32,6) и фруктозы(35,5) сахарный мед также не отличается от
натурального. Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,7-13,3%), чем в натуральном (012,9%).
Диастазное число сахарного меда колеблется в пределах 9,4-15,0 ед. Готе, а натурального –
6,5-50. Этот показатель также непригоден для данного вида фальсификации.
При выявлении сахарного меда учитывают следующие данные:
- аромат (запах старых сот)
- вкус (пресный, пустой)
- консистенция (у свежеоткаченного - жидкая, при хранении - густая, клейкая, липкая,
студенистая)
- степень кристаллизации (салообразная)
- пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений)
- общая кислотность – не более 1º
- зольность ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением
Задание 2. Рассказать какую важную роль играют ферменты в меде в процессах его
образования и созревания, а также их значение для определения натуральности и качества
меда (инвертаза, альфа- и бета-амилазы, амилаза(диастаза), глюкозо-оксидаза, каталаза).
ТЕМА: Методика определения натуральности меда.
Время: 1час
Материальное обеспечение: пробы меда для исследования, раствор меда(1:2 и 1:1),
электроплитка, водяная баня, раствор Люголя, 5% настойка йода, 5% -10% раствор танина,
5% раствор азотнокислого серебра, раствор уксуснокислого свинца, метиловый спирт,
нашатырный спирт, 1% раствор хлористого бария, концентрированная соляная кислота
(плотность 1.19), 96% этиловый спирт, 1% раствор крахмала.
Учебное пособие.
Таблицы. Физико-химические показатели натурального меда.
Учебники.
1) Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.1987г. с. 251-252, 254
2) Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения»
Ростов-на-Дону 2001г. с. 572-573
3) Заикина В.И. «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации» М. 1999г. с.
103-105
Цель занятия: освоить методы определения натуральности меда.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 139 из 160
Основные вопросы:
1. Определение примеси муки и крахмала
2. Определение желатина в меде
3. Качественная реакция на примесь сахарной и крахмальной патоки
4. Определение прогревания меда
5. Физико-химические показатели натурального меда, при которых разрешена продажа его на
рынках.
По 4-5 вопросу составить конспекты.
Краткое содержание занятия: назначение дежурного, беседа о теме прошлого занятия,
опрос по текущей теме. Под руководством преподавателя студенты записывают методику
определения натуральности меда.
1. Методика обнаружения муки и крахмала.
Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что
указывает, как правило, на его натуральность.
В пробирку наливают 3-5 мл раствора меда (1:2), доводят до кипения, охлаждают до
комнатной температуры и добавляют 3-5 капель люголевского раствора. Появление синей
окраски показывает на примесь к меду муки или крахмала.
Более простой способ: к разбавленному дистиллированной водой меду добавляют
несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий
цвет.
2. Методика определения желатина в меде.
Для повышения вязкости в мед добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и
аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара.
В пробирке смешивают 5мл водного раствора меда (1:2) и 5-10 капель 5% раствора
танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина.
Помутнение оценивают как отрицательную реакцию.
3. Качественная реакция на примесь сахарной и крахмальной патоки.
1) Методика обнаружения сахарной патоки. При этом ухудшаются органолептические
показатели меда (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижается содержание
редуцирующих сахаров и диастазная активность.
Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит
трисахарид раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых
реагентов.
А. Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5мл раствора меда (1:2) и
добавляют пять-десять капель 5% раствора азотнокислого серебра. При положительной
реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Осадок не образуется,
если мед натуральный.
Б. Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом: в колбе смешивают 5мл
10%-ного раствора меда, 2,5г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. При
наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок.
Раствор натурального меда дает легкое помутнение.
2) Методика обнаружения примеси крахмальной патоки.
А.Реакция с хлористым барием: в процессе технологической обработки
крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций,
остаточные количества которого, содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В
пробирку наливают 5 мл раствора меда (1:1) и прибавляют по каплям 1% раствор хлористого
бария. Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после прибавления первых капель
реактива, указывают на присутствие в меде крахмальной патоки.
Б. Реакция с нашатырным спиртом: при технологической обработке крахмальной
патоки для осахаривания крахмала применяют серную кислоту, остаточные количества
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 140 из 160
которой улавливают с помощью нашатырного спирта. В пробирку к 2мл раствора меда (1:2)
добавляют по каплям (5-10 капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки
раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).
В. Спиртовая реакция: декстрины крахмальной патоки под действием спирта в
присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за
незначительного их содержания не осаждаются.
1 способ: в колбе смешивают 2мл фильтрата, 2 капли концентрированной соляной
кислоты и 20 мл 96% этилового спирта. Образование интенсивной мути, выпадающей в
осадок, свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой.
2 способ: к водному раствору меда приливают 96% этиловый спирт и содержимое
взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная
полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным, и
только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть,
исчезающая при взбалтывании.
Дежурный раздает каждому студенту пробы меда, далее проводят исследование,
обсуждают качество выполненной работы. Дополнительно студенты в процессе исследования
получают консультацию у преподавателя. Проведение аудиторной контрольной работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1. Провести определение прогревания меда. Результаты записать в рабочую тетрадь.
Нередко для продажи доставляют нагретый мед. Его нагревают для прекращения
брожения (погибают дикие расы дрожжей), для придания ему жидкой консистенции (охотнее
берут покупатели) и при различных фальсификации.
В меде, подогретом свыше 60С, разрушаются ферменты. При этом ухудшаются
органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус
карамели. Этот вид фальсификации можно установить качественной реакцией на диастазу.
К 10мл раствора меда прибавляют 1 мл 1% раствора крахмала, взбалтывают и
выдерживают в течение часа в водяной бане при 40С. После охлаждения смеси добавляют
несколько капель раствора Люголя. Если в меде диастазы нет, то жидкость окрашивается в
синий цвет. При наличии в меде диастазы жидкость не темнеет, но синей окраски не
приобретает. Также незначительное нагревание меда можно определить реакцией на
оксиметилфурфурол.
Задание 2. Перечислить правила ветсанэкспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы
рынков и в ветеринарных лабораториях (нарисовать таблицу).
Органолептические и физико-химические показатели натурального меда, при
которых разрешена его продажа на рынках.
Показатели
Всех видов, кроме
С белой акации
С хлопчатника
меда с белой акации
и хлопчатника
Аромат
Приятный, от
Приятный, нежный,
слабого до сильного,
свойственный меду
без постороннего
хлопчатника
запаха
Вкус
Сладкий, приятный,
без постороннего
привкуса
Результат
пыльцевого анализа
белой акации
Хлопчатника
Массовая доля
21
21
19
УМКД 042-18.23.09/03-2013
воды,%,не более
Массовая доля
редуцирующих
сахаров,%,не менее
Массовая доля
сахарозы,%,не более
Диастазное число,
ед.Готе, не менее
Оксиметилфурфурол,
мг/кг меда, не более
Качественная
реакция на
оксиметилфурфурол
Механические
примеси
Признаки брожения
Массовая доля олова,
%
Редакция №__от ___________
cтраница 141 из 160
82
76
86
6
10
5
7
5
7
25
25
25
0,01
0,01
Отрицательная
Не допускаются
То же
0,01
Мед принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или
ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района) и ветеринарносанитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи
обрабатывали антибиотиками, то такой мед необходимо направит в лабораторию для
определения их остаточных количеств.
Ветеринарные справки и вет. свидетельства должны выдавать ветеринарные
специалисты.
Не допускается наличие возбудителей заразных болезней пчел (американский и
европейский гнильцы, сальмонеллез и септицемия пчел) при условии обнаружения их в меде
в весенне-осенний периоды, когда возможен лет пчел, ос и других насекомых, служащих
переносчиками болезней. В этом случае инфицированный мед обеззараживают
автоклавированием при 120ºС в течение 20 мин. или хранят его в плотно закрытой посуде и
реализуют только зимой для пищевых целей.
Правилами ветсанэкспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в
ветеринарных лабораториях предусмотрено отбирать из каждой единицы упаковки 100г меда.
Результатом ветсанэкспертизы является подтверждение соответствия (или
несоответствия) установленным правилам, которое оформляется в виде вет. свидетельства
или сертификата (на рынках в виде справок). Этот сертификат может служить одним из
оснований для принятия решений экспертами при комплексной товарной экспертизе, а также
выдачи сертификата соответствия.
ТЕМА: Методы дифференциации падевого меда от цветочного.
Время:1час
Материальное обеспечение: пробы меда различного санитарного и товарного качества,
электроплитка, водяная баня, пипетки, штатив с пробирками, раствор меда (1:1 и 1:2), 96%
этиловый спирт, известковая вода, дистиллированная вода, 25% раствор уксуснокислого
свинца.
Учебное пособие.
Таблицы. Физико-химические показатели цветочного и падевого меда.
Учебники.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 142 из 160
1) Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.1987г. с. 243-245
2) Ш.Турсункулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана 2001г. с.154-161
Цель занятие: изучить органолептические показатели падевого меда, провести лабораторное
исследование - дифференцировать падевый мед от цветочного.
Основные вопросы:
1. Уяснить понятие – падевый мед
2. Органолептические показатели падевого меда
3. Методика спиртовой, известковой реакции и реакции с уксуснокислым свинцом.
4. Сущность исследования меда на наличие антибиотиков.
5. Фасовка, упаковка и маркировка меда.
Составить конспект по 4 и 5 вопросу в рабочей тетради для лабораторных занятий.
Краткое содержание занятия: назначение дежурного, беседа о теме прошлого занятия,
опрос по текущей теме. Студенты под руководством преподавателя, пользуясь наглядными
пособиями и таблицой, осваивают 1-3 вопроса. Ставят реакции. Дают заключение о
выполненной работе. Результаты записывают в рабочую тетрадь. Проведение аудиторной
контрольной работы.
1. Падевый мед.
Пчелы собирают падь в засушливые годы и преимущественно в самое жаркое время
(вторая половина июня), иногда весной и ранней осенью. Падь пчелы собирают в утренние
часы, пока она еще не загустела.
Падевый мед относят к натуральным медам. По сравнению с цветочным медом он содержит
больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ, но меньше инвертных
сахаров. Его разрешается выпускать в продажу, но на посуду с падевым медом наклеивают
этикетку синего цвета.
Физико-химические показатели цветочного и падевого меда.
Показатели
Цветочного
Падевого
Массовая доля воды,
21
21
%, не более
Массовая доля
82
71
редуцирующих
сахаров (к безводному
веществу), %, не менее
Массовая доля
6
10
сахарозы (к
безводному веществу),
%, не более
Диастазное число, ед.
Готе, не менее:
Для белоакацевого
5
Для других видов меда
7
10
Общая кислотность,
1-4
1-4
нормальные градусы,
(мл-экв)
Различные
Не допускаются
Не допускаются
фальсификации (в т.ч.
мед натуральный, но
подогретый выше
50ºС)
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Наличие
антибиотиков,
радиоактивности,
токсичности
Редакция №__от ___________
То же
cтраница 143 из 160
То же
2.Органолептические показатели падевого меда.
Цвет. Может быть от светло-желтого (с хвойных пород деревьев) до темного (с
лиственных пород).
Запах. Некоторых видов падевого меда иногда неприятный, аромат слабый или
отсутствует.
Вкус. Специфический, бывает со слабо горьким привкусов, неприятный. Вязкость
значительно выше, чем у цветочного (падевый мед во рту долгое время держится комочком).
Кристаллизация. Пчелы запечатывают этот мед в сотах так же, как и цветочный. После
откачки он кристаллизуется мелкими (светлый мед) и крупными (темный мед) кристаллами.
Падевый мед, собранный с лиственных пород деревьев, кристаллизуется плохо. При
незначительном содержании пади мед по органолептическим показателям мало отличается от
цветочного.
3.Лабораторные исследования.
Чтобы отличить падевый мед от цветочного, применяют качественные и
количественные методы исследования. Качественные реакции основаны на том, что в
результате воздействия некоторых реагентов «падевые» вещества выпадают в осадок
(главным образом декстрины).
1)Постановка спиртовой реакции.
В пробирке смешивают 1мл раствора меда(1:2) и 10мл 96% этилового спирта.
Взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет, мед с примесью пади сильно мутнеет и
появляется молочно-белый цвет. Чисто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок. Для
постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию. Эта
реакция непоказательна для меда гречишного и верескового, которые отличаются большим
содержанием азотистых веществ, способных давать муть и осадок под действием спирта.
2)Постановка известковой реакции.
В пробирке смешивают 2мл водного раствора меда (1:1) и 4мл известковой воды и
нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок,
свидетельствует о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют.
Известковую воду готовят из равных частей негашеной извести и дистиллированной воды.
Раствор выдерживают 12ч. с 2-3-кратным перемешиванием в течение первых 3-4ч. Затем
осторожно сливают верхний, прозрачный слой жидкости, который и используют для реакции.
3)Постановка реакции с уксуснокислым свинцом.
В пробирке смешивают 2мл водного раствора меда (1:1), 2мл дистиллированной воды
и 5 капель 25% раствора уксуснокислого свинца. Тщательно взбалтывают и ставят в водяную
баню(80-100С) на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на
присутствие пади. Помутнение различной степени содержимого пробирки без образования
хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
1.Дать полную характеристику методики исследования меда на остаточные количества
антибиотиков (техника определения, необходимые реактивы).
В основе определения антибиотиков (стрептомицина, хлортетрациклина, неомицина и
эритромицина) лежит принцип диффузии в агар. Отличие в их определении состоит в
использовании различных тесткультур, сред и буфера.
2. Объяснить сущность и технику использования фасовки, упаковки и маркировки
меда. Фасовка: указать, какой материал можно использовать для фасовки, требования к таре,
техника мойки, использование на технологических линиях, точная температура, техника
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 144 из 160
запечатывания сотовых рамок. Упаковка и маркировка: требования и правила к
потребительской таре.
ТЕМА: Личная гигиена и техника безопасности при работах в пчеловодстве.
Время: 1час
Учебное пособие.
Таблицы. Гигиенические нормативы безопасности меда.
Учебники.
1) В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации» М.1999г. с.
87-92
2) А.С.Нуждин и др. с. 383-386
Цель занятия: изучить основное значение загрязнения окружающей среды, химизации
сельского хозяйства в пчеловодстве и гигиенические нормативы качества и безопасности для
меда.
Основные вопросы:
1. Загрязнение окружающей среды, химизация сельского хозяйства
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности меда.
По второму вопросу подготовить устный ответ.
Краткое содержание занятия: закрепление прошлого материала занятия в виде проведения
дисскусии, вместе с преподавателем студенты подробно изучают (пользуясь наглядными
пособиями) содержание первого вопроса. Проведение аудиторной работы
Загрязнение окружающей среды, химизация сельского хозяйства
Загрязнение окружающей среды, химизация сельского хозяйства способствуют
попаданию в мед чужеродных веществ, представляющих опасность не только для здоровья
человека, но и для его жизни. Источниками попадания в мед чужеродных веществ могут быть
профилактические и лечебные медикаменты, разрешенные к применению в пчеловодстве,
растения-нектароносы, а также соединения, образующиеся в процессе его тепловой
обработки и хранения.
Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют
следующие компоненты: токсичные элементы – ртуть, свинец, мышьяк, кадмий;
антибиотики; пестициды, которые могут накапливаться в меде вследствие бесконтрольного
использования химических средств защиты растений, радионуклиды (цезий 137, стронций
90).
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Дать устный ответ, пользуясь таблицей: гигиенические нормативы безопасности меда.
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг,
Примечание
не более
Токсичные элементы:
1,0
свинец
мышьяк
0,5
кадмий
0,05
оксиметилфурфурол
80
Пестициды:
0,005
гексахлорциклогексан
(&, ƒ,µ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
0,005
Радионуклиды:
100
Бк/кг
Цезий-137
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Стронций-90
Редакция №__от ___________
80
cтраница 145 из 160
То же
При гигиенической экспертизе импортного меда следует принимать во внимание
документы, сопровождающие партию меда, а также данные об условиях приемки продукции
по качеству, предусмотренные в договоре с поставщиком.
Территориальные санитарно-эпидемиологические станции, расположенные в местах
ввоза, должны проводить плановый лабораторный контроль импортной продукции.
Для образования меда пчелы собирают и перерабатывают нектар непосредственно из
активных желез растений-нектарников. При этом медоносные пчелы собирают нектар
энтомофильных, плодовых, овощных и других культур, при выращивании которых
используется широкий ассортимент химических средств, предназначенных для повышения
урожайности, защиты и регуляции роста растений. К числу наиболее опасных химических
средств, с точки зрения загрязнения продуктов питания и влияния на здоровье человека,
относят пестициды, поэтому мед исследуют на содержание предельно допустимых
концентраций пестицидов.
Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень
сохранности им своих качеств в процессе хранения и переработки. В связи с этим при
гигиенической экспертизе меда контролируется его содержание.
ТЕМА: Итоговое занятие по санитарной оценке меда.
Время: 1час
Учебное пособие.
Таблицы. Оценка бактерицидных свойств меда. Химический состав меда. Органолептические
показатели цветочного меда. Физико-химические показатели натурального меда. Содержание
воды в меде в зависимости от индекса рефракции. Содержание восстанавливающих сахаров в
меде. Определение диастазного числа. Микроскопия меда. Реакция на оксиметилфурфурол.
Физико-химические показатели цветочного и падевого меда. Гигиенические нормативы
безопасности меда.
Учебники.
1) Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения».
Ростов-на-Дону-2001г., с.563-568, 570-573
2) В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.: 1999г.,
с.5-7, 10-11, 23-24, 66-79, 80, 82-83, 87-92, 98-105, 107, 117-124
3) Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе». М.:1987г., с.233-235, 236-239, 242-243,
246-247, 249-248, 250-254
4) А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов, В.И.Полтев и др. «Учебник пчеловода». М.: Колос, 1984г., с.1122, 331-333, 383-386
5) Ш.Турсункулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана 2001г. с.154-161
Цель занятия: сдать письменный коллоквиум.
Краткое содержание занятия: опрос в письменной форме - оценка качества знаний,
проверка рабочих тетрадей для лабораторного занятия, конспектов
Краткое содержание занятия: опрос в письменной форме по вопросам второго коллоквиума
- оценка качества знаний, проверка рабочих тетрадей для лабораторного занятия; конспектов
по СРСП.
Вопросы первого коллоквиума:
1. Отбор проб рыбы для лабораторного исследования
2. Способы и качество разделки рыбы
3. Органолептические показатели и санитарная оценка живой рыбы
4. Органолептические показатели и санитарная оценка охлажденной, замороженной, соленой,
вяленой рыбы и рыбы холодного и горячего копчения, а также консервированной рыбы.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 146 из 160
5. Микрометод токсико-биологической оценки рыбы.
6. Методика определения токсичности рыбы и др. гидробионтов.
7. Методика определения содержания влаги в мясе рыбы
8. Органолептические показатели икры на доброкачественность
9. Отбор проб для гельминтологического исследования
10. Методика исследования рыбы на личинки описторзоза
11. Методика исследования рыбы на обнаружение личинок метаганимоза и анизакидоза
12. Методика исследования пресноводной рыбы на зараженность плероцеркоидом
13. Люминесцентно-спектральный анализ рыбы
14. Общая характеристика вредителей рыб и санитарная оценка пораженной рыбы
15. Общая характеристика ядовитых рыб
Основные вопросы второго коллоквиума:
1.Характеристика меда как пищевого продукта.
2. Методика отбора проб меда.
3. Продукты пчеловодства.
4. Краткие сведения об истории пчеловодства.
5. Органолептические показатели натурального меда.
6.Механические, пыльцевые примеси в меде, признаки брожения.
7.Физико-химические показатели качества меда (содержание воды, кислотности в меде,
определение инвертированного сахара и сахарозы в меде).
8. Ветеринарные справки и свидетельства на мед.
9. Способ приготовления рабочего раствора меда.
10. Определение ядовитости меда.
11. Сущность определения оптической активности и диастазной активности.
12. Характеристика искусственного меда. Витаминный и лечебный мед.
13. Дефекты меда и способы их устранения.
14. Средства и способы фальсификации меда.
15 Ветеринарно-санитарные требования при торговле медом на рынках.
16. Микроскопия меда.
17. Фальсификация меда сахарным сиропом.
18. Методика обнаружения сахарного меда.
19. Содержание ферментов в меде.
20. Лабораторное методы исследования фальсификации меда (сущность реакции на
оксиметилфурфурол, определение в меде сахарного песка).
21. Определение натуральности меда (методика: примесь муки, крахмала, желатина, сахарная
патока и крахмальная патока в меде).
22. Определение прогревания меда.
23. Физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его
продажа на рынках.
24. Дифференциация падевого меда от цветочного (органолептическая оценка, методика
определения: спиртовая, известковая реакция и реакция с уксуснокислым свинцом).
25. Наличие антибиотиков в меде.
26. Хранение меда
27. Личная гигиена и техника безопасности при работах в пчеловодстве.
28. Исследование меда на загрязненность пестицидами.
3. Самостоятельная работа студентов
План самостоятельной работы студентов (СРС)
УМКД 042-18.23.09/03-2013
№
темы
1
Редакция №__от ___________
cтраница 147 из 160
Наименование темы
Содержание
Литература
Виды промысловых
рыб, характеристика
рыбы и рыбопродуктов.
Изучение этиологии
рыбоводства и
механизма отравлений
рыб, меры
профилактики и
борьбы.
Определение вида рыб в
зависимости от условий обитания
и образа жизни. Морские,
пресноводные, проходные,
полупроходные рыбы.
Характеристика рыбы по
различным ее признакам, которые
характеризуют пищевые
достоинства, ее возможную
стойкость при хранении и т.д.
Отравление рыб и загрязнение их
различными химическими
веществами. Реализация рыбы,
подвергшейся отравлению.
Охлажденная, свежемороженая,
соленая, копченая, вяленая и
сушеная рыбопродукты.
В.М.Поздняковский,
О.А.Рязанова, Т.К.Каленик,
В.М.Дацун «Экспертиза
рыбы, рыбопродуктов и
нерыбных объектов водного
промысла» Сибирское
университетское изд-во
Новосибирск-2005г.с.11-14,
75-76.
2
Технология и гигиена
производства
рыбопродуктов.
3
Ветсанэкспертиза
консервированной
рыбы и пораженной
вредителями рыбных
продуктов.
Ветсанэкспертиза
беспозвоночных
животных.
4
Бактериальные болезни
рыб (краснуха,
аэромоноз,
псевдомоноз).
Санитарная оценка.
Санитарная оценка соленой и
вяленой рыбы пораженной
личинками сырной мухи и
шашелем / личинками жукакожееда и личинками моли/.
Морские беспозвоночные:
ракообразные, моллюски,
иглокожие, а также морские
водоросли и морские
млекопитающие – правила
ветсанэкспертизы на рынках:
органолептические показатели и
результаты лабораторного
исследования на
доброкачественность.
Определение бактериальных
болезней, характеристика
возбудителя инфекции,
патологоанатомические
изменения и санитарная оценка
В.М.Поздняковский,
О.А.Рязанова, Т.К.Каленик,
В.М.Дацун с.124-128, 132,
135-138, 148-161, 166 Б.С.
Сенченко «Ветеринарносанитарная экспертиза
продуктиов животного и
растительного
происхождения» Ростов –наДону 2001 г. с.481-486 З.П.
Матюхина, Э.П.Королькова
«Товароведение пищевых
продуктов» М.: 200г с.117130
В.М.Поздняковский,
О.А.Рязанова, Т.К.Каленик,
В.М.Дацун с.14
З.П.Матюхина,
Э.П.Королькова с.138-140
Б.С.Сенченко с.486-487
Б.С.Сенченко
С.464-467
УМКД 042-18.23.09/03-2013
5
Вирусные заболевания
рыб. Меры
профилактики .
6
Инвазионные болезни
рыб, опасные для
человека. Санитарная
оценка.
7
Инвазионные болезни
рыб, не передающиеся
человеку.
Санитарная оценка
Болезни рыб,
вызываемые грибами.
Санитарная оценка.
8
9
10
Редакция №__от ___________
Весенняя виремия карпов (ВВК),
вирусный бранхионекроз рыб
9ВБР) – характерные признаки
для данных болезней,
возбудитель, санитарная оценка и
меры профилактики
Дифиллоботриоз, описторхоз,
клонорхоз, метархоз
(псевдоамфист оматоз),
метаганимоз рыб и человека,
диоктофимоз, анизакидоз рыб.
Санитарная оценка при протозоах,
трематодозах, цестодозах,
нематодозах.
Бранхиомикоз, болезнь Штаффа –
определение болезни,
характеристика возбудителя,
патологоанатомические
изменения, лабораторная
диагностика и санитарная оценка
Свойства и состав меда. Важные свойства меда и их
Процесс образования
характеристика. Некоторые
меда.
особенности состава меда.
Сравнительный состав меда
разных видов. Превращение
нектара в мед.
Технология и гигиена
производства
пчелопродуктов
Технология производства меда,
воска и воскового сырья, вощины,
обножки (пыльца), прополиса,
cтраница 148 из 160
Б.С.Сенченко
С.467-469
Б.С.Сенченко
С.473-478
Б.С.Сенченко
С.471-473, 478-479
Б.С.Сенченко
С.469-471
Учебник пчеловода
А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов,
В.И.Полтаев и др.- М.:Колос,
1984г. с.328-336.
В.И.Заикина «Экспертиза
меда и способы его
обнаружения». М.1999г с.810, 17-39.
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова
«Справочник по
пчеловодству» М.:Колос
1977г.с.278-281.
А.С.Нуждин «Основы
пчеловодства»
М.:Агропромиздат
1988г.с.134-136
П.И.Тименский
«Приусадебная пасека»
М.:Агропромиздат 1988г
с.215-220.
М.М.Глухов «Медоносные
растения» М.:Колос 1974г
с.18-29.
В.Н.Южаков,
С.И.Барышников «Наша
пасека» Алма-Ата:Кайнар
1981г.с.129-137.
Учебник пчеловода
А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов,
В.И.Полтаев и др.- М.:Колос,
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
перги, технология выработки
пчелиного яда и маточного
молочка.
11
Стандартизация в
пчеловодстве.
12
Изучение этиологии и
механизм токсикозов
пчел, меры борьбы и
профилактики.
13
Объекты стандартизации.
Контроль за соблюдением
стандартов. Основные положения
стандартов на продукцию
пчеловодства
Характеристика падевого,
нектарного, пыльцового и
солевого токсикоза; белковое и
углеводное голодание.
Инвазионные болезни Классификация инвазионных
пчел.. Меры
болезней; возникновение и
профилактики и борьбы развитие инвазионных болезней
пчел. История и распространение
болезней, характеристика
возбудителя. Лабораторная
диагностика, меры борьбы и
профилактика.
cтраница 149 из 160
1984г. с.338-343.
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова
«Справочник по
пчеловодству» М.:Колос
1977г.с.279-281,284-286,
288-292
П.И.Тименский
«Приусадебная пасека»
М.:Агропромиздат 1988г
с.217-223.
М.М.Глухов «Медоносные
растения» М.:Колос 1974г
с.28-49.
В.Н.Южаков,
С.И.Барышников «Наша
пасека» Алма-Ата:Кайнар
1981г.с.129-137.
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова
«Справочник по
пчеловодству» М.:Колос
1977г.с.292-311
Учебник пчеловода
А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов,
В.И.Полтаев и др.- М.:Колос,
1984г. с.312-320.
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова
«Справочник по
пчеловодству» М.:Колос
1977г.с.213-217
Ф.А.Тюнин, Л.И.Перепелова
«Работа на пасеке» М.Колос
1966г.с.337.
В.С.Гапонова,
О.Ф.Гробов
«Клещевые болезни пчел»
М.:1978г.1,ил.
Учебник пчеловода
А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов,
В.И.Полтаев и др.- М.:Колос,
1984г. с.281-301.
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова
«Справочник по
пчеловодству» М.:Колос
1977г.с.207-212
Ф.А.Тюнин, Л.И.Перепелова
«Работа на пасеке» М.Колос
1966г.с.327-336.
В.И.Полтаев
Е.В.Нешатаева
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 150 из 160
«Болезни и вредители пчел с
основами микробиологии»
М.:Колос 1970г.с.110-140.
Ф.Р.Писковой «Болезни и
вредители пчел»
М.: 1963г с.11-23,57-73.
14
Инфекционные болезни
пчел. Меры
профилактики и
борьбы.
Классификация инфекционных
болезней; возникновение и
развитие инфекционных болезней
пчел. История и распространение
болезней, характеристика
возбудителя. Лабораторная
диагностика, меры борьбы и
профилактика.
Учебник пчеловода
А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов,
В.И.Полтаев и др.- М.:Колос,
1984г. с.301-312.
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова
«Справочник по
пчеловодству» М.:Колос
1977г.с.197-207
Ф.Р.Писковой «Болезни и
вредители пчел»
М.: 1963г с.11-23
Для выполнения самостоятельной работы следует завести отдельную тетрадь. В
методических рекомендациях приводится вопросы для изучения, по которым необходимо
составить конспект. Знания следует закрепить, ответив на вопросы для самоконтроля. При
изучении предложенных тем, необходимо обращать внимание, как на основную литературу,
так и на дополнительную, что будет учитываться при оценки самостоятельной работы.
Отчитываться по самостоятельной работе следует вовремя согласно календарному графику
учебного процесса по выполнению самостоятельной работы.
Тема № 1 Виды промысловых рыб. Изучение Этиологии рыбоводства и механизма
отравлений рыб, меры профилактики и борьбы.
План:
1.Морские рыбы.
2.Пресноводные рыбы.
3.Проходные рыбы.
4.Полупроходные рыбы
5.Характеристика рыбы по различным ее признакам, которые характеризуют пищевые
достоинства, ее возможную стойкость при хранении и т.д.
6.Отравления рыб и загрязнение их различными химическими веществами.
7.Реализация рыбы, подвергшейся отравлению.
Литература основная:
В.М.Поздняковский, О.А.Рязанова, Т.К.Каленик, В.М.Дацун «Экспертиза рыбы,
рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла» Сибирское университетское
издательство Новосибирск – 2005г.с.11-14,75-76
Вопросы для самоконтроля:
1.Дать характеристику рыбы – по размеру, по сезонам (времени) лова, физиологическому
состоянию, упитанности (судя по внешнему виду), по содержанию жира в мясе ( в момент
лова), содержанию белка, половой принадлежности, характеру питания, районам обитания и
добычи, способам лова.
2.Порядок сертификации рыбы на соответствие их нормам безопасности для человека и
животных.
3.Назовите допустимые остаточные количества химических веществ в рыбе.
Тема № 2 Технология и гигиена производства рыбопродуктов
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 151 из 160
План:
1.Технология приготовления охлажденной рыбы.
2.Технология приготовления свежемороженой рыбы.
3.Основы процесса посола. Режимы посола. Виды посола.
4.Процесс и способы копчения рыбы. Способы копчения.
5.Ассортимент рыбных товаров холодного копчения и горячего копчения.
6.Технология приготовления вяленой и сушеной рыбы.
Литература основная:
В.М.Поздняковский, О.А.Рязанова, Т.К.Каленик, В.М.Дацун с.124-128, 132, 135-138, 148-161,
166.
Б.С.Сенченко «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного
происхождения» Ростов- на –Дону 2001г. с.481-486
Литература дополнительная:
З.П. Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г с.117-130
Вопросы для самоконтроля:
1.Какие изменения наблюдаются у охлажденной и свежемороженой рыбы при хранении
2.Назовите основные пороки охлажденной и свежемороженой рыбы
3.Какие изменения наблюдаются у соленой рыбы при хранении
4.Какие вы знаете пороки посола
5.Какие препараты применяются для копчения.
6.Как проводят транспортировку и хранение копченых рыбных товаров.
7.Назовите основные пороки рыбных товаров холодного, горячего и полугорячего копчения.
8.По каким признакам отличается вяленая рыба от сушеной.
9.Что относится к сушеным рыбным изделиям.
10.Процесс приготовления вяленой рыбопродукции.
Обратить внимание на термины:
1.Диффузиозный процесс
2.Помол
3.Тузлук
4.Сухой, тузлучный и смешанный посол
5.Теплый, охлажденный и холодный посол
6.Законченный и прерванный посолы
7.Чановый, бочковый и контейнерный посол
8.Пряный посол
9.Неисправимые пороки соленой рыбы: загар, затяжка, омыление, окисление, фуксин.
10.Исправимые пороки: сырость, лопанец, налет белых пятен, окись(скисание) тузлука,
заражение прыгуном.
11.Отмачивание
12.Вяление (подсушка)
13.Кипперс
14.Белобочка
15.Ожоги
16.Пузыри.
17.Рапистость
18.Просырь
19..Запаривание
Тема № 3 Ветсанэкспертиза консервированной рыбы и пораженной вредителями
рыбных продуктов. Ветсанэкспертиза беспозвоночных животных.
План:
1.Санитарная оценка соленой и вяленой рыбы пораженной вредителями
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 152 из 160
2.Виды морских беспозвоночных животных
3.Органолептические показатели доброкачественности ракообразных
4.Лабораторные методы исследования на доброкачественность
Литература основная:
В.М.Поздняковский, О.А.Рязанова, Т.К.Каленик, В.М.Дацун с.14
Б.С.Сенченко с.486-487
Литература дополнительная:
З.П.Матюхина, Э.П.Королькова с.138-140
Вопросы для самоконтроля:
1.Какие рыбы являются восприимчивыми к краснухе.
2.Назовите ярко выраженную сезонность этих заболеваний.
3.Какие общие патолого-анатомические признаки характерны при этих заболеваниях.
4.Каким образом проводят санитарную оценку.
5.Какие клинические признаки наблюдаются у человека при употреблении зараженной рыбы.
Тема № 5 Вирусные болезни рыб. Меры профилактики
План:
1.Возбудитель болезни
2.Патологоанатомические изменения
3.Меры проведения профилактики
Литература основная:
Б.С.Сенченко с.467-469
Вопросы для самоконтроля:
1.Назовите характерные признаки острого течения ВВК
2.Дайте характеристику возбудителя ВВК
3.В чем сущность возникновения заболевания
4.Какие патологоанатомические признаки наблюдаются при вскрытии больных рыб
5.Какие проводят мероприятия при неблагополучии прудов.
Тема № 6 Инвазионные болезни рыб, опасные для человека. Санитарная оценка
План:
1.Общая характеристика инвазионных болезней рыб
2.Распространение болезни
3.Санитарная оценка зараженной рыбы
Литература основная:
Б.С.Сенченко с.473-478
Вопросы для самоконтроля:
1.Кто является дефинитивным хозяином при каждом заболевании
2.Где локализуются личинки данных заболеваний
3.Какие применяют способы обеззараживания зараженной рыбы инвазионными
заболеваниями
4.Как происходит заражение человека при употреблении зараженной рыбы.
5.Какие клинические признаки и прогноз наблюдается у человека при заражении данных
болезней.
Обратить внимание на термины:
1.Дефинитивный хозяин
2.Промежуточный хозяин
3.Плероцеркоиды
4.Дегельминтизация
5.Личинки описторхис
6.Двуустка кошачья
7.Метацеркарии
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 153 из 160
8.Псевдоамфистоматоз
Тема № 7 Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку. Санитарная
оценка.
План:
1.Отряд протооза: общая характеристика и их санитарная оценка
2.Характеристика класса трематодозов и их санитарная оценка
3.Характеристика класса цестодозов и их санитарная оценка
4.Характеристика класса нематодозов и их санитарная оценка
Литература основная:
Б.С.Сенченко с.471-473 478-47
Вопросы для самоконтроля:
1.Какие заболевания относят к классу жгутиковых, споровиков и ресничных инфузорий и
каковы их характерные признаки.
2.Кто является возбудителем триходиниоза и ихтиоофтириоза и какой и какой ставится
диагноз при этих болезнях.
3.Какие заболевания относят к трематодозам, цестодозам, нематодозам.
4.Каковы характерные признаки зараженной рыбы данных заболеваний
5.Назовите, какие используют методы обеззараживания зараженной рыбы в целом для всех
видов заболеваний
Тема № 8 Болезни рыб, вызываемые грибами. Санитарная оценка
План:
1.Общая характеристика заболевания
2.Возбудитель болезни
3.Патологоанатомические изменения
4.Лабораторная диагностика и их санитарная оценка
Литература основная:
Б.С.Сенченко с.467-471
Вопросы для самоконтроля:
1.Дайте определения бранхиомикоза рыб
2.Что такое болезнь Штаффа
3.Какие рыбы наиболее восприимчивы к бранхиомикозу и к болезни Штаффа.
4.Назовите причину возникновения болезней
5.Какова сезонность для характерных болезней
6.Какую характерную картину мы видим при вскрытии больных рыб.
7.Как проводят лабораторную диагностику
8.Какова санитарная оценка пораженной рыбы болезни Штаффа
Тема № 9 Состав и свойства меда. Процесс образования меда
План:
1.Состав меда
2.Свойства меда
3.Процесс образования меда
Литература основная:
Учебник пчеловода А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов, В.И.Полтаев и др.- М.:Колос, 1984г. с.328-336.
В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы его обнаружения». М.1999г с.8-10, 17-39.
Литература дополнительная:
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова «Справочник по пчеловодству» М.:Колос 1977г.с.278-281.
А.С.Нуждин «Основы пчеловодства» М.:Агропромиздат 1988г.с.134-136
П.И.Тименский «Приусадебная пасека» М.:Агропромиздат 1988г с.215-220.
М.М.Глухов «Медоносные растения» М.:Колос 1974г с.18-29.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 154 из 160
В.Н.Южаков, С.И.Барышников «Наша пасека» Алма-Ата:Кайнар 1981г.с.129-137.
Вопросы для самоконтроля:
1. От чего зависит химический состав меда.
2. Каков сравнительный анализ состава меда разных видов.
3. Назовите общее содержание сахаров в разном виде меда
4. Какие основные ферменты представлены в меде, дайте им характ еристику
5. Какую рН среду имеет мед и почему
6. От чего зависит минеральный состав меда
7. Каково количество витаминов в меде и от чего оно зависит
8. Почему мед не плесневеет при длительном хранении
9. В чем выражено противомикробное действие меда
10.Назовите общие свойства меда
11. С чем связан процесс образования меда
12. Какие изменения происходят при образовании меда.
Обратить внимание на термины:
1.Глюкоза
2.Фруктоза.
3.Мальтоза.
4.Трегалоза
5.Сахароза
6.Инвертаза
7.Альфа и бета-амилаза
8.Диастаза
9.Вязкость
10.Кристаллизация
11.Гигроскопичность
12.Теплоемкость
13.Удельная электропроводимость
Тема № 10.Технология и гигиена производства пчелопродуктов
План:
1.Технология производства меда
2.Технология производства воска и воскового сырья
3.Технология производства вощины
4.Технология обножки (пыльцы)
5.Технология производства перги
6.Технология выработки пчелиного яда
7.Технология производства прополиса
8.Технология выработки маточного молочка
Литература основная:
Учебник пчеловода А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов, В.И.Полтаев и др.- М.:Колос, 1984г. с.338-343,
350-367
Литература дополнительная:
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова «Справочник по пчеловодству» М.:Колос 1977г.с.279-281,284-286,
288-292
П.И.Тименский «Приусадебная пасека» М.:Агропромиздат 1988г с.217-223.
М.М.Глухов «Медоносные растения» М.:Колос 1974г с.28-49.
В.Н.Южаков, С.И.Барышников «Наша пасека» Алма-Ата:Кайнар 1981г.с.129-137.
Вопросы для самоконтроля:
1.Как пчелы добывают нектар.
2.Назовите способы выработки меда пчелами.
3.Какие основные процессы протекают при образовании меда.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 155 из 160
4.Как проводят откачку и очистку меда.
5.Объясните сущность дозревания меда, а также расфасовку меда.
6.Назовите источники получения товарного воска
7.Какие бывают виды воска.
8.Какова технология воска, включая очистку и отбеливание и его использование в разных
отраслях промышленности.
9.Технологическая классификация воскового сырья.
10.Назовите методы и способы переработки воскового сырья.
11.Как подразделяется воск в зависимости от процентного его содержания в сырье.
12.Различные вещества, содержащиеся в восковом сырье /пыльца и др./, способствуют
возникновению эмульсий и загрязнению воска. Каким образом можно предотвратить это.
13.Что используется в восковом сырье.
14.Почему при длительном хранении восковое сырье может портиться
15.Объясните сущность принципа работы солнечной и паровой воскотопки.
16.Для чего используют вощину и как ее изготавливают.
17.Качество воскового сырья, воска, вощины и его оценка.
18.Биологические и фармокологические свойства
19.Использование пыльцы и товарная подработка.
20.Из чего пчелы приготавливают прополис и для каких целей они его используют. Как
пчеловоды собирают прополис на пасеках.
21.Перга – важный белковый корм, что вызывает его недостаток в пчелиной семье.
22.В каком органе пчелы вырабатывается пчелиный яд.
23.Как влияет пчелиный яд на общее состояние человека при разных дозах его употребления.
24.Из каких желез вырабатывается маточное молочко у пчел и для чего оно используется.
25.Каковы оптимальные условия хранения и транспортировки продуктов пчеловодства.
Обратить внимание на термины:
1.Кондиционирование
2.Сушь
3.Пасечная вытопка
4.Пасечная мерва
5.Заводская мерва
6.Воск экстракционный
7.Некондиционный воскресенье
Тема № 11 Стандартизация в пчеловодстве
План:
1.Общее понятие – стандартизация
2.Объекты стандартизации
3.Требования к объектам стандартизации
4.Контроль за соблюдением стандартов
5.Основные положения стандартов на продукцию пчеловодства
Литература основная:
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова «Справочник по пчеловодству» М.:Колос 1977г.с.292-311
Вопросы для самоконтроля:
1.Какая продукция подлежит стандартизации
2.Как подразделяются стандарты и каким образом его устанавливают
3.Кто несет ответственность за стандартизацию.
4.Как ведется контроль за соблюдением стандарта
5.Какой мед не подлежит стандартизации
6.Назовите технические требования, правила приема, упаковку, перевозку и хранение меда,
пчелиных семей, воска, вощины, ульев, прополиса и яда пчелиного согласно стандарту.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 156 из 160
7.Какие основные требования выдвигаются к семьям пчел, реализуемых в ульях, в сотовых
пакетах и в бессотовом пакете.
Тема № 12 Изучение этиологии и механизм токсикозов пчел. Меры борьбы и
профилактики
План:
1.Общая характеристика незаразных болезней.
2.Падевый токсикоз
3.Нектарный токсикоз
4.Пыльцевый токсикоз
5.Солевой токсикоз
6.Белковое голодание
7.Углеводное голодание
Литература основная:
Учебник пчеловода А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов, В.И.Полтаев и др.- М.:Колос, 1984г. с.312-320.
Литература дополнительная:
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова «Справочник по пчеловодству» М.:Колос 1977г.с.213-217
Ф.А.Тюнин, Л.И.Перепелова
«Работа на пасеке» М.Колос 1966г.с.337.
Вопросы для самоконтроля:
1.Какие болезни относятся к незаразным.
2.Как происходит отравление пчел при каждом токсикозе
3.Назовите время проявления и предполагающие факторы токсикозов пчел
4.Какие наблюдаются характерные признаки при различных незаразных болезнях
5.Какие меры борьбы применяются при разных незаразных болезнях
Тема № 13 Инвазионные болезни пчел. Меры профилактики и борьбы.
План:
1.Классификация инвазионных болезней
2.Возникновение и развитие инвазионных болезней пчел
3.Название заболевания и его определение
4.Краткие исторические данные инвазионных болезней
5.Распространение болезней
6.Морфология и биология возбудителя
7.Лабораторная диагностика
8.Меры борьбы и профилактика
Литература основная:
Учебник пчеловода А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов, В.И.Полтаев и др.- М.:Колос, 1984г. с.281-301
Литература дополнительная:
В.С.Гапонова, О.Ф.Гробов «Клещевые болезни пчел» М.:1978г.1,ил.
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова «Справочник по пчеловодству» М.:Колос 1977г.с.207-212
Ф.А.Тюнин, Л.И.Перепелова
«Работа на пасеке» М.Колос 1966г.с.327-336.
В.И.Полтаев
Е.В.Нешатаева
«Болезни и вредители пчел с основами микробиологии» М.:Колос 1970г.с.110-140.
Ф.Р.Писковой «Болезни и вредители пчел»
М.: 1963г с.11-23,57-73.
Вопросы для самоконтроля:
1.Что такое иммунитет и какое он имеет значение для пчелиной семьи.
2.Какие болезни относятся к инвазионным.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 157 из 160
3.Дайте каждому заболеванию общую характеристику, обращая внимание на вышеуказанные
вопросы.
4.Какие причины вызывают инвазионные заболевания.
5.Что такое карантин и каково его значение.
6.Назовите клинические признаки каждого заболевания.
7.Как проводят борьбу с заразными болезнями пчел.
8.Что такое дезинфекция, какие средства применяются для дезинфекции.
9.Какие меры борьбы применяются при варроатозе пчел.
10.Какие меры борьбы применяются при акарапидозе пчел.
Тема №14 Инфекционные болезни пчел. Меры профилактики и борьбы
План:
1.Классификация инфекционных болезней
2.Возникновение и развитие инфекционных болезней пчел
3.Название заболевания и его определение
4.Краткие исторические данные инвазионных болезней.
5.Распространение болезней.
6.Морфология и биология возбудителя
7.Лабораторная диагностика.
8.Меры борьбы и профилактика
Литература основная:
Учебник пчеловода А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов, В.И.Полтаев и др.- М.:Колос, 1984г. с.301-312.
Литература дополнительная:
Н.Л.Буренин, Г.Н.Котова «Справочник по пчеловодству» М.:Колос 1977г.с.197-207
Ф.Р.Писковой «Болезни и вредители пчел»
М.: 1963г с.11-23
Вопросы для самоконтроля:
1.Какие болезни относятся к инфекционным.
2.Дайте каждому заболеванию общую характеристику, обращая внимание на вышеуказанные
вопросы.
3.Какие причины вызывают инфекционные заболевания.
4.Что такое карантин и каково его значение.
5.Назовите клинические признаки каждого заболевания.
6.Как проводят борьбу с инфекционными болезнями пчел.
7.Что такое дезинфекция, какие средства применяются для дезинфекции.
8.Какие меры борьбы применяются при американском и европейском гнильце пчел.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 158 из 160
4. Перечень курсовых работ
1.Экспертиза качества и санитарная оценка свежих корнеплодов, овощей и зелени.
2.Экспертиза качества и санитарная оценка свежих фруктов и ягод.
3.Экспертиза качества и санитарная оценка цитрусовых.
4. Экспертиза качества и санитарная оценка квашеной капусты.
5. Экспертиза качества и санитарная оценка соленых, маринованных огурцов, помидоров,
арбузов и др.
6. Экспертиза качества и санитарная оценка растительных масел.
7. Экспертиза качества и санитарная оценка сушеных грибов.
8. Экспертиза качества и санитарная оценка зерновых и бобовых продуктов.
9. Экспертиза качества и санитарная оценка крахмала, солода и толокна.
10. Экспертиза качества и санитарная оценка муки различной и крупы.
11. Экспертиза качества и санитарная оценка бахчевых культур.
12.Современное состояние и перспективы рыбоводства Казахстана.
13. Виды промысловых рыб Казахстана, характеристика рыб и рыбопродуктов.
14.Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыб и рыбопродуктов.
15. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбопродуктов, меры борьбы и
профилактики при вирусных заболеваниях рыб.
16. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбопродуктов, меры борьбы и
профилактики при бактериальных заболеваниях рыб.
17. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбопродуктов, меры борьбы и
профилактики при микозных заболеваниях рыб.
18. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбопродуктов, меры борьбы и
профилактики при протозойных заболеваниях рыб.
19. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбопродуктов, меры борьбы и
профилактики при гельминтозах рыб.
20. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбопродуктов, меры борьбы и
профилактики при акантоцефалезах рыб.
21. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбопродуктов, меры борьбы и
профилактики при крустацеозах рыб.
22.Современное состояние и перспективы развития пчеловодства Казахстана.
23.Народнохозяйственное значение пчеловодства и передовой опыт по разведению и
использованию медоносных пчел.
24.Пчелопродукты, виды, характеристика и область их применения.
25. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка пчелопродуктов.
26. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка меда, определение и
профилактика фальсификации меда.
27. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка пчелопродуктов, меры борьбы и
профилактики при вирусных заболеваниях пчел.
28. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка пчелопродуктов, меры борьбы и
профилактики при бактериальных заболеваниях пчел.
29. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка пчелопродуктов, меры борьбы и
профилактики при микозных заболеваниях пчел.
30. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка пчелопродуктов, меры борьбы и
профилактики при инвазионных заболеваниях пчел.
31. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка пчелопродуктов, меры борьбы и
профилактики заболеваний пчел кормового происхождения.
32. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка пчелопродуктов, меры борьбы и
профилактики при токсикозах различного происхождения.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 159 из 160
5. Экзаменационные вопросы
1. Основные болезни свежих огурцов, их краткая характеристика.
2. Основные методы исследований, используемые при определении пригодности в пищу
продуктов растениеводства.
3. Пути попадания нитратов в овощи и корнеплоды, опасность для человека, методы
количественного определения.
4. Основные болезни клубнеплодов, их краткая характеристика.
5. Экспертиза и санитарная оценка свежих плодов.
6. Классификация грибов (по строению, пищевой ценности, содержанию вредного
начала).
7. Основные болезни корнеплодов, их краткая характеристика.
8. Экспертиза и санитарная оценка свежих овощей.
9. Основные методы исследований свежих и сушеных грибов для определения
пригодности их в пищу.
10. Порядок торговли на рынках свежими овощами.
11. Основные методы исследования используемых при определении пригодности в пищу
свежих овощей.
12. Основные пороки растительного масла.
13. Порядок торговли на рынках свежими грибами.
14. Основные болезни свежих помидоров, их краткая характеристика.
15. Лабораторные методы определения доброкачественности растительного масла.
16. Основные способы консервирования овощей, практическое применение.
17. Лабораторные методы определения доброкачественности соленых грибов.
18. Методика определения органолептических показателей подсолнечного масла.
19. Основные показатели свежих овощей, которые устанавливаются при их
органолептической оценке.
20. Экспертиза и санитарная оценка сушеных плодов.
21. Лабораторные методы определения доброкачественности маринованных грибов.
22. Основные показатели клубнеплодов, которые учитываются при их органолептической
оценке.
23. Лабораторные методы определения натуральности растительного масла.
24. Краткий химический состав зерна. Значение в питании человека.
25. Основные показатели корнеплодов, которые учитываются при их органолептической
оценке.
26. Краткий химический состав зернопродуктов. Значение в питании человека.
27. Вредная примесь в зерне, допустимый уровень, методика определения.
28. Основные показатели сушеных плодов, которые учитываются при их
органолептической оценке.
29. Краткий химический состав свежих овощей, значение в питании человека.
30. Зерновая примесь в зерне, допустимый уровень, методика определения.
31. Основные показатели зерна, которые учитываются при органолептической оценке.
Методика определения.
32. Краткий химический состав съедобных грибов, значение в питании человека.
33. Определение доброкачественности растительного масла. Основные методы
исследования.
34. Основные показатели зернопродуктов, которые учитываются при органолептической
оценке. Методика определения.
35. Краткий химический состав растительного масла, значение в питании человека.
36. Сущность стандартного метода определения поваренной соли в соленых овощах.
УМКД 042-18.23.09/03-2013
Редакция №__от ___________
cтраница 160 из 160
Основные показатели грибов, которые учитывают при органолептической оценке.
Механическая примесь в зерне, допустимый уровень, методика определения.
Сущность стандартного метода определения кислотности квашеных овощей.
Основные показатели растительного масла, которые учитываются при
органолептической оценке. Методика установления.
41. Допустимый уровень влаги, амбарных вредителей и металлопримесей в муке.
Методика определения.
42. Основные показатели соленых огурцов, которые учитываются при органолептической
оценке.
43. Основные показатели, квашеной капусты, которые учитывают при органолептической
оценке.
44. Допустимый уровень влаги, посторонних примесей и амбарных вредителей в крупе.
Методика определения.
45. Органолептические показатели доброкачественных соленых арбузов.
46. Допустимый уровень влаги, ферро, минеральных и посторонних примесей, а также
вредителей в сушеных корнеплодах и овощах. Методика определения.
47. Лабораторные методы исследования соленых арбузов. Допустимый уровень
содержания поваренной соли и кислотности.
48. Органолептические показатели и влажность доброкачественных сухих белых грибов.
49. Основные показатели маринованных томатов, которые учитываются при
лабораторном исследовании.
50. Органолептические показатели и влажность доброкачественных сухих черных грибов.
51. Экспертиза и санитарная оценка бобовых культур.
37.
38.
39.
40.
Скачать